1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程枪乌贼酸臭味脱除技术研究一、选题的背景与意义乌贼属于软体动物门，是头足纲、枪形目、乌贼科的统称，属于一种海洋动物，其种类繁多。乌贼是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，营养价值丰富，产量大。目前，国内外对乌贼都进行了不同程度的研究，但在乌贼加工工艺及加工特性方面还不多，乌贼综合利用方面也不全面。乌贼产业要有大的市场，就应该对乌贼加工方面做更多，更全面的研究。然而由于枪乌贼肌肉都带有一种特别的酸臭味而影响了其食用价值，因此对枪乌贼酸臭味脱除技术的研究是很有必要的。只要能在加工过程中除去枪乌贼所带有的特殊酸臭味，枪乌贼制品就能够更受广大消费者的欢迎。二、研究
2、的基本内容与拟解决的主要问题对枪乌贼肌肉的酸臭味的去除方法进行初步研究，以除酸臭味物质的种类、浓度、不同肉厚度，浸泡时间，添加比例等为考察因素，以PH、质构特点等为评价指标。1去除酸臭味物质的确定及添加量的确定2处理时肉的厚度、浸泡时间、添加比例等条件的确定三、研究的方法与技术路线1对不同除酸臭物质进行单因素及正交试验，以PH等为判断指标确定最佳添加量。之后以不同肉厚度，不同浸泡时间及添加比例等为考查因素进行试验，确定最佳处理条件。2技术路线四、研究的总体安排与进度12010年10月12月查询与实验有关的资料、撰写试验计划、熟悉基本的实验操作；22010年12月完成对枪乌贼酸臭味的去除所用最佳
3、试剂的筛选工作，获得初步结果；3预期于2011年3月实验数据的整理分析以及对整个试验的补充、完善阶段；4预期于2011年4月底完成毕业论文的撰写。五、主要参考文献1杨威中国枪乌贼的生物学特性J中国海洋报20032陈意鱿鱼的营养及食用价值J食品与药品2006083王晓晴鱿鱼资源开发利用现状与潜力J浙江渔业,1994,24714赵艳秋,刘俊荣,张筱潇5种经济头足类水产品加工工艺性质的研究J水产科学。20087275杜杰,李洪军,翁航萍鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展J肉类研究2007126曲映红,陈新军,陈舜胜印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析J上海水产大学学报,2004,1343353387谢东
4、杨,谢晓琼,谢苗,甘纯玑脱酸与脱腥条件对烤鳗油品质的影响J中国水产科学,2002,9,48夏松养秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究J食品科技200799BROCKTA,ALEXANDERRW,EKSTEINLS,ETALANGIOTENSININCREASESCYTOSOLICFREE肉不同除酸剂处理不同除臭剂处理确定添加物肉厚度添加比例处理时间最佳除酸臭方法CACLIUMINCULTUREDVASCULARSMOOTHMUSCLECELLJHYPERTENSION,198571105111010TPMOMMSEN,JBALLNTYNE,DMACDONALD,JGOSLINE,ANDPWHOC
5、HACHKAANALOGUESOFREDANDWHITEMUSCLEINSQUIDMANTLEJPHYSIOLOGICALSCIENCES,1981,7853274327811KOIDOY,KURATAY,KAWAKAMIT1956ECOLOGYONSEPIAESCULENTAANDSEPIELLAJAPONICACAUGHTINTOKYOBAYAQUACULTURE,3105012TROTSENKOBG,PINCHUKOVMAMESOSCALEDISTRIBUTIONFEATURESOFTHEPURPLEBLACKSQUIDSTHENOTEUTHISOUALANIENSISWITHREFER
6、ENCETOTHESTRUCTUREOFTHEUPPERQUASIHOMOGENEOUSLAYERINTHEWESTINDIAOCEANJOCEANOLOGY,1994,343380385毕业论文文献综述食品科学与工程枪乌贼简介及其研究进展摘要乌贼属于软体动物门，是头足纲、枪形目、乌贼科的统称，乌贼属于一种海洋动物，其种类繁多。乌贼是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，但其加工品缺乏多样性。目前，国内外对乌贼都进行了不同程度的研究。本文对其加以总结并简单评述。关键词乌贼、枪乌贼、综合利用1枪乌贼简介11枪乌贼简介中国枪乌贼地方名本港鱿鱼、中国鱿鱼、台湾锁管、拖鱿鱼、长筒鱿是世界枪乌贼科中最重
