1、概述,食品安全性评价,主讲教师： 檀德宏,一、教学目的通过系统地学习食品安全性评价课程，使学生掌握食品安全性评价的基本概念、基本原理和方法；了解各类食品主要的安全问题以及相关的法规和技术标准；培养学生将本课程知识体系与先修课食品毒理学、流行病学概论和食品免疫学结合起来揭示、分析和解决食品安全性评价相关问题的能力。,食品安全性评价,二、教学内容第一章 绪论 通过本章学习掌握食品安全的概念；理解食品安全性毒理学评价的主要内容；了解影响食品安全的主要因素。第二章 动物试验基础知识第三章 危险性评估第四章 食品添加剂安全性评价第五章 食品工业用酶制剂的安全性评价,食品安全性评价,二、教学内容第六章 新
2、资源食品安全性评价第七章 辐照食品安全性评价第八章 食品包装材料安全性评价第九章 转基因食品安全性评价第十章 保健食品安全性评价,食品安全性评价,第一章 绪论,第一节 食品安全的概念食品安全的基本要求作为食品，首先是要保证其安全，即不得含有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。,第一章 绪论,食品安全的意义1. 食品安全涉及消费者的健康2. 关系到一个国家的经济正常发展3. 关系到社会的稳定和政府的威望
3、4. 关系到食品国际贸易正常化,第一章 绪论,1.1 食品安全和食品安全性评价1.1.1食品安全的概念广义的食品安全(food security)概念联合国于1974年11月在罗马召开了世界粮食大会，通过了消灭饥饿和营养不良世界宣言，联合国粮农组织提出了世界粮食安全国际约定。该约定认为，食品安全指的是人类的一种基本生存权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。,第一章 绪论,狭义的食品安全(food safety)概念一般是指食品本身对食品消费者健康的影响, 即食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。,第一章 绪论,1.1.2 食品安全的相对性Jones曾建议将食品安全
4、分为绝对安全与相对安全两种不问的概念。绝对安全被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风险”的概念。相对安全性就是指在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的,第一章 绪论,风险概念的提出绝对安全性要求提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。相对安全性从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。,第一章
5、 绪论,毒性的概念和风险的概念的区别在毒理学领域中，毒性是指一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害的一种能力，通常描述某物质有无急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突变性、致癌性等。风险概念是一个应用较广的概念，在此处，风险可简单地理解为某种不希望出现的事件发生的概率或机会的大小或多少。毒性是物质的一种根本属性，而风险是综合各种因素后得出的一种判断。,第一章 绪论,Paracelsus名言：帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞士医学家 毒理试验奠基人所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。暴露量越大或时间
6、越长，损害越重安全性评价的目的：找到安全的阈限值,第一章 绪论,食品安全性评价的定义是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。食品安全性的评价就是为政府制定政策，建立卫生标准，指导生产和消费的科学基础工作。,第一章 绪论,食品安全性评价的概念和应用最早见于发达国家。美国在1906年食品与药物法的基础上，于1938年内国会通过厂新的联邦食品、药物和化妆品法，1947年通过了联邦杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂法，这两部法律是美国保障食品安全的主要联邦法律。我国于1982
7、年制定了中华人民共和国食品卫生法1995年中华人民共和国食品卫生法,第一章 绪论,风险性分析由风险性评定、风险性管理和风险性交流组成，其中风险性评定是关键环节。风险性评定又由危害识别、危害特征的描述、暴露评估和风险性特征的描述组成。风险评定是在安全性毒理学评价的基础上成熟和发展起来的安全件评价是决定建立安全时采取的策略和程序，风险性评价是估计风险大小所采取的策略与程序。,第一章 绪论,第二节 食品安全性毒理学评价主要内容 食品安全毒理学评价是通过体外试验、动物试验和人群观察，发现并阐明被评价物质(食品或与食品有关的产品)的毒性和可能的危害，决定其是否可以作为食品或使用于食品，是进入食品市场的条
