1、,第三节 原料乳的验收和预处理,原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，及时进行质量检验，按质论价分别处理。一、原料乳的质量标准我国生鲜牛乳收购标准（GB69141986）中对感官指标、理化指标及微生物指标有明确的规定，该标准适合于收购生鲜牛乳检验和评级。,(一）感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。,第三节 原料乳的验收和预处理,（二）理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表,（三）细菌指标 细菌指标有2种，均可采用。两者只允许用一个，不能重复。采用平皿
2、培养法计算细菌总数时，按每毫升菌落总数指标进行评级；采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级。细菌指标分为4个级别，按表中细菌总数分级指标进行评级。,此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：产犊前15 d内的末乳和产犊后7d内的初乳；牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； 用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；酸度超过20T的乳。,二、原料乳的验收（一）原料乳的收集与运输 牛
3、乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车送到乳品厂进行加工。奶桶一般采用不锈钢或铝合金制造，容量4050L。要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密，保证运输途中无泄漏。,奶槽由不锈钢制成，其容量为510t。内外壁之间有保温材料，以避免运输途中乳温上升。奶泵室内有离心泵、流量计、输乳管等。在收乳时，奶槽车可开到贮乳间。将输乳管与牛乳冷却罐的出口阀相连。流量计和奶泵自动记录收乳的数量（也可根据奶槽的液位来计算收乳量）。,（二）原料乳的检验在牛场或奶站对原料乳的质量作一般评价，到达乳品厂后通过若干试验对乳的成分和卫生质量进行测定。,1取样原料乳的取样一般由乳品厂检验中心的指定人
4、员进行，奶车押运人员监督。取样前应在奶槽内连续打靶20次上下，均匀后取样，并记录奶槽车押运员、罐号、时间，同时检查奶槽车的卫生。,2感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。其次将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。在对风味检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。,正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色。不能有苦、涩、
5、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。,3理化检验（1）相对密度相对密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的在1.0281.032范围内。但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。,常用牛乳密度计（乳稠计）来测定乳的相对密度。乳稠计有15/15乳稠计和20/4乳稠计两种规格。在 乳稠计上有1545的刻度，测定范围为1.0151.045。其测定的标准温度为15。若其刻度为15，相当于 为1.015。 乳稠计测定的标准温度为20。在同温度下，和 的绝对值相差很小，后者较前者低20，生产中常以0.002差数进行换算。即,测定乳样的温度并非必须是标准
6、温度，在1025范围内均可测定。另外，温度对相对密度测定值影响较大。根据乳稠计 规格的不同，采用不同的校正方法。用 乳稠计测定后，其刻度值可查相对密度换算表进行换算，得出15时的相对密度。用乳稠计时，每升高1，乳稠计的刻度值降低0.2刻度；每下降1则乳稠计的刻度升高0.2刻度，这是由于热胀冷缩的缘故。可按如下公式来校正因温度差异造成的测定误差。,（2）酒精试验 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及
7、盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。,酒精试验与酒精浓度有关，酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定浓度(VV)的中性酒精与原料乳等量混合摇匀，无絮片的牛乳为酒精试验阴性，表示其酸度较低；而出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。,一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。,通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳存放
8、过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成份被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。,新鲜牛乳的滴定酸度为1618T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过20T）。酸度不超过22T的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过22T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。,酒精试验过程中，两种液体必须等量混合，两种液体的温度应保持在10以下，混合时化合热会使温度升高58，否则会使检验的误差明显增大。,（3）滴定酸度 正常牛乳的酸度随乳牛的品种、饲料、挤乳和泌乳期的不同而略有差异，但
9、一般在16T18T之间。如果牛乳挤出后放置时间过长，由于微生物的作用，会使乳的酸度升高。如果乳牛患乳房炎，可使牛乳酸度降低。因此，测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。,（4）煮沸试验牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质的凝固。因此，用煮沸试验来验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。,（5）乳成分的测定近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发使用各种微波仪器。,4卫生检验我国原料乳的生产现场的检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，一般不做微生物检
10、验。但在加工以前，或原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后，在实验室中进一步检验其他理化指标及细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生素检查。,（1）细菌检查细菌检查方法很多，有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法。美蓝还原试验 美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入美蓝后染为蓝色，如乳中污染有大量微生物，则产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。通过测定颜色变化速度，可以间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其它细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳（乳房炎乳及初乳或末乳）。,稀
