1、特色炒鸡五大秘诀 我受家族传承影响，浸淫炒鸡技术十余年，潜心研究炒鸡秘决。为探求炒鸡秘决之一二.遍尝各地炒鸡名店.也颇有些收获.放眼炒鸡业内所谓名店,虽各有千秋互为短长,然能及薄家炒鸡之风味绝佳者,竟相觅无缘.失望之余仍然坚信人外有人,登峰造极之炒鸡秘决定然有之,只是还未遇到罢了.在此将薄家炒鸡之五大家传炒鸡秘决拿出,希望与大家共同闻览,分享研习.也希望抛砖引玉,吸引炒鸡之大家留言献计,相互学习,慰稷寻觅之苦。炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决 .要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时
2、间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一
3、般来说肉鸡 5 分钟,麻鸡 9 分钟,笨鸡 30 分钟(高压锅) 。炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干 ,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量 ,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影
4、响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一 .质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决 .糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味各地炒鸡配方 主料：母鸡 1000 克辅料：笋尖 50 克,香葱 50 克,青尖椒 10
5、0 克,调料：辣椒适量,南酒 15 克,味精 2 克,陈醋 20 克,盐少许,香油 125 克,香葱 50 克,老姜20 克,大蒜肉 15 克,八角 2 个,过程：1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块；2 在每块的下面剞成斜刀纹3. 干辣椒切斜段4. 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味；5. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖；6. 再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透；7. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。临沂小二炒鸡配方：做法：活鸡一只 ，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。炒锅里放花生油三炒
6、勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包(八角 30g 桂皮 20g 花椒 20g 肉蔻 15g 小茴香 20g 尘皮 15g),此料包可用三次.炒锅中鸡汁还有5-6 炒勺，并看有明显的浓稠汁后， 加 入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。即上桌给客户食用，在食用过程中，可以问客户，要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条(免费或收费均可)这样效果非常好.飘香炒草鸡配方;八角 3 两,桂皮 2 两,花椒 2 两,良姜 1 两,小茴香 2 两,白址 5 钱,丁香 8 钱,香叶 6 钱,尘皮 8 钱磨碎成粉，混合
7、好后,适量加入.做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。炒锅里放熟豆油 三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒 3 个，翻炒，放甜面酱 1羹匙， 放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料 ，倒入高压锅中 ，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖 ，在放回火上收汁调味 ，加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。重庆回锅鸡配方;制作方法：将八角 6g、三柰 3g、小茴 原料：熟菜油 2 千克、八角 6 克、三柰 3 克、桂皮 5 克、小茴 3 克、香茅草 15 克、香叶 5 克、丁香 3 克、
