1、肉品加工学一、动物种类、品种和特点1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪2、肉鸡的生产特点：(1)生长速度快 肉用仔鸡出壳时体重约为 40g,饲养到 8周龄,体重接近或达到 2000g(2)饲养周期短、周转快。 (3)饲料转化率高 已突破 2：l 的大关。(4)适于大规模机械化饲养 机械化生产普遍。(5)味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。(6)饲养密度大与蛋鸡相比,性情温顺,腿部疾病,胸囊肿也比较严重,它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。3、油鸡的特点(1)主要特性特征 外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。常将 “三羽” （凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北京油鸡的主要外貌特征。因具有外观
2、奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。4、5、二、肉的质构分析1、肌肉：肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌） ，约占动物机体的 3040。肌肉的基本构造单位是肌纤维2、肌节：肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。其结构：显微镜下明暗相间有规律的横纹。3、肌原纤维：是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的 60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径 1-2 ，浸润在肌浆中。4、脂肪：构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织（1）脂肪的组成：（2） 脂肪
3、组织与加工的关系 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高；是动物体最大的细胞，直径 30120m。脂肪细胞的大小与动物的育肥程度和不同部位相关；脂肪在动物体内蓄积以种类、品种、年龄和肥育程度有关（举例雪花牛） ；脂肪蓄积在什么部位最佳:肌束内 称作：大理石纹理；构成脂肪的脂肪酸决定了制品风味。肌肉内脂肪的结构和含量也直接影响肉的多汁性和嫩度。 甘油（丙三醇）脂肪酸 中性脂肪饱和脂肪酸酯 低级（挥发）高级（固态）不饱和脂肪酸酯 含一个双键（如油酸）含多个双键（*类磷脂 甘油磷脂非卵磷脂脑磷脂肌醇磷脂神糖 糖+固醇（甾醇） 植 谷固醇，豆固醇，麦角固醇动物 胆固醇（cholesterol蜡 高级一元醇（而
4、非甘油）+5.结缔组织：(1)组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成(2)对各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定的弹性和硬度,由细胞,纤维和无定型基质组成。(3)与加工的关系：影响肉的嫩度。是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品(4)结缔组织有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。 成纤维细胞：用于合成 CT胞外成分的物质-胶原蛋白和弹性蛋白。 部分发展成为纤维细胞，另一部分变为贮存脂肪的细胞（成脂肪细胞）储存脂肪后即成为脂肪细胞。 胶原纤维：主要有胶原蛋
5、白组成，占动物体中总蛋白的 2025%。组成：结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等6.各种肉的主要化学成分包括: 水 蛋白质 脂肪维生素浸出物、 无机盐和少量碳水化合物 (1)蛋白质：肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占 50%，肌浆中蛋白质约 30%，基质蛋白质约 20%。肌原纤维蛋白：肌球蛋白：构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾） ，重酶解肌球蛋白碎片为突起（头） 。性质:属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有 ATP酶活性，可分解 ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收
