广式粤菜酱汁配方大全.doc

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资源描述

1、啤酒汁用料:啤酒 1500 克、鱼露 50 克、白酱油 50 克、葡萄酒 100 克、冰糖 10 克、香芋 10 克、家乐鸡精 10 克、胡椒粉 3 克菜式:啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料:红花 5 克、家乐厨师浓汤 500 克、奶油 50 克、面捞 80 克、葱白 40 克、香芹 40 克、葡萄酒 100 克、盐 5 克制作:将葱白切成细丝,用奶油爆香,加入切成段的香芹略炒,加淡 2 汤、酒、盐、泡过的红花,最后用面捞打芡。注:此菜是典型的俄罗斯的调味汁,有一种类似(跌打油)的味道,不是所有人都喜欢。桂花酱用料:糖桂花 1000 克、家乐番茄沙司 500 克、草莓酱 300 克、香叶

2、粉 25 克、家乐厨师浓汤 500 克、面捞 80 克、盐 15 克、味精 10 克。制作:将原料炒勺加汤煮沸,用面捞打芡。菜式:铁板桂花猪扒。可乐汁用料:可乐 1500 克、家乐烧汁 100 克、白味增 30 克、日本清酒 100 克、生抽 50 克、家乐蒸鱼豉油 10 克、台湾富贵乡牌香油。制作:所有原料调在一起烧沸。菜式:可乐猪手、可乐鸡翅(猪手剁块先煮熟,再用可乐汁烹制,记得最好用砂锅收汁)。极品酱肉用料:金华火腿碎 150 克、海米碎 50 克、肉松 500 克、咸鱼碎 150 克、干葱 25 克、蒜茸 25 克、生抽 500 克、家乐鲜露 150 克,家乐鸡粉 25 克。制作:金华

3、火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油,猛锅下油,将蒜茸、干葱爆香,下原料生抽转小火推匀即可。菜式:上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。越南咖喱汁用料:咖喱粉 1500 克、八角粉 100 克、黄姜粉 500 克、五香粉 50 克、汤 10 千克、家乐香矛酱 150 克,香茅碎 250 克、土豆 1000 克、椰子粉 800 克、青柠檬 500克、家乐鸡汁 50 克、白糖 200 克、盐 150 克、洋葱 30 克、葱白 25 克、油 120 克制作:土豆去皮蒸熟,压成泥,另锅下油,用洋葱葱白爆香,然后放入汤、调料和土豆,慢火煮 1 小时左右,看汤汁浓稠,捞出葱白、洋葱即可。菜式:越南咖喱虾、咖喱蟹。

4、葡国汁用料:2 汤 800 克、三花淡奶 400 克、椰汁 400 克、花生酱 200 克、吉士粉 50 克、咖喱粉 100 克、鸡粉 40 克、家乐鸡粉 40 克、家乐拿破仑汁粉 20 克,白糖 30 克、盐 20 克、干葱茸 10 克、生油 200 克菜式:葡汁焗花蟹、葡汁排骨。南洋汁用料:咖喱粉 500 克、家乐豉香皇颗粒 100 克,家乐海鲜汁 100 克,海鲜酱 1500 克、芝麻酱 1000 克、花生酱 1000 克、五香粉 25 克、香菜粉 50 克、家乐黄汁粉 50克,黄姜粉 50 克、家乐香茅酱 50 克、家乐鸡粉 25 克,冰糖 100 克、清水 1000 克、蒜茸、洋葱、

5、干葱茸各 25 克,油 150 克菜式:南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。鹅肝酱用料:法国鹅肝 2 斤(焗干)、午餐火腿 1 斤、迷迭香 2 两、盐 8 分、糖 5 分、家乐自然鸡汤粉 2 两菜式:鹅肝酱焗鱼头金盏粉用料:A 面粉 8 两、澄面 4 两、吉士粉 1.5 两、蛋黄 3 只、盐、家乐鸡精少许、水适量B 低筋面粉 0.5 斤、澄面糯米粉各 3 两、吉士粉 2 两、蛋黄 5 个、泡打粉 6 分、盐适量、水 1 斤左右、油 1 两、柠檬黄色素少许制作:调制金盏糊,稠炸的厚、稀炸的薄,用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊,放入油锅小火炸制菜式:金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。百味汁用料:

