1、1舌尖上的中国 2 全 7 集解说词第一集 脚步 第 1 页第二集 心传 第 5 页第三集 时节 第 10 页第四集 家常 第 15 页第五集 相逢 第 19 页第六集 秘境 第 24 页第七集 三餐 第 28 页第一集 脚步不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇。西藏林芝，印度洋吹来暖湿的季风，植物正在疯长，又到了白马占堆最忙碌的季节。天麻和灵芝是重要的经济来源，但是一个月后，他们将消失的无影无踪。从峡谷到雪山，7000 米的海拔高差，
2、让林芝成为世界高山植物区系最丰富的地区。弟弟高中毕业，白马得迅速挣够他读大学的费用，在此之前，他为弟弟准备了一件特殊礼物。西藏百分之八十的森林集中在这里，白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。现在，他得想办法到达树顶，在当地人眼中，蜂蜜是宝贵的营养品，值得为他冒险。听起来难以置信，但是这种风俗已经延续数百年。白马选了一根藤条使自己与大树相连，从现在起，这根藤条关系性命。看起来进展不错，一个小时过后，白马爬了很高，但还有更长的距离要爬。父亲放心不下，匆匆赶来。白马占堆已经不敢用双手砍树，速度明显慢了下来。3 个小时过后，白马接近树冠，现在他准备摆脱藤条。40 米高，并且没有任何保护，这是一次危险的行
3、走。野蜂并不怕人，白马从长辈那里学会了点燃烟雾，迫使蜜蜂放弃抵抗，砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。在与世隔绝的大森林里，甜食非常难得，而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜，是人最简单最初始的美食体验，蜂蜜百分之八十的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类惟一的甜食，蜂蜜能快速产生热量补充体力，这对我们的祖先至关重要。和人工提炼的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房，无论烹饪菜肴还是制作甜点，蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然，白马家最喜欢的是酥油2蜂蜜。获得蜂蜜，对藏族小伙子而言要攀爬十层楼的高度，而对另外一些人来说，则要经过上万公里的艰苦跋涉。油菜刚刚开花，谭
4、光树已经准备启程。老谭是职业养蜂人，二十多年来，依靠这份工作，他养育了一双儿女。每年清明，老谭都要和妻子吴俊英踏上追逐花期的旅程。一昼夜，蜂箱已在 500 公里外的秦岭，花的味道决定蜂蜜的味道，地区不同，味道也完全不同，这正是蜂蜜作为美食的神奇之处。秦岭出产中国最顶级的槐花蜜，但是老谭心里毫不轻松，毕竟养峰是靠天吃饭的行当。四月中旬天气突变，大风伴随降雨，花期提早结束。没有人知道，糟糕的天气会持续多久。二十多年前，老谭向未婚妻许诺，要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的年代，人们远行时，会携带能长期保存的食物，它们被通称为路菜。路菜不止用来果腹，更是主人习惯的家乡味道，看似寂寞的路途，因为四川女
5、人的存在，变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿，这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构，豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里，一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间，提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生，还有酸辣清冽的泡菜，所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐，标志着另一段旅程的开启。全部家当，重量超过十吨，天黑前两个小时必须全部装车，因为工作，每个养蜂人每年外出长达十一个月。父母的奔波给两个读书的孩子提供了安稳的生活。二十多年，风雨劳顿，之所以不觉得孤单，除了坚忍的丈夫，勤劳的妻子，相濡以沫的
6、还有一路陪伴的家乡味道。养蜂人老谭和妻子携带蜜蜂一路迁徙，而另一种候鸟式的人群却轻装上路，只带着他们的双手。秦岭北麓，麦子熟透，机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在。麦客，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头，锅盔，面条到肉夹馍，羊肉泡再到花样百出的各色小吃，共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而，要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成 3 厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦劲道的牙感和清
7、香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐，做成的浇头，陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物，可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。如今手工割麦毫无优势，狭窄的山坡地块是最后的阵地，一天劳动十小时，每人割 1 亩多地，最多收入 200 元。这次出来十几天，收入还不到1000 元，在效率面前，麦客已经不属于这个时代，马万全一行也许就是中国最后的职业割麦人。古老的职业和悠久的传说，正被机械们一茬茬收割殆尽。3眼前的食物，可能来自遥远的大海和高山。很久以前，人的生存习惯已经从狩猎改为采集，但
8、只有一个例外，海洋，人类最后的狩猎场。有科学家预言，50 年内海里的鱼会被全部吃光而浙江渔民杨世橹认为，靠海吃海的日子，只能再维持 10 年。3 个月德休渔期过后，东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船，它是渔民的双脚，4 小时行驶 60海里，夫妻俩撒下第一网。三门湾位于浙东沿海，鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五，大潮将至，妻子身体较弱，开始晕船。但凡出海，除了打鱼，烧火做饭等杂务都由丈夫包办，这是两人 20 多年的默契。白蟹油炸，水烧开放入挂面，一顿简单的晚餐后，将是 6 小时的繁重工作。这是休渔后的第一网，至关重要。起锚，收网，渔网已经在水下蛰伏 20 个小时，拉出水面，景象令人失
9、望，终于发现了一条鲳鱼，却挣脱了渔网。6 小时过后，鱼颗粒无收，幸亏有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨。50 公斤海货，是他们一昼夜颠簸的回报。10 个小时内，这些海蟹将出现在大城市的餐厅。食材的获得需要超常的辛苦和耐心的等待，这样的法则同样适用于大山。搜寻的时间超过半天，饶长清还是一无所获，为了一种特殊的菌子，老汉已经守候了 8 个多月，现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处，湿气在海拔 2400 米的高处凝聚，催生出一种珍贵的食材，小花菇，枯树上寄居的真菌，香菇中的王者。如今，香菇已经实现人工培植，品相极佳。但老汉清楚，那些种植香菇，不是最顶级的美味。低温环境中，香菇生长极慢，但肉质肥厚