7、要的经济种,约占世界枪乌贼科总产量的60。泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨菲律宾次之,约为2万吨中国居第三位,约为15万吨再以下为越南,约为1万吨印度尼西亚为6000吨。中国枪乌贼的捕捞业在海洋渔业中占有相当重要的地位。鱿渔业是正在开发的新兴渔业中国枪乌贼除少量鲜销外,主要晒成鱿鱼干远销,成干率约为1012。中国枪乌贼肉甜细嫩,质地极佳,在国内外海味品市场上列为一级优质品1。中国枪乌贼胴部呈圆锥形,后部稍直,胴长约为胴宽的7倍。体表具大小相间的近圆形色素斑。其肉鳍甚长,约为胴长的2/3,两鳍相接呈纵菱形。中国枪乌贼无柄,腕长度略有差异,吸盘两行。触腕穗吸盘4行,中间两行大,边缘、顶部和基部者小
8、。内壳角质,披针叶型,后部略尖,中轴粗壮,边肋细弱,叶脉细密。中国枪乌贼的直肠两侧,各具一个纺锤形的发光器1。其主要分布于南海、泰国湾、马来群岛、澳大利亚昆士兰海域。2研究进展头足类中的许多种类为世界海洋渔业的主要捕捞对象，具有重要的经济价值，这些种类的开发和利用也一直为世界各国所重视。乌贼业也是正在开发的新兴产业3。21海洋资源调查对乌贼海洋资源的调查是对乌贼较早的研究。在海洋资源调查方面主要集中于乌贼资源量及生物特性与季节、时空等生活环境变化之间的关系。自20世纪90年代上中期,国内外各研究所就先后对头足类的资源开展了调查,都有关剑尖枪乌贼的报道。如1999年宋海棠、丁天明、余匡军等在东海
9、北部头足类的种类组成和数量分布一文中进行了报道4；郑元甲、凌建忠、严和平等也在东海区头足类资源现状与合理利用的探讨中进行了详细报道5。在此基础上，宋海棠等人东海剑尖枪乌贼的数量分布和生长特性又进行了研究，结果显示剑尖枪乌贼渔获量高峰期出现在夏季,其资源密度指数达到203KG/H,其次是春、秋季,均为51KG/H,冬季最低。该种生命周期为1年,5月份出现性成熟个体,610月性成熟个体出现率较高,性成熟度期和期达到4136356。李成林、张艳萍等研究了胶州湾曼氏无针乌贼资源量与季节变化的关系，结果表明,胶州湾曼氏无针乌贼资源量有明显的季节变化,夏、秋两季的资源量明显高于其他季节,分别达到2617T
10、和2115T，夏、秋两季的重量比明显高于其他季节,分别达到2314和2718。近几年,以曼氏无针乌贼为主捕对象的头足类资源量基本保持稳定,年平均资源量约14T,接近20世纪90年代中期的水平7。2003年911月我国首次利用鱿钓船对印度洋西北海域2N18N,58E65E的鸢乌贼资源进行调查,并对其资源密度进行了初步分析89。在乌贼海洋资源进行了大量研究，这方面的研究比较成熟。22海洋资源的合理利用、保护和增养殖近年来，随着乌贼等部分海洋头足类资源的日益衰退，人们对头足类的研究重点已经从过去单纯的海洋资源调查、评估逐渐转向海洋资源的合理利用、保护和增养殖等技术层面。国内早在上世纪60年代中期就开
11、展了这方面的研究。2003年以来，浙江海洋学院解决了曼氏无针乌贼亲体捕捞、胚胎发育、苗种繁育、室内成体养殖、当年生乌贼秋季持续产卵、一年二茬养殖和海区人工放流等关键应用技术，为进一步解决曼氏无针乌贼产业化开发和增养殖关键技术的突破提供了科学依据，为曼氏无针乌贼增养殖业在我国的迅速发展和壮大奠定了基础10。同时，宁波大学也在曼氏无针乌贼的繁殖生物学、增养殖技术等方面作了较多的研究11。目前，曼氏无针乌贼和章鱼已在浙江省和福建省开始试养。上世纪90年代初，山东日照在海州湾放流金乌贼已取得了明显的效果，2005年2007年浙江海洋学院和宁波大学在舟山海区放流曼氏无针乌贼已达上百万头，东海渔场舟山市东
12、极海区青滨近海曼氏无针乌贼自然产卵场，天然受精卵的采捕数量，已从2003年的24粒提高到2007年的9000余粒，增殖放流效果明显。在海洋头足类的保护、开发和综合利用方面。在繁殖生物学方面，MANGOLD对地中海章鱼的繁殖生物学和胚胎发育进行了研究，GOMI等对曼氏无针乌贼的繁殖发育进行了研究；在苗种培育方面，CRAWFORD等研究了LOLIGOPEALEII的人工授精、孵化过程；在人工养殖方面，欧洲国家学者MOLTSCHANIWSKYJ等研究了温度和食物对SEPIAELLIPTICA生长的影响，KOUETA等（2002）研究了强化过的天然饵料对SEPIAOFFICINALIS存活率和生长的影