6、缩直接有关。肌动蛋白：以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条 F-肌动蛋白与 13个 G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。性质：属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥） ，共同参与肌肉的收缩过程。(2)浸出物与加工的关系: 核苷酸肉中的核苷酸主要成分是 ATP ATP ADP AMP- IMP IMP 是肉中的重要呈味物质.肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽肌肽和鹅肌肽。肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸丙酮酸瑚珀酸柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。总之瑚珀酸谷氨酸
7、肌苷酸是肉的鲜味成分。7.宰后肉的变化及生化机制物理变化肌肉伸缩性及长度变化（正常）寒冷收缩： 当牛肉、羊肉、火鸡肉僵直状态完成前即 pH下降到 5.9-6.2之前，将其放置到 0-10以下而引起的肌肉收缩，表现为可逆性小的强烈收缩，烹调时变硬。采用电刺激的方法，防止冷收缩带来的不良效果。 热收缩：宰后肌糖原酵解释放大量的热，环境温度和过肥的胴体影星散热、影响散热而发生的收缩。 解冻收缩： 肌肉在僵直未完成前进行冻结，在解冻时由于残存的糖原和 ATP作用而产生的僵直，肉质变硬并有大量的肉汁流出。 化学变化pH 值下降 酸性极限 pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，导致肉的 pH值逐渐下
8、降,一直降到糖原酵解酶失去活性或钝化为止，此时的 pH值为。哺乳动物肌肉的极限 pH值为 5.45.5之间。肉的酸度下降对细菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工质量。但使肉的保水性变差。 风味物质形成宰后的僵直和解僵 僵直：畜禽屠宰后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，伸展性逐渐消失，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。处于僵直期的肉特征是无光泽、关节不活动，肉硬度大，肉汁流失多，肉质粗糙，缺乏风味，加热时不易烂，肉汤浑浊。宰后僵直机理：死后肌肉由于供氧不足和体系 PH下降,组织蛋白酶活性增加。有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成 39个分子 ATP，而无氧酵解只能生成 3个分子 ATP，正常供给肌肉中
9、 ATP中断。从 CP-ADP-肌酸激酶反应系统 CP(肌酸磷酸)的供给也减少了，因此肌肉中 ATP的含量急剧的减少。由于肌肉中 ATP的减少，肌质网体钙泵功能丧失，肌浆 Ca2+浓度增高，使结合的肌动球蛋白不可逆收缩。解僵：肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为 4.2 h，电致死为 2.0 h，药物致死为 1.2 h。而解除僵直（24）禽 34h猪、马肉需 3-5d，牛约需 7-10d左右。肉的成熟：定义：畜禽屠宰后经过一系列的生物化学变化，使肉变的柔软多汁、富有弹性、风味
10、增加的过程。其过程发生的变化在解僵时就开始了，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从 Muscle到 Meat的转变成熟对肉质量的影响（为什么吃成熟肉）持水性的变化 肉的持水性：当肌肉受外力作用（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。影响：肉在成熟时 pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。pH 值在 5.5左右时水合率 40%50%；最大僵直期以后 pH值为 5.65.8，水合率可达 60%。嫩度改善：从现象上来看随着肉的成熟嫩度得到改善。 肉的风味：随着肉的成熟其浸出物和游离氨基酸的含
11、量增加呈鲜、香前体物质：谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、结氨酸和甘氨酸较多增加肉的香气和滋味。 蛋白质的解离：肌肉中的酶类对蛋白质产生分解，肽链解离，增加肌肉中盐溶性的的蛋白质浸出、游离氨基酸增多，使肉变得柔软多汁。 肉的腐败原因：由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸味由此而来。酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。 特征：发粘：由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌形成
