1、蔬菜功能营养与保健 农学院 草业科学 1101 班 崔来贺 学号： 2011014050106 摘要 ：蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎嫩芽也长做熟菜用，我国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居民膳食之中的食物构成比高达 33.7%，在人们的膳食中具有重要意义。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素 C 有90%、维生素有 60%来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。 关键词 ：根菜 茎菜 叶菜 蓝莓 瓜类 营养价值 一 、 根 菜 类 根菜类是以变态的直根膨大而形成的肉质根 作为食用部分的蔬菜。根菜类蔬菜有萝卜、胡萝卜、蔓菁、甜菜、马铃薯、甘薯、木薯、山
2、药等 1、 萝 卜 萝卜尤以维生素 C 含量较高，比梨要高 810 倍，所以，京津人常赞美“萝卜赛梨”。萝卜所含核黄素也比苹果、橘子、梨的含量多，所以又有“不是水果、胜似水果”之说。“烟台苹果莱阳梨，比不上潍县的萝卜皮”一说。 萝卜 富含维生素 K，能控制血液凝固。萝卜中所含萝卜素即维生素 A 原，可促进血红素增加，提高血液浓度。 【饮食注意】萝卜为寒凉蔬菜，脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、先兆流产、子宫脱垂、单纯甲状腺肿 等患者忌食萝卜。白萝卜、胡萝卜不能和煮同吃。萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。不宜与橘子、梨、苹果、葡萄等水果同食萝卜、人参不能同时食用。民间还有
3、“吃了萝卜喝了茶、气得大夫满街爬”民谣。是说吃了萝卜、喝了茶会降低药效。 2、 胡 萝 卜 1.营养保健作用 2.抗氧化作用 3.抗癌作用 4.防治心脏病 5.降血糖作用 6.抗过敏作用 7.排毒作用 8.美容健肤此外，胡萝卜还含有一些膳食纤维，除具有增加肠胃蠕动的作用外，还被广泛用于防治高血压及癌症的辅助食物。 【饮食注意】胡萝卜不宜生食或煮食。食用胡萝卜 切忌放醋。不宜与酒同食。不宜大量摄取胡萝卜。对进食困难的消化道肿瘤病人，可将胡萝卜煮成汁食用。 【按语】胡萝卜红皮者，俗称红萝卜；黄皮者，俗称黄萝卜。“东方小人参”。“十月萝卜小人参” 3、 马 铃 薯 1.营养作用 2.减肥作用 3.通
4、导大便 4.预防脑血管病 【饮食注意】马铃薯发芽不能吃：马铃薯中含有一种叫龙葵素的有毒物质。在正常情况下，马铃薯的龙葵素含量极低，不仅不会危害人体，反而能缓解痉挛，对肠胃不好的人有一定的食疗作用。一旦马铃薯发芽或经光照变绿，龙葵素的含量就会大量增加，主要集中在芽、芽根和绿色的 表皮内。发芽马铃薯龙葵素的含量可由没发芽前的含量每 100g 不超过 3 至 5mg增加到 500mg 左右，足以使人中毒。其症状轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重者甚至危及生命。所以，发芽的马铃薯是不能吃的。如怕浪费，可去掉芽，挖去芽眼，削掉变绿部分，用清水浸泡或在水中加入几滴醋，这样就会使毒素溶于水中分解为无毒物，
5、再经加热烹调，就平安无事了。 二、 茎 菜 类 茎菜类是以肥大的变态茎或花茎作为食用部分的蔬菜。 1、 竹 笋 1.减肥作用： 2.预防便秘： 3.抗癌作用： 养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高 血压，这与经常吃竹笋有一定关系。 鲜笋的选购 壳要黄肉要白痣要红节要短蔸要大形要无虫柱 2、 芦 笋 1.抗癌作用 2.优生养胎 3.降压作用 4.利尿作用 5.促进肠蠕动此外，能溶解胆结石。大量服用能解河豚及其他鱼、蟹毒。 1.用于癌症。 2.用于肝阳上亢 3.用于小便不利此外，芦笋可以治疗白血病，已被世界公认。 【饮食注意】癌症病人不宜生吃芦笋，也不宜存放 1 周以上才吃，而且在整
6、个治癌过程中，必须坚持服用芦笋，不能中断，直到医学上确诊癌瘤已经消除为止。 3、 莲 藕 1.止血作用 2.补血作用此外，莲藕富 含维生素 C 和粗纤维，能帮助消化、防止便秘。 1.用于肺结核咯血。 2.用于咳嗽。 3.用于便血。 4.用于月经不调。此为治愈“月经不调”食疗秘方。 5.用于月经提前量多。 6.用于产后腹痛、出血。 7.用于赤带。 8.用于血友病。 9.用于急性肾炎。 10.用于泌尿系感染。 【饮食注意】脾胃消化功能低下、胃及十二指肠溃疡患者忌食莲藕。大便溏泄者不宜吃生藕。吃生藕时应特别注意防止姜片虫。长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅、铝锅，也尽量别用铁刀切莲