13、响2223。在头足类的增殖保护方面，针对头足类自然资源的衰退，许多国家和地区在上个世纪中后期开始进行了头足类资源的保护和增殖放流试验，例如摩洛哥等国近年来对章鱼资源的保护工作，日本等国对长枪乌贼、金乌贼的增殖放流工作12。23营养成分乌贼营养价值非常高，乌贼一身都是宝，具有较高营养和多种药用功能。枪乌贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。其中蛋白质含量最高达1618，脂肪次之达12；此外，枪乌贼还含有丰富的维生素，如维生素A35G，硫胺素20G，核黄素60G等；微量元素，以及人体必须的氨基酸和牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷酸
14、类、糖类、氧化三甲胺等风味物质2。目前的研究多集中在乌贼营养成份分析及功能活性物质提取等。如日本学者报导，我国东海乌贼其牛磺酸含量达1214，牛磺酸能调节脂类的消化吸收，参与蛋白质、氨基酸、矿物元素代谢，促进糖代谢，提高机体抗氧化能力，延缓衰老提高机体免疫力，参与神经内分泌的调节等21。郑小东等将乌贼墨的营养成分进行详细分析，得出乌贼具有高营养物质，是海洋中具有潜在价值的蛋白质资源。乌贼墨具有高效抗肿瘤活性，以及增强免疫力的作用1314。陈意将枪乌贼的营养及食用价值进行了详细报道，并且枪无贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值
15、毫不逊色于牛肉和金枪鱼。枪乌贼虽然胆固醇含量较高，但由于其牛磺酸与胆固醇的比值大于22，使其所含胆固醇被机体充分利用且不在血液中蓄积。因此，枪乌贼被国内外誉为极品珍馐。24加工特性目前对于乌贼加工特性的研究相对较少一些15。例如王进勉,薛长湖等对印度洋鸢乌贼加工特性的只进行了初步研究。分析了鸢乌贼各部分的基本成分以及PB和CD的含量。主要研究了印度洋鸢乌贼肌肉蛋白质在不同温度下随时间变化的情况；曲映红、陈新军、陈舜胜等在印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析中证明鸢乌贼水分含量比一般柔鱼高,但蒸煮加热时保水能力较强17。俄罗斯和日本都曾对印度洋鸢乌贼也做过调查21。在枪乌贼的研究方面，2007
16、年杜杰、李洪军、翁航萍等研究了枪乌贼肌肉的嫩化1622，为枪乌贼的加工提供一些参考。目前在乌贼的加工研究上主要集中在乌贼干水发等。张庆能报导，在碱性条件下，乌贼干水发时间可缩短30，水发制品膨松，质地柔软。王国强等研究了不同稀碱浓度水发乌贼的蛋白损失率，其制品品质较优时其蛋白损失率达1215。在乌贼酸臭味去除方面研究不多。对鱿鱼加工很重要18。鱿鱼丝的加工也要先去酸。王进勉,薛长湖等在印度洋鸢乌贼加工特性的初步研究一文中提到了乌贼酸臭味的去除。夏松养对秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除进行了的初步研究，并证明乌贼的酸味接近乳酸19。3乌贼研究展望乌贼营养价值丰富，产量大。但国内乌贼深加工方法不多,能成为
17、市场畅销制品的更少。在乌贼资源保护及营养价值方面已做了较全面的研究。但在乌贼加工工艺及加工特性方面还不多，乌贼综合利用方面也不全面。乌贼产业要有大的市场，就应该对乌贼加工方面做更多，更全面的研究。科技工作者在对乌贼的营养成分做出分析和评价，宣传介绍有关乌贼的营养知识的同时,应加大研究乌贼加工和综合利用技术,从而使乌贼更广泛地为大众所接受。随着人们对乌贼产业的关注，相信不久的将来，乌贼产业将会越做越大。因此，开展乌贼的加工，及进行相关基础性研究有重要意义。参考文献1杨威中国枪乌贼的生物学特性J中国海洋报20032陈意鱿鱼的营养及食用价值J食品与药品2006083王晓晴鱿鱼资源开发利用现状与潜力J
18、浙江渔业,1994,24714宋海棠,丁天明,余匡军,等东海北部头足类的种类组成和数量分布J浙江海洋学院学自然科学版,1999,182991065郑元甲,凌建忠,严和平,等东海区头足类资源现状与合理利用的探讨J中国水产科学,1999,6252566宋海棠,丁天明,徐开达东海剑尖枪乌贼的数量分布和生长特性研究J浙江海洋学院学报200827李成林,张艳萍,赵斌,胡炜,宋爱环,胡凡光胶州湾曼氏无针乌贼资源量与季节变化的调查研究J渔业科学进展20008陈新军,邵锋印度洋西北部公海鸢乌贼资源特征及其与海况的关系J中国海洋大学学报20069陈新军,钱卫国印度洋西北部海域鸢乌贼资源密度分布的初步分析J上海水
19、产大学学报2004,133218222310吴常文,赵淑江,徐蝶娜舟山渔场针乌贼SEPIAANDREANA的生物学特性及其渔场分布变迁J海洋与湖沼2006311王春林，蒋霞敏，邱勇敢曼氏无针乌贼海水围塘养殖技术J中国水产2006812常抗美,吴常文,吕振明,朱爱意,刘慧慧曼氏无针乌贼增养殖开发与利用的研究进展J中国水产2008313高春义,张健,朱有名,等乌贼墨防治肿瘤的实验研究JTUMORSHANGHAI,1997,649614苏伟明,马润娣,于立坚,等中国枪乌贼墨汁提取物的抗肿瘤作用J中国海洋药物,2005,2475015赵艳秋,刘俊荣,张筱潇5种经济头足类水产品加工工艺性质的研究J水产科
