1、第一章 食品污染与预防,山东轻工业学院食品与生物工程学院刘先华2010.9,第一节 食品污染的基本知识,一、食品污染的概念 食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。,二、食品污染的分类,1.按污染的性质分,化学性污染,放射性污染,2.按种类和来源分,食品中存在的天然毒物环境污染滥用食品添加剂加工、贮存、运输及烹调等环节产生及工具、设备等污染人为污染自然灾害,3.食品污染的危害性,影响食品的感官急性食物中毒对机体的慢性中毒致畸作用致突变,第二节 食品生物性污染及其预防,食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、昆虫等引起的食品污染。,食品中的微生物是指自然界中形体微小
2、、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。,人畜共患疾病 目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。,食品细菌的概念 致病菌、条件致病菌和非致病菌。常见食品细菌的种类,1.食品细菌及常见类型,什么是细菌？,细菌是单细胞生物，能够移动、繁殖、生长，随着环境而变化等。细菌虽然很小 但是大量的细菌是很危险的。,细菌的滋生,细菌通过分裂进行繁殖。在理想环境下，一些细菌每5分钟会分裂一次
3、，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。,小时 细菌数目0 12345,12481632641282565121,0242,0484,0968,19216,38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576,细菌生长要求,细菌的生长和增加需要适当的条件,食物的供应,理想的温度,适量氧气,水份,少许时间,不太酸,细菌的理想食物,食物可根据易腐化程度分为3类：易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。,孢子形成细菌一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存孢子可以在土壤和风干的食物
4、制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它）如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质,细菌滋生计时炸弹,在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待使用,值得阅注,造成危险,下午3:152百万个沙门氏菌,灾难,下午1:45，3万个沙门氏菌,中午12:15，有500个沙门氏菌,早上10点,食物中的有害细菌,细菌沙门氏菌 动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋产气荚膜杆菌 生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果 李期特菌 生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶 金黄葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶肉毒芽孢梭菌 未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜,芽孢杆菌 原谷类，肉制品，蔬
5、菜，风干食品，大米副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹大肠梭菌 动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 弯曲杆菌属 生牛奶，家禽 耶尔森氏菌属 生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水,细菌性食物中毒,导致食物中毒的细菌分两组u在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。吃了这些有毒物质，会使人生病例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。u有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。病毒也会引起感染
6、。,2.食品的细菌污染指标,是评价食品卫生质量的重要手段,三个方面, 细菌总数 指单位（1g、1ml、1cm2）食品上细菌菌落的数目。,卫生学意义： 食品被微生物污染的标志（一般卫生质量） 预测可存放的期限,例如：0 条件下，细菌总数为105/cm2的牛肉可存放7天；而细菌总数10 /cm2的牛肉可存放18天。, 大肠菌群,卫生学意义：食品被粪便污染的标志,通常以每单位（1g、1ml、1cm2）食品上大肠菌群菌落的数目表示。, 致病菌,随食物进入人体，可引起食源性疾病。,食品中不允许捡出！,二、霉菌及霉菌毒素的污染,1.概述,是丝状真菌的统称，生长在营养基上都长成绒毛状或棉絮状体，有细胞壁，靠
7、寄生或腐生方式生长。目前已知5000种以上，大多对人体无害。食品工业中广泛应用：酿酒，制酱等。但有毒菌株会产生毒素，危害人体健康；使食品发霉变质（全球粮食损失2）,霉菌在孟加拉红琼脂（虎红琼脂）上的典型特征,2.霉菌产毒特点,只有少数霉菌的菌种或菌株可产生某些有害人体的毒素；产毒菌株的产毒能力还出现可变性和易变性；一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，同一种霉菌毒素也可能由几种霉菌产生；产毒菌株需要一定的条件。,3.霉菌的发育和产毒条件,食品基质水分和相对湿度温度条件 氧气状况,湿度80%90% 温度2530氧气1%以上,花生、花生油和玉米,4.黄曲霉毒素（Alfatoxin）对食品的污染,
8、性质： 一类结构类似的化合物 主要由黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等稳定耐热 一般加热到180 才能裂解，故一般烹调难以破坏。难溶于水，易溶于油及一些有机溶剂中， 故易污染含油脂较多的油料及粮谷的糊粉层。在中性和酸性溶液中稳定，在PH910的强碱中分解迅速。, 毒性：,剧毒物质 高于氰化钾10倍，比砒霜强68倍。,急性毒性 ：剧毒物质肝实质细胞坏死 胆管上皮增生 肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟 肝脏出血 慢性毒性 ： 生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤 致癌性：最强的化学致癌物 诱发肝、肾、胃、直肠等癌变,食品中的最高允许量标准,玉米、花生油、花生及其制品 2
