1、日产 2吨酸奶冰激凌生产设计 前沿 1.1冰淇淋的由来 关于冰淇淋（ ice cream，又名冰激凌）的起源有多种说法。 在中国很久以前就开始食用的 “冰酪 ”（或称 “冻奶 ”，英文 “Frozen Milk”，现称冰淇淋，英文 “ice cream”）。真正用奶油配制冰淇淋始于我国，据说是 马可波罗 从中国带到西方去的。公元 1295年，在中国元朝任官职的马可 ?波罗从中国把一种用水果和雪加上牛奶的冰食品配方带回意大 利，于是欧洲的冷饮才有了新的突破。 宋人 杨万里 对 “冰酪 ”情有独钟，有诗词： “似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向日冰消 ”。 就西方来说，传说公元前 4世纪左右
2、， 亚历山大 大帝远征 埃及 时，将 阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气。还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。 西方还有一种说法是公元前世纪，希腊国王亚历山大率领他的军队开进波斯（现在 伊朗 ）。在伊朗由于遇到酷暑，一些士兵纷纷中暑，使部队的战斗力大大削弱。 “这可怎么办呢？有了，你们快到 高山上弄些雪来！ ” 士兵们把果汁、葡萄汁搀到雪里搅拌，然后大口大口地吃起来。 “太舒服啦！ ” 后来罗马皇帝尼禄在盛暑难熬时，也学着亚历山大发明的方法让仆人从附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用来驱热解渴。这为冰淇淋的配制开了先河。 在各种说
3、法中，最具说服力的还是始于中国。 1295年，在马可波罗游历中国后写的东方见闻录中，记载他将在 大都 最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流 传开来。东方的传统冰冻食品经马可 波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 冰淇淋像今天这样风靡全世界，是在 1660年前后，在巴黎最早开业的 Cafe Procope，意大利人 Cotelli 制造出在桔子或柠檬等中加入香味的 果汁 后，将其冻结制成冰果并进行销售。但这时的产品冰晶大，较之冰淇淋更接近于冰冻果汁。最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从 1774年法国路 易国王的御用厨师开始的。这时被称为奶油
4、冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、 奶粉 等原料，才开始称其为冰淇淋。接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知。 1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人 JACOB FUSSEL 实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋。借助于 1899年的等质机、 1902年的循环式冷藏机、 1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全 世界得到迅速发展。另一方面，蛋卷冰淇淋在 1904年 圣路易 万物博览会上首次亮相。 1.2酸奶冰淇淋 1.2.1【健康美味，珠联璧合，延年长寿】 酸奶冰淇淋，所采用的制作原料是具有多种保健功能的五谷食品以及新鲜时令果
5、蔬和纯正酸奶加特制冰淇淋底粉，由黑冰客 SHOW-COOL 时酷冰淇淋制作师现场操作专业制作设备， “超低温 ”制作而成，既能保持冰淇淋的有效营养和保健成分不流失，同时又能保持酸奶芬芳和清新、自然的味觉 享受，使做出的冰淇淋口味更纯正，口感更醇厚。 众所周知，酸奶性平，味酸甘；具有生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌的作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良、肠燥便秘之人食用；适宜高胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；适宜癌症患者，尤其是消化道癌症病人食用；适宜皮肤干燥之人食用，也可作为美容食品食用；妇女长期适量饮用酸牛奶，可使皮肤滋润、细腻、有光泽。因此，酸奶在国外被誉为长寿食
