1、 小麦粉加工危害分析及控制 计划 版 本： 2007 编 制 人： 审 核 人： 批 准 人： 目 录 2 颁 布 令 . 3 任 命 书 . 4 产品特性描述 . 6 1 原料 . 6 2 辅料 . 6 3 包装材料 . 9 4.终产品特性 .10 流程图 . 11 小麦粉生产流程图 . 11 过程步骤和控制措施描述 .12 1 小麦粉加工 .12 危害分析 .14 HACCP 计划 .23 06 操作性前提方案（ OPRP） .24 3 颁 布 令 为提高企业的卫生质量管理水平，确保公司小麦粉及谷朊 粉的食用安全，根据 GB/T22000-2006 IDT ISO22000:2005食品安
2、全管理体系 食品链中各类组织的要求标准和相关法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司 小麦粉加工危害分析及控制。 此文件是确保公司产品食用安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。公司任何部门和各项活动都必须遵守此文件中的相关要求。由于 小麦粉加工危害分析及控制 尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。 总经理： 2007 年 8 月 1 日 4 任 命 书 为了在本公司贯彻执行文件要求，加强小麦粉 及谷朊粉 的卫生安全 ,特成立公司食品安全小组，生为食品安全小组组长等为食品安全小组成员，并赋予相应的职权。见附表。 总经理： 日 期： 2007年 8月 1日
3、 表一 姓 名 性别 学历、专业 经历 组内职务 原职 所在部门 男 组 长 质量部经理 质量部 男 副组长 质量部副经理 质量部 男 组员 生产部经理 生产部 男 组 员 销售副总 销售 部 男 组 员 物控部经理 物控部 男 组员 综合部经理 综合管理部 男 组员 面粉分厂厂长 面粉分厂 女 组员 人力资源部经理 人力资源部 男 组员 动力设备部经理 动力设备部 男 组 员 谷朊粉车间主任 谷朊粉车间 男 组 员 仓储中心主任 仓储中心 男 组员 安全办主任 安全办公室 女 组员 质量主管 质量部 男 组员 化验员 质量部 男 组员 库管 物控部 男 组员 动力车间主任 动力车间 男 组
4、员 设备主管 生产技术部 男 组员 车间管理员 谷朊粉车间 男 组员 分厂管理员 面粉分厂 5 表二、 姓 名 职 务 职责与权限 组长 组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和 HACCP 计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。 副组 长 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施 、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP
5、 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导 。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责设备管理和水电的供应和设备的维护保养。 组员 参与 GMP、 O
6、PRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在谷朊粉车间的运行。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策 划、实施、确认、验证和更新，负责水电汽的供应。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责成品库房的管理。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实
7、施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在面粉分厂的实施指导。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责成品库房的管理。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在化验室的运行。 组员 负责食品安全小组日常活动的记录， 参与食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，协助组长监督操作性前提方案和 HACCP 计划的实施。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责设备管理，包括设备的验收、维修、维护保养。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACC
