1、 1 内蒙古 畜牧有限责任公司 前 提方案 （ PRP） 文件编号 ： MB/GL-02-06 编制部门： 品控部 批 准： HACCP 小组 生效日期： 2012 年 4 月 4 日 2 内蒙古 畜牧有限责任公司 文件编号： MB/GL-02-06 版本状态： A/1 提前方案 页码： 1 本方案根据肉类工厂卫生规范制定。 1. 企业的设计和环境卫生 1.1 企业应建 在远离污染源，周围环境清洁卫生，不得有碍食品卫生的区域；厂区内不得兼营 、 生产 、 存放有碍食品卫生的其他产品； 交通 方便，水源充足。 1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混泥土或者沥青路面等），路面平整，
2、易冲洗，无积水。 1.3 屠宰厂应设有畜禽待在圈（区），可疑病畜观察圈，病畜隔离圈，急宰间和无害化处理设施，配备密闭不渗水，易清洗消毒的病蓄，专用运输工具 ；可疑病畜观察圈，病畜 隔离圈的位置不应对健康动物造成传染风险。 1.4 厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇防虫，防鼠设施，墙裙以浅色，平滑不透水，耐腐的材料修建，易于清洗并保持清洁。 1.5 厂区排水系统畅通 、厂区地面不得有积水和废物堆积、生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。 1.6 厂区应建设 于生产能力相适应， 并符合卫生要求的原料、铺料、化学物品、包装物料 贮 存等铺助设施。 1.7 厂区应设有废弃物。垃圾暂存或处理
3、设施，废弃物应及时清除或处理，避免对厂区环境造成污染。厂区内不得堆放废旧设备和其它杂物。 1.8 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。 3 1.9 工厂的待宰、屠宰、分割、加工、 贮 存等 车间及加工流程应设置合理，符合卫生要求。 1.10 无害化处理设施 、锅炉房、贮煤场所、污水与污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间 、存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有硝烟 除尘设施。 1.11 屠宰场应分活动物进厂、成品出厂的专用门或通道。 1.12 屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及 相关设施。 1.13 企业应设立专用洗衣房、工作服、帽、鞋应集中管理，
4、统一清洗消毒，统一发放。 1.14 生产区域生活区应分开设置。 2. 车间及设备设施 2.1 车间的一般要求： 2.1.1 车间面积应与 生产能力相适应，布局合理， 排水畅通；车间地面应用耐腐的无毒材料修建，防滑，坚固，不渗水，不积水，无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁；排水的坡度为 1% 2%，涂在车间应在 2%以上。 2.1.2 车间入口处应设有鞋靴消毒设施。 2.1.3 车间出入口及于外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施 2.1.4 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈孤形，便于清洗， 排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排4 水系统的总流向应从清洁区流向
5、非清洁区。 2.1.5 车间内 墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有孤度。固定物、管道、电线等应采取适当的防护措施。 2.1.6 车间窗户有内窗台的，内窗台应斜约 45 度；车间门窗采用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐的坚固材料制作 ，结构严密。 2.1.7 按照生产工艺的先后的 =次序和产品特点，将原料处理，成品加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、检验和贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。 2.1.8 冷却或冻结间及其设备的设计 应避免胴体与地面和墙壁接触。 内蒙古 畜牧有限责任公司 文件编号： MB/G
6、L-02-06 版本状态： A/1 提前方案 页码： 2 2.1.9 车间应设有通风设施，防止天花板上有冷凝水产生。 2.1.10 车间内应有适度的照明，光线以不该变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持 540x 以上，生产车间应在 2201x以上，宰前检验区域应在 2201x 以上，预冷间、通道等其它场所应在1101x以上。生产线上方的照明设施应装有防爆设施。 A7.1.11 有温度要求的工序或场所 应安装温度显示装置，车间 温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间 /摄氏温度控制在 0 度 4 度；分割间温度控制在 12 度以下；冻结间温度不高于 -28度；冷藏库温度不高于
7、 -18 度。 5 2.1.12 预冷间、冻结间、冷藏库应配备自动温度记录装置，必要时配备温度计；温度计和湿度计应定期标准。 A7.2. 更衣室、洗手消毒和卫生间设施。 A7.2.1 在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点应设置与生产能力相适应的，配有适宜温度的热水洗手设施及消毒、干手设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开 关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。 2.2.2 没有与生产能力相适应并与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间 ，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。 2.2.3 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫
8、设施，保持清洁卫生。 2.2.4 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，个人衣物与工作服应分开存放。 2.3 车间内的加工设备和设施 2.3.1 车间内的设备、工器具和容器，应采用无毒、无气味、不吸水、耐腐 、不生锈、易 清洗消毒、坚固的材料制作。其结构应易于拆洗，其表面应平滑、无凹坑和缝髻 ，禁止使用竹木工器具。 2.3.2 容器应有明显的标识或区别，废弃物容器和可食品容器不的混用。废弃物容器应防水、防腐、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。 2.3.3 加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，纺织加工过程中交叉污染。 6
9、2.3.4 屠宰加工设备应调试适当，防止屠宰加工过程中动物的消化道内容物、胆汁、尿液等污染通体。 2.3.5 加工车间的工器 具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷，热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。屠宰线的每道工序 以其他生产线的适当位置应配备有 82 度以上热水的消毒设施。 2.3.6 屠宰间、胃肠加工处理间的每道工序以及其他生产线和车间的适当位置应配备温水洗手设施。 2.3.7车间内不同用途的管道已使用不同颜色或标识区分 。 2.4 水的供应 2.4.1 供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水、应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源
10、作为加工用水，应进行有效处理 ，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。 内蒙古 畜牧有限责任公司 文件编号： MB/GL-02-06 版本状态： A/1 提前方案 页码： 3 7 2.4.2 企业应定期对加工用水的微生物进行检测，以确保加工用水的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。 2.4.3 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得有非饮用水的管道相连接，并有标识。 2.4.4 储水设施应采用无毒，无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒、避免加工用水受到污染。 2.4.5 屠宰、分割、加工和无 害化处理等场所应配备热水供应系统。 2.5 屠宰厂的特殊条件 2.5.
