1、长沙理工大学考试试卷试卷编号 01 拟题教研室（或教师）签名 教研室主任签名 课程名称（含档次）乳品工艺学 课程代号 专 业 食品科学与工程 层次（本、专） 本科 考试方式（开、闭卷） 开卷 一、填空题（总分20分，每题2分）1、正常乳指 ；其特点是 。2、酪蛋白是指 ，据电泳分离技术可将酪蛋白分为 、 和 。3、乳制品产生鱼腥味的原因是 。4、奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为 。5、原料乳验收的必要性体现在 、 和 。6、原料乳的标准化是指 ，进行标准化的原因是 。7、超高温灭菌的工艺原理是 。8、均质的目的有 、 、 和 。9、奶粉的溶解度是表示 的指标，影响奶粉溶解度的因素
2、有 、和 。10、母乳化奶粉是以 为基本目标，通过 或 牛乳中的某些成分，使其组成在 和 都接近 。第1 页（共 2 页）二、简答题（总分50分）1、为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？（5分）2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？（5分）3、乳品工业上怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？（8分）4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。 （5分）5、乳脂肪组成有何特点？（4分）6、试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？（5分）7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而细” 的结晶状态？简述其原理。 （5分）8、何谓“乳糖不适应症 ”？消除此症状常采取
3、的措施有哪些？（5分）9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？（8分）三、综合分析题（总分30分）1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全脂奶粉的工艺过程相比有何差异？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。 （15分）2、试以近年来乳制品行业出现的典型安全事件为例，分析其产生的原因，并提出解决措施。 （15分）1、填空题1. 哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳 ）具特有的香味、稍带甜味、比水重2. 脱脂乳在20时，用酸调节 pH 值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可
4、溶于碱性溶液，相对密度为1.251.31-酪蛋白 - 酪蛋白 K-酪蛋白3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味4、水分含量较少5、现代乳品制造的要求 质量控制的要求 经济效益6、使 F/SNF 保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中 F/SNF 的比值符合制品的要求为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪 F 与 SNF 含量要求保持一定的比例，不同的产品 F/SNF 比值也不相同7、普通细菌孢子 Q10=20，枯草杆菌孢子 Q10=11，嗜热芽孢杆菌 Q10=30利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T135，T 上升 10时，杀菌速率上升：褐变速率上升=11：3 或
5、 3.67 倍；T135，T 上升 10时，杀菌速率上升：褐变速率上升=20：3 或 6.67 倍）并结合乳的褐变现象得出：采用 T135的热处理可得到几乎不变色的乳。在 135150超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层 提高微粒聚集物的稳定性获得所需要的流变性质 还原乳制品9、乳粉用水冲调是复原性能是否良好 原乳的质量 制造方法和工艺 贮藏时间和条件10、类似母乳组成的营养元素 添加 提取 数量 质量 母乳2、简答题1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其
6、中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。2、初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素 A 效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至 60即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳
7、的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。3、酸化酪蛋白在等电点 ph4.6 时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在 90以下添加 0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的 pH 值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于 k-酪蛋
8、白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。4、巯基化合物的生成 氧化还原电位的降低 对钙敏感性的变化营养价值的变化5、若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了 C20C26 的高级脂肪酸。天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有 C9C23 的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸
9、总量的 70%。由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。6、脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素 A。磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。7、在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。8、某些婴儿或
10、成年人消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不耐症” 。消除症状的措施：超滤法处理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。9、a.浓缩乳雾化成液滴：进风温度随产品不同而不同，但大多数在 180200之间，排风温度一般在 8090之间；干热空气与浓缩乳多以逆流方式进入干燥塔，是干燥过程又快又温和。b.液滴与热空气流接触，水分迅速蒸发:干燥过程大约 25s（1530s） ，因微小液滴中水分不断蒸发，乳粉
11、的温度不75。C.将乳粉颗粒与热空气分开：牛乳加工成乳粉后，85%90%的水分是在蒸发器中蒸发除掉的，剩下的 10%15%是在干燥设备中蒸发除掉的。乳粉则使用旋风分离器和布袋过滤器回收。3、综合分析题1、速溶奶粉的特点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的 a-乳糖状态，不易吸湿结块。 速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。 生产线原料乳验收及预处理标准化 均质预热杀菌真空浓缩喷雾干燥出粉冷却筛粉储粉包装奶粉全脂速溶奶粉的工艺原理：a、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小，提高颗粒的均匀度，改善
12、奶粉的下沉性即提高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增多，在水中则不易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。 工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。2、以三聚氰胺事件为例产生原因：非法牟利是直接原因三聚氰胺含氮量达 66，且成本很低。有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中的蛋白质指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有蛋白胨等真实蛋白质原料的 15，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白质指标。
13、三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特别的气味和味道，掺加后不易被发现。利益驱使黑心生产加工者无视道德和法律。检测标准缺失是间接原因现行的奶粉国家标准中蛋白质是最重要的指标。目前通用的食品和饲料中蛋白质含量的检测方法“凯氏定氮法” ，是通过测含氮量来推算蛋白质含量。这种方法有天生的缺陷，即：增加产品的含氮量就可提高蛋白质含量指标。目前，国内还没有准确测定食品，饲料中蛋白质含量的标准，对三聚氰胺等高含氮非蛋白类物质的检测也是空白；国家缺乏准确测定食品中违禁物质的强制性要求。由于食品中不能添加的物质远比能添加的多，对每种食品都进行有害物质“彻查”也是不现实的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺，还可能含有甘氨酸和
14、水解动物蛋白。企业自律和监管缺位是根本原因近年来乳制品行业加工能力增长过快，原料奶源难以支撑，协调发展矛盾突出，不法分子借机违法牟取利益。一些企业自律缺失，见利忘义，有心知肚明的“默契” ，没有起码的道德良知约束，导致了问题奶粉事件的发生和发展。解决措施：全程监管、预防为主和源头治理应该做到：全程监控，特别注意那些危害严重而且污染或添加可能性较大的物质；快速反应，一旦发现有含毒的可能性立即检测并迅速采取措施；科学制定标准，加强标准的推广应用。督促食品企业推行 HACCP 体系是非常重要的。由于对食品的管理面广，量大、风险大，国家应该明确授权由单一的行政管理部门去全程全面管理。责任追究伴随依法治
15、国的推进，官员“问责制度”将从“个案”转为“惯例” ，追究力度和广度在加大， “地方政府负总责，监管部门各负其责、企业是第一责任人”的食品安全责任体系也在建立和完善。行业、企业自律道德是市场经济的基石。 “企业是第一责任人” ，必须强化自律意识和质量安全意识。行业协会在推动企业自律，加强质量管理，适应 WTO 游戏规则。应对贸易仲裁，反倾销与应诉等方面的作用不能低估。政府部门应继续为行业协会的建设和发展提供宽松的环境，制定相关政策和配套法规，使行业协会的管理由人治转为法治，最终使政府监督和行业自律相结合的管理模式得到广泛的运用。食品安全宣传教育应完善食品安全信息发布机制，增强民众的消费信心，通过宣传食品安全法规政策和食品安全科学常识，提高群众食品安全意识，发挥社会舆论的监督作用；建立举报奖励制度，鼓励和保护社会团体和个人对食品安全卫生的社会监督。形成全社会关心、理解、支持食品安全工作的良好氛围。找到乳中纯蛋白质测定新方法，弥补原来方法的缺陷