6、八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水 2 斤,家乐鲜露 2 两、急汁 3 两、家乐烧汁半斤、家乐鸡粉 3 两、冰糖 4 两、叉烧酱半瓶菜式:百味大肠。啤梨汁用料:糖醋 2 斤、OK 汁 2 两、家乐番茄酱 4 两、急汁 1 两、鲜草莓汁 8 两、雪碧 1 听菜式:啤梨骨。鱼头酱用料:家乐精制蚝油 1 斤、盐 6 两、陈皮 1 两、老抽 6 两、蒜茸 3 两、家乐鸡粉 2 两、家乐菌菇汁 5 两,豆豉 4 两、花生酱 4 两,家乐高汤 3 两。菜式:砂锅大鱼头。肉酱用料:肉馅 3 斤、鸡肉 1.5 斤、海米 3 两、干贝 3 两、干葱、蒜茸,家乐鲜露 1 斤,家乐瑶柱汁 4 两菜式:肉酱

7、三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。小炒汁用料:芡汤 8 两、五香粉少许、胡椒粉 1 茶勺、虾籽 2 茶勺、麻油 4 茶勺、家乐蚝油 2 茶勺,家乐豉香皇颗粒 1 茶勺菜式:肉类小炒。食神秘制汁用料:家乐香茅酱 5 克、家乐黄汁粉 10 克、喱粉 2 克,香叶粉 5 克,香醋 10 克、家乐番茄酱 750 克、香菜粒 2 两、干葱粒 2 两、西芹粒 3 两、姜茸 3 两、盐 2 茶勺、家乐鸡粉 10 克、家乐珍味海真酱 15 克,家乐蒸鱼豉油 20 克鱼,水 10 斤菜式:食神秘制鱼头沙爹酱用料:家乐牛肉汁 3 两、家乐鲜露 3 两、沙茶酱 6 瓶、保卫尔 3 两、花生酱 3 两、牛油 2 两、

8、家乐鸡粉 2 两、砂糖 1 两半、油咖喱 4 两、干葱 3 两、蒜茸 3 两、辣椒粉1 两菜式:沙爹肥牛锅仔。XO 酱(1)用料:虾米 2 两、火腿 1 两 5、珧拄 1 两、大地鱼 3 钱、咸鱼 6 钱、生抽 6 两、鸡粉 5 钱、味精 6 钱、香辣酱 3 两、豆瓣酱 3 两、紫金酱 3 两、蒜茸、干葱茸各 1.5 两、红辣椒粉野山椒各 2 两XO 酱(2)用料:火腿茸 1 斤、野山椒茸 4.5 两、红尖椒粒 1 斤、蒜茸 1 斤、干葱 1 斤、瑶柱碎 6 两、大海米碎 1 斤、干辣椒粉 3 两、味精 4 两、糖 4 两、虾籽 0.5 两、豆瓣酱 1两、咸鱼碎 1 斤、大地鱼茸 2 两制作:

9、原料分别过油再铲在一起九味汁A 用料:陈醋 4 两、家乐鲜露 8 两、急汁 3 两、冰糖 1 斤、蜂蜜 3 两、水 2 斤、保卫尔 3 两、家乐烧汁 1斤、家乐鸡粉 3 两、味精 2 两、小米椒碎 2 两B 用料:急汁 0.7 斤、家乐鲜露 2 两、家乐鸡汁 2 两,陈醋 1.5 两、浙醋 2.5 两、生抽 2 两、浓缩橙汁 1 两、浓缩柠檬汁 1 两、水 1.3 斤、冰糖 8 两、原只野山椒 8 粒、盐适量、辣椒油少许菜式:九味大肠、九味汁焗鲈鱼。荔茸用料:荔茸 640 克、熟澄面 160 克、生澄面 160 克、盐 4 克、味精 4 克、糖 5 分、五香面、香油少许菜式:荔茸香酥鸭。糖醋A

