1、 果酒生产工艺学 （ 6-8 学时） 赵瑞平 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催； 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 唐朝诗人王翰的凉州词 果酒生产工艺学 wine production enology 第一节 概论 一、概念及起源： 含有一定糖分和水分的果实，经过破碎 (crashing) 、压榨取汁(juicemust)、发酵 (fermentation)或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒称为果酒。我国一般以果实原料名称来命名，如葡萄酒、 苹果酒等；而国外一般认为只有葡萄酒才叫酒（ wine），其他如苹果酒为 cider、梨酒叫 perry 等，其中以葡萄酒最为大宗，是国际性饮料酒
2、，因此我们以葡萄酒为例讲述。 最早起源于 5000 年前的古埃及， 2000 年前传到希腊成为欧洲的第一个酿制葡萄酒的国家，后传至罗马，随着罗马帝国版图的扩大而扩大到法国、西班牙、德国， 9 世纪传到英国， 10 世纪传到丹麦等北欧国家。 17 世纪末 18 世纪初，欧洲的葡萄栽培业和葡萄酒酿造业以相当发达， 18 世纪初，西班牙移民将欧洲葡萄带到墨西哥等国，后又传到美国的加利福尼亚。 产量最多的地区 为欧洲，产量最大的国家有意大利、法国、西班牙、阿根廷、美国、葡萄牙、罗马尼亚等国家，其中意大利、法国产量最大，均在 700 800 万吨。 葡萄酒消费量较高的国家为法国、意大利、阿根廷、西班牙、
3、瑞士、奥地利等国家，其中法国、意大利的人均消费量超过 110L。 我国从西汉时期即开始酿造葡萄酒，如汉武帝时的葡萄酒比法国早了800 年，东汉、三国、唐朝时葡萄酒的质量也变好，如凉州词，元朝统治者规定祭祀太庙必须用葡萄酒，可见其重要性，明朝的本草纲目对葡萄酒的酿制及作用作了详细介绍。 1892 年由张弼士先生开创了中国的 民族葡萄酒业。 我国生产葡萄酒的历史悠久，但产量一直较低。直到 1965 年以前年产量还没有超过万吨，且高档酒比例小，低档酒比例大。 1994 年，国家修订并颁布了含汁 100%的全汁葡萄酒产品的国家标准和半汁以上的行业标准，同时要求取消含汁量 50%以下葡萄酒的生产。 其后
4、葡萄酒的年产量保持在 20 万吨左右。 1999 年葡萄酒的年产量约达 25 万吨。 葡萄酒的产品结构也发生了根本变化。 1995 年以前是甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒则以 50%的速度增长，目前，干酒的比例在葡萄酒总量中已增至 40%，高档起泡酒、单品种发酵高档葡萄酒等也相继问世。 目前我国葡萄酒市场实现了品牌的高度集中，其中仅张裕、长城、王朝3 个品牌就占据了国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕的占有率为19.82%，成为我国葡萄酒业的排头兵。 2000 年我国的优质葡萄基地已达 38 万亩，比 1999 年增加了近 8 万亩。进一步为今后的酿酒原料优选和降低成本创造了条件。 中
5、国市场潜力巨大，预计在 2010 年之内，中国对葡萄酒的需求大约是 80 万吨，其中高档酒占 50%，中档酒占 40%，低档酒占 10%。 全世界葡萄酒是供过于求，竞争 激烈，需提高品质。 中国酿酒葡萄产地概论 在中国北纬 45 -25 广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 1东北产地 包括 45 以南的长白山麓和东北平原 ，主要在吉林、辽宁一带，北纬 420左右 。这里冬季严寒，温度 30 40 ，年活动积温(10 。 )2567 2779 ，降水量 63
6、5 679mm，土壤为黑钙土，较肥沃在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄 (V vinifera)不 能生存，而野生的山葡萄(V amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据 1960 年资料的统计当时东北采摘野生山葡萄的总量已达 1 5 万吨，主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌。 2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山 ，即昌黎产区、天津产区及胶东半岛，北纬 400左右 。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温 3756-4174 ，年降水量 5560-670mm，土壤类型复杂，有砂
