1、酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章 酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） ，不含酒精的饮料称为软饮料
2、（SOFT DRINK） 。一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料” 。它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入 CO2 气体的饮料的总称，俗称汽水。1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER） 。(2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE ） 、汤力水（TONIC WATER） 、雪碧（SPRITE ） 、七喜（SEVENUP） 、干姜水（ GINGER ALE）等。(3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH
3、BALL）并配以吸管和杯垫。(2)碳酸饮料适宜温度为 4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。(5)一般斟倒 8 分满。 (二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。1、果蔬汁饮料的分类(1) 天然果汁 。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为 100%。(2) 果汁饮料 。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在 6%30%，可直接饮用。(3) 浓缩果
4、汁 。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。2、关于果蔬汁的服务(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。(4)果蔬汁斟量一般为 8 分满。(三)乳品饮料1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：(1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。(2)是由纯
5、牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2 等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。(4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、关于乳品饮料的服务(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。(2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。(3)乳品饮料斟量一般为 8 分满。(四)水水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在 2500ML 左右，有助于人的新陈
6、代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。1、水的种类(1) 饮用水（ DRINKING WATER） 。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或用其他方法处理再装瓶。(2) 纯净水（ DISTILLED WATER） 。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。(3) 矿泉水（ MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。2、关于水的服务(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。(五)嗜好饮料嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为
7、世界三大饮料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE） 、可可（CACOA） 。二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。(一)酒精度酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在 20 0 C 时，每 100 毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520 的五粮液即指在温度 200C 时，每 100 毫升的五粮液中所含酒精为52 毫升或说五粮液中的酒精含量为 52%此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以 PROOF 表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF
8、=0.5 度。(二)酒的分类酒按不同的分类方式有很多种类别:1、按生产工艺分(1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、 GIN、RUM 、 VODKA 等。(2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如 VERMOUTH（味美思） 、利口酒、中国药酒、露酒等。(4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由
9、基酒、辅酒、辅料等组成。2、按酒精度分(1)高度酒。酒精度高于 40 度。(2)中度酒。酒精度在 20 度40 度的酒品。(3)低度酒。酒精度在 20 度以下。3、按照制酒原料分(1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA） 。(2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、金酒、威士忌酒等。(3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等4、按西餐用餐习惯分(1)餐前酒（APERITIFS） 。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、鸡尾酒等。(2)佐餐酒（TABLE WINE） 。主菜配酒主