10、，剧烈的昼夜温差，导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世，源自于天地之间的种种机缘巧合。鲜花菇含有 90%的水分，干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里，是人工栽培的香菇。事实上，新鲜香菇远不及干香菇的味道，奥妙就在于香菇在脱水过程中，会自动转化出大量鸟苷酸盐，有强烈的鲜味。因此，只有干燥之后，这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥，老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鲜美的味道一点点凝聚，和栽培菇相比，野生花菇品相不整齐，也很难卖出价钱，这些稀有的美味，饶长清打算留给家人。无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸。潮涨时外出，潮
11、落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。然而女儿最喜欢的美食，仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们，除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用 5 米长的钓竿，6米长的鱼线，捕捉 10 米开外仅 5 厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于 20 米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁，用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时最大限度地
12、保持食材的本味。独居的老人也要犒劳一下自己，越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往就越是平常无奇。辛苦劳作，给全身心带来的那种幸福，从来也是如此。4东山到上海的鲍鱼，珠海到成都的石斑，广西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌类，今天的物流和今人的胃口大大加快了食材迁徙的速度。路途之上，行色匆匆的已经不只是人，食物也在传播流转，聚散之间，演化出不同的形态和风味。这口大锅当地人称作鏊子，直径两米，加工的是山东人的标志性主食煎饼。不过，要领略制作煎饼的原始工艺，必须回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶，搭上鏊子，这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料，是用白薯干碾成的粉
13、，当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。椿树沟，地处蒙山深处，古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日，小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热，面糊均匀摊开，杂粮面糊快速成型，蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香，那是谷物特有的气息，火力至关重要，太旺容易焦糊，太小煎饼潮湿黏牙。有 60 多年经验的奶奶，手艺最棒，火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香，彻底放凉，就慢慢会软变韧。今天，从大鱼大肉到家常小菜，煎饼几乎能够包裹任食物，丰俭由人，多寡随意。但对地道的山东人来说，最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。山东人最看重煎饼的质地和口感，煎饼入口回甘，但对人的咬合力是一个挑战。饼卷的演
14、化一路精彩，向南 1700 公里，广东潮州的春卷，坠碾提拉速度飞快，绿豆畔，葱头白，虾干鱼露，油炸后表皮焦酥，内瓤软糯。再向西 1600公里，丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱，烫面烙熟，个头小，却能装下 20 种素菜和 4 勺蘸水。从形态到内容，从神到行，饼卷的变化千姿百态。这看似食物们的自助旅行，追根溯源，其演变终究离不开人的流动和迁徙。云贵高原的一条溪流里，上至年过七旬的老人，下到不满十岁的孩童，翻开溪流底部的每一块石头，不厌其烦为的是寻求一种神奇的美味。贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻，这是半年来父母第一次回家。现在，流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开，来
15、不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼，吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘洗干净，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候，与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量风干与发酵，将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中，稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸，不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材还藏在水底。每年八月，桥港村不分老幼，全体出动，大家都在寻找同一种东西，爬岩鱼，制作雷山鱼酱最
16、关键的原料，出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二金条最好，生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥。木姜子又名山胡椒，西南地区特有的作料，带有浓郁而神秘的香气，大量的食盐保鲜提味，食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。余高里夫妇在广东一家制衣厂工作，此次回乡是因为自家的 8 亩玉米到了收获的季节，他们是家中的主要劳动力，加上房屋修缮等杂事，夫妻二人可以与家人团聚半个月的5时间。半个月也是制作鱼酱的周期，乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发性有机酸，滋生出鱼酱独特的酸味，苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的。一勺鱼酱足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年中最美味的团聚，也注定是一顿
17、百感交集的晚餐。中国农村，6100 万孩子的成长没有父母陪伴，这个数字相当于英国人口的总和，他们被称为留守儿童。李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点，分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往 1000 公里外的广东中山，也许有一天，它会以新的形势在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步，不停迁徙，不停流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。离开 40 年后，华侨程世坤回到家乡隆重的祭拜，完成了他对家族的回归。在这里宴请乡邻被称作摆桌，任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立
