1、木耳栽培技术第一节 木耳基本知识一、木耳的营养和药用价值黑木耳是我国传统的出口商品之一，我国黑木耳一直居世界首位。黑木耳营养丰富，口感酥滑脆，历来是我国人民餐桌上的佳肴，黑木耳的蛋白质含量相当于肉类，维生素B2含量是一般米、面和大白菜以及肉类的410倍，钙的含量是肉类的410倍。黑木耳还有很高的药用价值，据神农本草经等记载，黑木耳具有清肺、润肺、益气补血等功效。因此是矿山、纺织工业工人良好的保健食品。现代医学证明黑木耳中的多糖体具有增强人体免疫力，防癌抗癌等功效。美国科学家发现黑木耳能减低血液凝块，缓和管状动脉粥样硬化，并且能明显地防止血栓的形成。明代医学家李时珍在本草纲目中写到“木耳生于朽木
2、之上，主治益气不饥，清身强志，并有治疗痔疮，血淤下血等作用。”经现代科学化验分析，每100克鲜黑木耳中，含水11克，蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，灰分5.8克（在灰分中，包括钙质375毫克，磷质201毫克，铁质180毫克）；此外，还含有多种维生素，包括甲种维生素原（胡萝卜素）0.031毫克，乙种维生素0.7毫克（其中B10.15毫克，B20.55毫克），丙种维生素217毫克，丁种维生素原（安角固醇）及肝糖等。因此，黑木耳的营养比较丰富，滋味鲜美。二、木耳栽培历史和现状我国黑木耳栽培的历史比较悠久，具有关历史资料记载，至少有八百年以上。在早期，我国的黑木耳产区是采
3、用老法栽培，有的是借助于黑木耳孢子的自然传播；有的是借助于老耳木的菌丝蔓延；有的是利用碎木耳来接种。五十年代，我国科学工作者经过艰苦的努力，成功地培育出纯菌种，并应用于生产，改变了长期以来的半人工栽培状态，不仅缩短了黑木耳的生产周期，而且产量也获得了成倍的增长，质量也有显著提高。七十年代以来，国内又开展了代料栽培黑木耳的研究，现已应用于生产。黑木耳代料栽培是利用木屑、玉米蕊、稻草作原料，用玻璃瓶、塑料袋等容器栽培黑木耳。代料栽培资源丰富，产量高，周期短，是一种有发展前途的栽培方法。我国黑木耳无论是产量或质量均居世界之首，是我国的拳头出口商品，远销海内外，在东南亚各国享有很高声誉，近多年来，已进
4、入欧美市场，换汇价值较高。三、黑木耳的生物学特性黑木耳在植物分类中隶属真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，黑木耳科，黑木耳属。近年来，国外也很重视黑木耳生产，但除日本外，国外生产的黑木耳，不是真正黑木耳，大部分是黑木耳的近缘种毛木耳。由于毛木耳生长环境与黑木耳相同，在我国分布也相当广泛，外表与黑木耳也非常相似，所以国内也常常有人误将毛木耳当成黑木耳的。毛木耳子实体粗大肉厚，栽培生产也较黑木耳容易，产量比黑木耳高得多，但品质较黑木耳低，吃起来质脆不易嚼烂，质量远不及黑木耳，目前市价是黑木耳的1/3 左右。（一）黑木耳的形态特征 在自然界中，黑木耳侧生于枯木上，它是由菌丝体、子实体和担孢子三
5、部分组成。 1.菌丝体 黑木耳菌丝体，由许多具有横隔和分枝的绒毛状菌丝所组成，单核菌丝只能在显微镜下观察到，菌丝是黑木耳分解和摄取养分的营养器官，生长在木棒、代料或斜面培养基上，如生长在木棒上则木材变得疏松呈白色；生长在斜面上，菌丝呈灰白色绒毛状贴生于表面，若用培养皿进行平板培养，则菌丝体以接种块为中心向四周生长，形成圆形菌落，菌落边缘整齐，菌丝体在强光下生长，分泌褐色素使培养其呈褐色，在菌丝的表面出现了黄色或浅褐色。另外，培养时间过长菌丝体逐渐衰老也会出现与强光下培养的相同特征。2.子实体 又称为担子果即食用部分，是由许多菌丝交织起来的胶质体。初生时呈颗粒状，幼小时子实体呈杯状，在生长过程中
