1、1.食品有哪些功能和特性 答 :营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。 感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。体现在外观、质构、风味方面。 保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。 食品特性 安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。方便性：食品应具有 方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。 2.食品加工、工艺概念 答：食品加工：将食物或原
2、料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。 3.食品原料有哪些特点 答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异 )、复杂性 (原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同） 易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败 ) 4.食品的质量要素有哪些 感官指标：包括色、香、味、质构等方面 营养价值 卫生指标 耐储藏性 5.常见食品的变质主要
3、由哪些因素引起？如何控制？ 答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害 酶的作用 物理化学作用： 控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代 谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。 6.谈谈食品工艺学研究的内容和范围 答： 根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 研究食品质量要素和加工对食品质
4、量的影响 创造满足消费者需求的新型食品 研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。 7.水分活度的概念 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品 中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 Aw.Aw=f/f0(f:食品中的水的逸度， f0：纯水逸度） 在低压或室温时，水分的逃逸趋势通常近似地用水的蒸汽压来表示， f/f0和 p/p0 之值差别很小，故 Aw=p/p0 8.食品中水分含量和水活有什么关系？说明原因 答：食品 Aw 与水分含量的关系称为水分吸附等温线 水分吸附等温线， BET 吸附等温
5、线， S 形，分为 、 和 三个区域， 区中水最强烈的吸附和最少流动， BET 单层水分含量。 区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。 区中是在凝胶或细胞体系中被物理 截留的体相水，易脱水除去。 温度对水分吸附等温线的影响：同一原料随温度的升高吸附等温线向水分活度增加的方向上升，即相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 ,相同水分活度，水分含量随温度降低而增大 不同食品吸附等温线曲线形状不同：食品组分或成分不同，会影响水分含量和水分活度之间的关系 加工对食品水分吸附等温线的影响：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食
6、品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温 线两者之间有差异，形成了滞后圈。 8.水活对微生物、酶及其他反应有什么影响？ 答：水分活度和微生物生长的关系 多数新鲜食品水分活度在 0.98 以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低 Aw 的范围是：大多数细菌为 0.940.99，大多数霉菌为 0.800,94，大多数耐盐细菌为 0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为 0.600.65。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在 Aw0.6 时，绝大多数微生物无法生长。 水分活力与酶活性关系 呈倒 S 型，开始酶活性
7、随水分活度增大上升迅速，到 0.3 左右后变得较缓慢，当水分活度上升到 0.6 以后，水水分活度增大迅速提高，在 0.750.95 范围内酶活性达到最大， Aw0.15才能抑制酶活性。 水分活度对化学变化影响： Aw 在 0.4 左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行，另外这部分水能与微量的金属离子结合，产生不溶性金属水合物而使其失去催化活性或降低其催化活性。当水分超过 0.4 时，氧化速度增加，认为加入的水增加了氧的溶解性和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。 褐变反应在水分活度在 0.650.70 时反应速率最大，氨基酸氮
8、的损失最大。 9.食品水活受哪些因素影响 温度、食品种类、食品水分含量、食品中溶质种类和浓度及水与非水部分结合的强度。 10.简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释： 现象的理解：食品重新吸水时与水的结合力减弱了。 原因 :由于毛细管力在多孔 食品中起作用，即干燥过程中表面张力起到在孔中持水的作用，使水分含量稍高 在获得水和失去水时，体积膨胀和收缩引起吸
9、收曲线中这种可见的滞后现象。 10.导湿性、导湿温性、复水性、复原性 答 :导湿性：干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性 导湿温性：干燥时，物料表面温度高于中心温度，因而在物料内部建立起温度梯度，温度梯度使得水分 (不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 复水性：干制食品重新吸收水分的程度， 一般用干制品吸水增重程度来表示：可用复水比 G 复 /G 干、复重系数 G 复 /G 原、干燥比 G原 /G 干 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、色泽、风味、结构、成分以及可见因素（感官评
10、定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 11.干制条件如何影响湿热传递过程（若加快干制速率，如何控制干燥条件） 答：空气温度、流速、相对湿度和气压 提高空气温度，干燥介质和食品之间的温差加大，热量向食品传递速率越大。水分受热导致更高的汽化速率。对于一定量空气，温度升高，相对湿度下降，传质动力扩大，扩散和迁移速率增加， 使内部干燥加速，但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应。 空气流速加快，食品在恒速期速率也加快，空气流速增加，水分扩散加快，能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。但对降速阶段没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或
11、扩散控制。 空气相对湿度：食品表面和干燥空气的水分蒸汽压代表了外部传质的推动力，空气相对湿度增加会减小推动力，食品恒速期的干燥速率也越快，对降速期没影响，空气的相对湿度也决定食品干燥后的平衡水分，当食品和空气达到平衡，干燥就停止 大气压和真空度 :大气压影响水的平衡，因而能够干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，恒速干燥更快，气压越低，水沸点也越低，但空气温度不变，则沸腾加速，水分蒸发越快。但真空干燥对降速期影响不大，适合热敏性的物料干燥。 12.影响干燥速率的食品性质 答：表面积：食品表面积越大，料层厚度越薄，干燥效果越好 组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率。 细胞结构：细胞间的水比细胞内的水更容易除去。经热处理的果蔬与肉、鱼类的干燥速率要比其新鲜状态时快得多。但细胞破碎会引起干制品的可接受性下降 溶质的类型和浓度 13.干 制对食品品质的影响 答：物理变化：食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔形成等。 化学变化：对营养物质、色素和风味上的变化 营养物质：