11、1 屠宰间面积充足，应保证操作符合要求，不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。 2.5.2 汤、脱毛、 刮毛、燎毛活剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少 5m 或至少 3m 高的墙隔开。 2.5.3 动物宰杀后，对胴体的修整应悬挂进行，悬挂的动物不得接触地面。 2.5.4 同一工序应配备足够的配用工器具，以满足交替消毒的需要。 2.5.5 再牛徐图在车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道， 用于对可疑病害胴体的进一 步检验和诊断。在排酸间和冷酷的适当位置应设立与周围隔离的独立的空间或区域、用于在低温条件下暂存可疑病害胴体或组织。 2.5.6 车间内应留有足够的空间以便与实施
12、灾后检验。 8 2.5.7 应设专门的心、肝、肺、肾加工处理间、胃、肠加工处理间和头、蹄、尾加工处理间、各使用副产品加工车间的面积应与加工能力相适应，设备设施应符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开、流程合理 ，避免交叉污染。 2.5.8 装置，以防止和消除异味及汽雾。设备应配又能使胃肠内容物和废水已封闭方式排入排水系统的装置，排空清洗后胃肠应用为生 的方法运输。 2.5.9 应设有专门区域用于暂存胃肠内容物和其他肥料。如皮、毛、角、蹄等在屠宰的当天不能直接用密封，防漏的容器运走，应设有专门的储存间。 2.5.10 应设立兽医办公事，配有相应的检验检疫设施和办公用具。 3 屠宰车间的卫生控制
13、3.1 宰前检验 3.1.1 供宰动物应来自非疫区，并附有相关证明。屠宰企业不得接受运输过程中死亡的动物，有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。 3.1.2 供宰动物应按国家有关规定进行宰前检验。宰前检验考虑初级生产的相关信息，如 动物饲养情况，用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察或动物的外表，如动物的行为、进一步兽医检查。必要时，进行实验室检测。 3.1.3 对判定为不是以正常屠宰的动物，应按照有关兽医规9 定处理。 3.1.4 应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。 3.2 宰后检验 3.2.1 宰后对动物头部、胴体和内脏的检验应按照国家
14、有关规定、程序和标准执行。 3.2.2 应利用初级生产和宰前检验信息和宰后检验结果，判定肉类是否适合人类使用。 3.2.3 感官检验不能准确判定肉类是否适合人类使用时，应进一步检验或检测。 3.2.4 废弃的肉类或动物的其他部分，应作适当标记，并用防治与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。 内蒙古 畜牧有限责任公司 文件编号： MB/GL-02-06 版本状态： A/1 提前方案 页码： 4 A8.2.5 为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。 3.2.6 宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报检验检疫部门，并反馈给饲养场。 3.3 加工过程的卫
15、生控制 3.3.1 应采取适当措施，避免可疑动物胴体、组织、体液、10 胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。已经污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后方可重新屠宰加工正常动物。 3.3.2 加工过程中，加工人员应规范操作 v，以避免动物的内脏和体表污染物对肉类造成污染。 3.3.3 被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品，应按有关规定修整，剥除或废弃。 A8.3.4 加工过程中使用的工器具不应落地或与不清洁的表面接触，避免产品造成交叉污染；当产品落地时应采取适当措施消除污染。 3.3.5 应在 适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉类造成污染。 3.4 工器具清洗消毒 3.4.1 在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备、如宰杀、去角设备、头部检验刀具。开胸和开片刀锯，同步检验盛放内脏的托盘等，每次使用后都应使用 82 度以上的热水进行清洗消毒。 3.4.2 班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒，生产过程中应对工器具，操作台或接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，清洗消毒室应采取适当措施防止对产品造成污染。 3.5 温度控制 分割、去骨、包装时，牛 肉的中心温度应 保持 7 度以下，禽肉保