7、壤，海滨盐碱土和棕壤。 优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的 1 2。 天津的王朝、山东的张裕、北京的夜光杯、丰收等。 3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来 ，即怀涿盆地，北纬 40.50左右 。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温 3532 ，年降水量 413mm，土壤为褐土，质 地偏沙，多丘陵山地，十分适
8、于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。 如长城、马丁、容辰、斯帕多内等。 4. 清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的 山西 西北山区 ，北纬 37.5-380左右 ，这里气候温凉，光照充足，年活动积温 3000 3500 ，降水量 445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原 等宁夏一带，北纬38-390左右 ， 这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温 3298 3351 ，年降水量 180 200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土
9、层 30 100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。 如宁夏御马、恒生西夏王等。 6.武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等 甘肃一带，北纬 36-400左右，即河西走廊， 位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温 2800 3000 ，年降水量 110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来 已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。 如莫高实业、苏武庄园、凉州皇台等。 7.吐鲁番产地 包括低于海平面 300 米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河 ，即石河子一带，北纬 430左右 ，这
10、里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达 45 以上，年活动积温 5319 ；雨量稀少，全年仅有 16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄 糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。 如新田国际葡萄酒业、新 疆西域酒业、新疆楼兰酒业。 8.黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县 ，北纬 34.5-350左右 ， 也即郑州 徐州的铁路沿线， 这里气候偏热，年活动积温 4000 4590 。年降水量 800mm 以上，并集中在夏季，因此
11、葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。 9.云南高原产地 包括云南高原海拔 1500 米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花 ，北纬 21-290左右 ，土壤多为 红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的 10 11月至第二年的 6 月有一个明显的旱季，降水量为 329mm(云南弥勒 )和100mm(四川攀枝花 )适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。 如云南红酒业、香格里拉酒业、神泉
12、酒业等。 以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了 21 世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。 二、葡萄酒的地位及特点： 1、符合我国酒业的发展方向： 高度酒 -低度酒 粮食酒 -果酒 蒸馏酒 -酿造酒 普通酒 -优质酒 2、营养丰富，具抗病和预防作用。 3、色、香、味别具风格。 4、以栽培或野生果实为原料，可节约粮食。 三、葡萄酒的分类： 1、按酒的颜色（ color）分类： （ 1）白葡萄酒 (white wine)：用白葡萄酒或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等。 （ 2）红葡萄酒 (red wine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成
