1、可用于培训员工的 生鲜全套操作流程认识生鲜生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，
2、减少损耗。前 言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、 生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。1 新鲜2 干净3 优良服务4 可口5 合理的价格6 品种丰富新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提
3、供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售 退货 顾客购买内部转用 损耗三、生鲜标准我们员工的原则 有责任感 对自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系 能处理好工作和家庭的时间关系商品标准 选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格签和商品外箱上清楚标明保质
4、期 商品必须分类别储存在冷库清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 每周及每日的
5、计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意： 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品破损、破
6、碎、变形商品商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味颜色不正，有粘液生鲜收货过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认 全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货、品项、数量、填退货单供应商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致退给供应商更改库存退货结束生鲜换货：确定换货品项、数量提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要
7、及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工 注意清洁、卫生、安全 生、熟分开操作 工具、设备性能良好，随时可以使用 包装标准化 生产过程强调质量 生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调 生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤 原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查 设 备：工具与设备分部门管理，明确区分-生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符
8、的标准-人 力：合理安排班次，与生产任务相配合 -包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原则 标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确 保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划 依商品销量的大小决定陈列面积 同类商品须相邻陈列 补货要遵守先进先出的原则 每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作十一、损耗控制损耗分析及措施 商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 东方超市（机密）温度每日定期检查三次，
9、有异常现象及时报修，并对产品 采取转移措施 商品过季、积压控制好订货量，并及时做促销 须当日售完品项，未售完造成损耗 严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷 员工偷吃严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西 过磅不准每日开店前作磅称的重量测试 加工技术不当，熟食口味变差加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗 耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算 所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率 对于某些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在公司规定的范围内十二、生鲜品保质期控制由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家 法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限 截止最后销售日（有效销售期）天 保质期最后一日 天 保质期前一日天 保质期前二日天 保质期前五日天以上 保质期前十日备注：超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理
