1、餐厅前厅管理制度及岗位职责 为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。 1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则 ,也是职业道德 。 2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质 、 按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。 以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。 一 、考勤制度 1.按时上下班 点 到、 报离 ，做到不迟到，不早退。 2.事假必须提前一天通知 经理 ，说明 实际情况， 经部门批准后方可休假。 3.病 假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。 4.严禁私自换班，换
2、班必须 写 申请 单 、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁 电话请假，托人带假 。 二、 仪容仪表 1.上班必须按酒店规定统一着装， 深色裤子、鞋子 ，工服必须干净、整齐 ，头发盘起 。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。 3.严禁私自穿着 便衣上岗，在厅中逗留。 三、劳动纪律 1.严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套 )食 品等一切私人物品。 2.严禁携带酒店物品出店 (剩饭，包括客人留下的物品 )。 3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽 谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉 ，更不许对客人评头谈足。 4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自
3、在工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 6.严格按照规定时间 吃 饭 ,除用餐时间外，不得在当值期间吃东 西，吃饭时大家要积极统一。 7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁 上 QQ、聊微信、上网 及 看 任何书报杂志。 9.严禁 在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等 。 10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。 四、工作方面： 1.严禁私自 下 楼 。 2.除 经理 外，其余人员不得擅自到 后厨区域 。 3.当班期间要认真仔细， 点菜单 严禁出现错误。 4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班 讲明原
4、因， 其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。 6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全 、客至如归。 7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。 8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。 9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格 及客人的投诉 。 10.自觉爱护保养各项设备设施 (包 括花草树木 )。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象 、乱岗现象 。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为 ，一旦发现从重处理 。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题 。前厅的人为因素就是服务不周到
5、 。 14.工作中要有良好的工作态度。 态度决定一 切。 后厨操作管理制度 一、 设施设备管理： 1、 厨房设备如：冰箱、蒸 柜 、 餐盘 等设备均由专人使用； 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自 离岗换岗 ； 4、 定期对自己使用的设备进行维 护、保养，确保设备的正常使用 ，做好自己三包区域的卫生 ； 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并 关 好厨房门 窗、水电等 ； 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修； 二、 工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐
6、等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法； 4、 定期对厨 房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具， 由 负责人 处理 ； 三、 出品管理： 1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照
7、给饭店造成的经济损失给予赔偿； 4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理； 1、 个人 卫生管理： A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、 垃圾桶 、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处； B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加 每周 一的卫生大清除
8、； C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作； 五、 厨房原材料购存管理； 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量； 3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； 4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费； 餐厅员工奖罚制度 一、 奖励： 1、 当周 受客人 表 扬 多次 者，奖励 50 元 。 2、 拾
9、金不昧者，奖励 50 元 。 5、被评为优秀员工 者，每月奖励 100 元 。 6、经理可视情况对工作表现好的员工给予 奖励 。 二、处罚： 1、凡旷工 、请假、迟到、早退、客人投诉者 ，取消当月全额奖金。 2、事假 1 天扣当 天工资。 3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明， 1 天以内，手续齐全者不扣；凡手续不齐者按事假处理。 4、迟到、早退、脱岗 ，如迟到 5 分钟以内扣 5 元， 5 分钟之后扣 20 元，半小时视为旷工，早退 1 次扣 10 元，脱岗视情节而定最少 扣 10 元，最多视为旷工，并视情节严重予以处罚 。 5、顶撞上级、不服从领导安排，当月全额奖金。 6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金 ，并处罚 。 7、恶意 破坏餐厅公共财物的， 扣当月奖金 并处罚 。 9、客人投诉 3 次以内扣 50 元 ， 3 次以上（含 3 次）扣当月全额奖金 ，并给予批评教育 。 10、 凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严重给予罚款 (吵架每人 150 元，打架 200 元 -500 元，喝酒打牌视情节严重给予 100 元 -1000 元处罚 )(在宿舍 )。
