1、 食品安全管理制度 为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度： 食品从业人员健康管理和培训制度 一、 建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、 经营人员每年 进行健康检查，取得健康证明后参加工作。 三、 建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。 四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。 食品 安全自检自查与报告制度 一、 配备专职或者兼职食品安全管理人员， 负责日常食品安全监督检查。 二、食品
2、安全管理人员 坚持落实 每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 三、每日组织一次卫生检查。 四、发现问题，应有人跟踪改正。 五 、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 食品安全管理员 制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二 、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不 得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、 建立并执行从业人员健康管理制度。 六
3、、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 食品加工操作过程与控制制度 一 、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天 要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。 二 、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。 三 、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
4、四 、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放 ,未成品应当与食品原料分开存放 ,防止交叉污染。 场所及设备 设施 清洗 消毒 和 维修 保养 制度 一、食品处理区应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与生 产经营的食品品种、数量相适应的设备或设施。 三、 定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 四 、用于食品加工操作的设备、设施不得用于与食品加工无关的用途。 食品进 货查验 和 记录制度 一 、购进食品时，如实记录进货台账：食品名称、购货时间、规格（
5、品种）、数量、供货方名称及其联系方式、相关检验报告的时间、食品保质期等； 二 、销货台账应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况； 食品存储制度 一、 食品储存有专门的食品库房，进出食品有登记； 二、库房周围保证无污染源； 三、库房配备专职人员定期进行打扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有及时处理； 四、冷藏食品配有专用的冰箱、冰柜； 五、食品储存配有专用的消毒设备，随时对储存的工具、容器 等进行洗刷消毒。 食品添加剂使用与公示管理制度 一 、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定 使用。 二 、不得使用未经批准、受污
6、染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 三 、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加 剂。 餐厨废弃物 处置 制度 一、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议； 二、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作； 三、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 四、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 五、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识； 六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类
7、、数量、 去向 、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部部门报告； 八、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 食品安全突发事件应急处置预案 一 、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。 二 、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起 2 小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。 三 、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样 ，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。 四 . 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围 五 、如实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取 42小时留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作） 六 、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。 本制度一式两份，一份交许可机关留存，一份由经营者张贴悬挂于经营场所醒目位置。