20、学。200872716杜杰,李洪军,翁航萍鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展J肉类研究20071217曲映红,陈新军,陈舜胜印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析J上海水产大学学报,2004,13433533818谢东杨,谢晓琼,谢苗,甘纯玑脱酸与脱腥条件对烤鳗油品质的影响J中国水产科学,2002,9,419夏松养秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究J食品科技2007920BROCKTA,ALEXANDERRW,EKSTEINLS,ETALANGIOTENSININCREASESCYTOSOLICFREECACLIUMINCULTUREDVASCULARSMOOTHMUSCLECELLJHYPERTE
21、NSION,198571105111021TPMOMMSEN,JBALLNTYNE,DMACDONALD,JGOSLINE,ANDPWHOCHACHKAANALOGUESOFREDANDWHITEMUSCLEINSQUIDMANTLEJPHYSIOLOGICALSCIENCES,1981,7853274327822KOIDOY,KURATAY,KAWAKAMIT1956ECOLOGYONSEPIAESCULENTAANDSEPIELLAJAPONICACAUGHTINTOKYOBAYAQUACULTURE,3105023TROTSENKOBG,PINCHUKOVMAMESOSCALEDISTR
22、IBUTIONFEATURESOFTHEPURPLEBLACKSQUIDSTHENOTEUTHISOUALANIENSISWITHREFERENCETOTHESTRUCTUREOFTHEUPPERQUASIHOMOGENEOUSLAYERINTHEWESTINDIAOCEANJOCEANOLOGY,1994,343380385本科毕业设计（20_届）枪乌贼酸臭味脱除技术研究目录1前言12材料和方法221材料与仪器2211材料2212试剂2213仪器222方法2221样品处理2222PH测定3223乳酸含量测定33结果与分析431对枪乌贼肉进行除酸研究4311柠檬酸钠溶液添加浓度的研究4312多
23、聚磷酸钠溶液添加浓度的研究4313酒石酸钾钠溶液添加浓度的研究5314响应面试验532对枪乌贼肉进行除臭研究8321标准曲线的绘制8322样品溶液的测量933不同条件下对枪乌贼进行除酸臭研究9331不同温度时对枪乌贼进行除酸臭研究9332不同肉厚度时对枪乌贼进行除酸臭的研究10333不同浸泡时间时对枪乌贼进行除酸臭研究10334不同质量配比时对枪乌贼进行除酸臭研究114结论11致谢错误未定义书签。参考文献12附录错误未定义书签。摘要枪乌贼种类繁多，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，但肌肉中存在有怪异酸臭味，对生产加工带来了很大影响。本研究主要对枪乌贼除酸除臭方法进行了研究。研究结果表明在
24、0条件下，将厚10CM的肉按照12的质量配比浸泡在含有柠檬酸钠4、多聚磷酸钠1、酒石酸钾钠3和EDTA2NACA04的溶液中，密封静置18H，可有效的提高肉的PH、减少乳酸及二甲胺含量，从而去除枪乌贼肌肉中存在的怪异酸臭味。关键词枪乌贼乳酸二甲胺ABSTRACTTHEREAREAWIDEVARIETYOFSQUIDSTHEYAREAQUATICPRODUCTSWITHHIGHNUTRITIONANDGOODFLAVOR,BUTALSOWITHWEIRDANDSOURSMELLINMUSCLESWHICHHASGREATINFLUENCEONTHEPRODUCTIONANDPROCESSINGT
25、HERESEARCHOFTHEPAPERISABOUTTHESTUDYOFTHEMETHODSOFDEODORIZINGTHEIRACIDSMELLTHERESULTSINDICATETHATAT0,ACCORDINGTOTHEMASSRATIOOF12,PUTAPIECEOF10CMTHICKMEATINTOTHESOLNSOLUTIONWITH4SODIUMCITRATE,1SODIUMPOLYPHOSPHATE,3POTASSIUMSODIUMTARTRATEAND04EDTA2NACA,SEALTHEMUPFOR18HTHISOPERATIONCANEFFECTIVELYAMELIOR
