1、法律法规与食物中毒,2016年7月,Top Hygiene,TOP HYGIENE,违规操作与食物中毒,依法操作是食品安全的基础，它主要是在食品生产经营过程中能有效避免可能存在有害因素的发展，对人体的健康造成影响，从而导致事故的发生，为防止食物中毒的发生起到了决定性的作用。从而达到食品安全的目的。,TOP HYGIENE,一、 硬件设施不符合要求,1、 选址食品加工的选址是食品避免受到污染的重要前提,作为卫生管理员的您要注意到您的食品加工场所周边是否有以下污染源生物性污染源,包括粪坑,污水池,垃圾场(站),旱厕等.考虑到其滋生昆虫(如苍蝇)通常的嗅觉及飞行距离,餐饮单位操作间距离生物性污染源应
2、在25米以上.物理化学性污染源,包括粉尘 有害气体 放射性物质等,此类污染源具有扩散性,餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外.,TOP HYGIENE,2、布局不符合要求,合理布局的基本原则是食品的加工流程从原料到成品的单向顺序进行安排，防止食品在存放、加工、供应等各环节中产生交叉污染。但具体到每一家餐厅的场所中，加工的流程均不一样，所以很难给出一个标准的答案。,更衣室,更衣室,冷库,消 毒 间,面点加工,库房,库房,烹饪间,冷荤间,暗室,粗加工间,分餐场所,二更,食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调及备餐场所、专间、食品库房、食用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁
3、操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品及餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。,3、库房和储存场所不符合要求,大型餐饮单位可设分类库房（如主食库、副食库），中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。库房或储存场所应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。并应有防止动物侵
4、入的装置（如库房门口设防鼠板，库房的门用30公分铁皮包裹等）。除冷库外库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,4、专间不符合要求,进行冷荤凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的未设置相应的专间。 设置独立隔间，配备独立空调，专用消毒清洗去油工具清洗消毒水池（需设水池三个用于洗涤剂去油、清水清洗、浸泡消毒），直接入口食品专用冷藏设施，净水设施，紫外线灯（强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内），温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施
5、。专间只应设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部的接触污染，专间内外传递食品可通过可开闭窗口。（窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准）。,5、洗手消毒设施不符合要求,各食品处理区内应设置足够数量的洗手设施。 洗手消毒设施应配有相应的清洗、消毒用品和干手设施。并有洗手消毒方法标示。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。洗手设施的排水要通畅，并防止逆流和有害动物的侵害。,6、通风排烟设施不符合要求,食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。烹
6、调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。,7、采光照明设施不符合要求,操作间加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源以不改变所观察食品的原来天然颜色为准。操作间安装在食品暴露正上方的照明设施应使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片污染食品。,8、未设立废弃物暂存设施,食品加工产生的废弃物如不及时清除或处理不当，易吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此，在能产生废弃物及垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器，加工场所外应在适当的地点设有废弃物临时存
7、放设施。,9、设备与工具不符合要求,食品加工用设备和工具与食品接触部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗及消毒。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志：原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应是符合食品安全标准的材料制造。集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。,10、餐饮具清
