1、GB4789.3-2010 大肠菌群测定,GB4789.3-2010 大肠菌群测定,定义：大肠菌群：一群在36培养48h可发酵乳糖、产酸产气的需氧和 兼性厌氧革兰氏染色阴性 无芽孢杆菌。该菌主要来 源自人畜粪便，作为粪便 污染指标评价食品的卫生 状况，推断 食品中肠道致 病菌污染的可能。,2,大肠菌群的食品卫生学意义,作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系要求食品中大肠菌群完全不存 在是不可能的，重要的是其污 染程度，即菌量,3,产气克雷白氏
2、菌,大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染 。,大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。,总大肠菌群系指一群在37培养24小时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。,耐热大肠菌群即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染
3、，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。,致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠毒素性大肠杆菌（ETEC）和肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）等。,O157:H7（EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。,大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系,4,第一法 大肠菌群MPN计数法,初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）替代了乳糖胆盐发酵培基确证实验：煌绿乳糖胆盐肉汤 （BGLB）替代了乳糖复发酵培 养基，取消了
4、革兰氏染色实验培养时间：由24h延长至48h单位：由MPN/100g变为 MPN/g,5,第一法 大肠菌群MPN计数法,未接种的LST肉汤,未接种的乳糖胆盐肉汤,6,第一法 大肠菌群MPN计数法,LST肉汤,乳糖胆盐肉汤,7,大肠菌群计数检验流程,0,将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤,LST不产气（-）小导管里无气泡,LST产气（+）,8,如何报告结果？,根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法,9,如何报告结果？,现国标的MPN表与原国标的MPN表的不同点：1 现表里的数字是有小数点的，而原标准对小数点进行了四舍五入的处理。2 现标准的MP
5、N表比原标准的MPN表要简化一些。原标准MPN表有64个组合，而现标准MPN表只有40个组合。3 报告单位不同。现报告单位为g/ml，而原报告单位是100g/ml。,10,关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题,新国标的MPN表的基准问题。 1、新国标的MPN表采用了3个稀释度，分别是十倍百倍千倍，加样量是3管，每管1毫升，意味着加入样品的量为0.333克。2、在样品加入量为0.333克的情况下，使用新国标MPN表，得到MPN/克 的数值。,11,关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题,改变加样量的问题。 在实际操作中，因为一些原因需要改变加样量，一般是10倍增加或者降低，同样使用本表，得到的数值
6、需要做10倍调整。 比如：加样量为3.33克（这样的情况一般是十倍稀释液用3管，每管10毫升，需要用双料管。十倍百倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。,12,关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题,改变加样量的问题。 这样查表得到的数值，应该降低10倍。 加样量为3.33克，阳性管为210，查表为15，这样的话，结果应该为 MPN 1.5/克，或者MPN 15/10克，或者MPN 150/100克。,13,关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题,改变加样量的问题。再比如： 加样量为0.0333克（这样的情况是，不使用十倍稀释液，而使用百倍千倍万倍稀释液，各用三管，每管1毫升）。 这样查表得到的数值，
7、应该增高10倍。 加样量为0.0333克，阳性管为210，查表为15，这样的话，结果应该为 MPN 150/克，或者MPN 1500/10克，或者MPN 15000/100克。,14,关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题,关于和产品标准对应的问题。 大家应该注意到，这个问题其实是一个稀释度的选择问题。另外，这个问题也可以回答是否可以直接换算的问题。 比如：某产品要求MPN30 /100克。 在这种情况下，我们如果使用加样量0.333，如果全部是阴性0-0-0，得到的结果为3/克，或者是30/10克，或者是300/100克。很明显，在这种加样量情况下是不能做出是否符合结果的判定的。,15,关于新
8、国标大肠菌群MPN表的理解问题,关于和产品标准对应的问题。 这样的话，就需要增加加样量，变成加样量为3.33克，如果全部是阴性0-0-0，得到结果为0.3/克，或者是3/10克，或者是30/100克。这样的结果才能符合要求。 如果更精确的操作，应该是加样量为33.3克。这样如果全部是阴性0-0-0，得到3/100克，结果为2-1-0，得到MPN 15/100克，也是合格产品。,16,关于新国标大肠菌群MPN表的理解问题,关于和产品标准对应的问题。 从这个意义上讲，稀释度的选择是根据产品要求进行的，理论上： 如果要求得到每克产品菌群含量，加样量应该是0.333克比较合适。 如果要求得到每10克产品菌群含量，加样量应该是3.33克比较合适。 如果要求得到每100克产品菌群含量，加样量应该是33.3克比较合适。,17,第二法 大肠菌群平板计数法,选择30150平板计数典型和可疑菌落,361 18h 24h,挑选10个菌落接种到BGLB,典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉淀环，0.5mm,18,第三法 大肠菌群PetrifilmTM测试片法,19,结果判读,20,