26、ATETHEMEATSPH,LACTATECONCENTRATIONANDCONTENTOFDIMETHYLAMINETOREMOVETHEEXISTINGSTRANGESOURSMELLOFSQUIDMUSCLESKEYWORDSSQUIDLACTICACIDDIMETHYLAMINE11前言中国枪乌贼地方名本港鱿鱼、中国鱿鱼、台湾锁管、拖鱿鱼、长筒鱿是世界枪乌贼科中最重要的经济种,约占世界枪乌贼科总产量的60。泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨菲律宾次之,约为2万吨中国居第三位,约为15万吨再以下为越南,约为1万吨印度尼西亚为6000吨。中国枪乌贼的捕捞业在海洋渔业中占有相当重要的地位。鱿渔
27、业是正在开发的新兴渔业，中国枪乌贼除少量鲜销外,主要晒成鱿鱼干远销,成干率约为1012。中国枪乌贼肉甜细嫩,质地极佳,在国内外海味品市场上列为一级优质品1。枪乌贼宋代始见记载。据本草纲目引宋代苏颂图经本草谓，“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨耳。越人重之”。食用则见于南宋梦梁录分茶酒店酒肆中“歌叫买卖者，如鰇鱼、虾茸”。说明已成为市肆叫卖食品，食用历史当在宋代之前即已开始。明代闽中海错疏有简略记述“柔鱼，色紫，一名锁营。”儒林外史中，则有饭馆供应“柔鱼”菜品的内容。清代记述很少。晚清时，曾列入御膳的“海味八样”。20世纪以来，食用日多，由沿海及于内陆，视作高档食品原料2。枪乌贼富含人体必需的多种氨
28、基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼3。每100G鱿鱼鲜品中含蛋白质1618，脂肪12，维生素A35G，硫胺素20G，核黄素60G，尼克酸1600G，维生素E1600G，钾290MG，钠110MG，钙44MG，镁42MG，铁09MG，锰008MG，锌238MG，铜045MG，磷19MG，硒3818MG。枪乌贼胴体的含脂量较低，但构成枪无贼脂质的主要成分是磷脂，含量达4045。磷脂是细胞膜的主要成份，它有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，枪乌贼还含有丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷
29、酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质4。另外，有文献称，每100G枪乌贼的胆固醇含量高达615MG，是肥肉的40倍、全脂奶的44倍、带鱼的11倍、鸡胸肉的77倍、猪瘦肉的7倍、羊瘦肉的615倍、牛瘦肉的675倍、豆制品的615倍，并从胆固醇含量的角度得出“吃1口鱿鱼等于40口肥肉”的结论5。基于枪无贼的胆固醇含量较高，人们担心食用后血液中胆固醇值增高，而不敢食用。现在研究表明，牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛磺酸与胆固醇的比值在2以上，血液的胆固醇值便不会升高。枪乌贼肌肉中牛磺酸含量较高，其比值为22，因此，食用枪乌贼中所含的胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄
30、。因此，以前的担心是不必要的，大可放心地食用美味的枪乌贼6。乌贼一身都是宝，具有较高营养和多种药用功能。目前的研究多集中在乌贼营养成份分析及功能活性物质提取等。日本学者报导，我国东海乌贼其牛磺酸含量达1214，牛磺酸能调节脂类的消化吸收，参与蛋白质、氨基酸、矿物元素代谢，促进糖代谢，提高机体抗氧化能力，延缓衰老提高机体免疫力，参与神经内分泌的调节。郑小东等将乌贼墨的营养成分进行详细分析，得出乌贼具有高营养物质，是海洋中具有潜在价值的蛋白质资源。乌贼墨具有高效抗肿瘤活性，以及增强免疫力的作用7。陈意将枪乌贼的营养及食用价值进行了详细报道，并且枪无贼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全