6、逐渐延展成扁平的波浪状，即耳片。耳片有背腹之分，背面有毛，腹面光滑有子实层，在适宜的环境下会产生担孢子，子实体新鲜时有弹性，干时脆而硬，颜色变深。担孢子通常是一个核的单位体结构，肾形，长约914微米，宽56微米。大量担孢子聚集在一起时可看到一层白色粉末。 （二） 生活史黑木耳的生长发育是由担孢子-菌丝体-子实体-担孢子，称为一个生活周期或称为一个世代。黑木耳的有性繁殖，是以异宗结合的方式进行的，必须由不同交配型的菌丝结合才能完成其生活史。黑木耳是异宗结合的两极性的交配系统，是单因子控制，具有“十” 、“一”不同性别。不同性别的担孢子在适宜条件下萌发后，产生单核菌丝，这种菌丝称为初生菌丝。初生菌
7、丝初期多核，很快产生分隔，把菌丝分成多个单核细胞。当各带有“十”、“一”的两条单核菌丝结合进行核配后，产生双核化的次生菌丝，也叫双核菌丝。次生菌丝的每一个细胞中都含在两个性质不同的核 ，双核菌丝通过锁状联合，使分裂的两个子细胞都含有与母细胞同样的双核。它比初生菌丝粗壮，生长速度快，生活力强。人工培育的菌种就是次生菌丝。次生菌丝从周围环境大量吸收养料和水分，大量繁殖，菌丝交替缠绕，生长在基质中的密集菌丝构成了肉眼可见的白色绒毛就是菌丝体。经过一定时间，菌丝体逐渐向繁殖体的子实体转化，在基质上长出子实体原基。通过从基质中大量吸收养分和水分，逐渐形成胶状而富有弹性的黑木耳子实体。发育成熟的子实体，在
8、其腹面产生棒状担子。担子又从排列的四个细胞侧面伸出小枝，小枝上再生成担孢子。担孢子经过子实体上特殊的弹射器官被弹离子实体，借风力飘散，找到适宜的基质又重新开始一代新的生活史。在适宜的条件下，整个一代生活史约需要6090天完成。（三）黑木耳生长发育所需要的外界条件黑木耳在生长发育过程中，所需要的外界条件主要是营养、温度、水分、光照、空气和酸碱度。这里影响较大的因素为水分和光照。1.营养 黑木耳赖以生存的营养，完全依靠其菌丝体从基质中吸取。纤维素和木质素是其主要的营养来源，一般壳斗科树木的树干中，纤维素含量约为40% ，木质素约为24%，半纤维素中包括多聚戊糖（约为20%）和甲基多聚戊糖（约为1%
9、 ）。黑木耳在分解、摄取养料时，能由菌丝体不断地分泌多种酶，通过酶的作用分解纤维素，木质素以及其他有机大分子化和物，使它们转变成黑木耳菌丝体易于吸收的小分子量的简单化合物。此外，黑木耳生长还需含氮化合物、维生素及微量的钙、铁、钾等无机盐类，耳树的这些营养是很丰富，尤其是边材发达和生长在土质肥沃，向阳山坡的耳树，养分特别充足。在这些耳树上长出的黑木耳，朵大、肉厚、产量高。耳树中含有的营养物质基本可以满足黑木耳生长发育的需要，但是在用锯木屑等袋料栽培的黑木耳时，则应添加一定量的麦麸、米糠，以补充氮源及维生素源的不足。2.温度 黑木耳属中温性菌类，菌丝在636之间均能生长，但以2232为合适温度，在