8、件。,第一章 绪论,毒理学试验分成4个阶段： 第一阶段 急性毒性试验。 第二阶段 遗传毒性试验、30d喂养试验 第三阶段 亚慢性毒性实验 (90d喂养试验)、繁殖试验、代谢试验。 第四阶段 慢性毒性试验(包括致癌试验)。 试验安全性数据外推到人 100倍系数,第一章 绪论,第三节影响食品安全的危害因子,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源ICMSF(国际食品微生物标准委员会)分类标准病症温和，没有生命危险，没有后遗症，病程短，能自我恢复。危害严重，致残但不危及生命，少有后遗症，病程中等。对大众有严重危害，有生命危险，慢性后遗
9、症，病程长。对特殊人群有严重危害，有生命危险，慢性后遗症，病程长。,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻感染性腹泻的主要病原体种类,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻传染源：病人、病原携带者、受感染动物传播途径：经水传播、经食物传播、经接触传播、经苍蝇等媒介生物传播影响流行的因素：自然因素气温、降雨社会因素饮生水、食用未加热的隔餐饭菜、饮用水被粪便污染和食品卫生差是主要因素；其他包
10、括家庭卫生、文化程度、经济收入、母亲个人卫生、儿童个人卫生、人工和混合喂养,一、生物性危害因子,1.常见的生物性危害因子及其来源感染性腹泻感染性腹泻家庭治疗三原则： 以口服补液盐（ORS）为核心的口服补液疗法（ORT）治疗和ORS生产及供应，以降低感染性腹泻死亡率通过普及7项预防措施降低感染性腹泻发病率： 母乳喂养、合理添加辅食、喝开水及使用清洁水、洗手、使用厕所和正确处理粪便,一、生物性危害因子,2.食源性致病微生物引发的慢性病布鲁氏病引发睾丸炎、脑膜炎、心包炎、脊椎炎弯曲菌病关节炎、心肌炎、胆囊炎、大肠炎、心内膜炎、红斑性结节、格林巴利综合症性尿毒血症候群、脑膜炎、胰腺炎、败血病,中广网哈
11、尔滨9月4日消息 据中国之声新闻晚高峰报道，位于哈尔滨的东北农业大学，28名师生因为半年前的一次羊活体动物实验，感染严重的布鲁氏杆菌传染病。,一、生物性危害因子,3.食源性病原体和毒素的出现和再现食品中新的病原体和毒素,一、生物性危害因子,3.食源性病原体和毒素的出现和再现影响因素公共卫生体系弱化甚至崩溃：经济、卫生政策、国内争端或战争；贫穷、过度城市化、人口的迁移；环境的恶化、水资源和食物资源的污染；新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法和手段的出现检测,二、化学性危害因子,1.环境污染有毒微量元素的危害与来源,90Sr可引起白血病或者骨癌,二、化学性危害因子,1.环境污染有机污染物
12、中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯2.天然含有的化学性危害因子植物来源的天然毒素可食部位无毒，有毒成分在非食用部位在某个特定的发育期有毒 发芽的马铃薯、未成熟的蚕豆种子、荞麦花有毒成分经加工可去除含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒,二、化学性危害因子,2.天然含有的化学性危害因子动物来源的天然毒素河豚毒素；组胺；海藻毒素；牲畜腺体蘑菇毒素胃肠炎型中毒：牛肝菌中松蕈酸、黑伞菌中类树脂物质、石炭酸或甲酚样化合物神经精神类型中毒：毒蝇碱、蟾蜍毒素、光盖伞素中毒性肝损害：毒肽、毒伞肽中毒性溶血：马鞍酸、毒蕈溶血素真菌毒素,二、化学性危害因子,3.食品供应链中人为化学性危害因子农药、兽药、食品添加剂加工
13、过程中产生的有害物质烟熏、烧烤时产生的多环芳烃和腌制产生的亚硝酸盐清洁剂和消毒剂残留；高温产生的杂环胺机械管道、锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制容器陶瓷器皿盛放酸性食品釉料中的铅、镉、锑盐溶出荧光增白剂处理的包装纸中残留的有毒胺类化合物不锈钢器皿存放酸性食品时间长溶出镍、铬等,2012食品安全事件盘点,新浪财经讯：北京时间3月2日凌晨消息，英国食品监管机构周五宣布，在快餐巨头塔可钟(Taco Bell)旗下餐厅内发现了含有马肉成分的食品，这是波及全欧的马肉丑闻爆发以来英国餐厅内首次发现有含马肉的食品出售。塔可钟与必胜客和肯德基等快餐品牌同属美国百胜餐饮集团(YUM)旗下。3月3日报道，南非西开
