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1、生效日期： 2013-04-15 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司发布编写：赵详审核：李江批准：闫丽君受控状态：受控文件编号： HXLH -QM-A/0 版 /次修改： A/0 发放号码： 01 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司编号 HXLH-YY-CT 名称餐厅专业标准化手册 -目录版本 A/0 第 1 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 目录一、职工餐厅组织机构图 . 4 二、职工餐厅管理导向 . 5 三、职工餐厅岗位职责 . 7 (一）餐厅经理 . 7 （二）前厅经理 . 9 （三）餐

2、厅领班 . 11 （四）餐厅服务员 . 13 （五）厨房厨师长 . 15 （六）厨房领班 . 17 （七）厨房厨师 . 19 四、职工餐厅工作标准及流程 . 20 （一）、班前会作业流程 . 20 （二）、原材料采购流程 . 21 （三）、餐前准备作业流程 . 22 （四）、原材料邻用作业流程 . 23 （五）、菜品配制作业流程 . 24 （六）、菜品出菜流程 . 25 （七）、后厨收档作业流程 . 26 （八）、后厨值班作业流程 . 27 （九）、原材料验收作业流程 . 28 （十）、原材料储备作业流程 . 29 （十一）、食品保管作业流程 . 30 （十二）、冰柜卫生作业流程 . 31

3、（十三）、设备报修作业流程 . 32 （十四）、接待作业流程 . 33 （十五）、菜品创新作业流程 . 34 （十六）、粗加工作业流程 . 35 （十七）、水台作业流程 . 36 （十八）、干货涨发作业流程 . 37 （十九）、餐具洗消作业流程 . 38 五、职工餐厅安全管理制度 . 39 A、餐饮突发事故应急预案 . 39 B、餐饮防火安全管理制度 . 42 六、服务管理制度 . 47 B、现场服务 18 个关键点 . 49 C、现场服务 7S 管理法 . 50 D、餐饮服务人员微笑标准 . 52 E、餐厅服务不合格分类 . 53 F、现场服务六 T 实务 . 55 G、餐厅接待流程 . 5

4、6 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司编号 HXLH-YY-CT 名称餐厅专业标准化手册 -目录版本 A/0 第 2 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 六、餐具清洗消毒 . 61 七、餐厅卫生管理制度 . 62 A、工器具标识管理图 . 62 B、剩余食品管理规定 . 63 C、个人卫生管理制度 . 64 D、消毒卫生管理制度 . 67 E、原材料检验标准表 . 68 F、卫生知识培训制度 . 77 G、餐厅卫生管理制度 . 78 H、粗加工卫生管理制度 . 78 I、库房卫生管理制度 . 82 J、烹调卫生管理制度 . 82

5、K、区域环境卫生标准 . 83 L、餐饮卫生“ 844” . 87 八、餐厅财务管理制度 . 90 A、餐饮物品 ABC 管理法 . 90 B、餐饮物料管理制度 . 90 C、餐饮设备使用制度 . 92 D、餐饮能源节约制度 . 110 E、餐饮餐具管理制度 . 111 九、餐厅操作工艺流程 . 114 质量记录 . 126 餐厅工作人员晨检记录 . 126 出锅温度日记录 . 127 食品留样记录单 . 128 餐具消毒记录表 . 129 消毒液配制记录 . 130 原材料采购登记台帐 . 131 订货计划单 . 132 餐饮考核记录表 . 133 内蒙古恒欣利和物业服务有限公司编号 HX

6、LH-YY-CT-C-01 名称餐厅专业标准化手册 -职工餐厅组织机构图版本 A/0 第 1 页共 1 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 一、职工餐厅组织机构图精品炒锅组二楼领班服务员配菜菜配菜配菜小工配菜配菜配菜配菜配菜配菜配菜面点组打荷凉菜中工打荷打荷打荷打荷打荷打荷精品炒锅组打荷打荷中工打荷凉菜组凉菜师一楼领班餐饮部经理前厅经理厨师长精品炒锅组农家炖菜组普通炒菜组普通炒菜组普通炒菜组普通炒菜组普通炒菜组

7、精品炒锅组服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员洗碗组内蒙古恒欣利和物业服务有限公司编号 HXLH-YY-CT-C-02 名称餐厅专业标准化手册 -职工餐厅管理导向版本 A/0 第 1 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 二、职工餐厅管理导向三、运营管理程序厨师长一楼二楼三楼 | | | | | | | | | | 今日今日今日今日今日今日今日今日今日今日注：三楼用于接待临时用人菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品菜品