18、。一顿归乡宴，穷尽乡间名厨的全部手艺，中断几十年的相识和旧情重新接通瞬间让一切回到从前。过去几十年，程世坤在美国农场做工，这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅仅是亲情，更有熟悉的味道。在泉州，在福建、台湾、甚至东南亚的华人中，这种味道被称作古早味。少年熬成白发，故乡变了模样，但各种老味道历久弥新。大夏村海边的沙土地，有一种著名的特产，它们貌不惊人但几乎全部出口海外，沙土萝卜，含水量接近 90%，入口润嫩幼滑，毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦，带皮最好，切寸断，与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴，萝卜的清甜，米粒的饱满，这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭，一种简朴而丰饶的主食。半生闯荡，带来家业丰厚，儿孙
19、满堂。行走一生的脚步，起点、终点，归根到底都是家所在的地方，这是中国人秉持千年的信仰，朴素，但有力量。甘肃山丹牧场，老谭夫妇准备向下一站进发，又是一次千里跋涉。宁夏固原，回乡的麦客们，开始收割自家的麦子。东海，夫妻船承载着对收获的盼望，再次起锚。这是剧变的中国，人和食物比任何时候走得更快，无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来得有多麽不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。第二集 心传有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒
20、的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。5 月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康，这个秘密的发现使人类的烹6饪史前进了一大步。美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先。清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行。只有在收菜籽的时
21、候，程亚忠才会变得严苛起来。30 年的经验，练就一双火眼，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必须把关。水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。6 月，油坊开榨。榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果。制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响
22、出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。重达 100 公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压，迫使油脂渗出。反复榨打，持续 3 个小时，在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师
23、创造施展技艺的舞台。红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。陕西挂面手艺代代相传传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68 岁)正在等待合适的天气。他说，“这天，做挂面能行。7盐和水，几十年的经验使配比精确无误。白面
24、加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难，一次和面 35 公斤只能由老伴一人完成。午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。“我 15 岁挂上挂面，一直没有离开，挂面的过程，一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好，能卖到县城甚至更远，靠这门手艺老两口拉扯大了 5 个儿女。晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软。中国出土过 4000 年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活，地域迥异，粗细不同，形状
25、不一，制作方法也各显神通。破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。黄土高原是古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代延续，每一口窑洞里的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在悄悄改变，学挂面的基本上是没有的。爸爸不便走动，到了儿孙们接过担子的时候。儿子张建伟开始挂面。撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160 根一挂，能拉长到 3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。张世新说，老人们就是挂挂面的，几辈了，这手艺是传承下来的，
26、一代传一代，一代传一代，传下来的。所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。苏式糕点的师徒传承与北方面食不同，长江以南，人们更喜爱米制糕点。这不是简单作坊能够完成的，工艺精密，品种浩繁，需要精美绝伦的手工和严密的传授体系精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加均匀细腻，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创造多变的口感，这是制作苏式糕点的基本功糕点厨师是运用各种兵器的行家，应季而变的馅料取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰
27、民门下学徒 20 个，并非人人都能得到真传。阿苗，刚满 20 岁，老家苏北，3 年前高中毕业，跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说，师傅领进门，今后还是要靠你自己。8面对严厉的师傅，阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团，终于得到师傅的认可。第一次，她的手艺可以上桌。小小的成就感激励着这个女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就会留下继续练习。苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典园林一样是苏州的标志在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点，必须要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉，动物的我们加肉类的馅心。”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造汉字到塑造糕团，象形一直是中
28、国人的独门心传，这种别具一格的糕点已经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美。傅有另一番用意，为了延续苏式糕点的传奇，他一直在寻找合适的接班人。上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程。莽山瑶族先祖的美食离苏州 1400 公里的湖南莽山，另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。欧洲考古发现表明，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑶族的先辈，也发现了这个秘密，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点 糍粑。邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食。如今制