13、浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红。 （ 3）桃红葡萄酒 (pink wine)：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色 为淡红、桃红、玫瑰色。 2、含糖量 (sugar)多少分类： （ a）干葡萄酒 (dry wine)：含糖量低于 4g/L，品尝不出甜味，又分干白，干红，干桃红。 （ b）半干葡萄酒 (semi-dry wine)：含糖量约 4 12 g/L，微具甜感，又分半干白。 （ c）半甜葡萄酒 (semi-sweet wine)：含糖量约 12 50 g/L，具甘甜。 （ d）甜葡萄酒（ sweet wine），含糖量大于 50 g/L，具甘甜，醇厚。 3、按是否含 CO2
14、分类： （ 1）静酒（ still wine）：不含有自身发醇或人工添加 CO2 的葡萄酒。 （ 2）起泡酒和汽酒：含一定的 CO2 汽。 A、起泡酒（ sparkling wine）： CO2 是葡萄酒加糖再发酵产生，在法国香槟地区发生的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒，要求 CO2 在 20下保持压力 0。 343 0.49mpa。 B、汽酒（ carbonated wine）：人为将 CO2 添加到葡萄酒中，叫汽酒，CO2 要求在 20下保持压力 98 245kpa。 4、按酿造方法分类： （ 1）天然葡萄酒：以葡萄原料发酵而成，不添加糖分和酒
15、精。 （ 2）加强 葡萄酒：发酵成原酒后添加白兰地或脱臭酒精而提高酒精含量，也有同时加糖的浓甜葡萄酒。 （ 3）加香葡萄酒（ flavored wine）：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成也有浸泡药材的滋补开胃型葡萄酒。 （ 4）葡萄蒸馏酒：再经细心调配的叫白兰地（ brandy），不经调配的叫葡萄烧酒（ burned wine）。 四、我国名葡萄酒简介： 1、葵花牌烟台红葡萄酒：张裕葡萄酿酒公司，为甜型红葡萄酒，酒液宝石红色，原料以玫瑰香品种为主配以玛瑙红等制成。 2、长城牌干葡萄酒：长城葡萄酒有限公司，我国特产龙眼品种制成，生产 中采用前处理澄清工艺及人工培养酵母发酵及冷灌装。 3、王
16、朝牌半干白葡萄酒：天津中法合资葡萄酒有限公司，用麝香型系统原料酿制而成。 4、葵花牌烟台味美思：张裕公司，酒精含量 18%，含糖量 15%，以白葡萄酒为基酒，配以名贵中药材，有开胃、滋补、健身作用。 5、葵花牌金奖白兰地：张裕公司，采用发酵完全的葡萄酒，经蒸馏，调配白兰地香料，长时间制成。 6、夜光杯牌中国红葡萄酒：北京东郊葡萄酒厂生产。采用赤霞珠、佳利酿为原料，按加强葡萄酒工艺生产。 7、红梅牌通化葡萄酒：吉林通化葡萄酒公司生产，采用长白山野生葡萄，按红 葡萄酒的酿造方法制成。为采用耐寒山葡萄酿制葡萄酒的代表，酒精 15%，糖 15%。 8、丰收牌桂花陈酒：北京葡萄酒厂生产，以优秀白葡萄酒为
17、酒基以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成。 五、我国酿酒用葡萄的主要品种： 1、广泛使用的两个品种： （ 1）龙眼：即秋紫，北方大量栽培，含糖 16%、含酸 6g/L、出汁率72%，可制干白、香槟、及半甜葡萄酒。 （ 2）玫瑰香：又名汉堡麝香，原产英国，果实含糖 18-20%、含酸 5-7 g/L、出汁率 76%，可制红葡萄酒和干白。 2、白葡萄品种群：果实颜色绿、黄、白或三者的中间过度色 以及红皮白肉的葡萄，可制不同酒精含量、不同糖度的白葡萄酒。常见的有以下几种：佳利酿、白羽、雷司令、黑比诺、白雅、意斯林等。 3、红葡萄品种群：果实颜色由浅红、紫红至紫黑、黑色，可制红、白葡萄酒，常见的有佳利
18、酿、黑比诺、晚红蜜、赤霞珠、品丽珠、龙蛇珠、北醇、公酿 2 号、法国蓝、玫瑰露等。 第二节 葡萄汁的制备 一、酿制前的准备工作 葡萄为季节性水果，成熟期较短、运输及保存困难，故葡萄的压榨期一年只有 30 50 天，许多设备闲置 10 多个月，因此为了保证生产及葡萄酒的风味和质量，在压榨前两个月，对所 有设备和工具进行检修、清理、除菌，或准备新设备等。 1、 贮酒及发酵设备： 木桶、水泥池、发酵罐（碳钢罐，不锈钢罐） 2，其他：破碎机、压榨机、水桶、输送泵、管道等，以及压滤机、算子和各种仪表。 3，药品： SO2、山梨酸 洗液：（ 1） 5%碳酸钠，（ 2）脱色液（ 5%的硫酸 1 万 kg+1
19、kg 高锰酸钾） （ 3） 1.5%硫酸，（ 4） 100g/L 氯化钙，（ 5）石灰水（ 10 升水中加 0.51kg 的生石灰）， (6)酸性亚硫酸钙 (10g 或 100g/l) 4，全厂的卫生清洁工作 二、葡萄的采收与运输 1、成熟度，未 成熟葡萄其含糖量低，酿成的葡萄酒的酒精含量低，不易保存、酒味清淡，酒体薄弱，酸度过高，有一股生青味，质量低，一般可以根据外观成熟度（色泽、硬度、大小、籽粒等），糖分、酸度等确定，同时要适当考虑，生产的葡萄酒的类型，如干白用葡萄糖浓度为 0.160.18kg/L，干红用葡萄糖浓度为 0.18 0.20kg/L.，甜酒用葡萄糖浓度为 0.2 0.22kg/L，一般含酸量均为 6.5 8.5g/L。并注重采摘时的天气情况和时间。