31、蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。枪乌贼虽然胆固醇含量较高，但由于其牛磺酸与胆固醇的比值大于22，使其所含胆固醇被机体充分利用且不在血液中蓄积8。因此，枪乌贼被国内外誉为极品珍馐。枪乌贼在我国的捕捞量约70万吨，占世界枪乌贼捕捞量的17。目前，枪乌贼加工的品种主要有阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼、秘鲁墨西哥鱿鱼、印度洋鱿鱼四大类9。但最近几年，由于海水低层水温的普遍下降，又因枪乌贼水温敏感性强，导致产量大幅度减少，为此各加工企业竞相以秘鲁鱿鱼作为替代品10。2秘鲁鱿鱼肉质疏松，含水量高，但其肌肉有不受人欢迎的“怪酸味”，且蒸煮过程中会挥发出大量氨味，严重
32、影响了秘鲁鱿鱼的口感和食用价值11。经预实验，测得原始肉的PH为528，乳酸含量为0016G/100G，且都为D乳酸1213。因此本试验对枪乌贼酸臭味脱除技术进行研究。2材料和方法21材料与仪器211材料秘鲁鱿鱼条重3000G以上，板厚达25CM；212试剂CARREZI亚铁氰化钾100ML蒸馏水溶解36G，SIGMA；CARREZII硫酸锌100ML蒸馏水溶解72G，SIGMA；溶液1双甘氨肽缓冲液（05M，PH100）和D谷氨酸05M；溶液2NAD；溶液3D谷氨酸丙酮酸转氨酶悬浮液11ML，1,300U/ML；溶液4D乳酸脱氢酶悬浮液11ML，20,000U/ML吸收液盐酸异丙醇溶液001
33、MOL/L；甲液取40ML二硫化碳于100ML容量瓶中,用异丙醇稀释至刻度。乙液取015G氯化铜,03GEDTA,2G醋酸钠于烧杯中,加煮沸冷却的去离子水至250ML,转至1L容量瓶中用异丙醇稀释至刻度。临用前将甲液与乙液等体积混合,为显色剂二甲胺标准溶液将01810G二甲胺盐酸盐溶于100ML容量瓶中,用去离子水稀释至刻度,此溶液每毫升含1MG二甲胺。用时稀释成每毫升含10UG的二甲胺溶液。三氯乙酸乙二胺四乙酸二钠钙分析纯柠檬酸钠天津博迪化工股份有限公司分析纯酒石酸钾钠天津博迪化工股份有限公司分析纯多聚磷酸钠天津博迪化工股份有限公司分析纯氢氧化钠天津博迪化工股份有限公司分析纯213仪器电子天
34、平；玻璃仪器气体烘干器；PHS3C数字酸度计,上海盛磁仪器有限公司；DK8D型电热恒温水槽，上海一恒科技有限公司KD723可见分光光度计，上海科登精密仪器有限公司；湘仪H2050R台式高速冷冻离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；XHFD高速分散器（内切式匀浆机），宁波新芝生物科技股份有限公司；22方法221样品处理将原料自然解冻后，用清水漂洗35秒钟，沥干水分。将胴体肉按距内表面1CM、2CM、3CM、4CM、5CM的距离，将肉分成厚约1CM的五部分，编号为15号14。3222PH测定称取浸泡一定时间后的15号切碎的肌肉组织样品各10G，用冷却至室温的煮沸的纯净水（组织和水质量比110）移至锥
35、形瓶中，摇动10秒后静止浸泡30MIN后过滤,取50ML滤液用数显PH计测量15。223乳酸含量测定2231样品处理称量浸泡一定时间后的足够的样品到一个100ML容量瓶中，加入60ML蒸馏水。小心地加入5MLCARREZI溶液,5MLCARREZII溶液和10MLNAOH溶液100MM每次加入后都要混匀。定容后静置30MIN，过滤16。2232检测方法D乳酸检测波长340NM,用1CM比色皿按下表1方法测量。表1比色皿里的溶液空白管样品管蒸馏水样品溶液1双甘氨肽缓冲液溶液2NAD溶液3（DGPT）悬浮液3DGPT160ML050ML010ML002ML060ML100ML050ML010ML0
36、02ML混合，反应3分钟后读取溶液A1吸光光度值，加入下列溶液后继续实验溶液4DLDH002ML002ML混合，在反应结束后（大约5分钟）读取A2吸光光度值。2233计算方法AD乳酸A2A1样品A2A1空白224二甲胺含量测定2241标准曲线的绘制取6支具塞比色管按表2配制标准系列。先加吸收液,再加标准溶液和显色剂17。X100G/100G重量样品G/L样品溶液C630010V样AD乳酸G/L224901D乳酸含量CD/L乳酸G/L样品溶液4表2二甲胺标准溶液的测定TAB2DETERMINATIONOFTHESTANDARDSOLUTIONOFDIMETHYLAMINE管号012345二甲胺标
37、准溶液ML0020406081超纯水ML10080604020吸收液ML101010101010显色液ML404040404040二甲胺含量UG0246810将各管摇匀后,迅速放入30恒温水浴中显色。显色30MIN后取出冷却至室温。在430NM处，用2CM比色皿，以水为参比，比色测定，制标准曲线。2242样品溶液的测定A样品的处理将浸泡后的样品剁碎，称取1G,加入5ML，75三氯乙酸，经分散机3000RPM匀浆2MIN后，4，5000RPM离心30MIN取上清液。B测量按与标准系列相同处理步骤，取样品溶液1ML进行测量，测定吸光值。3结果与分析31对枪乌贼肉进行除酸研究311柠檬酸钠溶液添加浓