10、 用料:白醋 5 瓶、西柠汁 1 瓶、水 3.5 斤、家乐番茄沙斯 4 瓶、OK 汁 2 瓶、冰梅酱 4 瓶、急汁半瓶、盐 1 两、糖 11 斤B 用料:白醋 10 斤、片糖 8 斤、OK 汁 1 支、急汁半支、山楂片 2 两、冰梅酱 1 支、番茄酱 2 支、盐 8 钱家乐鲜露 2 两、色素适量C 用料:西柠 1.5 斤榨汁、白醋 5 瓶、片糖 4.5 斤、OK 汁 2 支、茄汁 2 斤半、急汁 3 两、酸梅酱 2 个、山楂片 10 包、花生酱少许、大红色素适量菜式:咕老肉。香橙汁用料:糖 12 两、盐 8 钱、浓缩橙汁 1 斤、水斤、白醋 1 斤、吉士粉 2 两、香橙 2 个菜式:美味香橙骨

11、。豆豉肉酱用料:肉碎 2 斤、海米 6 两、鸡肉碎 1.2 斤、李锦记豆豉酱 2 瓶、味精 3 两、糖 1 两、蒜茸 1 斤、干葱碎 6 两,家乐火腿汁 3 两,家乐鸡粉 5 两制作:李锦记豆豉酱剁碎,蒜茸炸成金黄色,炒锅下油将干葱爆香,再放入其他调料铲匀即可。菜式:肉酱滑蘑烧海参。狗酱用料:柱候酱 7 斤、花生酱 4 瓶、芝麻酱 4 瓶、沙爹 3 瓶、海鲜酱 5 瓶、冰糖 2 两、生抽 5 两、家乐鲜露 2 两、家乐菌菇汁 5 两,家乐火辣干锅酱 50 克,白酒 1 瓶菜式:支竹羊肉煲煲仔酱A 用料:柱候酱 8 斤、芝麻酱 1 斤、海鲜酱 2.5 斤、南乳 6 两、干葱 6 两、蒜茸 6 两

12、、陈皮 2 两、五香粉 1.5 两、沙姜粉 1 两、耗油 4 两、花雕酒 1.2 斤B 用料:海鲜酱 5 斤、柱候酱 3 斤、花生酱半瓶、沙爹酱 1 瓶、紫金酱 1 瓶、桂林辣椒酱 1 瓶、腐乳 1 瓶、南乳 1 瓶、耗油 1 瓶、咖喱少许、药材水(干草、草果、八角、沙姜、香叶)1 码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸白塔酱用料:辣椒粉 5 两、瑶柱 1 两、虾米 3 两、咸鱼 2 两、糖 3 两、火腿 1 两、豆瓣酱 1 瓶、南乳两块、家乐鸡粉 2 两。干煎汁用料:家乐鲜露 4 两、急汁 4 两、鱼露 1 两、家乐鸡汁 1 两,白糖 3 两、生抽 6 两、老抽 2 两、水 3.