8、洗消毒和保洁设施不符合要求,清洗餐具及接触直接入口食品工用具要有固定的场所和专用的水池，不得与其他水池混用。清洗消毒后餐具放入保洁柜中。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（洗涤剂去油、清水清洗、浸泡消毒）。应设专供存放消毒后餐具、工用具的保洁场所（餐具保洁间）及设施（餐具保洁柜），保洁设施结构应密闭并易于清洁。,11、供水设施不符合要求,餐厅供水应能保证加工需要，水质必须符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准规定。非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象
9、。,二、操作管理不符合法规要求,我们生活在一个发展迅速影响深远的时代，从集中就餐的人数到菜品品味及安全营养等一切事物均以一种前所未有的速度在迅速改变中，如果我们的管理者想要成功，就必须学习预测并协助制度的改革，无论这种改变有多快。 什么是卫生管理？在我们餐饮业日常的工作中我们会发展自己的认识及不成文的规定这就是我们现阶段的管理及做事的方法，我们将这种规则称之为潜规则，用旧的方法做某件事看起来可能是（唯一的方法），但是有可能我们就因此而看不到新的机遇和解决方法。,交叉污染定义：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。,含义：病原菌或化学污染物从一种食
10、品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。,造成生物交叉污染的主要原因：,生熟不分；,设备分类使用不当,加工区域内不当存放废弃物,消毒不当的裸手接触成品,TOP HYGIENE,1、生熟不分,生熟区域不分；生熟人员不分；生熟器具不分；生熟食品不分。,TOP HYGIENE,区域不分,区域相对分开是安全操作的基本，大家知道我们国家对生食品（生鱼、生肉）是没有微生物标准的，所以，在我们购进的食品原料当中就会带有大量的致病菌，如果我们在操作中未做到区域分开，就会将致病菌带到操作间的各个地方，造成大面积的污染。,人员不分,职工的工作服以及工作的双手都是我们操作间应重点管理的，如果一个职工在操作
11、间刚刚做完生食品的初洗及切配，立即有进行直接入口食品的操作就会将致病菌通过工作服及双手带入直接入口的食品，造成交叉污染。 特别是冷荤间的工作人员特别强调要专人专用。,生熟器具不分,根据同理生食品原料会带有大量的致病菌，生的容器一定要和熟容器分开，分开要体现在使用、清洗、储存各个方面。,使用、清洗、储存分开,生熟食品不分,生熟食品的操作管理对于预防细菌性食物中毒来说是最重要的管理环节，熟食品在使用容器、冰箱储存方面均要严格和生食品、半成品分开，包括还将要回锅加热的熟食品。因为致病菌更喜欢已经凝固的蛋白质，也就是在熟食品中细菌繁殖的会更快。,食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作
12、步骤（如：加热），也将不能达到杀菌效果！,TOP HYGIENE,2、设备分类使用不当,水池不分；刀墩不分；货架不分；抹布不分。,TOP HYGIENE,水池不分,在食品原料开生间我们在建造初期就已经为生鱼、生肉、蔬菜等设立了各自使用的水池，原因是各类生食品各自带有的致病菌是不同的，所以，为了不造成交叉污染，我们在建造初期就已经设计了生肉的化冻池、洗涤池，生鱼的化冻池、洗涤池，蔬菜的浸泡池及洗菜池，这些水池是开生间必备，而且为避免交叉污染要严格区分使用。,粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应,刀墩不分
13、,同理在开生间我们为生鱼、生肉、蔬菜的切配刀墩均做好了标识，为的就是要让职工在使用中严格区分，生食品通过刀墩切配也会对食物造成交叉污染。,货架不分,货架是我们操作间储存食品原料的地方，对于原料的分类储存有很多人并不在意，特别是在冷库里面，他们认为只要进了冰箱一切就安全了，熟不知致病菌并不会在0度以下的温度下而停止繁殖及产毒，只是速度变慢，我们在冷库里把生鱼和生肉落在一起储存，就会造成交叉污染，引发事故。,抹布不分,抹布只是我们在安全操作中最容易忽视的一个问题，但是它又是厨师每天工作中不可缺少的手使物件，试想一块抹布它随着使用者在开生间、烹调间、备餐间来回穿梭使用，能不造成交叉污染吗？所以抹布的
14、标识及使用不可小视！,3、加工区域内不当存放废弃物,TOP HYGIENE,4、消毒不当的裸手,TOP HYGIENE,许多员工日常洗手习惯较差员工不理解洗手的重要性为员工准备的洗手设施不完备手食品重要的污染源,TOP HYGIENE,手的细菌对照试验,未洗的手,漂洗的手用凉水,洗净的手（用皂液）,食品危害分析,洁净的手用消毒剂,季铵盐类消毒剂作用3秒钟,二、何时需要洗手：,1、每次进入加工区域时及开始工作处理食物前，处理动物或废物后；2、使用洗洁剂、消毒剂等化学药品后；3、接触任何污染源后：3.1 电话、抹布等脏的布巾；3.2 生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋；3.3 脏的设备、器具、垃圾；3.