12、的菌落或分解产物总菌数达 107cfu/cm2变色：蛋白质分解产物硫化氢和血红蛋白结合产生常见的绿色（H 2S-Hb)。还能能产生蓝色、黄色、粉色、灰白色等异常色泽。霉斑：加工储藏条件不当，由真菌导致各种霉斑。三、屠宰工艺、加工和检验四、肉的保鲜储藏及食用1.现代肉的保鲜方式以及分类：(1)保藏原理：是围绕着防止微生物对肉品的污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓肉品中组织酶的分解作用所采用的物理、化学和生物学方法。使食品在尽可能长的时间内保持原有的营养价值及食用品质。变味：蛋白质分解的恶臭、脂肪氧化酸臭及霉菌生长的霉味名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷却贮藏温度范围 015 -12-30 -2
13、-3 0 1 2保鲜方式低温冷藏保鲜原理：在一定温度范围内使肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存冷却方法 特点 适用范围水冷法（浸渍式、喷淋式） 冷却速度快均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。家禽、水产碎冰冷却法（利用冰块融化吸收相变热）简便易行；可避免干耗；过程控制困难。 水产品空气冷却法利用低温冷空气降低食品温度 冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。肉、水产、蛋品真空冷却法（降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温）冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高
14、。包装好的肉产品真空包装技术和气调包装技术抑制微生物生长 减缓脂肪氧化速度 使肉品整洁二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌。氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。选择适合的包装材料及不同产品的包装形式气调包装技术（控制气氛包装）：将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的环境气氛下贮存。真空包装：将鲜肉先用透氧性非常好的内袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使
15、肉变成氧化肌红蛋白的鲜红色。熟食可直接真空包装。肉类辐射保鲜技术定义：是射线与物质的相互作用，利用能使物质发生电离的高能射线（如 X-射线、r-射线）与食品作用，以期达到杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的原理：直接作用：指 -射线直接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。间接作用：指 -射线在微生物体内先作用于生命重要分子周围物质(主要是水分子)产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到保藏食品和灭菌消毒的目的。3.肉的食用品质和评定方法肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性状主要有体积质量（kg/m 3） 、比热容、
16、热导率和冰点。在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。(1)肉的颜色形成肉色的物质肌红蛋白（Mb）复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。肌红蛋白中铁离子的价态（Fe 2 的还原态或 Fe3 的氧化态）和与 O2的结合位置，由 O2的分压变化所决定。血红蛋白（Hb）复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧的含量，湿度，温度，ph 值，微生物(2)肉的风味是生鲜肉的气味和熟肉食品香气和滋味,是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合
17、物所致。(3)肉的保水性保水性定义:当肌肉受外力作用时，如压力、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持原有水分与添加水分的能力。对肉的风味、颜色、质地、嫩度、黏着力有很大的影响，是肉评定时重要的指标。主要指不易流动水影响保水性的因素：、蛋白质网状空间效应：蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力高。反之处于紧缩状态时，网状空间小，系水率低。、pH（蛋白质的静电荷效应）：静电荷是蛋白质分子吸引水分子强有力的中心。静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，系水力提高。肌肉 pH接近等电点（pH5.0-5.4）时，静电荷数最低，系水力最低。 、无机盐对对保水性的影响：盐对
