1、食品验收标准 一、生鲜类商品验收标准 生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、干净、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。 （一）畜禽类产品 （ 1）健康的猪、牛、羊肉：肌肉看上去光泽较好，且为红色或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较有韧性，用手按下去，其凹陷部分容易恢复，味道闻起来正常，无异味。 （ 2）优质白条鸡 /乌鸡；眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈现乳白、粉黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。 （ 3）米猪肉：病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一样，里面有一个白点，看起来比
2、较亮。 （ 4）死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为灰红色，血管内有凝块。 （ 5）注水肉：注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了的感觉，肌纤维变粗，用手按下去有坑，且不易恢复，用手心感觉肉比较滑且不粘手，识别注水肉的方法： 用卷烟纸贴在瘦肉上过一会揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之为注水肉。 看色泽，放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肌肉 颜色较肿胀，切面可见血水渗出。 试粘度，放心肉外观微干或湿润，不粘手；而注水内手摸切面粘度降低，外观湿润并有血水渗出。 闻气味，放心肉具有正常鲜肉味道，劣质肉带酸味或血腥味（因放血不全所致） 观肉
3、汤，放心肉煮后透明澄清，脂肪均匀团聚，肉汤表面具有香味；注水肉汤混浊，缺少香味，有上浮血沫，有血腥味。 变质肉：颜色为灰黄色或黄色，且有种腐败的气味，手抹上去发粘。 （ 二）水产品 （ 1）海参：主要看海参的肉质和含盐量，海参的外表以刺排列均匀为好。海参的肉质和含盐量，按档次等级不同来分。 （ 2）鱼翅：主要以淡 黄色为主，且有少许的白色，发黑的应为次品，还要看翅丝的粗细，细为上品，反之为一级品或二级品。 （ 3）海米：分三个步骤： 看、闻、摸。 看：颜色以肉质发红为主，且头越大越好。 闻：闻其气味辨别新鲜度，且不能有异味。 摸：摸起来不能很湿，越干越为一级品，其次为二级品，海米的头上带有一些
4、黑，黑色物质是海米的“虾脑”，营养丰富，“虾脑”越多越为上品，但一级品的海米不能带有太多的外壳，否则为二级品。 （ 4）虾皮：分为三个步骤：看、闻、摸。 看：虾皮的色泽以白色、淡黄色为最佳，略红色为二级品。 闻：不能有异味 摸：摸皮是否有质感以及虾皮的湿度，如果虾皮特别湿或者很干为二级品，虾皮的外壳也不能太硬，若太硬则表明肉质不鲜。 （ 5）虾：（对虾等）对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质优劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没有松脱。变质虾虾身暗淡，没有光泽，并且有氨臭味，虾头发红（但有的虾属于本身虾脑发红并不是变质）。 （ 6）蟹类：（梭子蟹等）新鲜的螃蟹一般
5、颜色明亮，并有水亮的光泽度，对于冷冻变质的螃蟹有一股刺臭的氨臭味，并有汁水流出，颜色暗淡、无光泽，壳边发红，手敲击有较响声音，并且整蟹相对轻。 （ 7）足类：（鱿鱼等）新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对于掉皮后发干、发粘有异味则属于变质。 （ 8）鱼类：（鲈鱼等）由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别鲜度。 鱼身颜色光度好； 眼睛发亮且有光泽 鱼鳞亮且有光泽 鱼腮颜色鲜红 鱼鳍坚硬 对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性， 并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼。 （ 三）果蔬类产品 1、蔬菜类 （ 1）叶菜类：色泽鲜明，有润泽的光亮，叶
6、身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。 （ 2）茎根类：以色泽鲜艳、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好。 2、水果类 （ 1）大小：果大说明发育正常，能体现出该品种的风味，果型越小风味越差。果子肉质较松，不易贮存。 （ 2）颜色：水果成熟与否，颜色是重要标志。如柑桔，成熟后一般底色发黄，呈橙红或鲜红色。不成熟的则是全绿色或半绿色，这样的柑桔风味差。香蕉皮色青绿说明还不大熟，而香蕉皮上呈黑点多的“芝 麻蕉”，则表明熟过了。黄香蕉苹果、鸭梨呈金黄色时口感最好。 （ 3）看水果表面：颜色鲜艳有光泽，外形端正，细腻光滑的为好。避免有挤压、磕碰的痕迹。 （ 4）闻香气：多数成熟的果品有较浓郁的芳香，是果实中含
7、挥发油的原因，毫无香气说明水果不太成熟。 对于水果蔬菜超过 15%损坏的，给予拒收。 需称重商品：制定相应的去皮土标准，净菜类根据质量进行 2%-5%的去皮。 二、日配类商品验收标准 散装熟食、凉拌菜、配菜、面食、鲜牛奶等产品均应当日配送，其余产品送货日期不得超过保质期的 1/3（进口产品可适当延长 1/2），日期超过保质期的 2/3的，应撤柜不允许再销售。 日配类产品材料需卫生、干净、无毒、无害、符合材料卫生要求。包装必须整齐美观、不松散、无破损。 （ 一）熟食品 1、标识检查 食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有合格证明。 2、外观检查
8、： 火腿颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽。切片性能好，断面具有大理石花纹，弹性好。 酱卤肉制品外观要求干爽，色泽新鲜，有光泽。 腊肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白色，红白分明，有光泽，特点具有糖香、醇香和腊香。 香肠肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液和霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色。无腐臭，无酸败。 肉干外表干净，产品较干，无杂质、无异味。 （ 二）日配品 （ 1）产品标识应当标注以下内容： 产品名称：生产厂名及地址：净含量；生产日期；配料表；食用方法；保存条件；保质期；同时应附有检验合格证明。 （ 2）感官检查：其色泽具有该产品的颜色，均匀一致，具有产品应有的气味、无酸味、霉味及其它异味；口感纯正，具备该产品特点应有的味道。 （三）冷冻品 冷冻品应用专用低温冷藏（冻）车运输，对冷冻类产品制 定 5%-10%的去水去冰标准。 1、外观检查 单件包装完整，无破损，封口严密。产品色泽均匀，形态完整，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔，不变形，不软塌，不收缩。具有该品种应有的滋味和气味，无异味，无可见杂质。 2、标识检查 产品名称；生产厂名及地址；净含量；生产日期；配料表；保存条件；保质期；食用方法；同时应附有检验合格证明。
