1、1学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）单位 姓名 分数 一、名词解释（20 分）1、食品卫生（5 分）2、交叉污染（5 分）3、消毒（5 分）4、食物中毒（5 分）二、判断（正确的打，错误的打，每小题 3 分，共 15 分。 ）1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。 （ ）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。 （ ） 3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 （ ） 4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
2、（ ）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。 （ ） 三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题 3 分，共 15 分。 ）1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（ ） 。A 70 B 50 C 60 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）小时以上，每个品种留样不少于 100 克。2A 12 B 24 C 483、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在（ ）的条件下存放。A 高温 B 高于 60或低于 10 C 低温4、发生食物中毒或疑似食物中毒应
3、及时报告当地（ ） 。A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门 C 教育行政部门和医院5、关于食品加工下列叙述正确的是（ ） 。A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。四、简答（30 分）1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15 分）2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15 分）五、论述题（20 分）1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？3答案一 名词解释1、食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各
4、个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。2、交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。3、消毒 是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。二判断1、对 2、对 3、对 4、对 5、错三选择1、A 2、C 3、B 4、A 5、B四简答1、 答： 1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4 、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻
5、子后。 7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9 、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务) 后。2 答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告； (二)协助卫生机构救治病人；( 三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场； (四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；(五) 落实卫4生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。五 论述食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
