食品安全管理制度(餐饮).doc

1、 - 1 - 食 品 安 全 管 理 制 度 - 餐 饮 - 2 - 目 录 一、 从业人员健康和培训管理制度 二、 食品安全管理员制度 三、 食品安全自查与报告制度 四、 食品加工操作过程与控制制度 五、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 六、 进货查验和记录制度 七、 食品贮存管理制度 八、 食品添加剂使用公示 制度 九、 废弃物处置制度 十、 食品安全突发事件应急处置预案 十一、 消费者投诉 处理 制度 - 3 - 为规范餐饮服务食品经营从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和食品经营许可管理办法、云南省食品经营许可审查细则（试行）等法律、法规及规章，

2、制定本管理制度。 一、 从业人员健康和培训管理制度 1餐饮单位从业人员每年必须按规定经过健康检查及食品安全知识培训 ,同时取得健康体检合格证及培训合格证后 ,方可上岗工作。 2开展从业人员每日晨检与“五病”调离工作。凡患有伤 寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，必须立即调离食品工作岗位并建立调离人员 档案，全程跟踪，随时掌握病情状况。 3从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。 4从业人员进入经营场所前必须洗净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住

3、外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。 5建立健全从业人员健康档案和培训台账。按规定聘请经过培训并取得培训合 格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后 ,方可从事食品生产经营工作。 二、 食品安全管理员制度 1制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。 2定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。 3执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从

4、业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检 ，上岗前必须先体检合格，做到持- 4 - 证上岗。定期开展知识培训和内部考核。 4及时组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。 5主动接受监管部门的培训考核，积极配合监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向 食品安全监管 部门报告。 6法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。 三、 食品安全自查与报告制度 1单位负责人、食品安全管理人员要 制订定期或不定期食品安全检查计划 ，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落

5、实情况， 重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。 2 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 3 各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检 查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 4 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告

6、。 5 各种检查结果记录归档备查。 四、 食品加工操作过程与控制制度 一、粗加工风险控制要求 1粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2 食品原料的加 工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用， 3. 蔬菜、 肉类、水产品类食品原料的必须分池清洗。 - 5 - 4 加工蔬菜、肉类、水产类的操作台、用具和容器分开使用，并要有明显标志。 二、烹调加工风险控制要求 1 烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2 热加工食品必须充分加热，烧熟煮

7、透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70。 3 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4 烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及 时采用高于 60 热藏或低于 10 冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。 隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁工作。 三、专间操作风险控制要求 1 专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台

8、）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2 专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更 换。 3 专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4 操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入专间。专间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5 待用直接进口的食品必须存放在冷藏冷冻设施中，冷藏冷冻设施内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 6 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。 四、食品添加剂使用风险控制要求： - 6 - 1食品添加剂的使用必

9、须符合食品添加剂使用标准以及国家 相关部门发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中规定的种类。严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。 2不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。 3餐饮单位加工经营食品，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 4购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。 5食品添加剂的使用要做到“五专两公开”，即专店购买、专帐记录 、专区存放、专器计量、专人负责，在店堂醒目位置公开承诺餐饮安全、

10、公开所使用的食品添加剂名单。 6食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。 五、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1 配备足够的加工设施和食品安全设备。设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 2 采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或 空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm 的隔栅或网罩。 3 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全

11、标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 4 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。不重复使用一次性使用的餐饮具。清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关标准。 - 7 - 6.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 (或专间 )及设 备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。 7.从业人员掌握正确的清洗消毒程序。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。热力消毒：煮沸蒸汽 100蒸

12、 30 分钟；远红外 120 度， 15 20 分钟；药物消毒：有效氯浓度 250PPM，消毒时间 5 分钟。首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的彻底清洗干净，防止药物残留。 8.清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 保洁柜有“已消毒”标记，柜内 洁净、干爽，不存放其他物品。 9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 六、 进货查验和记录制度 1 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器

13、、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2进行采购时，选择证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。 索取有效物证（发票、收据、进货清单、检疫证明、检验报告、营业执照等）。 3采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 4应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批

14、号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证不得涂改、伪造，可以与供货单位签 定食品安全供货协议或合同，资料台帐保存期限不得少于 2 年。 - 8 - 七、 食品贮存管理制度 1 食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 2 设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地 10c

15、m。 3 仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫 ，保持清洁。 4 肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。 5 应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。 6 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。 八、 食品添加剂使用公示制度 1在店堂醒目处 公示在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。 2 公示的食品添加剂基本 信息包括：品名、生

16、产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 3 公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。 九、 废弃物处置制度 1餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 2餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂 “字样的密闭容器存放，做到日产日清。 - 9 - 3餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同 ，并索取其经营资质证明文件复印件。 4餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到

17、雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 5餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 十、 食品安全突发事件应急处置预案 1成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组长由单位负责人担任，具体为： 组 长： 副组长： 成 员： 2发生食品安全事 件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。 3采取紧急处置措施： 立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品

18、。 将食物中毒病人及时送往医疗机构进行救治。 收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。 4食品安全事件应急处置小组在 2 小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品 安全 监管部门和卫生部门。 5报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人 数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 6协助配合食品 安全 监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。 7对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。 8. 食品安全事件处置联系电话： 12331 - 10 - 十一、 消费者投诉 处理 制度 1.餐饮单位负责人是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，态度要诚恳、耐心、保持冷静。 2.站在客人的角度表示同情，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。 3.了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做 调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。 4.接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。 5.若属客人误解或不了解有关规定引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通同顾客之间的联系。 6.事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。每次的投诉记录，及时存档。