15、4 落地的器具、食品；3.5 眼鼻嘴、面部、头发、耳朵等；3.6与加工操作无关的物品；4、从事个人行为后：吸烟、进食、喝水、手捂嘴打喷嚏、 咳嗽、擤鼻子、入厕等；5、其他任何需要时。,TOP HYGIENE,TOP HYGIENE,头 发 hair,我们为什么要这样做？,认识细菌与细菌毒素,TOP HYGIENE,细菌的形态 morphology,细菌的形态可分为球菌、杆菌、双球菌、弧菌等。 细菌的结构：细胞壁、细胞浆、细胞核。 细菌的特殊结构：鞭毛、芽孢。,TOP HYGIENE,细菌的生物学特征 feature,体积小人的肉眼不可见繁殖快二分裂式食谱杂任何食品分别广人类生活的任何地方代谢旺
16、盛一些细菌在代谢过程中产生毒素种类多美国马萨诸塞州海洋生物实验室主管米切尔索金博士介绍说：在大海里游泳，如果不小心咽下了一口海水，那么就等于咽下了1000种细菌,TOP HYGIENE,1、体积小、人的肉眼不可见,菌体（不可见）,菌群（可见）,细菌的生物学特征,2、繁殖快，二分裂式。,TOP HYGIENE,细菌的生物学特征,3、食谱杂 任何食品,TOP HYGIENE,细菌的生物学特征,4、分布广 人类生活的任何地方,TOP HYGIENE,细菌的生物学特征,5、代谢旺盛 有些微生物代谢过程中产生毒素,TOP HYGIENE,细菌的生物学特征,6、种类多,美国马萨诸塞州海洋生物实验室主管米切
17、尔索金博士介绍说：在大海里游泳，如果不小心咽下了一口海水，那么就等于咽下了1000种细菌。,影响细菌生长繁殖的因素,营养成分温度水分活度PH值氧气,TOP HYGIENE,影响细菌生长繁殖的因素,1、营养成分,食品危害,最适温度,高温度,温 度,生长速率,低温度,(0 , 0),2、温度,TOP HYGIENE,影响细菌生长繁殖的因素,、水分活度（湿度）：细菌和人体一样，体内约占是水分，如果离开了水，细菌就不会繁殖，甚至死去。,TOP HYGIENE,影响细菌生长繁殖的因素,、值（酸碱度）：大部分细菌所需要的酸碱度基本和人类相同值.（中性）。,TOP HYGIENE,空调中吹出的细菌,影响细菌
18、生长繁殖的因素,、氧气：大部分细菌的生存是需要氧气的，但也有少数细菌属于厌氧菌，如与食品安全有关的肉毒杆菌等是属于厌氧菌类。,TOP HYGIENE,肉毒杆菌,评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义,反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为二方面：一是菌落总数；二是大肠杆菌。、细菌总数：是指在被检样品的单位重量内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。一般做为审视食品的洁净度指示菌。、大肠杆菌：一般来自人和温血动物的肠道，我国目前已对多种食品规定了大肠杆菌的数量。一般将大肠杆菌做为审视食品的污染度指示菌。 由于大肠杆菌只来自人和温血动物的肠道，所以在食品中检出大肠杆菌可以表示食
19、品曾受到粪便的污染。 此外，鉴于大肠杆菌与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠杆菌在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠杆菌另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。,TOP HYGIENE,、致病菌在食品中不得检出,致病菌的范围不大。 致病菌的适宜生存条件和人体的内环境基本相符。,如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等等。,TOP HYGIENE,认识霉菌与霉菌毒素,TOP HYGIENE,构成霉菌营养体的基本单位是菌丝.菌丝是一种管状的细丝，很像一根透明胶管，它的直径一般为310微米，比细菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在
20、一起，就叫菌丝体,霉菌菌丝,霉菌与霉菌毒素,霉菌菌落,TOP HYGIENE,黄曲霉毒素,1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；,2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；,3、污染的主要是品：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。,TOP HYGIENE,霉菌性危害的预防与控制,库房通风干燥，隔地离强10cm，避免堆积，先进先出避免长期储存。,TOP HYGIENE,认识肠道病毒,TOP HYGIENE,肠道病毒,TOP HYG