13、2 斤、香油、胡椒适量菜式:干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料:好乐门奶香酱 1 瓶、三花淡奶半瓶、柠檬 2 个榨汁、芥辣 2 钱,盐 2 钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量制作:蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来,加上其他调料拌匀即可面捞黄油 1 斤炒热,加面粉 250 克,边下面粉,一边搅动黄油至浓稠制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料,加上汤 5 斤,烧开,下面捞(起打芡的作用),面捞一点一点的加下去,注意不要太稠,最后放香菜粒菜式:黑椒牛扒。吊烧蜜汁用料:家乐蒸鱼豉油 1 斤、家乐鲜露 8 两,家乐鸡粉 3 两、冰糖 6 两、水 2.4 斤、李锦记叉烧酱 2

14、两、芝麻菜式:烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。桑拿酱用料:上汤 2 斤、美极 2 斤、砂糖 2 斤、海鲜酱 2 斤、豆瓣酱 3 斤、沙茶酱 3 斤、鸡粉 3 斤、味精 6 两、香油 5 两、腐乳 1 斤、花生酱、芝麻酱各半斤菜式:桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。脆浆用料:低筋面 2560 克、泡打粉 144 克、生粉 126 克、糯米粉 384 克、澄面 160 克用时加净油适量鱼家酱用料:指天椒 8 两、火腿茸 5 两、银鱼干 8 两、虾米半斤、李锦记虾酱 6 两、豆瓣酱 3 两、干葱 6 两、蒜茸 6 两制作:指天椒剪成细丝,火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香,热锅下油把辣椒丝炒香,再放蒜茸、干葱和

15、其他调料,铲匀即可。菜式:鱼家小炒。烧汁(1)用料:韩国味烧汁 1 瓶、蜂蜜 7.5 两、美极 1.5 两、生抽 2.5 两、味精 2.2 两、日本清酒 5 两、冰糖 7.5 两、什锦菜加菠萝煮水 5.2 两菜式:烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。烧汁(2)水 2.2 斤、烧汁 8 两、叉烧酱 1 瓶、日本酱油 4 两、鱼露 1两、生抽 3 两、茄汁 1 两、美极 4 两、冰糖 5 两、烧烤汁 2 小瓶、蜜糖 1.5 瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量烧汁(3)烧汁 5 两、美极 5 两、蒸鱼豉油 6 两、冰糖 4 两、水 2 斤、味精 3 两、叉烧酱 2 两多味汁鸡粉 3 钱、糖 1

16、钱、酒 3 钱、辣椒酱 3 钱、咖喱 3 钱、水 6 钱、糖醋 3 钱、烧汁 6 钱、橙汁 1 钱、海鲜豉油 3 钱川汁用料:蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋 1 斤、白糖 1.2 两、茄汁 8 两、酸梅酱 5 两、红油 1 斤、豆瓣酱 2 两、OK 汁 4 两、味精 3 两、美极 4 两制作:红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱,落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲 20 分钟捞出残渣,用少许盐调味即可。菜式:川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。碳烧肉(2)干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁(汁不要多,要浓)叉烧 2 瓶、花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱 1 瓶、生抽 200 克、美极 100 克、白砂糖

17、 2 斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋 5 个、盐、味精适量、色素(橙红)适量,肉选好的猪颈肉(俗称血脖)去皮,去皮去不好的肉,成 3 厘米厚左右的长条,肥瘦均匀,冲水直到肉白,肉吸干水竹针扎扎好入味,放入酱料盒里腌制,出菜时先用微波炉打熟,8 到 10 分钟再浸炸至红色,上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱,像吃烤鸭一样口味甜香。椒盐(1)用料:盐 1 斤 2 两、味精 1 斤 2 两、黄豆炒香打粉 1.6 两、胡椒粉 1.6 两、红椒粉 2.4 两、蒜香粉 4 两、大地鱼粉 2.4 两、干土鱿粉 1.6 两、香茅粉 5 钱椒盐(2)炸蒜茸 2 斤、炸香菜末 4 两、炸味精 1 斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料