6、品。 酸奶冰淇淋制作过程中，采用通过美国 FDA 认证的专用冰淇淋粉。可根据消费者口味和需要的不同，选择加入纯奶 油或健康植物油。酸奶冰淇淋口感纯正、细腻爽滑；加入植物油制作而成的冰淇淋天然健康、低脂低糖，不会增加高热量摄入，广受酷炫时尚、个性飞扬的爱美人士所青睐。 1.2.2【名家风范，冰酷时尚，疯狂迷恋】 酸奶冰淇淋源自风靡欧美的黑冰客 SHOW-COOL 时酷冰淇淋，传承了美式冰淇淋崇尚天然、注重新鲜、健康的制作传统，以极其丰富的产品品种（共有 5大类上百个品种，其中又以 “爆炒百变冰淇淋 ”、 “倒杯不洒冰淇淋 ”、 “黑色健康冰淇淋 ”和 “夹心花边冰淇淋 ”极具特色。）和独具匠心、
7、别具一格的产品制作工艺，以及营养健康、低脂低糖、天然新鲜的原料而闻名于世。 显而易见，现代人对于冰淇淋的喜爱不是一点点，而是近乎疯狂迷恋。作为广受消费者喜爱的冰淇淋产品中的新宠，酸奶冰淇淋以其甜美爽滑的口感、绚彩华丽的外观、低糖低脂的口味、随心所欲的品种、个性时尚的品味、营养健康的理念，彻底打动每一位顾客，不仅带给人们唇齿之间最美妙的味觉享受，还能给都市白领、时尚青年带来时尚的冰酷体验，也能给情侣带来童话般的爱情浪漫，更能给追求个性的人带来全新的心情感受。 1.2.3【制作简便，超长保质，个性十足】 酸奶冰淇淋，领先采用国际先进的制作工艺和设 备，在生产工序中采取 “超低温 ”速冻处理，配合特
8、别材料配方，极大程度地延长产品保质期（可在常温下半小时以上不易融化）。传统冰淇淋不宜低温存放（否则会出现冰渣现象和冰块现象，完全改变口感），而酸奶口味的冰淇淋，个性十足，新鲜营养、低脂低糖，养颜滋补，多吃不腻，越吃越健康，符合现代健康消费潮流。不仅适合现做现卖现吃（堂吃），而且适宜批发、进入超市、外卖居家保存。 中老年人吃，低脂低糖、低胆固醇，保健养生。 孩子吃了助成长，还可以补充营养和维生素，达到营养均衡。 女生吃了不发胖，现场制作、口感清新，口 味多、多吃不腻，滋补养颜。 2酸奶冰激凌的配方及工艺条件 酸奶冰激凌也是以牛乳为主要原料，经乳酸发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂
9、等，再经过均质，老化，凝练支撑的含活性软算菌的保健冰激凌。它综合了酸奶和冰激凌的双重特点是传统冰激凌在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸奶货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。 料与方法 2.1材料 脱脂酸奶 糖，奶油麦芽糖，稳定剂，乳化剂，香精， 2.2 手提式灭菌锅，无菌室，超净工作台，隔水式恒温培养箱，均质机，冰激凌检验机。 23.酸 奶冰激凌的生产工艺 软质冰激凌 配料 杀菌 过滤 均质 成熟 凝冻 灌装 包装 硬化 冷藏 硬质冰激凌 硬化 涂巧克力 包装 l 冷藏 紫雪糕 2.4操作要点 2.4.1酸奶制备要点 按照搅拌型酸奶 的生产工艺，杀菌条件 100摄氏度。冷却到
10、4050摄氏度，接入菌种，发酵到 PH3.54.0时，停止发酵，此时溶液的酸度一般酸奶的酸度大，可用来增加冰激凌的风味。 2.4.2 冰激凌原料的处理 采用巴氏杀菌，既在 85摄氏度杀菌 10-20分钟， 60摄氏度左右均质。 2.4.3 料液的老化 将料液在 24摄氏度之间老化 4-6小时。 2 .4.4凝冻 凝冻温度 -2-4摄氏度。 2.4.5 酸奶冰激凌的成形、硬化和贮藏 将冰激凌保存在 -20摄氏度 .的冷库中，不能高于 18摄氏度 ，库内的相对温度为 85%-90%，贮藏温度波动要小。 3. 结果与讨论 3.1配方设计 3.1.1酸奶冰激凌配方设计 在大量的实验的基础上，从冰激凌的
11、风味就、以及组织状态考虑，进行相关实验得到，酸奶冰激凌最佳配方为：奶粉 2% 奶油 2% 蔗糖 8% 糊精 6%蛋白粉 2% 酸奶 20% 水 59.4% 复合稳定剂 0.6%。 3.2稳定剂的选择 由实验得出酸奶冰激凌复合稳定剂配方为：黄原胶 0.025% 刺玫瑰豆胶 0.025%耐酸CMC0.035% 瓜尔豆胶 0.12% 蔗糖脂 0.1% 单甘脂 0.15%。 3.3酸奶加入量的选择 酸奶加量一般为： 10% 20% 30% 要考虑其老化后的菌数，膨胀率等。 3.4酸奶添加的时机 一般选择在均质前加入 3.5冰激凌均质温度的选择 冰激凌的均质温度为 65 70 ，而乳酸菌的生长温度为 4