10、要包括红葡萄酒和白葡萄酒。(3)甜食酒（DESSERT WINE） 。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等。5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：开胃酒（APERITIFS ） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（ PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA
11、） 利口酒（LIQUEUR ） 葡萄酒（ WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL）第三节 酒品风格所谓品酒，就是欣赏酒对于酒的品质，时代五杂俎物部中说： “酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。 ”历史酿酒业的发展不一，人们的口味各不相同，所以很难有统一的标准。一看色 当我们端起一杯酒，首先要看色如果是有颜色的酒，应该具有原料本身的颜色，而且清亮透明，夺目悦人，如果酒色发暗、浑浊、有悬浮物自然不好；白酒要求纯净透明、清澈晶莹。二闻香在将酒凑到鼻边时，好酒会使人感到香气扑鼻而酒的种类不同，香气也不一样，但无论如何，香气应是令人舒适的，不同的酒要求有不同的香气。三尝味不同的酒品，只有在特
12、定的饮用温度下，才能充分发挥色、香味和风格。格。对于中国酒而言，标准的饮用温度是：白酒 1520，黄酒 38上下，啤酒 812，葡萄酒和果酒 918，葡萄汽酒 710。酒的几种味道 味在酒品的诸风格中给人的印象最深刻，是饮者最为关心的以酒的好坏，基本上可以确定酒的身份。1辣味：酒类都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感觉(辣) 。酒品的辣味虽不同于一般的辣味，但由于它们给人的感觉很接近，人们常以辛辣相称，实际上造成酒体辣味感觉的主要来源是醛类和高级醇辣给人以强烈刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖的感觉。辣味并不是饮者所追求的主要酒品口味。2甜味：如果酒中含有糖的成份，在品尝的时候，即可尝出甜味来。
13、但使酒中出现甜味的也并不仅是糖类，不含糖的酒也有甜润的感觉，如极干的葡萄酒，在酸度较强时，也可使酒显得有甜的感觉适当的甜味，可以给人以舒适、滋润、圆正、纯美之感。3酸味：酸味是酒类的另一主要呈味成份，酸味对酒味和香气都有增强作用，给人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感觉，并和酒的风格有极大的关系苦酒无酸味，则酒味淡，后味短，如果酸味过强，酒味就会粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒类对酸味的要求不同。4苦味：苦味并不一定是不好的口味，许多酒品是以苦味著称于世的。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉有的酒( 如啤酒，味美思) 有苦味才算正味，但有的酒则不允许有苦味。5涩味：涩味常
14、与苦味同时发生，但并不像苦味那样受饮者青眯，给人以麻舌、收粗糙等感觉有些酒品(如葡萄酒)涩味适当，可以提高酒的质量，反之则降低。6咸味：一般说来，咸味不是饮者所喜好的口味，咸味的产生大多起因于酿造的工艺粗糙，使酒液中混入过量的盐份可是，少量的盐类可以促进味觉的灵敏，令酒味更加浓厚。7怪味：凡不属上述口味风格而又为某些饮者喜欢的口味，人们称之为“怪味” 。凡不属一上述口味风格而又不为饮者喜欢的口味，人们称之为杂味” 怪味和杂味都是不常见的口味。怪味最大的特点是与众不同，给人难以名状的感觉，怪味是一个比较含混不清的概念，因为一些人可以称某一种口味为怪，而另一些则不以为然这恐怕是怪味之所以“怪”的缘
15、故。 8诸味协调：它是指酒的各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。酒的品尝方法 尝味主要靠舌头，但不是舌头的整个表面都具有同等的感觉，而是舌尖，舌两侧与舌根。一般地说，舌尖部分对甜、辣感觉最灵敏，舌尖的两侧是咸味的敏感区，舌根部对苦味最敏感，舌根部两侧对酸味最敏感。几乎每种酒都含有多种味，当我们把酒喝到嘴里后，要尝尝它的滋味如何，就得先略啜一点，用舌尖尝尝甜味和辣味，再把酒尽可能地均匀分布于所以的味觉区，细细品尝诸味是否协调，过甜、过苦、过酸、过涩、过辣、过咸都不好好酒应该是诸味协调、浓厚、醇滑、绵柔、纯净，咽下喉去不呛人，有回甜味，口中留香葡萄酒、果酒要求觉察不出酒精味，酸得
16、爽口没有烧灼感，甜而不腻，柔软而不粗糙，咽下去后口中不感觉苦涩。啤酒人口后，能感到醇厚、柔和、清爽、略带令人愉快的苦味，否则不能称为标准的啤酒。第二章 发酵酒发酵酒，是借着酵母的作用，把淀粉和糖分原料发酵糖化产生酒精成分而制成的酒。酿制是最自然的制酒方式。酒精是谷物、水果中的糖分在酿酒过程中分解出来的物质。其化学反应议程式是：C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 热量葡萄糖 乙醇 二氧化碳催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖分转化为酒精(乙醇) 。天然的水果表皮上也带有酶菌，在某些自然条件下也能产生发酵而生成酒精。发酵酒制成后酒精含量一般不超过 15o。其酒精含量主要由原材料
17、含糖量的多少决定。在制作过程中，要加入酵母，以利分解糖分。糖分分解产生酒精。当酒液的酒精含量在 13o15 o 时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵方停止。 按照发酵方法，酿制酒有单发酵酒和双发酵酒之分。发酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消费量最大的酒，深为各国人民所喜爱。第一节 果酒类果酒分为两大类。其中葡萄酒由于品种多、产量大、影响大，按商业习惯将其单列为一大类，其他各种水果酿造的果酒则另列为一大类。一、葡萄酒(Wine)目前，世界葡萄酒年产量约 2 500 万吨。国际葡萄与葡萄酒组织规定：“
