1、 1 九项制度 (1)从业人员健康管理制度 1.从业人员身体健康并持有效健康证明 ; 2.从业人员经培训掌握基本的食品安全知识 ; 3.从业人员上岗操作时穿戴必须整洁 (应穿洁净的浅色工作服 ),手部清洁 ,不留长指甲、佩戴手饰 ; 4.从业人员在处理食品前及上厕所、处理生食品、处理不清洁的设备或工用具、处理废物等可能污染双手的活动后都应该立即洗手 ; 5.不在食品加工场所内抽烟或从事其他无关工作。 (2)从业人员培训管理制度 1、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定 ,每年至少进行一次健康检查 ,必要时接受临时检查。新参加或 临时参加工作的人员 ,应经健康检查 ,取得健康合格证明后方可
2、参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携带者 ),活动性肺结核 ,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的 ,不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的 ,应立即脱离工作岗位 ,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后 ,方可重新上岗。 2 3、应建立从业人员健康档案。 (3)食品安全管理员制度 1、门店应至少配备专 (或兼 )职食品安全管理员一名 ,负责门店的日常食品全管理工 作。 2、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训 ,并做好记录。 3、门店食品安全管理员负责每天检查食
3、品销售区域的日常管理 ,并将检查结果记录在册。 4、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。 5、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理 ,并检查包材的正确使用。 6、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理 ,并监督清洗消毒。 7、门店食品安全管理员直接向门店店长负责 ,并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。 8、门店食品安全管理员应经培训上岗 ,每年参 加食品安全培训不能低于 40 小时。 (4)食品安全自检自查与报告制度 1、 门店食品安全员负责门店的日常食品安全自检自查并负责报3 告。自检自查内容包括个人卫生、清洁与消毒、温度控制、虫害控制
4、、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、记录等。 2、 门店收货部负责收货区的自检自查 ,包括产品的标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等 ,并配合门店食品安全员的检查。 3、 营业各部门负责本部门区域内的食品安全自查工作 ,并将检查结果记录在每日检查表上 ,并填写行动计划进行整改。 4、门店防损部负责门店整体公共区域和虫害控制的自查工作 ,并将检 查结果汇总记录 ,配合门店食品安全员的检查。 5、门店工程部负责门店各种设备设施的自检自查 ,必须保证设备设施正常运转 ,并将检查结果填写在每日维修记录表中。 6、门店食品安全员应定期对门店所有食品安全相关工作进行审计 ,并形成审计报告 ,报告给门店
5、店长。 7、门店店长应仔细阅读审计报告中的问题 ,并跟进相关部门进行整改。 (5)食品经营过程与控制制度 1、 门店应制订相关制度和产品的生产工艺流程 ,以保证食品在经营过程中得以有效的控制。 2、 收货部应严格执行进货查验和查验记录制度 ,对所有食品做好验收与记录工作。 3、 营业部门应 严格执行“进、销、存”的相关规定 ,在进货环节配合收货部严格执行进货查验和查验记录制度 ;在销售环节 ,4 做好防虫防尘 ,做好覆盖 ,禁止脱离冷链销售 ,并做好销售台账记录 ;在贮存环节 ,严格执行食品贮存管理制度。 4、 对于食品从业人员 ,严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度 ,每天对从业人员的
6、健康证、个人卫生进行检查并规范。 5、 门店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度 ,对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录 ;进行风险评估 ,及时向门店店长报告。 6、对于在食品经营过程中 ,存在食品安全风险的行为 ,门店食品安全第一责任人 门店店长要及时予以纠正 ,并规范制度与过程的控制。 (6)场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 1、 防损部负责公共区域的清洁与消毒 ,营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒 ,工程部负责所有设备设施的维修保养。 2、 经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒 ; 3、 负责场所及设备设施工作的人员应身体健康 ,工作认真负
7、责。 4、 场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。 5、 消毒剂应在规定的浓度下浸泡 5 分钟以上并过水。 5 6、 每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。 7、 工程部每天应该对场 所和设备设施进行巡检 ,保证经营场所资产完好 ,设备设施运转正常 ,并填写检查记录。 8、 对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录 ,并积极组织维修。 9、 防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作 ,并对保洁的清洁消毒记录进行检查。 10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况 ,并及时汇总问题。 (7)食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1.采购食品原料、
8、辅料、食品添加剂以及食品相关产品应从具有相关资质的供货商采购 ,尽量从固定供货商或供货基地购进 ,落实索证索票制度。应进行进货查验并建立进货查验记 录 ,如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产日期、保质期、名称、规格、批号、数量、供货者名称以及联系方式、进货日期 ; 2.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料 ,妥善保存备查。索证索票和进货查验记录保存期限不少于产品保质期满后六个月 ,没有明确保质期不得少于一年。 (8)食品贮存管理制度 1、 食品与非食品不能混放 ,食品仓库内不得存放有毒有害物品 , 6 不得存放个人物品和杂物。 2、 仓库内要定期清扫 ,保持
9、仓库、货架清洁卫生 ,经常开窗或用机械通风设备通风 ,保持干燥。 3、 做好食品数量、质量合格证明 或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品 ,无生产许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、 做好食品数量、质量入库登记 ,做到先进先出 ,易坏先用。 5、 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放 ,散装食品及原料储存容器加盖密封 ,同时经常检查 ,防止霉变。 6、 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备 ,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放 ,生食品、熟食品、半成品分柜存放 ,杜绝生
10、熟混放。 7、 冷冻设备定期化霜 ,保持霜薄 (不得超过 1cm)、气足 8、 经常检查食品质量 ,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作 ,安装符合要求的挡鼠板。 (9)食品安全事故处置预案 1、 立即停止食品经营活动 ,积极组织抢救病人 ,尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。 7 2、 立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等 ,如果怀疑与投毒有关 ,还应向当地公安部门报告。 3、 保护好现场 ,保管好供应给顾客的食品 ,禁止继续食用和擅自销毁。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护 。 4、在食品药品监督部门人员到达后 ,配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等 ,同时介绍中毒的情况。5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。