7、藕，以减少氧化榨藕汁以白莲藕为好，洗净去皮，榨为藕汁。 生食选嫩藕，洗净去皮，切薄片，在开水中焯过，立即过凉。配精盐、味精、陈醋、白糖、姜丝，淋花椒油或者麻油即成（。一般建议每周吃 3 次莲藕，晚餐吃效果最好，莲藕与排骨熬汤，食用后能改善睡眠品质。 4、 生 姜 1.用于风寒感冒。 2.用于食欲不佳“饭不香，吃生姜”。 3.用于胃寒呕吐。 4.用于急性肠胃炎 5.用于急性菌痢 6.用于胃、十二指肠溃疡。 7.用于晕车晕船。 8.用于慢性咽炎。 9.用于动脉硬化。 10.用于神经衰弱。用于腰扭伤。用于产后腹疼。用于醉酒。用于腰肩疼痛。用于胳膊、膝盖受凉痛。用于腿脚发凉 。用于龋齿。用于牙周炎。用
8、于口腔溃疡。用于脚臭。 21.用于脚汗太多。 22.用于狐臭 23.用于痔疮。 24.用于冬季哮喘、怕冷。 【饮食注意】生姜不易多食，一般每次只需要 10g 左右。有内热者忌食。肾病者甚用。烂姜、冻姜不能食用。生姜表皮中含有较多的营养成分，在食用时应该少去皮或不去皮，避免过多的浪费。 “还魂草”“还魂汤”“家备小姜，小病不慌” 三、 叶 菜 类 叶菜类是以叶片或叶茎作为食用部分的蔬菜 1、 小 白 菜 1.镇静作用： 2.抗过敏作用： 3.营养作用： 1.用于小儿夜啼、骨软秃发（缺钙 ）。 2.用于荨麻疹。 3.用于便秘、消渴。 4.用于肺热咳嗽。 5.用于夏日食欲不佳。 6.用于丹毒、乳腺炎
9、、无名肿毒。 【饮食注意】小白菜性凉，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多吃。不能吃久贮的小白菜。小白菜存放后则会因细菌的作用而产生亚硝酸盐，人吃了或罹患癌症，或发生急性亚硝酸盐中毒。用小白菜制作菜肴时要高温短时，烹饪的时间不宜过长，以免损失营养。选购小白菜时尽量选购有虫孔的小白菜，避免选购表面有药斑，或有刺鼻的化学药剂味道的小白菜。 2、 油 菜 1.降血脂： 2.防癌排毒： 3.宽肠通便： 4.强身健体： 5.美 容作用： 1.用于乳痈、无名肿毒、丹毒。 2.用于荨麻疹、带状疱疹、湿疹。 3.用于小儿蛔虫性肠梗阻。 此外，油菜含有能促进眼睛视紫质合成的物质，起到明目的作用。 【饮食注意】油菜十分讲究
10、质感脆嫩清香，所以，在烹制时一定要用旺火、热油快炒，这样做出的菜肴才能达到颜色碧绿，鲜嫩美观的要求。如炒的时间长，会失去其特有的风味。不新鲜变质的油菜不能食用。因为变质的油菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，能引起缺氧中毒。在多种本草书上均载本品为发物，麻疹后、疥疮、目疾、狐臭和有慢性病者应少食。 3、 菠 菜 1.润肠通便： 2.保护视力： 3.健脑作用： 4.稳定情绪：。 5.抗衰老作用： 6.养颜美肤：菠菜被推崇为“十大养颜美肤食物”之一。 7.降糖作用： 8.养胎作用：因此，菠菜补血只是一个误传。 1.用于习惯性便秘。 2.用于夜盲症、视力模糊。 3.用于记忆力减退。 4.用于糖尿病。 5
11、.用于口角炎。 6.用于安胎。 【饮食注意】脾胃虚弱腹泻者不宜吃菠菜，否则可导致腹痛和泄泻加重。肾结石患者不宜食用菠菜。因菠菜中的草酸盐，一定环境下在尿道中可形成草酸盐性结石。婴幼儿或缺钙及软骨病者，不宜多食用菠菜。因婴幼儿急需补钙，菠菜 中的草酸会防碍机体对钙的吸收。菠菜不能一次吃的过多或长期食用。因为人体内的钙质会与菠菜中的草酸结合成难溶性的草酸钙，从而减少了人体的钙离子。而且，菠菜吃多了会妨碍人体对锌和铁的吸收和利用。不要与含钙丰富的食物混合食用。菠菜中含草酸较多，若与含钙丰富的食物烹调，可形成草酸钙，如不宜与豆腐混合食用。吃菠菜时可在烹调前将它放到开水中焯几分钟捞出，草酸就可基本消除。
12、菠菜不可煮的时间过长，否则，一方面容易破坏其维生素，另一方面煮的太烂，吃起来腻口，也不好吃。 4、 芹 菜 1.降压作用： 2.利尿排毒： 3.镇静 安神： 4.养血作用： 5.增强食欲： 6.减肥作用： 7.通便抗癌： 8.助阳避孕：“助性蔬菜”“夫妻菜” 9.降血糖：芹菜汁还有降血糖作用。 1.用于肝阳上亢 2.用于痛风。 3.用于月经不调。 4.用于防止便秘。 5.用于冠心病。 6.用于预防小儿软骨病。 7.用于糖尿病。 【饮食注意】芹菜含有较多的粗纤维，同时能加速胃肠蠕动，年老体弱或胃病日久不愈的患者，应减少芹菜的摄入量。芹菜性凉，脾胃虚弱和大便溏薄者，不宜多食。 四、 浆果： 蓝莓