18、葡萄酒只能是采用破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁完全发酵或部分发酵所获得的产品，其酒精度不能低于 8.5o。 ”葡萄酒中含有天然香味和营养物质(氨基酸、矿物质、维生素等) 。1 L 12o 葡萄酒的热量为3000J。葡萄酒中含有 23 种氨基酸，其中 8 种是人体必需的氨基酸。其所含的矿物质和维生素C、B 1、B2 、B 6、B 12、P 等，也是人体不可缺红葡萄酒含有一种叫橡黄素的成分，有抑制血液凝结的作用。此外，橡黄素还是一种抗癌物质，每天喝一两杯红葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不可多得的酒水佳品。1葡萄酒的分类 世界葡萄酒一般划分四大类：一是无发泡性葡萄酒(StillWine)；二是发泡性
19、葡萄酒(SparklingWine)；三是增强葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(FlavoredWine)。这四类酒又依原料葡萄的色素不同，分成红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒等。无发泡性葡萄酒(酒内不含 C02)即佐餐酒(TableWine) 。它包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒等。 发泡性葡萄酒，是指在无发泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后装瓶，让它在瓶中第二次发酵，成为一种发泡的饮料酒，如带汽葡萄酒、法国香槟酒。 增强葡萄酒，是在原汁葡萄酒中掺人白兰地，以增强酒的力度和味道。例如，钵酒、雪利酒、马德拉酒。严格地说，这类酒不是纯粹的葡萄发酵酒，但人们都习惯把它归人葡萄酒类
20、。加味葡萄酒，是一种在葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，使其改变风味的饮料酒。其中的苦艾酒、桑格里亚、帝波尼、红玉甜味、红玉宾治等最具有代表性。此类酒由于加入香草、蜂蜜等调香物质而划人配制酒类。2佐餐葡萄酒 佐餐酒属无发泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分为红葡萄酒(RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰红葡萄酒(PinkWine)。(1)红葡萄酒的生产方法，是将黑葡萄的果汁连同果皮、果肉、种子一起发酵，然后放在压榨机中除去果皮、果肉及种子，再让它发酵一次，最后装桶贮藏。贮藏中，必须经常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不产生别的味道。贮藏成熟的葡萄酒经过过滤后即可装瓶。之后，必须再次
21、贮藏，使其逐渐形成餐酒的香醇、清爽、甘香、丰润等特性(这一过程称为瓶熟) 。红葡萄酒分强烈、味浓和清淡三种，一般在室温下饮用。法国波尔多(Bordeaux)地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”(2)白葡萄酒的生产方法，是先除去葡萄皮，仅以果汁来发酵。在大部分的情况下，该酒是以白葡萄为原料，但有时也会使用其他品种的葡萄。发酵完成的葡萄酒须用酒桶或大槽贮藏，避免和空气接触，以保持新鲜。它的瓶熟期往往比红葡萄酒更短，但有时为提高它的风味则延长瓶熟期。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点。最佳饮用温度为 710oC。法国勃根地(Bourgundy)地区出产的白葡萄酒，清洌爽口，被誉
22、为“葡萄酒之王 ”。 (3)玫瑰红葡萄酒的生产方法与红葡萄酒一样，惟独是当酵液转成玫瑰红色时，要立即与果汁分开；再一次发酵后，再将它过滤装瓶。 玫瑰红葡萄酒酒液呈玫瑰红色，酒味不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用。按糖分多少分有两种。干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒总产量中，干葡萄酒占绝大多数。其中又可以分为极干葡萄酒(含糖 1以下) 、半干葡萄酒 (含糖约 4以下)。甜葡萄酒。含有较多的糖分。其中又可分为超甜葡萄酒(含糖在 14以上) 、甜葡萄酒(含糖在 1012)、半甜葡萄酒(含糖在 49 )。按加工方法分有三种。天然葡萄酒，又称原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁发酵而成的，不加其他成分。加
23、强葡萄酒。是加入白兰地或酒精的酒，又称为高浓葡萄酒。加料葡萄酒。在葡萄酒的酿造过程中，采取特殊的操作方法，加入药料或香料，从而改变了葡萄酒的风味，使之具有特殊的色、香、味，如补药酒性质的味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒等。按酒中有无二氧化碳分有两种。起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，开瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香槟酒等。稳定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平静葡萄酒。按饮用次序分有三种。餐前葡萄酒，又叫开胃酒。佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中饮用，绝大多数为干酒。餐后葡萄酒。葡萄酒还可在餐后饮用，多为高度甜葡萄酒。2中国葡萄酒的品种与特色 根据史书记载，我国在两千多年前就已掌握葡萄酒的酿造技术，但进展
24、缓慢，产量很低。到1892 年，华侨张弼士先生在山东烟台成立张裕葡萄酿酒公司，葡萄酒酿造工业才逐渐发展。近数十年来，由于国家对酿酒产业政策调整，再加上近年传媒对葡萄酒保健养生优点的报道，葡萄酒的消费市场有了极大的发展。葡萄酒消费热潮的兴起，确实是发展葡萄酒工业的大好机遇。我国葡萄酒的辉煌时期是1988 年，产量为 3085 万吨。进入 20 世纪 90 年代，年产量一直在 20 万吨左右徘徊。1995 年葡萄酒产量仅占饮料酒总量的 086。1996 年产量仅为 17.03 万吨，较 1995 年下降 5 万多吨。进入 1997 年，葡萄酒产品结构进行了大规模调整，原汁高档酒，特别是“干红”的生产量大幅提高，使当年葡萄酒的产量突破 30 万吨，而且一个有序竞争的市场正在逐步形成，国产优质名牌酒已出现供不应求的局面。目前，山东烟台是我国最著名的葡萄酒酿造基地。山东烟台张裕葡萄酿酒公司出产的红葡萄