8、P 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在谷朊粉车间的运行。 组员 参与 GMP、 OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在面粉分厂的实施运行。 6 产品特性描述 1 原料 1.1 小麦粉的 原料 小麦 名称或类似标识 小麦 产 地 公司基地、本地、淮北平原、豫东地区（合格供方） 重要特性 感官：颗粒饱满、大小均匀、无霉变、发芽和虫咬等，色泽均一，无杂质和异物（无玻璃） 物理指标： 容重 750g/L，不完善粒 6%（其中小麦赤霉病粒 4.0%），杂质 1.0%，水分 13.5%，色泽、气味正常。 卫生指标（依据 GB 2715、 GB
9、2763）： 磷化物（以 PH3 计）（以原粮计） 0.05mg/kg 溴甲烷 5 mg/kg 甲基毒死蜱 5 mg/kg 甲基嘧啶磷 5 mg/kg 溴氰菊酯 0.5mg/kg 六六六（以成品粮计） 0.05 mg/kg 林丹 0.05 mg/kg 滴滴涕（以成品粮计） 0.05 mg/kg 氯化苦（以原粮计） 2 mg/kg 七氯（以原粮计） 0.02 mg/kg 艾氏剂（以原粮计） 0.02 mg/kg 狄氏剂（以原粮计） 0.02 mg/kg 铅 0.2 mg/kg 镉 0.1 mg/kg 砷 (以 As 计 )（以原粮计） 0.2 mg/kg 汞 (以 Hg 计 )（以成品粮计） 0
10、.02 mg/kg 黄曲霉毒素 B1（以成品粮计） 5 g/kg 玉米赤霉烯酮 60 g/kg 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ DON） 1000 g/kg 氰化物 (以 HCN 计 ) （以原粮计） 5 mg/kg 生产方式 种植 交付方式 粮农送到公司 包装类型 编织袋包装，每袋 50kg 贮存方式 常温、通风、干燥，防虫、防鼠防虫和防潮。保质 期 1 年 接受准则 公司原料验收标准 使用前的预处理 去除大杂 2 辅料 2.1 稀释过氧化苯甲酰 7 原料名称： 稀释过氧化苯甲酰（俗称增白剂） 产 地 河南郑州等地 配 料 过氧化苯甲酰、食用玉米淀粉 重要的特性 （化学、生物、物理）GB/T5009-
11、2003 1主要成分和外观 本品采用食品级过氧化苯甲酰和变性淀粉等辅料经科学加工而成。外观为精细、流散性良好的白色粉末。 2项目指标： 过氧化苯甲酰含量（ C14H10O4） % 28 1.0 水分 % 2.0 细度（ R40/3 系列 200 50/0.075mm 试筛，筛余物） % 10 延烧试验 合格 盐酸试验 合格 铵盐试验 合格 钡盐试验 合格 10%水溶液 PH 值 6.0-9.0 重金属（以 pb 计）含量 % 0.004 砷（以 As 计）含量 % 0.0003 生产方式 化学加工、合成 交付方式 工厂自运或者委托运输 包装类型 硬质纸桶包装，每桶净重 25kg（每小袋为 1k
12、g）。 贮存方式 密封贮存于阴凉、干燥、通风处。防雨、防晒、避 免 40以上高温。 避免产生和吸入粉尘， 严禁与有毒有害物质混贮、混运。在符合条件下贮存保质期为 24 个月。 接受准则 根据随批检验报告，经公司检验员感官检验合格后方可接收。 使用前的处理 使用微量粉末分配机按使用量将本产品均匀添加到小麦粉中 。 在小麦中的最大用量为 0.214g/kg。 2.2 面粉改良剂 原料名称：面粉改良剂（复合酶制剂） 产地 河南郑州等地 配料 -淀粉酶、复合乳化剂（磷酸三钙、硬脂酰乳酸钙）、非淀粉多糖、食用玉米淀粉 重要的特性 （化学、生物、物理）GB/T5009-2003 1主要成分和外观 淡黄色或
13、咖啡色流散性粉末，无肉眼可见粉末。 2项目指标： a-淀粉酶活力 60 磷酸钙（以钙剂） % 3.0-4.0 水分 % 5.0 重金属（以 pb 计）含量 % 0.004 砷（以 As 计）含量 % 0.0003 灰分， % 3.5 生产方式 化学加工 交付方式 工厂自运或者委托运输 包装类型 硬质纸桶包装，每桶净重 25kg（每小袋为 1kg）。 8 贮存方式 密封贮存于阴凉、干燥、通风处。防雨、防晒、避免 40以上高温。 避免产生和吸入粉尘， 严禁与易燃易爆、有毒有害物质混贮、混运。本品在符合条件下贮存，常温保质期为 12 个月。 使用前的处理 使用微量粉末分配机按使用量将本产品均匀添加到
14、小麦粉中 ， 根据 生产需要添加。 接收准则 检验员索取随批检验报告，感官检验合格后方可接收。 2.3 水 名称或类似标识 水 产地 公司自备井 重要特性 见下表： 水质常规 指标 及限值 生产方法 砂滤 -加氯消毒 包装和交付方式 自备水井直接管道供应 储存条件和保质期 在临时储水罐存放 使用前的预处理 原水在公司内经过加氯再次消毒，同时生产用水经过过滤和反渗透处理后提供生产 接受准则或标准 GBT5749-2006 每月进行余氯 PH 值自检，每年进行全项目年度检测 水质常规指标及限值 指 标 限 值 1、微生物指标 总大肠菌群（ MPN/100mL 或 CFU/100mL） 不得检出 菌