9、-03 名称餐厅专业标准化手册 -职工餐厅经理岗位职责版本 A/0 第 1 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 三、职工餐厅岗位职责 (一）餐厅经理直接上级：项目经理直接下级：厨师长岗位职责 1、负责全面贯彻与落实公司与业方制度的实施工作。 2、定期向公司与业方汇报餐厅管理工作，完成餐厅运营目标。 3、每日召开餐厅领班例会，安排各领班班次，督导各领班的日常工作。 4、掌握餐厅的经营情况，控制餐厅的经营成本。 5、制定工作进度计划，并组织实施。 6、菜单制定及每月特选菜单的制定，创造经营特色。 7、保证每日职

10、工餐的供应量。 8、负责餐厅人事安排及每月一次绩效评估，按奖惩制度实施。 9、督导实施餐厅服务理论和实践操作的培训。 10、制定餐厅安全卫生制度和操作程序规范。工作内容 1、负责餐厅整体运营工作。 2、负责餐厅各类接待工作。 3、负责餐厅人员工作安排、协调工作。 4、参加餐饮部有关会议，汇报工作。主持餐厅各项会议 . 任职条件 1、素质要求 A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。 B、自然条件：身体健康，仪表端庄，气质高雅，性格温和，情绪稳定。男， 1.741.78米 ;女 ,1.64 米 1.68 米。年龄 30 40 岁。内蒙古恒欣利和物业服

11、务有限公司编号 HXLH-YY-CT-C-03 名称餐厅专业标准化手册 -职工餐厅经理岗位职责版本 A/0 第 2 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 C、文化程度：具有高中或职业高中学历。 D、语言水平：具有中级普通话话能力，能与业主保持良好沟通。 E、工作经验：有 2 年以上餐厅工作经验。内蒙古恒欣利和物业服务有限公司编号 HXLH-YY-CT-C-04 名称餐厅专业标准化手册 -职工餐厅前厅经理岗位职责版本 A/0 第 1 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效

12、期 2013/04/15 （二）前厅经理直接上级：餐厅经理直接下级：领班岗位职责 1、全面管理餐厅，确保为业主提供优质服务，完成每月运营指标。 2、每日参加餐厅例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。 3、安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。 4、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。 5、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。 6、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。 7、对重要业主及宴会业主予以特殊关注。 8、处理业主投诉，与业主沟通，征求业主反馈、建议。 9、负

13、责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。 10、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业去技术和知识和服务技巧，改善服务态度。 11、负责餐厅硬件设施的维护和更新。 12、做好与其它部门间的沟通和更新。 13、适时填写每日餐厅经营日报表，将餐厅经营情况及一切特殊情况的发生，包括业主投诉，汇报给餐饮经理。 14、做好餐厅安全和防火工作。工作内容 1、参加餐饮部有关会议，汇报工作。主持餐厅各项会议。 2、全面负责餐厅各项管理工作。检查员工的仪表仪容及餐厅的卫生状况。 3、巡查餐厅每天餐前、餐中、餐后的工作情况，发现问题及时处理。内蒙古恒欣利和物业服务有限公司编号 H

14、XLH-YY-CT-C-04 名称餐厅专业标准化手册 -职工餐厅前厅经理岗位职责版本 A/0 第 2 页共 2 页编制赵详更改尹德强审核李江批准闫丽君生效期 2013/04/15 4、现场检查餐厅工作程序和规范落实情况，协调餐厅与厨房的配合工作。 5、征求用餐业主意见，满足业主需求，处理业主投诉。 6、仔细阅读上级下发的各类文件，并切实贯彻执行。 7、控制餐具、棉织品的消耗，降低成本，做好各项节能工作。 8、搞好与其他餐厅的沟通、协调工作。任职条件 1、素质要求 A、基本素质：具有强烈的事业心和责任感、高尚的职业道德、良好的纪律素养。 B、自然条件：身体健康，仪表端庄大方，潇洒大方。男， 1.741.78 米 ; 女 ,1.641.68米。年龄 25 岁以上。 C、文化程度：具有大专以上学历，有餐饮管理、市场营销等方面知识。 D、语言水平：具有较高普通话水平。 E、工作经验：有 3 年以上餐厅工和经验，掌握餐厅的服务的标准和要求，了解餐厅的服务程序。 2、特殊要求：具有很强的语言表达能力，善于评估员工，培训员工并激励下属工作。善于处理各类业主的实际问题。能熟练的制作各类运营报表。

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