14、普敦大学的调研人员从大型肉食供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查，结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。,一.细菌超标1.满记甜品细菌超标事件爆发时间：2012年1月11日爆发源：大肠菌群1月11日，北京市食品安全办公示了14种不合格食品黑名单。其中，香港知名连锁甜品品牌“满记甜品”的一款芒果布丁，菌落总数实测值是标准值
15、的13倍，大肠菌群数值也超标3倍多。消息发出后，在市场中引起轩然大波。1月12日，满记甜品官方微博回应中表示：向广大关心和关注我们的消费者深表歉意。为了对消费者负责，我司已通知门店停售该产品。,2012食品安全事件大盘点,二.食品内含添加剂2.红牛添加剂事件爆发时间：2012年2月9日爆发源：添加剂2月9日，哈尔滨食品药品监督部门负责人在接受当地媒体采访时表示，红牛饮料存在标注成分与国家批文严重不符、执行标准和产品不一致等一系列问题。这一消息顿时引发国内媒体广泛关注，而素来以功能饮料著称的“红牛”成了众矢之的。“红牛”陷入了“添加剂门”。,2012食品安全事件大盘点,二.食品内含添加剂3.问题
16、蜜饯爆发时间：2012年4月25日爆发源：添加剂近日，央视曝光了浙江余杭多家蜜饯加工厂的制作过程违规严重，生产环境肮脏不堪、工人随意添加添加剂、伪造检测报告、随意更改生产日期等触目惊心的内幕。,2012食品安全事件大盘点,4.松香鸭爆发时间：2012年4月17日爆发源：铅中毒工业松香4月初时，央视“焦点访谈”、“东方时空”以白净的“黑”鸭子为题，对湖南长沙杨家山禽畜批发市场用工业松香煺鸭毛现象进行曝光，令人触目惊心，再次引发公众对食品安全问题的担忧和恐慌。据了解工业松香内含有铅等有毒物质，对皮肤具有刺激性，可引起皮肤血疹及疱疹等症状。而工业松香在被用来加工鸭子时，通过热胀的鸭子毛孔渗入鸭子体内
17、，并会附着在鸭嘴角、鸭翅膀等隐蔽处，人食用后会导致铅中毒，不仅损害肝肾，甚至会致癌。在广东被检出过氧化值不合格。,2012食品安全事件大盘点,5.喜之郎果冻含工业明胶爆发时间：2012年5月31日爆发源：工业明胶近日，有媒体报道称，国内果冻龙头企业南京生产基地果冻使用含有防腐剂的水果罐头，色香味是调的，员工都不吃，引起各界广泛关注。广东喜之郎集团有限公司(简称喜之郎公司)在深圳总部召开媒体见面会，对多家媒体公布了南京、阳江两大生产基地当地质量监督部门的检测报告，郑重宣布喜之郎所用水果罐头未添加防腐剂、不使用明胶及工业明胶。,2012食品安全事件大盘点,6.注胶虾事件事件：2012年2月16爆发
18、源：注胶虾含工业用胶冷冬虾解冻后会变得瘦小干瘪，分量也会减轻。所以现在很多不法商贩会往虾头，虾的腹部注射明胶。这样既能增加虾的重量，还可以避免虾头出现凹陷，塌瘪等现象。目前胶的种类比较多，有硅胶类，琼脂类，明胶类，还分工业用和食用的。若是添加工业用胶，就可能含有重金属和致癌物。,2012食品安全事件大盘点,7.老酸奶果冻爆发时间：2012年4月9日爆发源：皮革4月9日，赵普发微博称：“来自调查记者短信：不要吃老酸奶(固体形态)和果冻，内幕很可怕”，而且打了一个通俗的比喻：“哪天你扔了一双破皮鞋，转眼就进你的肚子了。”,2012食品安全事件大盘点,三.塑化剂侵蚀食物8.传白酒茅台含塑化剂爆发事件
19、：2012年11月19日爆发源：白酒塑化剂风波缘起于一篇媒体报道11月19日,有媒体撰文称,经第三方检测机构检测发现,国内知名白酒“酒鬼酒”的塑化剂含量,竟然超出国家相关标准的2.6倍之多。一石激起千层浪。11月21日下午,国家质检总局通报相关检测结果,50度酒鬼酒样品塑化剂的最高检出值为1.04mg/kg,超出国家标准247%。“白酒第一品牌”茅台随即“中招”。,四.食品内含致癌物质9.辛拉面被曝含致癌物罪魁祸首：苯并芘农心方便面作为中高档品牌，一直受到不少消费者的追捧。然而，该品牌也未逃脱食品安全“魔咒”被曝含致癌物质，这令消费者对方便面的质量再次感到担忧。苯并芘是一种常见污染物，油炸、烧
20、烤、烟、烘焙食物可能会产生苯并芘，属于高活性间接性致癌物质。吸入后易导致肺癌，而食用以后可能会诱发肝癌、肠胃癌等。,四.食品内含致癌物质10.传重庆兰州拉面含致癌物质的蓬灰爆发时间：2012年4月27日爆发源：拉面剂砷近日央视财经评论员“牛刀”在腾讯转发一条微博称，所有兰州拉面馆都在使用拉面剂，拉面剂主要成分是蓬灰，这种化学物质含有大量致癌物质砷。,2月5日，有山东济南网友“李小鸦”在微博爆料，称自己于当晚吃思念牌黑芝麻大汤圆时，竟吃到创可贴。该微博立刻引起网友热议，微博转发量突破15000条。之后，生产该汤圆的厂家郑州思念食品公司在微博上公开致歉，并称将调查此事。山东省济南市工商行政管理局也表示，已派相关工作人员前往现场调查此事。时隔一周之后，“李小鸦”在其微博上表示，思念公司的员工给其父亲送来了10包汤圆作为赔偿，而其原本承诺公布的“调查过程和结果”却石沉大海。,五.食品内有杂七杂八异物11.思念汤圆创可贴事件爆发时间：2012年2月5日爆发源：创可贴,Thank You !,
