1、传统川菜的介绍及新概念渝派川菜的发展第一章传统川菜的介绍 第一节 传统川菜的形成中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。第二节 传统川菜的特点川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在
2、做文章。川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。第三节 传统川菜的典型味型1 鱼香味：此味是川菜菜系中极富特色的味型。特点：酸甜咸辣一致 姜葱蒜香味突出2 家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。特点：咸鲜微辣 略带回味3 麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力特点：麻辣鲜香 味浓味厚4 荔枝辣香味：此味为川菜独创 最具传奇色彩的味型特点：酸甜咸鲜醇正 麻辣香味突出5 怪味：此味为川菜独创 是川菜中味感最
3、复杂，使用调料最多的味型特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡 并富鲜香6 椒麻味：川菜独特的味型之一特点：麻香咸鲜 清淡宜人7 陈皮味: 川菜独特的味型之一特点：麻辣咸鲜味厚 富含陈皮芳香 略带回味8 糊辣味：川菜独特的味型之一特点：辣香咸鲜9 红油味：川菜独特的味型之一特点：辣香咸鲜 略带回甜10 咸鲜味：川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型特点：咸鲜适口 清淡素雅11 纯甜味：川菜宴席中常用的味型特点：甜香适口 老少皆宜12 姜汁味：在川菜味型中的运用历史悠久特点：咸鲜辛香 微带醋酸13 蒜泥味：川菜冷菜味型之一特点：蒜香浓郁 咸鲜清淡14 五香味：在川菜中冷热皆宜 ，冷多余热特点：五香味浓 咸
4、鲜醇正15 烟香味：川菜独特的味型之一特点：香味悠长 咸鲜适口16 糟香味：川菜冷菜味型之一特点：醇香咸鲜 略带回甜17 酱香味：在川菜味中主要用于热菜特点：酱香浓郁 咸鲜适口18 麻酱味：川菜冷菜味型之一特点：酱香咸鲜 回味悠长19 芥末味：引进其他菜系味型 多用于冷菜特点：咸鲜辛香20 茄汁味：引进其他菜系味型 热多余冷特点：酸甜咸鲜21 豉汁味：川菜常用味型特点：咸鲜豉香 略带回味22 荔枝味：在川菜味中主要用于热菜特点：酸甜咸鲜23 糖醋味：川菜常用传统味型特点：甜酸浓郁 略带咸鲜24 酸辣味：川菜常用传统味型特点：酸辣醇和 咸鲜适度第四节 川菜传统烹饪工艺1 炒：川菜中运用得最多 ，
5、适应面最广的烹制法。2 爆：一种高油温短时间成菜的方法，适用含水量多的原料。3 煸：川菜独特的烹制法，由炒法中派生出来的。4 炸：在川菜中运用广泛，是属于脱水性烹制法5 熘：川菜中是一种保水性烹制法。6 炝：靠油的温度将调料的味炝入原料中，是川菜独特的烹制法。7 煎：用油为热导介质是川菜常用传统烹制法。8 煵：属于脱水性烹制法但比煸的脱水程度要小。9 烩：以水味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛10 焖：属于双重导热介质的一种11 炖：民间传统烹制法12 煨:加工时间比较长的一种烹制法是从烧中所派生出来的13 煮：典型的以水为导热介质的烹制法，在川菜中广泛运用14 烧：川菜常用烹制法，以水
6、为导热介质的15 冲：以烹制动作所命名的烹制法16 蒸:以蒸汽味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛17 熏：利用热空气的辐射为导热介质的烹制法18 卤：川菜烹制法中分红卤和白卤，卤均用中火19 烤：原料经烤制从生到熟属直接烹制法20 烘：以油和蒸汽共同传导介质的川菜传统烹制法21 占：以水为导热介质的烹制法22 漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和热漬23 拌：川菜冷菜的烹制法之一24 泡：川菜传统烹制法25 醉：川菜冷菜的烹制法之一26 糟：川菜冷菜的烹制法之一27 汆：主要是成菜前期加工使用，是典型的间接烹制手法28 冻：主要利用原料的胶原蛋白、琼脂、冰箱冷气三种成菜手法而产生的方法29
7、 泹：川菜冷菜的烹制法之一 30 烫：川菜传统烹制法第二章 新概念渝派川菜在传统川菜味型中的演变 第一节 渝菜讲究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味重见长,以味多味广和推陈出新著称。渝菜领风流，麻辣鲜香妒群芳川菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并重，并以擅用麻辣著称。但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当辣才辣”。与此同时，川菜因地区不同，风味也不同。重庆地区的川菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，蓉菜的麻辣鲜香透着婉约,讲香辣,重回味；而渝菜的麻辣鲜香充满豪放，讲究麻得到位，辣得彻底，酣畅淋漓，讲味型分明重麻辣。用大气来形容渝菜恰到好处，由此可见渝菜已经形成了自己独特的