10、5以下和38以上，菌丝生长受抑制。黑木耳对低温有很强的耐受力，生长在机制中的菌丝体和幼小的耳片可以忍耐-40以下的低温，可在我国任何地区自然条件下越冬。黑木耳对短时间的高温也有较强的耐受力，高温条件下菌丝生长较快，纤细，生长势弱。受过高温的菌种种植后有明显的减产作用。在1527的条件下均能化为子实体，但以2024为最适宜温度，在温度较低，温差较大条件下，黑木耳耳片生长较为缓慢，但子实体色深，肉厚，抗流耳能力强，品质好。而在高温条件下，耳片生长速度快，色浅，肉薄，品质不佳。所以春耳、秋耳品质好于伏耳，在高温高湿 条件下常易出现流耳现象。3.湿度 水分是黑木耳生长发育的主要条件之一。在不同的生长发
11、育阶段，黑木耳对水分的要求是不同的。由于水分和透气性是一对矛盾，不同培养基，其透气性和保持水分的能力各不相同。因此不同的培养基，在黑木耳的不同生长发育时期，对水分条件的需要是各不相同的。用耳木种植黑木耳，在菌丝的定殖，蔓延生长时期，含水量应为4555%，而木屑培养基含水量应为5560%。水分过少，影响菌丝体对营养物质的吸收和利用，生活力降低，生长缓慢。水分过多，会导致透气性不良，造成氧气供应不足，是菌丝体的生长发育受到抑制，可能导致室息甚至死亡，另外易造成厌气性杂菌的滋生蔓延。在子实体发生和生长阶段，耳木含水量应为6070%，木屑培养基水量应为7075%。可见在子实体发生和生长阶段要求培养基的
12、含水量要高于菌丝定殖和生长蔓延阶段。这是因为在子实体形成和生长接段要求有更多的水分参与养分的运输。另外，在这个阶段，还需要有较高的空气湿度（9095%），以保证耳片的正常生长和发育。4.光照 黑木耳再各个发育阶段，对光照的要求是不同的，在黑暗条件菌丝能正常生长，但子实体形成和生长都需要有可见光。据报道，黑木耳只有在光照强度为2501000lux，才有正常的深褐色。再微弱光照条件下，耳片呈淡褐色，甚至白色。又小有薄，产量低。因为黑木耳是胶质菌，所以强烈的阳光暴晒不会使其子实体干枯死亡，但是烈日暴晒，易引起水分大量蒸发，生长缓慢，影响产量。木段栽培条件下由于有树皮保护，不至引起水分过度散失，出生长
13、缓慢外，产量无大影响。但袋料栽培黑木耳出耳阶段必须搭荫棚，并增加喷水，以防烈日暴晒引起水分过度散失，而造成严重减产甚至大面积污染。5.空气 黑木耳是好气性真菌。缺乏氧气，会使菌丝体和子实体的生长发育受到影响，甚至会造成窒息死亡，调治培养基时，水分不可过高，装瓶不能太满，在黑木耳整个生长发育过程中，栽培场地应保持空气畅通，清新，以供给菌丝体、子实体生长发育充足的氧气，另外，空气流通清新还可以避免烂耳，减少病虫滋生。6.酸碱度 黑木耳喜欢微酸性环境中生活。菌丝体在 PH47范围内都能正常生长，以PH56.5最适宜。在段木栽培中，除了应注意喷洒的水具有酸碱度外，一般不需考虑这个问题。上述各种条件彼此
14、并非孤立，它们是相互影响，综合地对黑木耳生长发育起作用。因此，人们在栽培黑木耳的过程中，应根据其习性进行综合性的科学管理，以便获得木耳的高产和稳产。第二节 木耳常见栽培品种1.木耳 子实体丛生，常覆瓦状叠生。耳状。叶状或近林状，边缘波状，薄，宽2-6cm，最大者可达12cm ，厚 2mm左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色，（115-135）m（5-6）m 。里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。菌肉由有锁状联合
