1、 第 1 页 共 230 页 餐饮部标准操作程序一览表 序号 任务号 任务的题目 页码 1. TY-FB-SOP-1 早班开门程序 2. TY-FB-SOP-2 班前准备工作 (早班 )(下午班 )（ 1） 3. TY-FB-SOP-3 班前准备工作 (早班 )(下午班 )（ 2） 4. TY-FB-SOP-4 班前准备工作 (早班 )(下午班 )（ 3） 5. TY-FB-SOP-5 班前例会 6. TY-FB-SOP-6 开餐前的准备工作 7. TY-FB-SOP-7 接预订 8. TY-FB-SOP-8 确认预订 序号 任务号 任务的题目 页码 9. TY-FB-SOP-9 引座 10.
2、 TY-FB-SOP-10 点饮料 (推销饮料 ) 11. TY-FB-SOP-11 服务酒水 12. TY-FB-SOP-12 红白葡萄的服务 13. TY-FB-SOP-13 向客人提供服务茶与咖啡 14. TY-FB-SOP-14 怎样点菜 15. TY-FB-SOP-15 填写点菜单 16. TY-FB-SOP-16 怎样分菜 17. TY-FB-SOP-17 怎样看台、换烟缸 18. TY-FB-SOP-18 洗手盅 19. TY-FB-SOP-19 结帐 20. TY-FB-SOP-20 填写食品领货单 21. TY-FB-SOP-21 餐具领货单 22. TY-FB-SOP-22
3、 总送货 23. TY-FB-SOP-23 收档、关门 （ 1） 第 2 页 共 230 页 24. TY-FB-SOP-24 收档、关门 （ 2） 25. TY-FB-SOP-25 中餐厅宴会布置 26. TY-FB-SOP-26 召开班前会 27. TY-FB-SOP-27 餐前准备工作 28. TY-FB-SOP-28 提货 29. TY-FB-SOP-29 迎接客人 30. TY-FB-SOP-30 引领客人就座 31. TY-FB-SOP-31 菜单和酒单的管理 32. TY-FB-SOP-32 为客人铺口布 33. TY-FB-SOP-33 建议和推销 34. TY-FB-SOP-
4、34 订餐单的书写 35. TY-FB-SOP-35 为客人订单 36. TY-FB-SOP-36 订单的传送 37. TY-FB-SOP-37 从厨房取菜 38. TY-FB-SOP-38 早餐摆台 39. TY-FB-SOP-39 早餐服务 （ 1） 40. TY-FB-SOP-40 早餐服务 （ 2） 41. TY-FB-SOP-41 早餐服务 （ 3） 42. TY-FB-SOP-42 早餐服务 （ 4） 43. TY-FB-SOP-43 午、晚餐摆台 44. TY-FB-SOP-44 饮料的服务 45. TY-FB-SOP-45 客人就餐过程中的撤台与清洁 46. TY-FB-SOP
5、-46 结帐与送客 （ 1） 47. TY-FB-SOP-47 结帐与送客 （ 2） 48. TY-FB-SOP-48 客人离开后的撤台 第 3 页 共 230 页 49. TY-FB-SOP-49 咖啡的制作 50. TY-FB-SOP-50 咖啡的服务 51. TY-FB-SOP-51 茶水的制作与服务 52. TY-FB-SOP-52 更换布巾 53. TY-FB-SOP-53 擦拭餐具 54. TY-FB-SOP-54 擦拭瓷器 55. TY-FB-SOP-55 各类餐具的拿放方法 56. TY-FB-SOP-56 长托盘的使用 57. TY-FB-SOP-57 圆托盘的使用 58.
6、TY-FB-SOP-58 在长托盘上摆放脏餐具 59. TY-FB-SOP-59 各种酱料的服务 60. TY-FB-SOP-60 糖盅的准备（长方形） 61. TY-FB-SOP-61 香烟的服务 62. TY-FB-SOP-62 服务牙签 序号 任务号 任务 的题目 页码 63. TY-FB-SOP-63 服务叉勺的使用 64. TY-FB-SOP-64 更换烟缸 65. TY-FB-SOP-65 对有急事的客人的服务 66. TY-FB-SOP-66 对儿童的服务 67. TY-FB-SOP-67 对老年人和残疾人的服务 68. TY-FB-SOP-68 处理客人投拆 69. TY-FB
7、-SOP-69 为分单的客人服务和结帐 70. TY-FB-SOP-70 听不懂客人问题的处理 71. TY-FB-SOP-71 对挑剔客人的服务 72. TY-FB-SOP-72 果酱的准备 第 4 页 共 230 页 73. TY-FB-SOP-73 黄油的准备 74. TY-FB-SOP-74 各种意外的预防 75. TY-FB-SOP-75 宴会订单 76. TY-FB-SOP-76 宴会的准备工作程序 （ 1） 77. TY-FB-SOP-77 宴会的准备工作程序 （ 2） 78. TY-FB-SOP-78 宴会的准备工作程序 （ 3） 79. TY-FB-SOP-79 宴会的准备工
8、作程序 （ 4） 80. TY-FB-SOP-80 宴会开餐前的检查程序 81. TY-FB-SOP-81 宴会开始前例会 82. TY-FB-SOP-82 西餐宴会摆台 83. TY-FB-SOP-83 西餐宴会服务 （ 1） 84. TY-FB-SOP-84 西餐宴会服务 （ 2） 85. TY-FB-SOP-85 中餐宴会摆台 序号 任务号 任务的题目 页码 86. TY-FB-SOP-86 中餐宴会服务 （ 1） 87. TY-FB-SOP-87 中餐宴会服务 （ 2） 88. TY-FB-SOP-88 自助餐宴会摆台89. TY-FB-SOP-89 自助餐宴会服务 90. TY-FB
9、-SOP-90 鸡尾酒会摆台 91. TY-FB-SOP-91 鸡尾酒会服务 92. TY-FB-SOP-92 会议摆台 93. TY-FB-SOP-93 会议服务 94. TY-FB-SOP-94 会议咖啡台摆台 95. TY-FB-SOP-95 会议咖啡台服务 96. TY-FB-SOP-96 签字仪式摆台 第 5 页 共 230 页 97. TY-FB-SOP-97 签字仪式服务 98. TY-FB-SOP-98 贵宾室摆台 99. TY-FB-SOP-99 贵宾室服务 100. TY-FB-SOP-100 结帐程序 101. TY-FB-SOP-101 宴会桌椅的运送与存放 102.