18、系水力的影响取决与肌肉的 pH值。当 pHIP 氯离子提高静电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松弛 保水力提高。当 pH IP反之、加热：蛋白质受热变性。肌纤维紧缩，空间减小，系水力下降。(4)肉的嫩度肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由组成肉的各种不同组织结构及比例、存在形式等决定的。是主要食用品质之一，消费者评判肉质的常用指标。肉对舌或颊的柔软性.肉对牙齿压力的抵抗力.咬断肌纤维的难易程度.嚼碎程度五、 肉制品加工值所需的食品添加剂1、发色剂：本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色泽。使用注意：在肉制品中以硝酸盐和亚硝酸盐为发色剂，硝酸钠比硝酸钾的发色作用大，而亚
19、硝酸钠比硝酸钠的作用强 10倍。亚硝酸盐有强毒作用，用量上有严格的限制，我国卫生标准中规定肉类制品中添加量硝酸钠0.05%；亚硝酸钠0.015%。其用量可参考 GB2760-86、GB2760-890-4条件下现用现配，避铁、铜、铝等金属制品；儿童肉食禁用。作用机理：98 页2、保水剂：以改善肉的保水性能，增加出品率；提高结着力、弹性和赋形性等。 （焦磷酸盐，偏磷酸盐，聚磷酸盐）使用方法:将聚磷酸盐与焦磷酸盐等混合使用，使用量为原料量的 0.2-0.4%作用机理：99 页六、典型肉工艺1、中式香肠的制作方法：选料整理：除去筋、腱、膜，用孔径要求 11.2cm 绞肉机绞碎， 。肥膘肉切成 081
20、cm 的肥丁，并用温水漂洗。拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，用水量：10-15%严格掌握。灌装：用温水将羊肠衣洗净、泡软，均匀灌肠，结实，针刺排气。每隔 12cm进行扎节。用温水漂洗一遍，串挂在竹竿上。晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3h 左右翻转一次。晾晒 051d 后，转入烘房烘烤。温度要求 5052，烘烧 24h左右，即为成品。出品率 62。2、西式香肠的做法3、中西式香肠的区别中 西原 以 除原 瘦 瘦辅 加 加日 长 烘乳品加工学一、 酸奶的发酵剂1、 乳酸菌（1
21、）乳酸菌的发酵：是乳糖在细菌产生的乳糖酶的作用下，分解为二分子的单糖，再进一步分解为乳酸的过程。 C 12H22O11+H2O2C 6H12O6 C6H12O6 2C3H6O3利用乳酸发酵乳凝固的特性，生产酸奶、酸稀奶油、干酪等。但防止消毒牛乳、奶粉、炼乳的乳酸发酵。（2）乳酸菌引起乳酸发酵类型第一类乳酸菌：保加利亚杆菌在 35 45 时乳酸杆菌发育最好，发酵时形成大量的乳酸，使乳的酸度升高，有时可达 300T或更高。第二类乳酸菌：乳酸链球菌。22 30 时乳酸链菌发育最好，发酵时乳的酸度达 120 T 。乳酸菌 培养温度 凝结时间h乳酸生成量 适用乳制品保加利亚杆菌嗜酸杆菌乳酸链球菌嗜热链球
22、菌305020453040305012121212142.54.01.5-21.5-20.6-10.6-0.8酸牛乳、干酪酸乳 乳酸菌制剂酸乳酸稀奶油、牛乳酒酸乳、干酪二、 消毒乳的加工过程1、 定义：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳2、 分类（1）低温长时间杀菌(LTLT)牛乳：也称保温杀菌乳。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。（2）高温短时间(HTST)杀菌乳：由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味（3）超高温杀菌(UHT)乳：由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。
23、但如原料乳质量不良(如酸度高、盐类不平衡)，则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等，初始菌数尤其芽孢数过高则残留菌的可能性增加，故对原料乳的质量要求很高（4）灭菌乳：一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，加压灭菌。3、生产工艺原料乳验收预处理标准化均质杀菌冷却灌装封口装箱冷藏 玻璃瓶清洗消毒干燥纸容器塑料袋4、 工艺要点原料乳的检收、过滤、净化、冷却(1)原料扎的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。对原料乳的质量必须严格管理，只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。(2)过滤：使用过滤器进行压滤。进口与出口的压力差应保持 0.7kg以内。(3)净化：采用离心净乳机利用分离钵内乳受到离心
