1、实验一 原味酸奶的研制一、材料选择： 1、 鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。 二、步骤：1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌 5-10 分钟。2、调制和均质：将 1 升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 左右搅拌混匀溶解。 3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到 65 ，杀菌 20 -30min，冷却到4245 。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到 97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 进行保温发酵。在发酵时间上设置 6 个（5 小时，6 小时，7 小时，8 小时，9 小
2、时，10 小时，）不同处理，进行发酵。6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至 10 以下，再然后置于 0-4 的环境中后发酵 12 h 以上。三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）实验二 原味酸奶的质量评估一、 实验目的酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的 PH 值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在 80T-120T 之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组
3、织状态、口感等感官指标上进行评估。二、实验原理牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶样品，消耗的 0.1 mol/L NaOH 溶液毫升数，工厂一般采用 10ml 样品，而不用 100 ml 样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用 0.1mol/LNaOH 滴定时，乳中的乳酸和 NaOH 反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中 NaOH 溶液被乳酸中和后，多余的 NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。三、试剂和材料1、酚酞指示液（ 0.5%）：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 ml 体积分数为 95 %的乙醇中，并加入 20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微
4、粉色，再加入水定容至100ml。2、0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液(250ml) ：准确称取 1g 氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入 250ml 容量瓶中定容，充分摇匀。四、操作步骤（一）酸度测定1、0.1 mol/L 氢氧化钠溶液的标定：、准确称取 0.400.50g 基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。、加 2030 ml 蒸馏水溶解后，加 1 滴酚酞指示剂。、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30 秒 内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。2、酸度滴定：、吸取 10ml 酸奶样品置于 150ml 锥形瓶中，加 20ml 蒸馏水，混匀，加 0.5%
5、 酚酞指示液 0.5 ml 混匀。、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。（1） 刚做好的酸奶的酸度（2） 放置一周后酸奶酸度NaOH 读数 5 小时 6 小时 7 小时初始 NaOH 读数 0 7.3 14.2 21.2 28.2 35 42.1 10 16.8终 NaOH 读数 7.3 14.2 21.2 28235 42.1 48.6 16.8 23.8NaOH 体积消耗数 7.3 6.9 7 7 6.8 7.1 6.5 6.8 7平均 NaOH 体积消耗数（V）7.07 6.96 6.76酸度 T= V*9.4 66.4
6、58 65.424 63.544NaOH 读数 8 小时 9 小时 10 小时初始 NaOH 读数 0 7.2 14.3 21.4 28.9 36.7 19 24.9 31.5终 NaOH 读数 7.2 14.3 21.4 28.9 36.7 44.4 24.9 31.5 38.5NaOH 体积消耗数 7.2 7.1 7.1 7.5 7.8 7.7 5.9 6.6 7.0平均 NaOH 体积消耗数（V）7.1 7.7 6.5酸度 T= V*9.4 66.7 72.4 61.1（二）感官评价酸奶感官评价评分表评分细则项目名称色泽（ 30 分） 滋味及气味（40 分） 组织状态（30 分）总分原味
7、酸奶 29.7 38.3 28.4 96.4五、实验结果与分析（对相应结果进行分析，要求大家需要对结果进行分析，若实验结果不好，说出可能的原因）5 小时 6 小时 7 小时 8 小时 9 小时 10 小时酸度 52.64 62.98 61.1 55.46 74.26 58.28放置一周后酸度66.458 65.424 63.544 66.7 72.4 61.1分析:1. 酸奶色泽，滋味及气味，组织状态得到了同学们的广泛认同，分数较高2. 酸奶酸度不足，整体酸度偏低，实验最高值为 8 小时的 74.26T，由于市面上酸奶的最佳酸度在 80T-120T 之间，所以本次实验的酸奶口味不足。存在原因:
8、由于实验室菌种为去年购置，存在存储条件差，时间等问题从而导致菌种活性降低，导致酸奶酸度不足。菌种放置量过少，导致酸奶酸度不足本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。数据数量过少，误差较大。温度问题，酸奶发酵温度偏低。3. 9 小时的酸奶放置一周后酸度反而下降。存在原因:实验本身误差，第一次测量标本数量不足，只有两组数据。前后两次个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差4. 酸度没有随时间增加而递增。存在原因:数据数量过少，误差较大本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。酸奶本身注水稀释中，存在注入水量无法精确控制，导致酸度下降。