18、 2 包、炸香茅粉末 3 两、鸡粉 3 两、淮盐 5 两、虾皮粉 5 两、大地鱼粉 4 两椒盐(3)细盐 3 斤、沙姜粉 2 两、胡椒粉 2 两、五香粉两、辣椒面 2 两、味精粉 1 斤、香兰素 20 克生啫酱柱候酱 5 瓶、海鲜酱 3 瓶、沙爹酱 1 瓶、沙茶酱 1 瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极 50 克、豉油鸡汁 1 瓶、磨豉 1 瓶、鱼露 1 两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2 汤 1 斤、白糖半斤、味精 4 两、五香粉 4 钱、沙姜 4 钱、胡椒粉香茅粉少许七味盐盐 0.5 斤、味精 0.5 斤、鸡粉 2 两、咸鱼 2 两、虾子 1 两、辣椒粉 3 两、胡椒粉 1 两、蒜香粉 2 两菜式:七味

19、盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点海鲜酱油生抽 1.2 斤、鱼露 4.8 两、味精 4.8 两、蜂蜜 2.4 两、美极 4.8 两、冰糖 4.8 两、鸡粉 8 钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩 4.8 斤菜式:清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。泰式汁清水 6 两、酸梅半支、鱼露 2 两、香油 0.5 斤、大地鱼 2 两、虾子 1 两、美极 2 两、柠檬 1 个榨汁、砂糖 1.2 两、白醋少许、干葱蒜茸各 1.5 斤、泰国辣鸡酱 4 瓶、辣椒油 1 支菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。蒜香椒盐蒜切片 5 斤,用烤炉烘干打粉

20、,盐 2 斤、味精 1 斤、辣椒粉 1 两、花椒粉 5 钱、桂皮粉 5 钱、胡椒粉 2.5 钱台湾茄子煲酱料虾酱 2 瓶、OK 汁 1 瓶、糖 1 两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒家嫂酱豆豉 3 包剁碎、白胡椒粉 1 两、陈皮碎 2 两、蒜茸半斤、干葱头粒 3 两、姜茸 4 两、鱼露 2 两、生抽 6 两、味精 6 两菜式:顺德家嫂蒸鱼头九杯汁1、花椒 1 两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜 1 只、香菜头洋葱落水 5 斤煲到剩 2 斤2、玫瑰露少许、陈醋 1 瓶、急汁 2 两、烧汁 3 两、美极 2 两、鱼露 2 两、糖 6 两、味精 8 两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色香宾

21、汁小七喜 1 瓶、香宾半斤、柠檬 3 个榨汁、水 1 斤、味精 1.5 两、盐 1 两、糖 2 两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色咖啡汁水 2 斤、OK 汁 2 支、茄汁 1.5 斤、急汁 1 支、鲜橙汁 1 斤、苹果汁 9 两、鸡粉 4 两、盐 2 两、砂糖 1.5 斤、混合后加入打磨的咖啡粉 5 两中式 OK 汁果酱 100 克、柠檬汁 300 克、番茄汁 500 克、甜酒糟 100 克、急汁 50 克、奶油 500 克、炼乳 50 克、盐 30 克、白糖 150 克菜式:OK 鸡翼腿茸酱(小炒酱)火腿茸 7 两、海米茸 1 斤、瑶柱茸 1 斤、虾籽 6 两、咸鱼茸 3 两、味精 2 两、糖

22、5 钱、干葱头茸 3 斤炸金黄色,蒜茸 2 斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起菜式:小炒皇、适用于很多小炒烧鳗鱼汁味淋 9 两、万字酱油 6 两、青酒 9 两、豉油皇 3 两、鳗鱼骨,微火熬 2 小时菜式:日式鳗鱼西汁用料:蔬菜煮水 3200 克、OK 汁 2 瓶、番茄沙司 3 瓶、花生酱 80 克、急汁 80 克、美极 40 克、冰糖 80 克、盐 40 克、鸡粉 30 克、味精 60 克、牛尾汤 2 瓶菜式:铁板中式牛柳蚝油汁蚝油一瓶、白糖 50 克、味精 20 克、鸡精 10 克、生抽 20 克、老抽 30 克、油 30 克、橙红色素调色菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰自制鹅肝酱鹅肝 1000