38、度的研究为了确定柠檬酸钠溶液的添加浓度，将同一部位，厚度为15CM的肉分别浸泡在浓度为3，4，5，6，7的柠檬酸钠溶液中，密封静置24H（室温11）做单因素实验。以PH、乳酸含量作为评价指标，结果如表3。表3不同柠檬酸钠浓度条件下肉的PH及乳酸含量TAB3UNDERDIFFERENTCONCENTRATIONSOFSODIUMCITRATE,PHANDLACTICACIDCONTENTOFMEAT柠檬酸钠浓度（）34567PH696701711713713乳酸（G/100G）00160014000900150011由表3可以看出，柠檬酸钠对肉的PH有提升作用，随着柠檬酸钠溶液添加浓度的增加，经
39、处理过的肉的PH也随之增加，从酸性变成碱性；乳酸含量也减少了很多，但柠檬酸钠浓度大于6后效果反而降低。由于PH为7左右时的口感较好，为此本研究取4的柠檬酸钠可以更好的改善肉的PH及乳酸含量。312多聚磷酸钠溶液添加浓度的研究为了确定多聚磷酸钠溶液的添加浓度，将同一部位，厚度为15CM的肉分别浸泡在500G浓度为05，1，15，2，25的多聚磷酸钠溶液中，密封静置24H（室温11）做单因素实验。以PH、乳酸含量作为评价指标。结果如表4。5表4不同多聚磷酸钠浓度条件下肉的PH及乳酸含量TAB4UNDERTHECONDITIONSOFSODIUMPOLYPHOSPHATECONCENTRATION,
40、PHANDLACTICACIDCONTENTOFMEAT多聚磷酸钠浓度（）0510152025PH667685689707713乳酸（G/100G）0010200094000810008900092由表4可以看出，多聚磷酸钠对肉的PH有提升作用，经多聚磷酸钠溶液处理过的肉的PH也明显增加，乳酸含量也减少了很多，但多聚磷酸钠浓度大于2后效果反而降低。由于PH为7左右时的口感人们较易接受，为此本研究取15的多聚磷酸钠可以更好的改善肉的PH及乳酸含量。313酒石酸钾钠溶液添加浓度的研究为了确定酒石酸钾钠溶液的添加浓度，将同一部位，厚度为15CM的肉分别浸泡在500G浓度为1，2，3，4，5的酒石酸钾
41、钠溶液中，密封静置24H（室温11）做单因素实验。以PH、乳酸含量作为评价指标。结果如表5。表5不同酒石酸钾钠浓度条件下肉的PH及乳酸含量TAB5UNDERDIFFERENTCONCENTRATIONSOFSODIUMPOTASSIUMTARTRATE,PHANDLACTICACIDCONTENTOFMEAT酒石酸钾钠浓度（）12345PH686692693694697乳酸（G/100G）0004400035000440003700042由表5可以看出，酒石酸钾钠对肉的PH有提升作用，随着柠檬酸钠溶液添加浓度的增加，经处理过的肉的PH也随之增加，但还是都呈酸性；而乳酸含量呈浮动状态，2浓度时的
42、乳酸含量最低。由于乳酸含量低时的效果对于本实验最佳，为此本研究取2的酒石酸钾钠可以更好的改善肉的PH及乳酸含量。314响应面试验在上述单因素试验基础上，找到了改善肉PH及乳酸含量的因素，确定了最佳添加范围。考虑到综合影响，选定每一因素的最佳添加范围水平，设计三因素响应面试验。因素水平见表6。表6响应面优化因素与水平TAB6FACTORSANDLEVELSOFRESPONSESURFACEMETHOD因素水平101A柠檬酸钠B多聚磷酸钠C酒石酸钾钠52341523116表7响应面优化方案及试验结果TAB7THETESTINGPROGRAMANDRESULTSOFRESPONSESURFACEME
43、THOD序号因素PH乳酸（G/100G）X1AX2BX3C1101726500083200073800009430007382000984110751000081510174000008661107190000737011718500081811073100009490117340000591001172150006911110756000058120117460000511300073800009814101751000044151017435000693141对PH的影响图1图27图3由对PH影响的图看出PH接近中性时A取01；B取1，C取051，最好取1。且B对其影响最大，其次是A；C对