15、的菌丝组成，粗约2-3.5m。子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。担子长60-70m，粗约 6m，横隔明显。孢子肾形，无色，（9-15）m （4-7）m ；分生孢子近球形至卵形，（11-15）m （ 4-7）m ，无色，常生于子实层表面。2.毛木耳 子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径10-15cm，干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛，（500-600）m（ 4.5-6.5）m ，无色，仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皱纹，成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色，肾形，（13-18）m（5-6）m 。3.皱木耳 子实
16、体群生，胶质，干后软骨质。幼时杯状，后期盘状至叶状，（2-7）cm （1-4）cm，厚 5-10mm，边缘平坦或波状。子实层面凹陷，厚85-100m，有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色，平滑，疏生无色绒毛；绒毛（35-185）m（4.5-9）m 。孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑，（10-13）m（55.5）m 。第三节 黑木耳菌种生产在食用菌种的培养上；我们把从黑木耳身上和从耳棒中分离出来的菌丝称“母种“ ，把母种扩大到锯木培养基上进行培养，产生的菌丝称“原种“，再把原种经过繁殖培养成栽培种用于生产。生产种（栽培种）培养基，用于点种木耳。配方1：枝条（青岗树枝条）70斤、锯末18斤、
17、麸皮10斤、蔗糖1斤、石膏1斤、水适量。配方2：棉皮10斤、木屑70斤、麸皮18斤、蔗糖1斤、石膏1斤、水适量。配制方法：除枝条种先将枝条用70的糖水浸泡12小时后捞出木屑麸皮，倒在一块搅匀，再把余下的30蔗糖和石膏用水化开洒在上面，一面加水一面搅拌外，余下生产方法与生产母种相同。第四节 木耳栽培技术 一、袋栽黑木耳技术原料配制装袋灭菌接菌养菌开口催耳出耳管理采收加工（一）优良菌种选择优良菌种的含义有二个方面，一是菌株本身特性要优良，并适于装袋方式适于木段栽培的菌株，不一定适于袋栽，在一个地区表现好的菌株，在另一地区不一定表现好，因此选择使用适合于地区气候特点和适合于装袋的菌株，对于搞好装袋栽
18、黑木耳非常重要。二是菌种质量要好，袋栽黑木耳无论是使用二级菌种还是三级菌种，都要求菌种生长强壮，生长势强，无污染，无老化菌龄适宜。实践证明，目前有许多袋栽适合于黑木耳。（二）培养料配制能用于栽培黑木耳的材料非常广泛，几乎所有天然有机物都可用来栽培黑木耳，不同原料，化学成分不同，物理状态不同，栽培黑木耳的效果也往往不同。任何一种天然材料在化学和物理性状上都和难达到黑木耳生长和出耳要求最佳状态。因此，根据黑木耳营养生长和生殖生长的生理特点合理调配材料，才能获得较好的效果在我国北方地区适合于栽培黑木耳的材料很多，主要有棉子壳、锯木屑、玉米芯、豆秸粉及稻草粉等，下面介绍几种目前北方广大农村使用的袋栽配