23、克、食粉 5 克、八角 3 克、香叶 5 克、桂皮 3 克、陈皮 3 克、法国红葡萄酒 50 克、奶油 300 克、洋葱 30 克、蒜茸 20 克、红葱头茸 20 克、鸡粉 15 克、味精 10 克、盐 5 克、白酱油 150 克、胡椒 1 克、面粉 5 克制作:先将鹅肝用清浸没,加入食粉腌 20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬串烧酱柱候酱 480 克、海鲜酱 1800 克、美极 200 克、蜜糖 300 克、蒜茸 80 克、干葱 80 克菜式:串烧霸王串、串烧大明虾黄

24、豆酱黄豆 2500 克、排骨酱 600 克、豆瓣酱 200 克、海鲜酱 200 克、卤水 500 克制作:黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。菜式:豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼(豆酱加梅菜烧鱼)六合酱紫金酱 100 克、花生酱 250 克、沙茶酱 250 克、桂林辣酱 100 克、海鲜酱 100 克、豆瓣酱 75 克、八角粉 5 克、蒜茸 30 克、味精 50 克、鸡粉 30 克菜式:六合酱烧鳝鱼七星酱南乳 500 克、腐乳 250 克、柱候酱 250 克、番茄酱 250 克、酸梅酱 250 克(去核)、海鲜酱 150 克、花生酱 150 克、芝麻酱 150 克、

25、八角粉 5 克、白糖 100 克、味精 50 克、鸡粉 50 克、蒜茸、干葱茸各 50 克八仙酱花生酱 250 克、紫金酱 100 克、番茄酱 100 克、柱候酱 250 克、辣椒酱 100 克、沙茶酱 100 克、海鲜酱 100 克、虾酱 100 克、干葱茸蒜茸各 50 克菜式:适合烹制各种野味千里酱用料:甜面酱 1000 克、芝麻酱 100 克、沙姜粉 100 克、花椒粉 50 克、砂仁粉 50 克、生抽 150 克、盐、味精、鸡粉各 5 克、冰糖 50 克、陈皮末 50 克、杏仁 50 克(炸香)、白芝麻 200 克(炒香)、蒜茸 100 克菜式:千里香鸡球伍和酱番茄酱 500 克、酸梅

26、酱 250 克、花生酱 120 克、沙茶酱 120 克、虾酱 250 克、生抽 1000 克、蚝油 100 克、白糖 200 克、红椒粉 25 克、洋葱 150 克、蒜茸 150 克菜式:伍和牛柳、伍和烧虾五星酱沙爹酱 600 克、柱候酱 300 克、豆瓣酱 300 克、海鲜酱 400 克、南乳 200 克、美极 50 克、2 汤 800 克、白糖 350 克、味精 50 克、鸡粉 30 克、蒜茸 30 克、洋葱茸30 克、葱白 30 克、陈皮末 10 克、香油 30 克菜式:五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉星洲咖喱汁用料:咖喱粉 500 克、洋葱茸 25 克、精盐 120 克、味精 100 克、

27、白糖 50 克、淡汤 1500 克制法:猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡 2 汤,再慢火滚铲香便可注:星洲咖喱汁,只作为宴会单尾炒粉面使用,所以用料较为其它咖喱简单。海胆烧汁用料:海胆酱 500 克、味淋 20 克、淡口酱油 15 克、煮酒 15 克、蛋黄 30 克制法:将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀,然后放入味精和淡口酱油调味注:为日本的涂汁或烧汁的一种菜式:鳗鱼海胆烧葵花汁用料:白酒糟 500 克、荔枝醋 300 克、辣椒油 40 克、豆瓣酱 150 克、淡 2 汤 1500 克、味精 30 克、鸡精 20 克、白糖 10 克、老抽 10 克、芝麻油 10