21、IENE,气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。,口蹄疫病毒,发现可疑病畜，立即报告。进行封锁、隔离、消毒、防治,TOP HYGIENE,禽流感病毒,TOP HYGIENE,禽流感病毒,禽流感的传播：一般认为，本病可以通过多种途径传播，如经消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等途径传播。 禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播。人员和车辆往来是传播本病的重要因素。吸血昆虫可传播病毒，带毒的种蛋可垂直传播。野鸟特别是迁栖的水鸟，在本病的传播上有重要意义。,TOP HYGIENE,认识寄生虫与虫卵,TOP HYGIENE,寄生虫与虫卵的
22、污染,寄生关系的概念,所谓寄生关系就是指两个不同种的生物间的生活关系的一种形式，即在一定的环境条件下造成了其中一种生物长期或暂时地生活在另一种生物的体内或体表，从而获得了营养，并使对方受到损害。我们把寄生的一方叫寄生物，被寄生的一方叫宿主。寄生物中的原虫、吸虫、绦虫、线虫与肢节动物叫做寄生虫。 寄生虫在“进入”、“移行”与“定居”的过程中给宿主造成的损害是多方面的，也是极为复杂的，主要包含了局部与整体三方面： 1、夺取营养：供寄生虫生长、发育和繁殖； 2、机械性损害：如蛔虫移行时穿破毛细血管进入肺泡引起出血； 3、毒性损害：寄生虫的代谢产物，包括分泌物及排泄物对宿主可能产生局部或全身的不良反应
23、。,TOP HYGIENE,1、绦虫,绦虫是扁形动物的一个纲，都是寄生生活的。它们背腹扁平，左右对称，体长，分节或不分节。它们雌雄同体，每节中均有雌性和雄性的生殖器官，没有口和消化道，固着器官仅在体前部。 绦虫的成虫绝大多数寄生在脊椎动物的消化道中，生活史均需1-2各中间宿主。,TOP HYGIENE,囊尾蚴,TOP HYGIENE,囊虫病,绦虫,2、线虫,线虫属于线形动物门，种类极多，寄生人体的主要属于线虫纲。常见的可以导致严重疾病的约十余种，如钩口科的十二指肠钩口线虫、美洲板口线虫等； 寄生线虫的危害的轻重与寄生线虫的种类和数量、发育阶段、寄生部位、虫体的机械作用与化学作用，以及宿主的机能
24、状态和免疫反应等等有关。 如蛔虫或钩虫的幼虫在移经肺部时，可引起局部炎变。,TOP HYGIENE,蛔虫,广州管圆线虫,寄生虫的杀灭,未完全加热成熟鱼、虾等生食品，在供餐前应采取冷冻的方式杀灭寄生虫及寄生虫卵。,20以下的冷冻库中7天； 35 以下的冷冻库中15小时,TOP HYGIENE,认识昆虫,TOP HYGIENE,昆虫,Integrate Pest Management综合虫害管理,TOP HYGIENE,What is pest - Cockroach有害生物类型 蟑螂,TOP HYGIENE,After 48 hours / 48小时后,What is pest - Cockro
25、ach有害生物类型 蟑螂,TOP HYGIENE,Eliminate potential / 杜绝隐患Repair any holes and gaps in walls, floors etc.Check the floor covering is fixed to the wall and that there are no gaps修补墙壁、地板上的孔洞和缺口；检查地板(瓷砖)是否固定并且与墙壁没有缺口,Best preventative practice 最佳预防措施,TOP HYGIENE,Cleaning & Sanitation清洁卫生Cockroach infestations
26、 are worse under poor hygiene and sanitation conditions. Removal of or access to food sources and potential harbourages. 在卫生清洁状况差的地点，蟑螂的侵害会更加严重。必须清除食物来源以及可能的藏匿窝点，或者阻断其通往食物的途径,Best preventative practice 最佳预防措施,TOP HYGIENE,What is pest - Fly有害生物类型 苍蝇,TOP HYGIENE,After 48 hours / 48小时后,What is pest - F
27、ly有害生物类型 苍蝇,TOP HYGIENE,Where do flies breed 苍蝇在哪里孳生,TOP HYGIENE,How can flies invade 苍蝇如何入侵室内,TOP HYGIENE,Invasion prevention / 预防入侵Interception and prevention of entry into facility, potentialharbourages and food source. Screens, insects strips, automatic fast opening doors and air curtains may as