8、风格。 擅长菜品创新的重庆人把天上飞的、地上跑的、水中游的都变成了重庆人餐桌上的美食，重庆烹饪界的厨师们在为不断翻新菜肴的创新上可谓下足了心思，特别是在原材料上的运用随着重庆日益发达的交通条件一改以往传统川菜在选用原材料上单一闭塞的老三篇模式，从特色新颖大众化、保健营养、时尚绿色原生态、等多方面着手考虑，同时增强了食材信息化的发展，引进了全国各地乃至于世界各个国家附有特色，食用性较强，符合本地大众口味的原材料举例说明；渝派川菜味型对传统川菜味型如（酸辣味 、糊辣味、椒麻味、五香味、酱香味、麻辣味）进行的演变和改良。1 传统酸辣味：味型：酸辣味中的辣主要是以胡椒来调味，使用的调料主要是：醋 胡椒
9、面 味精 姜葱 改良后的酸辣味 味型：酸辣味中的辣主要是以小米辣，手搓辣椒面，泡辣椒等，酸味主要是以柠檬汁和自制的酸菜和酸萝卜等来进行调味，三种形成的方法使用的调料主要是: 红小米辣汁、柠檬汁 、姜蒜米、盐、味精 手搓辣椒面、蒸鱼豉油、保宁醋、姜蒜米、味精 泡辣椒、老酸菜、老酸萝卜、泡姜、姜葱 2 糊辣味：传统川菜味型：主要用干辣椒和花椒加食用油炝出来体现糊辣香味的，使用的调料主要是：干辣椒、花椒、盐或酱油、味精、老姜渝派川菜味型：在保留了传统的方式，又进行创新演绎出另一种成味的方式，变成了现在不用油，直接烤辣椒然后用手搓和烤花椒搅成的面，比以前更突出辣椒的糊、香、辣和花椒的麻香，使之菜品又有
10、浓郁的麻辣味但是确没有以前这样油腻，使用的调料主要是：子弹头干辣椒、干红花椒、姜蒜、美极、味精3 椒麻味：传统川菜味型：主要是干花椒加小葱剁细而成，使用的调料主要是：花椒、葱叶、盐、酱油、味精、糖、麻油渝派川菜味型：从制作程序上发生了改变，而且操作也比较简单化了，而且成菜的口感比较滋润了，椒麻味和清香味更为突出。使用的调料主要是： 藤椒油、新鲜青杭椒、大蒜、仔姜、盐、味精、渝派川菜味型：保留了传统味型的同时又推出了一别类的麻辣风味，那就是青麻辣味型，与传统不同的是在突出了麻辣味浓味厚的情况下更注重了青香的味道，而且口味也很新颖对人们的味蕾有相当大的冲击力。使用的调料主要是： 青红小米辣或青红小
11、米辣末、鲜青花椒、藤椒油、鲜仔姜、大蒜、泡小米辣、野山椒、辣鲜露、盐、味精、菜油、猪油、自制青红小米辣复合油第二节 经过上面所举例可以看出，改良后的渝派川菜比传统川菜在味型上一改以前的单一味型，使之变成了风味各不相同的新颖，时尚的味型，这也满足了大众在味型上追求新奇的需求。渝派川菜在其整个历史发展过程中，尽管已经形成了自己粗犷豪放、潇洒大度、特色鲜明、勇于创新的整体风格， 但渝派川菜从味型的确定到分类，从烹调技法的界定与划分到菜式的构成及特色等诸多方面，都没有超出川菜这个母体。即使一个地方的菜式风格已经相当成熟完美了，也不能否定其母体的存在。因此，它只能被看作是川菜这个母体下的一个分支或流派；
12、其次，每个菜系的形成都有一个漫长的历史过程，而且它总是要受当地的政治经济、饮食文化、风土民俗、气候物产、口味嗜好等诸多因素的影响。在从秦汉至今两千多年的发展历史中，巴蜀饮食文化早已形成了一个水乳交融、密不可分的血肉整体。第三章 重庆常见红油炼制工艺油辣子是重庆比较独特的调料之一，由于重庆人喜好食麻辣，所以基本上是家家户户必备的调料之一，在渝菜的凉菜和面食烹制过程中使用非常广泛，但不管怎么制作一般都是采用传统菜籽油进行炼制，因为菜籽油比其他调和油在进行炼制中更能融合辣椒的香味和辣椒的颜色所以也是其他调和油不能替代的，下面就具体介绍几种在渝菜中炼制油辣子的独特手法和制作工艺。一、五香油辣子的制作方
13、法：二金条干辣椒 八角 白扣 桂皮 香叶 小茴 姜葱 料酒 干葱 制作方法：选用二金条干辣椒要求辛辣味强，无杂质和霉变，然后直接打成粉末状。新鲜菜籽油入锅中，旺火使油沸腾熬炼放入姜葱和干葱炸香，停火待油温自然冷却至五成。将油倒入装有辣椒粉的盆中进行搅动同时下少量料酒和上述各种香料，冷却浸渍一天后捞起姜葱干葱和香料即可。特点：油质鲜红，澄清透明，用途：适合各种凉菜的调味 二、手搓油辣子的制作方法：子弹头干辣椒 熟黑芝麻 花椒 花生 制作方法：选用无霉变和杂质优质上等子弹头辣椒剪成节炒锅洗净烧干下辣椒节小火慢炒至辣椒酥香同时下花椒，花椒出香味后捞起冷却后在放入布袋里用手搓细新鲜菜籽油入锅中，旺火使油烧至六成热把搓细的辣椒面倒入盆内加入熟芝麻和花生，在淋入热菜籽油冷却后密封，12 小时后可以使用特点：油质红亮 香辣麻味浓用途: 适合红油麻辣蘸水调料三、刀口油辣子的制作方法朝天干辣椒 花椒 制作方法：干辣椒剪成段，去多余的辣椒籽锅内下生菜籽油和辣椒节细火慢炒，炒出香味后下花椒炒至酥香色泽红亮捞起冷却把冷却后的辣椒和花椒同放在砧板上用刀剁细即可使用，也可继续加入少量六成热的菜籽油炼制红油油辣子。