24、力的作用，将尘埃、机械杂质与乳分开达到净化的目的。(4)冷却:使用冷却器或板式热交换器，使乳温降至 4左右预处理(1)标准化：为使产品合乎规格要求，将脂肪与无脂干物质调整到一定比例，含脂不足时加稀奶油。含脂率过高，加入脱脂乳。我国规定消毒乳的含脂率为 3.0， (2)均质：脂肪球在强大的机械作用下破碎成小的脂肪球，其目的是防止脂肪上浮分离而改善牛乳的消化程度。通常进行均质的温度为 65，均质压力为 1020 MPa。 (3)乳分离：得到稀奶油和酪乳;清除乳中杂质和体细胞;除去细菌和及其芽孢。乳的分离原理：根据乳脂肪与乳中其它成分之间密度的不同，利用分离时离心力的不同，使之分离开。乳的冷却和贮存
25、 0-55、 UHT灭菌乳(1)UHT灭菌乳的基本原理超高温灭菌乳也是加热杀菌的一种方法，只是比普通杀菌法所采用的温度更高，时间更短。杀菌制度为 1402 秒。它的特点是保持其化学性质不变，又可完全杀灭微生物。有直接加热灭菌法和间接加热灭菌法(2)间接加热灭菌法流程原乳 5预热至 66 均质 65 加热至 137 保温 137 水冷却至 76 冷乳冷却至 20 (无菌贮罐 20 )无菌包装 20 (3)冷却和灌装：用片式连续杀菌器时，通过热回收段和冷却段使乳冷却至 4，直接分装不超过 10。灌装容器有玻璃瓶；塑料瓶；纸容器和涂复塑料铝箔夹层。占到 70-90%(4)无菌包装二种类型传统生产 5
26、1-2 周，无菌包装 3-6周;超高温灭菌处理的产品常温 4-6个月三、 酸乳的种类按成品的组织状态分类凝固型酸乳 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态.四、 酸乳的制作工艺（凝固型）冷却发酵装罐原料配合过滤及均质杀菌冷却加发酵剂（搅拌型）冷却灌装加果汁均质搅拌罐中发酵五、 质量评价1理化指标：全乳固体（%）11.5；脂肪（%）3.0 ；酸度（T）120；蔗糖（%）52微生物指标：大肠菌群：90 个/（100ml 近似值）3感观指标：滋味和气味、组织状态、色泽。六、影响酸乳的因素1.原料及乳的标准化 2.均质 3.杀
27、菌 4.乳酸菌及配比酸乳产生缺陷的原因1.乳清析出 2.凝结不良(发软) 3.异味及气体产生 4.发酵时间延长七、冰淇淋的加工1、冰淇淋定义：以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料， 加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料 等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的牛乳冷冻食品2、冰淇淋的加工过程：冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程：原料混合过滤均质杀菌冷却添加香料成熟凝冻充填硬化包装贮藏八、蛋品加工（299-306）一、 禽蛋的质量标准1蛋形指数：指蛋的纵径与横径之比。 1.30
28、1.35。或横径与纵径之比的百分率 7276%。2.蛋重：鸡蛋蛋重的国家标准为 58g。存放时蛋内水分不断向外蒸发而不断减轻。重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标。我国目前鲜蛋出口和国际上许多国家仍都等级的标准。 3.蛋的密度：单位体积蛋的重量。同蛋的存贮时间、产蛋禽类、产蛋季节有关。商业经营和加工用的鲜蛋一般比重应在 1.061.07之间。若低于 1.025是陈腐蛋。 4.蛋壳状况：鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。 5.蛋白状况：能准确判断蛋的结构是否正常，蛋白指数是指浓厚蛋白重量与稀薄蛋白的重量之比，在对外贸易和商业经营中，均把蛋白状况作为评定蛋的等级的标志。 6.蛋黄状况：鲜鸡蛋
29、的蛋黄指数在 0.4010.442 之间。当蛋黄指数小于 025 的出现散黄现象，是质量差的蛋。 7.蛋内容的气味：衡量蛋的结构和内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。 “臭蛋” 即在蛋壳外面闻到内容物分解成的氨及硫化氢的气味。 8.系带状况：粗且有弹性，紧贴蛋黄的两端，变细、脱落蛋黄或消失均是低劣蛋。 9.胚胎状况10.气室状况气室状况评定的质量的主要指标之一。鲜蛋的气室小，深度在 5mm11.哈夫单位：是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，带入公式计算其指标，可以衡量蛋的品质和新鲜程度。数值评价标准：10072 最优；6070 次鲜；60 低 =30 最差计算公式：哈夫单位（H.U）=100 log（ H1.7 0.37+7.57） H浓厚蛋白高度 W 蛋重（ g）二、 鸡蛋的加工洁蛋的生产：禽蛋产出后，经过初检、表面清洁、消毒、烘水、检验、分级、涂膜及包装等一系列处理的鲜蛋。其优点：生产工艺：1.第一次检验 2.清洗与消毒 3.洗净法的注意事项 4.烘水与保鲜处理 5.二次检验 6.分级或选蛋 7.喷码和包装 8.贮藏运输和销售