8、草果 5 克、白蔻 5 克、花椒30 克、郫县豆瓣 300 克、糍粑辣椒 500 克、老姜 40 克、大葱头 60 克、醪糟汁 50 克、冰糖 25 克制作方法：（1）将八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香叶、草果、白蔻等混匀绞磨成粉。另将花椒去籽，姜洗净拍破，冰糖砸碎。炒锅注人熟菜油烧热，先下姜块、大葱炸香，再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒约 1 小时，至锅内豆瓣、辣椒酥香无水汽时，投入香料粉、花椒、冰糖继续以小火炒至香料出味，倒人醪糟汁推匀，将锅提离灶头，加盖焖捂，至锅中冷却后，滤去所有（1）鸡宰杀后治净，鸡身斩成约 3 厘米大小的块，放入高压锅内，加入姜（拍破） 、葱节、盐、胡椒粉、少许鸡
9、精及黄酒，再注入鲜汤，上火压至鸡肉粑软后取出。（2）炒锅置火上，倒入特制红油烧热，先下蒜瓣炸香，随后投入姜、葱、干辣椒节、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香，下入压好的鸡块及黑竹笋、魔芋、香菇、放入盐、冰糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调好味，起锅倒入沙锅上桌。云南炒辣鸡配方：嫩子鸡，洗净剁成带骨块，莫太小，方便吃为准,糍粑辣椒,菜籽油。佐料：酱油、泡姜,大蒜子、姜片、盐,味精,朝天椒.干豆豉核心做法：1. 锅内放入大量油（量大到鸡块堆在锅中油能没过四分之三或至少一半的鸡块烧热至冒大烟，一定要够热。2. 油中放入辣椒，中火制辣椒油。吃得辣的制至辣椒差三成火候将变焦时。3. 油中倒入鸡块，大火，不断地
10、用力翻炒，炒至鸡肉金黄，调成中火，炒鸡至鸡块略干.4. 上步炒出的鸡和油全部倒入另外一个高压锅，在其中加入酱油（切不可用生抽老抽，否则鸡会很黑） 、蒜（可以放很多，好吃者可放到一半于鸡量、姜（和鸡块一样大的一两块就行了）5. 大火煮开，中火煮一会儿，小火继续。煮到鸡尝起来口感刚刚好（半小时至一小时，因人而异，因鸡而异，尝时调味。若用高压锅开五到十分钟足矣） 。第一个关键是长时间的炒，更确切的说是炸，把鸡肉内多余的水分去掉.第二个关键是把鸡爽嫩的突出出来，最好家入高汤,辣子鸡常见的变种，干锅鸡、阳郎鸡等都要遵循先炸再加水处理的原则。带骨的鸡肉口感像小鸡炖蘑菇，爽滑有弹性，不会像炖鸡一撕就掉，每块
11、鸡味道都深入肌里，香辣浓烈，细嫩爽口。用料简单，充分发挥原料味道也是辣子鸡的特点，这钟作法没有香料味道,突出的是辣椒与鸡混合的香味,较为独特.蒙山炒鸡鸡配方：选择家庭散养的公鸡，杀好剁好后洗净.烧熟锅,加入花生油,煸炒蒜子,姜片,葱段八角 2 个、干辣椒 5 钱、桂皮 1 块、小茴香 15 粒,莨姜 1 块、丁香 4 粒、肉点蔻 1 个、花椒 20 粒，然后放入老抽、甜酱,白糖、味精，出香后放入鸡块,煸至上色，放入高压锅中，炖鸡的时间 10-15 分钟，出锅时再对好口味，这时再放入青椒块，香油，味精调一下味，即可.特点:香浓色重,口感劲道,咸香微辣 .一般蒙山炒鸡店大多用此配方,也有的加点孜然
12、粒和白至,也有的将此方磨成粉后再用.作法不一而足,但大同 小异.苗寨老碗鱼 苗寨老碗鱼工艺十分讲究，绝对不同于一般水煮鱼或麻辣鱼。鱼汤用中的木姜子、米汤或豆腐水，放入瓦罐中 35 天发酵而成，鲜嫩的鱼肉，和着特色调料，非常好吃。香鲜红艳的汤里，飘着几片极薄的生姜片，几棵花椒，和少许通红油亮灯笼辣椒，衬托着雪白鲜嫩的鱼肉。上桌片刻，一股悠远惬意的清香在你未曾察觉的状态下弥散开来，鲜美异常。苗寨老碗鱼绝对秘方，只有完全按照苗家特有工艺操作才能体现出老碗鱼的丰腴和特殊调料产生的奇妙效果。过淡则无味，过浓则腥膻，老碗鱼烹煮妙在慢工细火，酸辣调和，发酵生香，悠远绵长。有了独特上乘特殊调料，苗寨老碗鱼不仅
13、鲜嫩爽滑到了极致，而且那种非同寻常的特殊香味绝对为其独有。苗寨老碗鱼的确是一种至美的乡土美食，想要把天然醇香，原汁原味、鲜香嫩滑的口感演绎出来，除了特殊的操作技艺，原材料的新鲜程度也十分重要。必须采用鲜活的淡水鱼，面对食客现场活捞，立即改刀成型，再用秘制的香料粉稍喂，鱼肉马上会变得晶莹透亮，土腥气也尽数去除，余下是鲜纯宽厚的鱼的本身气息，烹煮是佐以特制酸汤和辣椒老油。新鲜美味，味道浑然天成鱼肉辅以来自崇山峻岭间天然生长的各种蘑菇，如牛肝菌，茶树菇，鸡腿蘑，松菇等等。这些沐浴过日月之精山川之华的蘑菇在酸汤之中，鲜美到了极致。苗寨老碗鱼在薄家炒鸡技术中心的潜心研究下现在正是对全国各地加盟。我们敢说除了薄家炒鸡加盟总部和部分加盟店能尝到之外，你在任何一家酒店都不曾见过。味道绝对地道，而且绝对是非同一般的特色菜品。既适合与炒鸡店共同作为特色菜来经营，也可单独开店（吃完鱼后再涮火锅） 。一招先吃遍天，敢问现在餐饮市场还有什么项目是独有的，我看只有苗寨老碗鱼了。尝一尝，您就会理解，苗寨老碗鱼是你做特色餐饮创业的最佳特色菜品。苗寨老碗鱼必将以独有的魅力吸引住广大消费者！可与薄家特色炒鸡共同经营，共同打造一个具有地方特色的快餐店！