11、释倾注平板法 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24 h后计数，测定样品的细菌总数。该法测定样品中的活菌数，需要时间较长。,直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多的原因。,（2）细胞数检验正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞出现，可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法（同细菌检验）或加利福尼亚细胞数测定法（G
12、MT法）。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,（3）抗生素残留量检验牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不得收购。,抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。常用的方法有以下几种：TTC试验 如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指
13、示剂TTC保持原有的无色状态（未经过还原）。反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。,纸片法将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的阻止带，根据阻止带的直径，判断抗生物质的残留量。,三、原料乳的净化、冷却与贮藏（一）过滤与净化原料乳过滤与净化的目的是除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量。,1过滤在收购乳时，为了防止粪屑、牧草、毛、蚊蝇等昆虫带来的污染，挤下的牛乳必须用清洁的纱布进
14、行过滤。凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工序，或者由一个容器转移到另一个容器时，都应该进行过滤。过滤的方法很多，可在收奶槽上安装一个不锈钢金属丝制的过滤网并在网上加多层纱布进行粗滤；也可采用管道过滤器或在管道的出口装一个过滤布袋。进一步过滤还可使用双联过滤器。,图6-3 离心净乳机的结构原理1转鼓 2 碟片 3环形间隙 4活动底5密封圈 6压力水室 7压力水管道8 阀门 9转轴 10转鼓底,2净化为了达到最高的纯净度，除去难以用一般的过滤方法除去的极为微小的机械杂质和细菌细胞，一般采用离心净乳机净化。离心净乳就是利用乳在分 离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离
15、钵内壁上，而乳被净化。,离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形碟片组成。依靠电机驱动，碟片高速旋转；牛乳在离心力作用下达到圆盘的边缘。牛乳中的杂质、尘土及一些体细胞等不溶性物质因密度较大，被甩到污泥室，从而达到净乳的目的。,（二）冷却净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。通过冷却，来抑制乳中微生物的繁殖。同时还具有防止脂肪上浮、水分蒸发及风味物质的挥发、避免吸收异味等作用。我国国家标准规定，验收合格乳应迅速冷却至46，贮存期间不得超过10。,冷却的方法有水池冷却、浸没式冷却器冷却和板式热交换器冷却。目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。用冷盐水作冷
16、媒时，可使乳温迅速降到4左右。,（三）贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳储存量。一般工厂总的贮乳量应不少于1d的处理量。生产中冷却后的乳贮存在贮奶罐（缸）内。贮奶罐一般采用不锈钢材料制成。贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24 h贮存后，乳温上升不得超过23。,四、原料乳的预处理（一）牛乳的标准化为使产品符合规格要求，乳制品中脂肪与非脂乳固体含量要求保持一定的比例。调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品的要求。该调整过程称为原料乳的标准化。,如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。标准化时
17、，应该先了解即将标准化的原料乳的脂肪和非脂乳固体的含量，以及用于标准化的稀奶油或脱脂乳的脂肪和非脂乳固体的含量，作为标准化的依据。标准化工作是在贮乳罐的原料乳中进行或在标准化机中连续进行的。,设：原料乳的含脂率为p% 脱脂乳或稀奶油的含脂率为q% 标准化乳的含脂率为r% 原料乳数量为x 脱脂乳或稀奶油的数量为y（y0为添加，yr 、qr），表示需要添加脱脂乳（或提取部分稀奶油）； 若pr（或qr），表示需要添加稀奶油（或除去部分脱脂乳）。,现代化的乳制品大生产常采用直接标准化的方法。其主要特点是：快速、稳定、精确、与分离机联合运作、单位时间内处理量大。将牛乳加热至5565，按预设的脂肪含量分离
18、出脱脂乳和稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流到脱脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。,（二）牛乳的脱气牛乳刚刚挤出后约含5.5%7.0%的气体。经过贮存、运输和收购后，一般气体含量在10%以上。这些气体对牛乳加工后的破坏作用主要有：1影响牛乳计量的准确度；2使巴氏杀菌机中结垢增加；3影响分离和分离效率；4影响牛乳标准化的准确度；5影响奶油的产量；6促使脂肪球聚合；,因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气十分必要。首先，在奶槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛奶时影响流量计的准确度。其次，在乳品厂收奶间流量计之前安装脱气设备。但上述两种方法对乳中细小分散气泡不起作用
19、。在进一步处理牛乳的过程中，应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。,（三）牛乳的均质乳脂肪球的直径为0.120m ，一般为25m。由于脂肪球容易出现聚集和脂肪上浮等现象，严重影响乳制品的质量。因此，一般乳品加工中多采用均质操作。,均质是在机械处理条件下将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，并均匀一致的分散在乳中的过程。经过均质脂肪球可控制在1m左右，脂肪球的表面积增大，浮力下降。乳可长时间保持不分层，不易形成稀奶油层。同时，均质后乳脂肪球直径减小，利于消化吸收。,菌质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，
20、这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴,均质后产品,均质后产品,均质前原料,均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层。因均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。,但乳浆中的表面活性物质（如蛋白质、磷脂等）在破碎的脂肪球外层会形成新的脂肪球膜。牛乳的均质后脂肪球数目增加，增强了光线在牛乳中的折射和反射的机会，使得均质化乳的颜色比均质前更白。而且均质化乳的风味有所改善，具有新鲜牛乳的芳香气味。目前，乳品生产中多数采用高压均质机。均质的压力一般为1020MPa（一级1720MPa，二级3.55MPa）。均质温度为5580。,