10、TY-FB-SOP-102 宴会布巾的管理与存放 103. TY-FB-SOP-103 宴 会部库房管理 104. TY-FB-SOP-104 员工培训 105. TY-FB-SOP-105 责任 106. TY-FB-SOP-106 对厨房设备的使用 107. TY-FB-SOP-107 规章制度 108. TY-FB-SOP-108 厨房防火须知 109. TY-FB-SOP-109 节约能源 110. TY-FB-SOP-110 原材料的应用及餐具的损坏 111. TY-FB-SOP-111 零点菜牌 112. TY-FB-SOP-112 餐饮部厨房消防应急程序规范 序号 任务号 任务的
11、题目 页码 113. TY-FB-SOP-113 勺工要领（厨房标准由 112 序号开始） 114. TY-FB-SOP-114 炒锅分工 115. TY-FB-SOP-115 汁酱做法 （ 1） 116. TY-FB-SOP-116 汁酱做法 （ 2） 117. TY-FB-SOP-117 爆炒肉类 118. TY-FB-SOP-118 蔬菜类炒法 119. TY-FB-SOP-119 油炸菜肴的方法 120. TY-FB-SOP-120 蒸法 121. TY-FB-SOP-121 二汤 ,上汤做法 122. TY-FB-SOP-122 发鱼翅 第 6 页 共 230 页 123. TY-F
12、B-SOP-123 每日工作程序 （ 1） 124. TY-FB-SOP-124 每日工作程序 （ 2） 125. TY-FB-SOP-125 开档收档 126. TY-FB-SOP-126 开餐时 127. TY-FB-SOP-127 炸子鸡的腌及炸 128. TY-FB-SOP-128 关于火候 129. TY-FB-SOP-129 关于自助餐和煲仔菜 130. TY-FB-SOP-130 铁板菜 131. TY-FB-SOP-131 配菜 （ 1） 132. TY-FB-SOP-132 配菜 （ 2） 133. TY-FB-SOP-133 配菜 （ 3） 134. TY-FB-SOP-1
13、34 配菜 （ 4） 135. TY-FB-SOP-135 配菜 （ 5） 136. TY-FB-SOP-136 配菜 （ 6） 137. TY-FB-SOP-137 面点 （ 1） 138. TY-FB-SOP-138 面点 （ 2） 139. TY-FB-SOP-139 面点 （ 3） 140. TY-FB-SOP-140 面点 （ 4） 141. TY-FB-SOP-141 面点 （ 5） 142. TY-FB-SOP-142 面点 （ 6） 143. TY-FB-SOP-143 面点 （ 7） 144. TY-FB-SOP-144 面点 （ 8） 145. TY-FB-SOP-145
14、面点 （ 9） 146. TY-FB-SOP-146 面点 （ 10） 147. TY-FB-SOP-147 面点 （ 11） 148. TY-FB-SOP-148 上什 （ 1） 第 7 页 共 230 页 149. TY-FB-SOP-149 上什 （ 2） 150. TY-FB-SOP-150 上什 （ 3） 151. TY-FB-SOP-151 炉头员工 152. TY-FB-SOP-152 食品检验标准程序 153. TY-FB-SOP-153 怎样清洁并消毒防护处理橱柜 154. TY-FB-SOP-154 如何清洁与消毒食物切割器 155. TY-FB-SOP-155 如何清洁与
15、消毒食物割削器 序号 任务号 任务的题目 页码 156. TY-FB-SOP-156 如何清洁与消毒切片机 157. TY-FB-SOP-157 如何清洁与消毒搅拌机 158. TY-FB-SOP-158 如何清洁与消毒冰箱 159. TY-FB-SOP-159 如何清洁与消毒切肉板或切菜板 160. TY-FB-SOP-160 如何清洁并消毒分配器 161. TY-FB-SOP-161 怎样清洁烤箱 162. TY-FB-SOP-162 怎样清洁双层蒸锅 163. TY-FB-SOP-163 如何清洁烤架 164. TY-FB-SOP-164 如何清 洁油炸炉 165. TY-FB-SOP-