19、方：锯木屑80%、麦麸16% 、豆饼粉2%、石膏0.5% 、石灰0.8%。锯木屑45%、豆秸45% 、麦麸10%、石膏0.5% 、石灰1%。锯木屑45%、玉米芯45%、麦麸10%、石膏0.5%、石灰1%。玉米芯90%、麸皮10% 、石膏0.5%、石灰1% 。以上各种配方加入适量水，使含水量低于60%，约为5560%之间。 （三）装袋 选1716.5厘米、3.4-3.8克的聚乙稀折封口袋，用手工或机械装袋均可。配制好的培养基要立即装袋，略实些。料装到料高的四分之三处，一般每袋装料（干料）350克，湿料重约900-1000克。表面压平，手工装袋用2cm直径木棍垂直大一中心洞，以便直观二点接菌，促使
20、菌龄一致。认真清理袋口粘着物，然后封口。机械装袋则一次完成。封口多用套颈圈法（市售成品或用打包袋粘合，直径2-3厘米），加棉塞或无棉盖体，也可以用皮筋扎口，要均匀一致，松紧适当。（四）灭菌袋封好口后直接装入专用周转筐内，可以采用高压灭菌或常压灭菌，若无专用周转筐，用锅帘亦可。目的是袋之间不要挤压不要妨碍水蒸气穿透，要达到无灭菌死角。常压灭菌锅温度达100时计时，一直维持8小时停火后再焖35小时，或焖一夜为好。高压灭菌时要求在1.5kg/cm2 压力以下，维持1.5小时。代袋取出后，料温降到30方可接菌。 （五）接种接种可在无菌室或无菌箱内操作。使用以前先用甲醛及高猛酸钾熏蒸，1224小时侯在工
21、作为好。然后用紫外线灯杀菌30分钟才可接种。接种可采用酒精灯火焰接菌、蒸汽接菌、干热风接菌器、负离子净化接菌器、超净工作台接菌，各取方便。每种方法多要严格按照无菌操作程序操作。每瓶二级菌种，可接菌袋4050袋。接种前勿忘严格检查菌中质量。接种工具可用接菌勺或自制的接菌枪。（六）培养这一步也叫养菌，接入菌种后的料袋也叫菌袋，菌袋培育期需50-60天，这期间的管理内容是：培养室消毒及放菌袋。培养室消毒前先安置好床架，可搭47层，视规模大小而定，层距不小于30cm。床面可取任何材料（包括玉米杆）但表面一定平整、光滑，避免刺破袋底部。灭菌方式于接种室消毒要求相同。排放菌袋时，不要用手提袋口，防止进入空
22、气，造成污染。袋与袋之间不要挤压，造成变形。控制室温：接菌后115天为萌发期，前5天室温以2628为宜，促进菌丝吃料，定殖，造成生长优势。形成表面菌层，减少杂菌入侵。615天室温调节在2526。培养15天之后，菌袋中菌时以长入料内3CM 以上，此时菌丝生长旺盛，成分枝状，室温可降到2324，促进菌丝健壮。湿度：菌丝培养室的温度对菌袋湿度能起到微调作用，室内相对湿度维持6070%为好。光照与通风：室内在菌丝生长阶段一定要防光，窗门用草帘或布遮挡。室内安有钨灯在工作需要时用于照明。木耳是好气菌，发菌过程要求空气清新，根据实际室内空气情况，可以开小窗通风20分钟左右即行。经常检查菌袋情况，从培养第五
23、天开始，每个三天要检查一遍菌袋，随时移走污染的菌袋。如有少量霉菌，可以将袋中污染料挖出，加上新料重灭菌、接菌，如污染严重则必须隔离，不可挽救。（七）催耳1.适时开口菌丝发满菌袋后当室外气温以达15，即可开口催耳.开洞前，去掉菌袋的颈圈和棉塞，将塑料袋口内折（向一侧）后再卷到一起，再用0.2%高锰酸钾擦洗袋面，代药干后用刀片打洞，刀片一定要消毒洞穴以V 字型为好，V 型每边长23cm。划口深度一般为23mm。穴口数以1012为宜，品字型排列，代底划2个“X”型口出耳时可将菌袋倒置。小口出耳可以提高商品性，用木板、铁条等固定5-6枚直径4-5毫米、高5-7毫米的铁柱，表面要平，间距为30毫米。每袋