9、0g/kg大米、食用油类(花生油除外) 10g/kg其他粮食、豆类、发酵食品 5g/kg婴儿食品 不得检出其他食品可参照以上标准, 防霉去毒的措施,防霉,去毒,三、 寄生虫,一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。,根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。,（一）、寄生虫流行的基本环节,1、传染源 2、寄生虫污染食品的具体途径（1）土壤（2）水（3）食物（4）节肢动物（
10、5）人体,3、人体寄生虫感染途径（1）经口感染（2）经皮肤感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）经胎盘感染4、易感人群,（二）、影响寄生虫病流行的因素,1、自然因素 包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。 2、生物因素 有的寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺) 3、社会因素 包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。,（三）、几种最常见的寄生虫病,绦虫线虫吸虫原虫,猪囊尾蚴病,囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。在动物体内寄生的囊尾蚴有多种，通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。,猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆
11、大小，半透明的水泡状包囊，包囊端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。,人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。,不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。它寄生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于
12、脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。,旋毛虫病,旋毛虫是一种很细小的线虫，般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。,当人食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样
13、症状。其幼虫不但寿命长(有的可活10-20年)，而且数目多(每克肌肉可有数千万)，致病力强、危害性大、感染率高，能形成地方性流行病。,华支睾吸虫病(Clonorchiosis sinensis) 本病的病原体为华支睾吸虫，该虫寄生于人肝胆管系统，又称肝吸虫病。全世界约有2.9亿人生活在华支睾吸虫疫区，估计有七百万患者。国外主要分布在朝鲜、日本、泰国、越南北部和俄罗斯远东地区。国内广泛流行于22 个省(区、市) 。2001-2004年，全国人体重要寄生虫病现状调查发现，以华支睾吸虫感染最为严重，感染率比1990年第一次调查结果上升了75%，流行区的感染率为2.4%，估计流行区感染者达到1200多
14、万人。,可作为人体寄生虫病宿主的淡水生物广泛，包括鱼、虾、喇咕、蟹、蛙等。,管圆线虫病(Angiostrongylosis),已发现60余种中间宿主，包括螺类、蜗牛和蛞蝓等，鼠为终末宿主。人在进食含有感染性幼虫的中间宿主、转续宿主(蛙、螺、蟾蜍、虾、蟹、真涡虫、鱼、猪) 之肉，以及被幼虫污染的蔬菜瓜果均可感染。1997 年温州发生本病为中国大陆首次暴发流行，某饭店聚餐人员中25.8 %患本病。其中半生食福寿螺肉者罹患率达44.8 %，未食者无一人发病。人是广州管圆线虫的非正常宿主，幼虫入侵后，可引起多种神经系统损害， 常引起酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎等，也可侵害肺脏，导致呼吸循环衰竭。,
15、广州管圆线虫病的潜伏期约为3天到一个月左右，发病后最明显的症状就是急性剧烈头痛，并伴有发烧等症状，其次是脖子僵硬，皮肤疼痛，还有出现恶心、呕吐等，严重的还会引起死亡。把福寿螺放在开水里煮三到四分钟，然后捞起做成凉拌菜。只有将福寿螺的中心温度加热到90摄氏度，并持续5分钟以上，才可以杀死寄生在福寿螺当中的广州管圆线虫幼虫。,三、微生物污染引起的腐败变质,食品受到内外环境的影响，造成其原有的化学性质和物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。,1.食品腐败变质的原因,食品本身组成和性质 包括酶的作用微生物的作用 环境因素 温度。湿度。阳光、氧气等,2.食品腐败的化学过程,食品中蛋白质
16、的分解,食品中脂肪的分解,水解氧化自动氧化,蛋白质 多肽 氨基酸 氨、胺、有机酸等, 碳水化合物的分解,粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,3.食品腐败变质的鉴定,感官鉴定 色泽、气味、口味、组织状态 对以蛋白质为主的食品最敏感可靠，嗅觉很容易发现。, 物理鉴定,浸出液的电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及PH变化等, 化学鉴定,挥发性盐基总氮三甲胺含量组胺含量K值, 微生物鉴定 细菌总数、大肠菌群,四、非常规病原体污染（疯牛病BSE）,1985年4月 发现可疑病例1986年 17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。到2002年，共焚烧
17、1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,疯牛病的正式学名叫“牛海绵状脑病”，是一种慢性致死性中枢神经系统变性病，1986年英国首先发现并报道。在人类有克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakob disease, CJD)，动物有羊瘙痒病(scrapie) 。,疯牛病的病原体朊粒是传染性蛋白质颗粒，是不含有核酸的感染性蛋白因子，其主要成份是一种蛋白酶杭性蛋白，具有对蛋白酶的抵抗力，易溶于去污剂、有致病力和不诱发抗体等特性，给予患病动物及人类的诊断和防治带来很大麻烦。该朊粒耐高温，加热到360仍有感染力，植物油的沸
18、点（160一170）不足以灭活病原，疯牛病的脑组织匀浆，经134138高温维持1小时后，动物实验仍有感染力。对一些理化因素的抵抗力如此之强，大大高于已知的各类微生物和寄生虫 。,1996年3月20日，英国政府宣布，英国20余名克一雅氏病患者与疯牛病传染有关，引起世界的震惊。为此，英国将疯牛病疫区的1100多万头同群牛屠宰处理，造成了约300亿美元的损失，并引起了全球对英国牛肉的恐慌。科学家认为疯牛病很可能是通过食用带有羊瘙痒病的饲料而获得。英国动物饲料加工业改变了加工方法，取消了两个可以破坏致病因子的关键步骤：一是取消使用有机溶剂；二是取消了长时间的高温蒸气消毒。,五、防止食品生物性污染的一般原则,1.教育宣传工作 了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。,