15、落总数（ CFU/mL） 100 2、毒理指标 砷（ mg/L） 0.01 镉（ mg/L） 0.005 铬（六价， mg/L） 0.05 铅（ mg/L） 0.01 汞（ mg/L） 0.001 硒（ mg/L） 0.01 氰化物（ mg/L） 0.05 氟化物（ mg/L） 1.0 硝酸盐（以 N 计， mg/L） 10 地下水源限制时为 20 三氯甲烷（ mg/L） 0.06 四氯化碳（ mg/L） 0.002 溴酸盐 （使用臭氧时， mg/L） 0.01 甲醛（使用臭氧时， mg/L） 0.9 亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时， mg/L） 0.7 氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时， mg/
16、L） 0.7 3、感官性状和一般化学指标 色度（铂钴色度单位） 15 浑浊度（ NTU-散射浊度单位） 1 水源与净水技术条件限制时为 3 臭和味 无异臭、异味 9 肉眼可见物 无 pH （ pH 单位） 不小于 6.5 且不大于 8.5 铝（ mg/L） 0.2 铁（ mg/L） 0.3 锰（ mg/L） 0.1 铜（ mg/L） 1.0 锌（ mg/L） 1.0 氯化物（ mg/L） 250 硫酸盐（ mg/L） 250 溶解性总固体（ mg/L） 1000 总硬度 (以 CaCO3 计， mg/L） 450 耗氧量（ CODMn 法，以 O2 计， mg/L） 3 水源限制，原水耗氧量
17、6mg/L 时为 5 挥发酚类（以苯酚计， mg/L） 0.002 阴离子合成洗涤剂（ mg/L） 0.3 4、放射性指标 指导值 总放射性（ Bq/L） 0.5 总放射性（ Bq/L） 1 5、消毒剂指标 游离余氯（ mg/L） 与水皎 30min 后，管网末梢水 0.05 3 包装材料 3.1 编织袋 名称或类似标识 塑料编织袋 产 地 上海、温州等合格供方 配料 聚丙烯 重要特性 性能质量符合 GB/T 8946-1998 塑料编织袋 卫生符合 GB9688-88 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准具体如下： 色泽正常、无异味、异嗅、异物 理化指标： 蒸发残渣 mg/L 4%乙酸 ， 60，
18、 2h 30 正己烷 ， 20， 2h 30 高锰酸钾消耗量， mg/L 水， 60， 2h 10 重金属（以 Pb 计） 4%乙酸， 60， 2h 1 脱色试验 阴性 标 志 印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。 交付方式 供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。 贮存方式 专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同 放 一处。 10 接受准则 产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员验收合格后方可入库。 运输要求 每 50 或 100 只编织袋放在一只包装内，紧密扎口，专用车辆运输。 4.终产品特性 4.1 小麦粉 名称或类似标识 小麦粉 、小麦面粉 组成或配料 小麦
19、、过氧化苯甲酰 、改良剂、水 重要特性 感官：具有小麦粉应有的综合口味和气味 理化：依据 GB1355-86 小麦粉标准 粗细度 全部通 过 CQ20 号筛 含砂量， 0.02 磁性金属物， g/kg 0.003 脂肪酸值（以湿 基 计） 80 水分， 1 4.0 灰分 ， （以干物质计） 1.40 面筋质， (以 湿 重 计 ) 2 6.0 卫生（依据原粮卫生标准）： 磷化物（以 PH3 计）（以原粮计） 0.05mg/kg 溴甲烷 5 mg/kg 甲基毒死蜱 5 mg/kg 甲基嘧啶磷 5 mg/kg 溴氰菊酯 0.5mg/kg 六 六六（以成品粮计） 0.05 mg/kg 林丹 0.05
20、 mg/kg 滴滴涕（以成品粮计） 0.05 mg/kg 氯化苦（以原粮计） 2 mg/kg 七氯（以原粮计） 0.02 mg/kg 艾氏剂（以原粮计） 0.02 mg/kg 狄氏剂（以原粮计） 0.02 mg/kg 铅 0.2 mg/kg 镉 0.1 mg/kg 砷 (以 As 计 )（以原粮计） 0.2 mg/kg 汞 (以 Hg 计 )（以成品粮计） 0.02 mg/kg 黄曲霉毒素 B1（以成品粮计） 5 g/kg 玉米赤霉烯酮 60 g/kg 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ DON） 1000 g/kg 氰化物 (以 HCN 计 ) （以原粮计） 5 mg/kg 预期用途（消费对象） 普通消费者，用于制作加工面食。 食用方法 再加工后经过蒸、煮、烹、炸等食用 包 装 编织袋包装， 5kg、 10kg、 25kg/袋 标志和说明 GB 7718 2004 保质期 6 个月