24、排口为50-60个。这种方式出耳耳根小，有利于保水和提高品质。 2.催耳催耳最佳时期：4月20日5月15日，催耳必须在有一定湿度（8090%）的房间、荫棚、大棚、温室、野外、畦子上进行。 （1）荫棚催耳：搭荫棚：棚高2米，宽46米，长度不限，选用结实的小杆做柱子。先在四周埋好立柱，埋深50厘米以上，中间应根据荫棚的长宽和横木的长度适当增设立柱，棚顶的经纬木需用铁丝捆紧，棚顶及四周用草帘、草、秸杆等铺盖，达到保温保湿，防止禽畜进入的目的。一般一个30M2 的荫棚一次可催耳60007000袋。 催耳是棚内温度在14以上，24以下，最好有10左右温差刺激，温差越大越利于出耳。空气湿度75%以上，最高
25、不超过90%。若湿度不够可向袋表面喷雾化水，喷的水要洁净，使袋表面湿润即可。注意通风换气，特别是气温较高时要加大通风量，以防杂菌滋生。温度较低是可覆膜增温，覆膜后要注意通风和降低湿度。一般经过1015天的保湿和温差刺激，每个菌袋的开穴处即可整齐地形成耳基，耳基形成后可选出催耳棚，摆放到出耳场地进行出耳阶段的管理。（2）阳畦催耳：根据地势做畦，地势低易积水作高畦，地势高可做低畦，畦宽1米，长度不限。畦做好后先撒生石灰等消毒，然后把划好口的菌袋倒立摆放，间距23厘米。菌袋上覆盖一层地膜，地膜上在盖一层草帘或遮阳网。白天温度高时可向草帘上喷水降温或掀膜通气。夜间揭开地膜和草帘拉大昼夜温差，同时保持空
26、气相对湿度7590%，如湿度不够，向袋表面喷雾化水，或把地面喷湿。可全开形成后可进行出耳管理。（八）出耳管理1.全光栽培 全光栽培就是指菌袋（已形成耳基的）在露天条件下，不需任何遮阴条件、全光照射栽培出耳。先选择好场地（场地要求平整无陡坡、无低洼、裸露地即可），场地平整按水流方向摆放菌袋，每行12个约宽为1.5cm长度适当，两边留出道，道宽约为80cm，作到作业方便，管理容易省工省时即可。摆出的菌袋要晒12天后在浇水，雨天可不浇，晴天可早晚各浇水一次。早晨少浇，晚间多浇。这样的条件可使晚间长耳，白天养菌。待耳片长至34cm时可停水 2天，让菌丝充分恢复后，再按上述方法喷水管理。直到采收。2.阳
27、畦栽培 催耳后的菌袋，重升整齐地摆放在阳畦上，菌袋间隔715厘米。上盖草帘，草帘透光度约30%。保持草帘下空气相对温度8090%经常向草帘上喷水，以增加草帘下湿度，晴天每天喷水三次，每次约2030分钟，阴天可喷水，雨天可不喷水。一般经过1520天即可采收。3.吊袋栽培 在阴棚内或大棚内把袋子吊起来，进行立体栽培，管理方法基本同上。优点是管理中省工，缺点是上下层温度不匀，易造成减产。吊在阴棚下时，由于缺光，耳片略浅。4.树荫下栽培 管理方法基本同阳畦栽培。（九）采收加工耳片充分展开，边缘内卷，也叫耳片收边时，应及时采收。采收应在晴天进行，耳片采收要去掉耳根并将朵形撕成单片状，用水洗净，放在带眼的帘上晒干或烘干。晒干或烘干的黑木耳水分含量应低于11%，应盛装于双层大塑料袋中，避光保存以备出售。二、木耳段木栽培人工接种就是把培养好的菌种移接到段木上的一道工序，它是人工栽培黑木耳的重要环节，也是新法栽培的特点。接种程序如下：（一）接种季节：根据黑木耳菌丝生长对气温的要求，当自然温度稳定在5以上时即可进行接种。在此期间，杂菌处于不活跃状态，而黑木耳菌丝又能