28、克、黄姜粉 2 克制法:淡 2 汤加入白酒糟放入钢盆之中,用保险纸封好,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤清酒糟,趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽菜式:碧绿葵花鸡香糟汁用料:红米糟 300 克、玫瑰露酒 60 克、绍兴花雕酒 400 克、香槟酒 50 克、大红浙醋 50 克、冰糖 70 克、味精 50 克、橙黄色素适量制法:将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约 1 小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。菜式:香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟

29、鸡镇江汁用料:镇江陈醋 500 克、OK 汁 100 克、五香粉 15 克、沙姜粉 25 克、咖喱粉 25 克、白糖 700 克、红椒粒 20 克、芫荽头,再放入红椒粒便可。菜式:镇江骨密汁用料:蜜糖 500 克、番茄汁 500 克、淡 2 汤 250 克、辣椒油 75 克、蚝油 75 克、生抽 50 克、芝麻油 50 克、味精 30 克、精盐 30 克、干葱茸 20 克、蒜茸 20 克、生抽 150 克、橙红色素适量制法:用干葱茸及蒜茸起锅爆香,放入淡 2 汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品,在锅内慢火铲滚,继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色,最后加入芝麻油菜式:密汁风鳝球、密

30、汁银鳕鱼、密汁串烧耗香菇汁用料:香菇 500 克、罗勤 150 克、淡上汤 3 千克、生抽皇 30 克、白酱油 30 克、白糖 10 克、精盐 15 克、味精 20 克、胡椒粉 3 克、湿生粉 40 克、芝麻油 15 克制法:先将香菇用淡上汤浸软,并用剪刀剪去香菇脚,接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约 30 分钟,待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味,生粉推芡菜式:菇汁滑豆腐梅子酱用料:梅子 500 克、罗勒 150 克、柱候酱 100 克、芝麻酱 50 克、花生酱 50 克、广东米酒 50 克、白醋 150

31、 克、白糖 50 克、五香粉 10 克、蒜茸 15 克、生抽 100 克制法:梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋豉汁制作肠粉酱汁豉油配制:生抽 1 斤 ,老抽 3 两, 冰糖 5 两,盐 1 钱,味精 3 钱,鸡粉 5 钱, 美极酱油 1 两,香菜水约 1.7 斤香菜, 虾米,八角 ,红萝卜,花椒,香叶,姜, 干葱头熬水.深色海鲜豉油-黑鱼汁调制方法用料:鲮鱼骨克 胡萝卜克 芫荽头克 生抽克 老抽克 白糖克 味精克 鸡精克制作:把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净,放入锅中,掺入清水克,用大火烧沸后,转用小火熬至汤出味,滤去料渣,加

32、入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。调制方法用料:生抽克 老抽克 淡二汤克 鱼露克 花雕酒克 芝麻油克 美极鲜酱油克 蚝油克 鸡精克 味精克 白糖克 胡椒粉克制作:将所有原料装入锅内,再掺入清水克,烧沸后起锅装入盛器内即可使用。调制方法用料:干瑶柱克 淡上汤克 生姜克 生抽王克 老抽王克 白糖克 味精克 胡椒粉克制作:先将干瑶柱用清水浸泡约小时,取出放入盆中,加入上汤、生姜?拍破? ,入笼蒸约小时取出,滤去料渣留汤汁,再将汤汁倒入锅中,加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉,烧沸后撇净表面浮沫,装入盛器内即可使用。浅色海鲜豉油-白鱼汁用料:白酱油克 鱼露克 淡二汤克 鱼骨克 金华火腿骨克 胡萝卜克 芫荽头克 胡椒粒克 味精克 鸡精克 白糖克制作:鱼骨洗净,金华火腿骨入沸水锅中出一水,一起放入锅中,加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒?研碎? ,用大火烧开后,转用小火熬至汤汁还剩克时,滤去料渣,加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖,待汤汁再烧沸后,撇净表面浮沫,起锅装入盛器内,即可使用。注用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾” 、 “清蒸大石斑” 、 “清蒸海上鲜”等菜肴

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