16、165 如何清洁加热车 /旋转炉 166. TY-FB-SOP-166 如何清洁排烟罩 167. TY-FB-SOP-167 如何清洁煎锅 168. TY-FB-SOP-168 如何清洁烤面包机 169. TY-FB-SOP-169 如何清洁鱼缸 170. TY-FB-SOP-170 如何清洁和消毒微波炉 171. TY-FB-SOP-171 如何清洁消毒冷菜间和蔬菜备菜间 172. TY-FB-SOP-172 如何清洁与消毒鱼类宰杀间 第 8 页 共 230 页 173. TY-FB-SOP-173 如何清洁与消毒屠宰板 174. TY-FB-SOP-174 如何清洁与消毒猪肉（鸭肉）烤箱
17、175. TY-FB-SOP-175 如何清洁和消毒烤箱灯 176. TY-FB-SOP-176 如何清洁和消毒挂鸭推车 177. TY-FB-SOP-177 如何清洁和消毒揉面机 /合面机 178. TY-FB-SOP-178 如何清洁和消毒制冰机 179. TY-FB-SOP-179 如何清洁和消毒屠宰房肉类操作间 180. TY-FB-SOP-180 热菜工作程序 181. TY-FB-SOP-181 西厨房冷菜工作程序 序号 任务号 任务的题目 页码 182. TY-FB-SOP-182 自助餐明档工作程序 183. TY-FB-SOP-183 各种面包做法 （ 1） 184. TY-
18、FB-SOP-184 各种面包做法 （ 2） 185. TY-FB-SOP-185 各种沙律做法 186. TY-FB-SOP-186 各种汁类做法 （ 1） 187. TY-FB-SOP-187 各种汁类做法 （ 2） 188. TY-FB-SOP-188 各种菜肴做法 （ 1） 189. TY-FB-SOP-189 各种菜肴做法 （ 2） 190. TY-FB-SOP-190 问候客人 191. TY-FB-SOP-191 个人仪容仪表及卫生 192. TY-FB-SOP-192 电话礼仪 193. TY-FB-SOP-193 洗碗程序 194. TY-FB-SOP-194 洗碗机的操作程
19、序 195. TY-FB-SOP-195 洗碗间的工作程序 196. TY-FB-SOP-196 餐具（银器）清洁程序 197. TY-FB-SOP-197 玻璃器皿的消毒程序 第 9 页 共 230 页 198. TY-FB-SOP-198 厨房卫生清洁工作程序 199. TY-FB-SOP-199 洗餐具 200. TY-FB-SOP-200 清洁地面的程序 201. TY-FB-SOP-201 清洁下水道的工作程序 202. TY-FB-SOP-202 控制餐厅厨房的餐具程序 203. TY-FB-SOP-203 破损餐具的控制和破损报告 204. TY-FB-SOP-204 库房用具的
20、管理程序 205. TY-FB-SOP-205 餐具盘点的程序 206. TY-FB-SOP-206 如何清洁笔消毒食品车和推车 207. TY-FB-SOP-207 如何清洁墙面 208. TY-FB-SOP-208 如何清洁罐和平底锅 序号 任务号 任务的题目 页码 209. TY-FB-SOP-209 如何洗刷地板 210. TY-FB-SOP-210 如何清洁自助餐台 211. TY-FB-SOP-211 如何使用拖布清洁地面 212. TY-FB-SOP-212 如何清洁垃圾箱 /间 213. TY-FB-SOP-213 如何清洁接收场地 214. TY-FB-SOP-214 如何清
21、洁电水壶 215. TY-FB-SOP-215 如何保养和清洁真空吸尘器 216. TY-FB-SOP-216 如何保养 /清洁高压机器 217. TY-FB-SOP-217 自助餐餐台布置 218. TY-FB-SOP-218 如何清洁与消毒洗锅区域 219. TY-FB-SOP-219 如何清洁与消毒瓷锅 220. TY-FB-SOP-220 如何清洁与消毒蒸汽水壶 221. TY-FB-SOP-221 如保清洁与消毒蒸笼 第 10 页 共 230 页 标准操作程序 部门： 餐饮部 实行者职称： 所有人 任务号： TY-FB-SOP-1 任务的题目： 早班开门程序 需要使用的工具： 效益 /质量标准： 做什么 怎么做 为什么 领取餐厅钥匙开门 1. 由领班到大堂领取餐厅所有的钥匙并做登记签上名字。 2. 进入餐厅前把灯打开。 3. 打开餐厅所有的门（餐厅大门，消防通道门，厅房门） 4. 打开门后将所有钥匙存放于楼面工作抽屉里。 酒店规定 开关在门外 以 便随时可以拿到 起草者： 批准者： 职称： 签字 /日期： 职称： 签字 /日期：