12、0 左右，温度过高会破坏它的活性，所以一般均质温度对冰激凌不适合，但是均质温度越低，乳酸菌的活性越强，但是冰激凌组织粗糙；均质温度升高组织越细腻，乳酸菌数减少，风味就变差，所以从综合考虑，一般选择 4物料衡算 4.1物料损失 1）过滤损失 0.05% 2）均质损失 0.1% 3）杀菌损失 1% 4）灌装损失率 0.05% 5)总管道损失率 0.1% 3.2班产量的确定 一天工作 8小时一班生产。 班产量 =2吨 /（ 1*0.8） =2.5吨 1为一天的班产量数， 0.8为设备不均衡系数 产品名称 班产量 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月
13、12月 酸奶冰激凌 2.5吨/班 5.设备选型 5.1杀菌锅库存号： jx308000436 外观方形设计 ,不锈钢内桶 ,上盖旋转 ,加热功率 6KW(2KW+4KW)切换 ,电源 380V、220V、 50Hz，容积 75L，时间、温度控制，缺水自动断电，到时报警，操 作方便，使用安全，节电 40%以上。 需要数量 二台 5.2均质机 工业生产型 整个机器用抛光不锈钢制成的外壳罩住，所有仪表钮均固定在外罩上，外表光洁、精致、美观，适用于现代工业生产、在乳品、食品、制药等行业得到广泛应用。 压 力 （ MPa） 功率KW 号 100 80 60 40 30 25 流量(L/h) 400 60
14、0 750 7.5 007 300 400 500 750 1000 11 011 1000 1500 15 015 600 800 1000 1500 2000 22 022 800 100 1500 2000 3000 30 030 2000 3000 4000 5000 37 037 需要数量为 一台 5.3式换热器 根据处理能力选用 神威板式换热器有限公司的 FKE13型 板式换热器。该设备的各参数如下： FKE 系列板式换热器型号规格表 型号 最大流量（ m3/h) 单板有效面积m2 最大组装面积m2/台 最高工作压力Mpa 外形尺寸（ mm) 中心距(mm)(DE) 标高、地脚(m
15、m) 最大接口 地脚开口 A B C H K G FKE085 680 0.85 250 1.6 830-2030 726 2125 1512345 320 526 DN200 13 FKE10 680 1.0 400 1.6 1341-2941 726 2425 1782345 320 526 DN200 13 FKE13 1060 1.35 600 1.6 1645-4245 1225 2905 1800530 500 1125 DN250 20 FKE16 1530 1.6 750 1.6 1645-4245 1225 3125 1960470 530 1125 DN300 20 需要数
16、量为 一台 5.4老化缸 全自动多功能老化缸 该全老化缸多台老化缸及全套制冷压缩机、盐水及盐水循环系统、全电子自动控温老化系统组成。该机操作简单，运行稳定。可帮助实现冰淇淋实验中的老化降温工艺部分。 需要数量为 4缸 5.5速冻箱美顺牌速冻箱 该机是我公司最新开发的一种实验用速冻设备，采用进口原装压缩机组 装而成，速冻箱在出厂时已接好三项插头，使用时即插即用，操作非常方便。 1、制冷操作方法：使用前 30分钟打开速冻箱下方制冷开关，待箱内温度达到 -25度-30度以下就可以把所要冻结的东西放入箱内进行速冻。 2、溶霜操作方法：除霜时将速冻箱门打开，清除箱内物品，把面板前的开关搬至溶箱开关位置，大约10分钟后，观察箱内蒸发器，凝霜是否全部化完，化完后，清理箱内滴水，关上门重新打开制冷开关制冷。主要技术参数： SDX-1型 电压： 220V 总功率：1.8KW 总质量： 320KG 外围： 2200*1500*850 需要数量为 2台 6文献参考 【 1】 郭本恒 . 酸奶 .北京 :化学工业出版社， 2003 【 2】 江建军 .食品工艺 .北京：高等教育出版， 2002 【 3】 王福源 .现代食品发酵技术 .北京：中国轻工业出版社， 2007 【 4】 谢继志 .液态乳制品科学与技术 .北京：中国轻工业出版社， 2000