44、PH影响不大。3142对乳酸的影响图4图5图6由对乳酸影响的图看出A取051或1到05，C取05到1或1到05，1时乳酸更低；B取1最好。且C对其影响最大，其次是B；A对乳酸影响较小。从对口感方面考虑，PH应接近中性，同时也应使乳酸含量尽量减少，综合可得B取1，C取1，A取0。即采用柠檬酸钠4，多聚磷酸钠1，酒石酸钾钠3的溶液浸泡24H,效果较好32对枪乌贼肉进行除臭研究321标准曲线的绘制根据绘制标准曲线的测量方法，测量结果如下表8。表8二甲胺标准溶液的测定TAB8DETERMINATIONOFSTANDARDSOLUTIONOFDIMETHYLAMINE二甲胺含量UG/G0246810吸光
45、度值002700360048005900640076根据表8绘制的标准曲线如下图7。Y00049X00004R2099170001002003004005006024681012二甲胺含量UG吸光度值图7二甲胺标准曲线322样品溶液的测量由于铁离子对二甲胺的产生有很大促进作用，因此，选用偏碱性螯合剂EDTA2NAGA对肉进行处理。根据标准溶液的测定方法，添加处理过的样品溶液1ML测量。结合标准曲线计算，测得结果如下表9。表9不同EDTA2NACA浓度条件下肉的PH及二甲胺含量TAB9THEPHANDPROPORTIONOFLACTICACIDOFMEATINDIFFERENTCONCENTRA
46、TIONOFEDTA2NACAEDTA2NACA浓度空白原料肉010203040711316二甲胺含量UG/G16941286980367367265265265108分光光度值0016003300290026002000200019001900190027PH528747770743718721714713713由表9可以看出，EDTA2NACA对肉中二甲胺含量有减少作用，随着EDTA2NACA添加浓度的增加，经处理过的肉中的二甲胺含量也随之减少，但当EDTA2NACA浓度达到一定量后，二甲胺含量又随之增加；由于EDTA2NACA浓度从03开始时，二甲胺含量明显减少且二甲胺含量随后变化不大，
47、又由于当EDTA2NACA浓度为03时PH较大，为此本研究取04的EDTA2NACA可以更好的改善肉中二甲胺含量。33不同条件下对枪乌贼进行除酸臭研究331不同温度时对枪乌贼进行除酸臭研究为了考察不同温度对枪乌贼除酸臭的影响，将同一部位，厚度为15CM的肉浸泡在含有柠檬酸钠4、多聚磷酸钠1、酒石酸钾钠3和EDTA2NACA04的溶液中，分别置于0、10、20条件下密封静置24H做单因素实验。以PH、乳酸含量、二甲胺含量作为评价指标（此原料肉中二甲胺含量为3122）。结果如表10。表10不同温度对除酸臭的影响TAB10DIFFERENTEFFECTSOFTEMPERATUREONTHEADDIT
48、IONTOACIDANDSOUR温度（）01020PH705689691乳酸含量（G/100G）000650007900054二甲胺含量UG/G469776979由表10可以看出，在不同温度条件下，同种除酸除臭剂在相同条件时对枪乌贼肉的作用结果不同在0时二甲胺含量最少，PH也提升到了7左右，乳酸含量也有所下降；10时乳酸含量较高；20时二甲胺含量较高。为此本研究取0时可以更好的改善肉的PH、乳酸含量及二甲胺含量。332不同肉厚度时对枪乌贼进行除酸臭的研究为了考察不同肉厚度条件时，同种除酸除臭剂对枪乌贼肉的影响，将同一部位，厚度分别为05CM、10CM、15CM、20CM、25CM的肉浸泡在含有
49、柠檬酸钠4、多聚磷酸钠1、酒石酸钾钠3和EDTA2NACA04的溶液中，密封静置24H（室温19）做单因素实验。以PH、乳酸含量、二甲胺含量作为评价指标。结果如表11。表11不同肉厚度对除酸臭的影响TAB11INADDITIONTOTHEMEATOFDIFFERENTTHICKNESSONTHEIMPACTOFACIDANDSOUR肉厚度（CM）0510152025PH723689716695697乳酸含量（G/100G）000600076000360011200112二甲胺含量UG/G204691184118120由表11可以看出，在不同肉厚度条件下，同种除酸除臭剂在相同条件时对枪乌贼肉的作用结果不同在肉厚为10CM时，二甲胺含量最少，PH也提升到7左右；在肉厚为15CM时，乳酸含量最低，但二甲胺含量高。为此本研究取肉厚度为10CM时可以更好的改善肉的PH、乳酸含量及二甲胺含量。333不同浸泡时间时对枪乌贼进行除酸臭研究为了考察不同浸泡时间条件时，同种除酸除臭剂对枪乌贼肉的影响，将同一部位，厚度为15CM的肉浸泡在含有柠檬酸钠4、多聚磷酸钠1、酒石酸钾钠3和EDTA2NACA04的溶液中，于室温19下分别密封静置30H、24H、18H做单因素实验。以PH、乳酸含量