28、sist 阻断苍蝇飞入工厂的途径，使用纱窗、挂帘、快速自动门以及风幕机等设施将会有所帮助,Best preventative practice 最佳预防措施,TOP HYGIENE,What is pest - Rodent有害生物类型 鼠类,TOP HYGIENE,Rodents have shared the habitat of humans over the ages and they destroy or contaminate enough food each year to feed 200 million people. 鼠类和人类分享共同的居住环境，每年要毁坏或污染足够供应2
29、亿人口的粮食 Rats multiply so quickly that in 12 months two rats could have over 50 descendants. 老鼠繁殖速度非常快，两只老鼠12个月内数量可超过50只 Rodents have incisors and gnaw their food but also other materials to gain access or to make burrows. 老鼠具有发达的门齿，喜欢啃食食物和其它物体，或者建造自己的洞穴 它们的行动能力和肮脏的生活习性，使得它们能够把 食源疾病从污染物传播到干净食品或者接触食品的表
30、面,What is pest - Rodent有害生物类型 鼠类,TOP HYGIENE,Invasion prevention 预防入侵Interception and prevention of entry into facility; Door sweeps or close fitting door seals, self closing doors阻断老鼠进入工厂的途径，使用门缝刷或门封条，自动关闭门等设施将会有所帮助,Best preventative practice 最佳预防措施,TOP HYGIENE,Cleaning & Sanitation / 清洁卫生Rodent in
31、festations are worse under poor hygiene and sanitation conditions. Removal of or access tofood sources and potential harbourages在卫生清洁状况差的地点，老鼠的侵害会更加严重。必须清除食物来源以及可能的藏匿窝点，或者阻断其通往食物的途径,Best preventative practice 最佳预防措施,TOP HYGIENE,认识食品添加剂 food additives,定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
32、。 食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，人工合成的食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种少，价格贵，人工合成的食品添加剂品种多，价格低，但毒性大于前者。,TOP HYGIENE,食品添加剂分类,按功能分类：,GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准,(一)酸度调节剂 (二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂,(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂
33、(十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂,食品添加剂的危害 endanger,物质的毒性除与物质本身的化学结构和物理性质有关外，还与其浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。,TOP HYGIENE,食品添加剂的危害Of food additives,剂量效应Doseeffect,使用范围、使用方法、使用剂量Application、method、dose,TOP HYGIENE,使用食品添加剂应遵循以下原则,经过规定的食品毒理学安全评价证明在使用期限内使用对人体安全无害；不影响食品感官性质及原味，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷及作为伪造的手段；未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,TOP HYGIENE,欢迎使用食品安全管理操作系统,TOP HYGIENE,