13、1、 保护眼睛，增强视力 在二十世纪九十年代，蓝莓浆果的保健作用已被证实并广泛接受。蓝 莓浆果是真正的“蓝色食品”，果实的蓝色来自于高含量的花青素类物质。花青素是一类可溶性的色素，颜色从蓝色一直到红色。日本的研究人员用蓝莓浆果的色素提取物证实其有助于眼睛的毛细血管的完整性而减少斑点退化变性，进而起到保护视力的作用。经常使用电脑的人，爱玩游戏机的儿童，功课繁忙的学生，长时间驾车者，以及专注细微工作的人，都需要补充花青素解决眼疲劳问题，而蓝莓产品是最好的花青素来源。在日本已做成眼睛的保健品，如眼药水。 2、 增强自身免疫力 蓝莓浆果可以增强对人体对传染病的抵抗力。蓝莓浆果也是一种高纤维食品，根据
14、USDA的数据， 145g 蓝莓果中至少含有 2.9g 纤维，因此可以作为日常饮食中纤维的良好来源。蓝莓含有相当多的钾，钾能帮助维持体内的液体平衡，正常的血压及心脏功能，而热量却只有80 个卡洛里。蓝莓在抵抗自由基，特别是活性氧与各种疾病如癌症、先天性免疫系统疾病、心血管病有着密切关系。自由基可在许多环境中产生，并在人体内恶化，引发各种与之相关的疾病。通过除去自由基可以预防这些病的发生，减少氧自由基对细胞膜、 DNA 和其它的细胞成分的损害，预防体内功能紊乱，增强人自身的免疫抗病能力。 3、 抗氧化功能 减缓人类的衰老 天然 1 号抗氧化水果美国健康杂志（ 1996 年 6 月）刊登消息： 6
15、0 家以上的研究协会联合发布了野生蓝莓对健康的作用，天然的蓝莓花青素是最有效的抗氧化剂。 USDA 的研究显示，在人们经常食用的的 40 多种水果和蔬菜中，蓝莓（ Blueberry）抗氧化能力最强。这意味着食用蓝莓可以有更多的针对衰老、癌症和心脏疾病的抗氧化能力。 4、 增强记忆力 研究人员发现，以蓝莓、波菜等萃取物喂养 19 个月大的实验大白鼠时（相当于人类的 65-70岁），蓝莓组大白鼠的记忆力测试表现最出色，也最不容易出现老化导致的行动迟缓问题。美国 时代杂志专刊介绍蓝莓在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂能增进脑力和减少阿耳茨海默早老性痴呆症等， 2001 年 12 月，美国饮食协会及食品
16、营养协会倡议：科学的饮食需要花青素，这有助于延缓衰老，如果选择花青素，蓝莓是重要的选择。它具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。 五、 瓜类 1、 南瓜 嫩南瓜中维生素 C 及葡萄糖含量比老南瓜丰富。老南瓜则钙、铁、胡萝卜素含量较高。鲜果实含水分、碳水化合物、胡萝卜素、蛋白质、钾、磷，膳食纤维老熟瓜略高于嫩瓜。南瓜含有丰富的糖类和淀粉，其蛋白质和脂肪含量较低 。南瓜的营养价值主要表现在它含有较丰富的维生素，其中含量较高的有胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2 和维生素 C；此外，还含有一定量的铁和磷。多食南瓜可有效防治高血压，糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力。 2
17、、 黄瓜 黄瓜又称胡瓜，王瓜，以幼嫩的果实供食。黄瓜的营养成分，含有胡萝卜素。抗坏血酸及其它对人体有益的矿物质，硫胺素、核黄素的含量高于番茄。黄瓜不仅含有较高的营养价值，而且有许多药用价值和美容作用。其叶和蔓微寒，具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等功效。有减肥和预防冠心病的功效。可用于治疗高血压。黄瓜的果实具有 清热、利尿、解毒之功效。黄瓜果实生物成熟后的汁液，可治疗烧伤，无疼痛感，适合小儿烧伤应用。黄瓜的苦味成分为胡芦素，其中的胡芦素 C 具有抗肿瘤的作用。 3、 冬瓜 冬瓜如枕，又叫枕瓜，主要产于夏季。名为冬瓜是因为瓜熟之际，表面上有一层白粉状的东西，就好像是冬天所结的白霜。也是这个原因，冬瓜又称白瓜。 冬瓜含维生素 C 较多，钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病和水肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用；冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，能量不高，对于防止人体发胖具有重要意 义，还可以有助于体形健美。 冬瓜果实供食，食用嫩茎叶。种子和外果皮可入药，有消暑解热的功效。