29、作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋，也是祖辈提醒后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料，组成一套奇妙的过滤系统。经过一天的沉淀，到了检验成果的时候。再次冲洗，更细密的过滤，就可以制作蕨根滋粑。加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶。胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马。裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以直接食用。孩子们更喜欢甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的喧闹开始。为家里的小店采购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”。阿
30、哲有 4 个姐姐，他是家里唯一的男孩。中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事。蚝也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。2000 多年前，中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆，包裹蚝肉，可以减缓高温下的迅速缩水。烙到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备。9阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有点增长，有时候还会得到一些称赞，挺开心的。高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫，是坚守传统还
31、是做出改变这是一个问题。扬州的杨明坤，63 岁，评话艺人。扬州评话，一种流传 400 多年的民间艺术。战争，英雄，爱情，背叛，说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴。与厨师朋友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求。大白干，每块横批成 28 片，再切细丝，根根分明，韧而不散。100的水，洗烫三遍，去除豆腥，浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。美食的传承，离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉，让杨明坤可以准确把握这座城市的风味精髓。汕头日新月异。阿哲正在尝试突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配，传
32、承四代人的蚝烙在他手里变幻出新意。阿哲经过反复实验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材，原本最熟悉的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华。上海本帮菜的功夫上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。李明福，掌管家族经营的小餐馆，每天早晨五点，他要去市场采购。为了保证原料新鲜，食材只买当天所需，分量事先作了估计。精打细算，亲力亲为，是上海男人做事的习惯。每个晚上，后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺，李巍操刀，李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将
33、领。这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝，李明福不再需要亲自下厨，家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。有一种滋味，出身低微却自成一家，在演变中不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。在本帮菜的江湖里，83 岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从 14岁开始跟随李伯荣学习厨艺。刀功，中式烹饪的核心技艺，代表一个厨师的功力。“蓑衣刀法”依靠手腕控制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨，考验10对食材结构的了解，精确割开骨肉相连的节点，完美分离。(制作三套鸭)极致刀功如同高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。本帮菜中的刀功
34、菜“扣三丝”，是李巍的绝活。火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，先批薄片，再切成直径不到 0.5 毫米的细丝。食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同时释放，融为一体。哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候。“油爆河虾”烹饪过程不足 10 秒，油温达到 200，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，李悦甚至能根据虾壳的爆裂声判断出锅的时机。收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格。关于火候，广东菜中有更极致的例子“(黄鳝)啫啫煲”追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，不仅如此，厨师还要根据餐桌与炉灶的距离，调整火力
35、和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程，烹饪仍在继续。如果这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。李伯荣最高兴的是回到自己工作过的厨房。1945 年开始学艺，80 岁告别后厨，时代变迁，命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺，好学、用心、传道、授业，让他收获了今天的成就和尊敬。传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。徽州，榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料；陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面；莽山瑶族仍然感恩来自大山的馈赠。从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和
36、人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗第三集 时节中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事，是中国人与自然相处的秘密。张广才岭宽厚的背脊，覆盖着一米多深的积雪。云杉次生林深处，伐木队正执行封山前最后一次作业。队长是有 25 年经验的李树国，阳光直射赤道，已是春分时节，但这里，寒冷还未远离。储存一冬的食物消耗殆尽，妻子泰洪芝决定到山下采购。在东北，一桌好
