1、1 屠宰分割牛肉的加工 操作规程 1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。 1.1验收检验 1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确 “无疫病、未使用违禁药物 ”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。 1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只 送急宰间处理。 1.2待宰检验 1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急
2、宰间处理。 1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养 12h 24h、宰前 3h停止饮水。 1.3送宰检验 1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。 1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是 37一 39 ）。 1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发准宰通知单，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。 1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。 1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。 1.4、 急宰牛的处理 1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。 1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
3、2、赶挂 2.1屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。 2.2赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品 的质量下降。 、 3、吊挂屠宰放血： 3.1宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于 1.2米 , 3.2采用伊斯兰教方式屠宰。 3.3阿訇下刀位置要准确，放血时间 8 12分钟。 4、冲洗： 4.1将未剥皮的牛必
4、须用水冲透。 4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。 2 5、剥皮 : 5.1 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。 5.1.1 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然 后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。 5.1.2一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤， 5.2， 剥右后小腿，右臀部皮一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。 5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀
5、，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢 袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。 5.4倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。 5.5割左右后蹄 操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。 5.6剥左右侧腹部皮 5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。 5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹
6、部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻 轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。 5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。 5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。 5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤 ,一手握刀 ,刀尖向上 ,刀刃向内 ,自皮肤切口处 ,向左胸线轻剥数刀 ,接着一手握刀 ,刀尖向前 ,刀刃向上 ,从做前腿 ,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处 ,位置要正 ,接着 ,一手依次抓住胸线 ,左前腿颈左侧皮肤切口 ,一手握刀 ,刀刃向内 ,从皮肤 切口处 ,将左 胸 ,前腿
7、 ,颈部皮肤剥开描透按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮 5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮 5.8.1下头去左右前蹄 操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。 5.8.2做食管操作人员， 将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉， 轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。 5.8.3 机器扯皮： 5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮 机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。 3 5.8.3.2
8、扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。 6.出白腔：腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。 7出红下货： 7.1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器 内。一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。 7.2、取腰油，腰子：操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。 7.3、去尾、鞭、奶渣
9、7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。 7.5将牛鞭切下放入专用容器内。 7.6将奶渣切下放入专用容器内。 8冲洗摘毛将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物） 9、检疫： 9.1宰后检疫本岗位检验人员： 9.1.1头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主 要通过 “视检 ”“剖检 ”“触检 ”和 “嗅检 ”等方法来实现。 （ 注： a 视检：即观察肉尸的皮肤 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼关节 、天然孔的各种脏器的色泽 、形态 、大小组织状态等是否正常。 b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。 c 触检：
10、借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。 d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来 ） 。 9.1.2脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品 、 地面 、 设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。 9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。 9.2检验后肉品处理，本岗位检验人员： 9.2.1正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序
11、。 9.2.2异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。 9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。 9.2.2.2对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。 9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。 9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。 10、检斤、胴体修整、冲淋： 4 10.1软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。 10.2将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。 10.3胴体修整： 10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面
12、污染面、淤 血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。 10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。 10.4冲淋 10.4.1操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。 10.4.2冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响产品质量。 10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。 11、剔骨 11.1.剔四分体牛后。 11.1.1掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然
13、后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。 11.1.2剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。 11.2剔四分体牛前： 11.2.1剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁
14、推向骨头，露出肱骨。一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。 11.2.2片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。 11.2.3穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向 下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。 11.2.4倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。 11.2.5刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入
15、肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧） 11.2.6取骨髓： B 将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出 ;b 将髂骨与龙骨分开 ，方法同上。 5 12.冷却排酸 12.1操作要求操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。按每 1m长轨道吊 3块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。 12.2排酸控制标准 12.2.1温度 0 4 12.2.2相对湿度 85%90% 12.2.3排酸时间 48小时 12.2.4入排酸间的肉中心温度应在 2 7 左右，接着控制在 0 2
16、 范围内，维持到结束。 12.2.5每 8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度不足可往排酸间地面喷水 . 1 2.2.6测试肉中心温度方法 ：将数字温度计金属控头分别从牛肩部，后臀部插入深层肉中，看显示屏温度显示的温度为实际温度。注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。 12.3检查与质量标准： 12.3.1牛四分体体距准确排列有序。 12.3.2按规定时间和要求检测温度，温度监督其变化情况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。 12.3.3发现异常情况及时上报车间负责人。 13.修割： 13.1内销产品修割： 牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面
17、积脂肪。 牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉 贴骨面的骨皮，软骨，血管，血污及杂质 (牛毛、粪污、异物 ) 13.2部位肉的修割 针扒 (米龙 )：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜 烩扒 (黄瓜条 )：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留脍扒筋。尾龙扒 (臀肉 )：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整 霖肉 (和尚头 )：去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。 牛展 (腱子肉 )：分精修和普通修割两种形式 精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头 普通修割：去
18、掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。 西冷 (外脊 )：按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。 牛柳 (里脊 )：修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。牛胸 (去骨牛排 )：将去骨后的牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。 牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。 14.包装： 14.1四分体牛前，牛后（出口） 6 14.1.1操作要求：选料：排酸好后的 牛肉，经检疫无炎症，水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜的牛肉；无皮丁，碎骨，软骨，血污
19、，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。计量： 25kg/块。（添称用三角肌）装盒：取洁净的包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。质检员质检合格后，将牛肉盒子的盒盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。 14.1.2检查及质量标准：按上述操作要求选肉。计量： 25kg/件；出库后包装。选亮度好的聚乙稀膜。肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。经检验合格的牛肉在车间滞留时间 15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。 14.1.3记录处理：按以上标准进行检
20、查，填写质检表。 14.2十部位肉（内销） 1 4.2.1操作要求选肉：针扒，烩扒，尾龙扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，软骨，淤血，杂质，毛，血污，可视淋巴，保留部分肌膜，保持肉的完整；针扒，烩扒，西冷去掉三分之一硬筋膜。计量，25kg/箱（每块自然重）包装：取洁净的牛肉盒子放在操作台上，将内膜平 整地铺入盒内，将肉包紧，包好，放入包装箱里，摆放紧密，合理 (霖肉打卷 )。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。质检员检验合格后，将牛肉盒子的盒盖盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。 14.2.2检查及质量标准：按上述操作要求选肉。计量： 25kg/箱。选亮度好的聚乙稀膜包装。经检验合格的牛肉在车间滞留时间 15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象
