1、实验一 食品中脂肪含量测定 -酸水解法 通过实验掌握食品中脂肪含量测定原理及操作步骤，充分认识脂肪含量测定的重要性，增强学生对酸水解法提取脂肪的理解。 1.原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使键合或包藏在组织里的脂类游离出来，提取脂肪，回收溶剂，干燥后称重，即得游离态及结合态脂肪总量。 2.试剂 （ 1）盐酸 （ 2）乙醚 （ 3）乙醇： 95% （ 4）石油醚：沸程 30 60 3.主要仪器 100mL具塞量筒 、烘箱 4.操作步骤 （ 1）样品处理 固体样品：精密称取约 2.0 g，置于 50 mL具塞量筒中，加 8 mL 水，混匀后加 10 mL浓盐酸。 液体样品：准确称取 10.
2、0 g置于 50mL具塞量筒中，加 10 mL，浓盐酸 。 （ 2）将量筒放入 70 80 水浴中，每隔 5 10 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需 4050 min。 （ 3）取出试管，加入 10 mL乙醇，混合。冷却后将混合物移人 100 mL具塞量筒中，用 25 mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。加塞振摇 1 min，小心开塞放出气体，再塞好，静置 12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置 10 20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的 锥形瓶 内，再加 5 mL乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上
3、层乙醚吸出，放人原烧瓶内。 放入将锥形瓶置于水浴锅中蒸发至干，取出擦去外壁水珠，置于 100 5 烘箱中干燥 2h，取出，放入干燥器内冷却 0.5h后称重， 重复以上操作至恒重。 5.计算 样品中脂肪含量（ %） =（ M2-M1） /M 式中， M：样品的质量， g M1：锥形瓶质量， g M2：锥形瓶和脂类的质量， g 实验二 原花青素提取及含量测定 通过实验掌握原 花青素 提取及含量测定的原理和操作方法，加强对香草醛 -盐酸比色的认识和理解。 1.实验原理 ：原花青素和儿茶素类单体 A环的化学活性较高，在酸性条件下，其上的 间 苯二酚或间苯三酚与香草醛发生缩和，产物在浓酸作用下形成红色的
4、正碳离子，样品的浓度与产生的颜色呈正相关， 用儿茶素为对照品， 在 500nm下 测定吸光度 。 2.实验试剂 及仪器 香草醛、盐酸、 甲醇 ；可见分光光度计 。 3.操作步骤 取 2g样品于 50mL离心管中，加入 10mL 1%（ w/w）的 HCI甲醇溶液，室温下避光摇床密封提取 20 min， 4000g离心 10min，取上清 1mL进行测定。测定前先配制香草醛盐酸溶液：在试管中通过混合等体积的 1%（ w/w） vanillin 甲醇溶液和 8% （ w/w） HCI 甲醇溶液至 5mL（ 1min间隔混合 1 mL等量溶液）。香草醛试剂每天新鲜制备，加入 1mL 上清，充分振摇后
5、于 30 水浴保温反应 20min， 500nm测定吸光度。 3.结果计算 根据标准曲线的标准方程计算原花青素含量，每 g样品中原花青素含量以儿茶素 g数来表示。 实验三 游离多酚含量测定 通过本实验 了解游离多 酚提取、测定原理，掌握多酚化合物含量测 定操 作 方法 ，加深对福林酚法测定多酚含量的理解。 1.实验原理 多酚类化合物在碱性溶液中，钨钼酸可以将多酚化合物定量氧化，自身被还原（使 W6+变为 W5+）生成蓝色的化合物，蓝色的深浅程度与含酚基团的数目成正比，该蓝色化合物在725nm下有最大吸收峰。 以阿魏酸为对照品， 通过比色测定可对多酚化合物进行定量。 2.实验试剂及器材 丙酮、盐
6、酸、摇床、乙醚、 福林酚试剂、 3游离多酚提取 称取脱脂样品 2g 于 50mL 离心管中，加入 40mL 70%(v/v)丙酮，室温下避光摇床提取2h， 4000g离心 10min得上清。重复 3次， 合并上清，得到可溶性多酚化合物。上清于 30真空旋转蒸发至约 50mL，用 12 M HCl 调节 pH 为 2，利用乙醚按提取液 1:1（ v/v）萃取 5次，有机相在 30 下真空旋转蒸发至干，得到游离的和非共轭的多酚化合物。用甲醇溶解并转移到 25mL棕色容量瓶中，用甲醇定容至刻度线， 0 4 下避光储存备用。 4.多酚含量测定 吸取甲醇溶解的可溶性多酚粗提液 2mL 置于离心管中，加入 0.5mL （ 2mol/L）FolinCiocalteau试剂，充分振摇，加入 1mL饱和碳酸钠溶液，补加蒸馏水使总体积至 10mL，充分混匀 ，室温下避光反应 35 分钟，于 4000g离心 10 分钟，取蓝色上清液于 725nm 下测定吸光度。用甲醇代替样品提取液，相同条件下作为空白进行调零。用阿魏酸制作标准曲线，每 g样品中多酚含量用阿魏酸 g数表示 。
