1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全采后热处理在枇杷果实保鲜中的应用一、选题的背景与意义枇杷果实采后生理活动旺盛，常温下极易失水皱缩和变质腐烂，低温贮藏虽然可以抑制果实腐烂的发生，但会出现果皮和果肉粘连、果肉褐变、质地粗糙少汁等低温冷害现象。近年来，热处理技术作为一种无毒无害安全绿色的鲜果非化学保鲜技术，受到了很多学者的关注。热处理可控制虫害、抑制生理病害、减缓冷害、降低水果软化速度和延长水果货架期。采后热处理已应用于多种园艺产品特别是亚热带水果进行冷害减轻和病虫害控制。本研究对经过不同温度和时间处理的枇杷的品质进行比较，旨在寻找有利于保持枇杷冷藏品质、减缓冷害的热处理条件，从而为枇杷热处理
2、保鲜的商业化应用提供依据。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基本内容1、设置不同条件的热空气处理对枇杷进行处理，研究低温冷藏枇杷品质（失重率、出汁率、果实硬度、果皮难剥离程度等）的变化，筛选出合适的热处理条件。2、研究热处理对活性氧代谢相关物质（MDA、H2O2）和酶类（SOD、CAT、APX、GR活性）活性的影响；3、研究热处理对木质素及其合成相关酶类（PAL、POD、PPO）活性的影响。拟解决的关键问题1寻找常用有利于保持枇杷品质和减缓冷害的热处理条件。2初步探明热处理减缓枇杷冷害的机理。三、研究的方法与技术路线枇杷分组，采用不同的热空气处理（45，2、3或4H）枇杷果实，对照组不
3、经过热处理。处理后果实低温贮藏（55周）。每周取样测定枇杷品质的变化，研究包括失重率、出汁率、果实硬度、果皮难剥离程度等，筛选出合适的热处理条件。进一步分析研究枇杷的活性氧代谢相关物质（MDA、H2O2）和酶类（SOD、CAT、APX、GR活性）活性的影响，初步阐明机理。技术路线四、研究的总体安排与进度2010年11月查找资料，撰写综述和开题报告，完成开题答辩。2010年12月翻译外文文献2011年1月至2月确定实验方案，准备时间材料和实验仪器。2011年3月至4月在老师的指导下开始实验。2011年5月撰写毕业论文，请老师修正，并准备相关资料进行论文答辩。五、主要参考文献1林建城,吴智雄,彭在
4、勤枇杷果肉过氧化物酶的分离纯化及其性质研究N四川农业大学学报,2007,25（4）4194242周家华枇杷果肉饮料加工工艺及全程质量控制体系研究D中国农业科学院，2006年3陈德碧,朱建勇,王大平水杨酸对冷藏期枇杷品质的影响研究J安徽农业科学，2008,361039503951，39534蔡冲枇杷和水蜜桃果实主要采后生理变化及其相关调控措施研究D浙江大学，2003年5龚明金3个枇杷品种果实的贮藏性和品质变化比较D浙江大学，2006年6乔勇进,王海宏,方强等1MCP处理对“白玉”枇杷贮藏效果的影响N上海农业学报,2007，233147吴锦程,谭莉,林德贵等谷胱甘肽对冷藏枇杷果实木质化相关生理指标
5、的影响J云南农业大学学报,2008,235,6526578傅丽君农药对枇杷园生态系统的影响与主要害虫生态控制研究D福建农林大学，2005年9蔡冲枇杷果实采后木质化与品质调控D浙江大学，2006年10张四奇枇杷果实低温冷害机理及热处理对减轻冷害效应的研究D集美大学,2007年11倪照君,沈丹婷,章镇等枇杷果实发育过程中糖积累及相关酶活性变化研究N西北植物学报,2009,2930487049312刘瑾,张海霞,伍利芬等采前赤霉素处理对李果冷害的抑制及膜脂过氧化和品质的影响N甘肃农业大学学报,2010,451,13413713CHONGCAI,KUNSONGCHEN,WENPINGXUANDONEF
6、FECTOF1MCPONPOSTHARVESTQUALITYOFLOQUATFRUITJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY40200615516214CHONGCAI,CHANGJIEXU,LANLANSHANANDONLOWTEMPERATURECONDITIONINGREDUCESPOSTHARVESTCHILLINGINJURYINLOQUATFRUITJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY41200625225915CHENFAXING,LIUXINGHUI,CHENLISONGORGANICACIDCOMPOSITIONINTHE
7、PULPOFLOQUATERIOBOTRYAJAPONICALIND1ANDDISTRIBUTIONINFRUITSNJOUMAIOFTROPICALANDSUBTROPICALBOTANY16200823624316应本友枇杷果实程序降温贮藏保鲜技术研究D浙江大学，2006年17陶金华枇杷采后炭疽病的病理生理学及病害控制的研究D新疆农业大学，2006年18陶金华,胡瑞兰,冯作山等枇杷炭疽病菌的生物学特性的研究J2006,43647247619乔勇进,王海宏,方强等气调贮藏对白玉枇杷保鲜效果的影响J保鲜与加工,2007,75182120应积慧,王卫利,杨照渠枇杷常见病害及综合防治技术J现代园艺
8、,20087,262721ZHENGYONGHUA,GAOHAIYAN,CHENWENXUANANDONEFFECTSOFHYPOBARICSTORAGEONQUALITYANDFLESHLEATHERINESSOFCOLDSTOREDLOQUATFRUITNTRANSACTIONSOFTHECSAE24200824524922于昕草莓灰霉菌的分离鉴定及其拮抗菌对枇杷保鲜的研究D四川大学，2006年23王利芬,蔡平,徐春明贮前热处理对白沙枇杷贮藏效果的影响J中国南方果树,2007,365,262924吴光斌,陈发河,张其标,杨娇热激处理对冷藏枇杷果实冷害的生理作用N植物资源与环境学报,2004
9、,1321525芮怀瑾,汪开拓,尚海涛,等热处理对冷藏枇杷木质化及相关酶活性的影响J农业工程学报,2009,27729429826枇杷主要病害及防治N农家之友,200571327徐峥,张凯枇杷灰斑病发生规律与防治方法的研究J苏南科技开发20078121328张贺英低温胁迫对枇杷超微结构及生理代谢的影响D福建农林大学,2007年毕业论文文献综述食品质量与安全采后热处理在枇杷果实保鲜中的应用摘要枇杷，是我国南方特有的珍惜水果，亚热带树种，其果肉柔软多汁，酸甜适度，味道鲜美，营养颇丰。但枇杷皮薄，采收和运输过程中易造成机械损伤，使果实变褐色，甚至腐烂，不易保藏。低温保藏（05），可以延长保质期，可是
10、会发生冷害。已经有很多方法能减轻冷害对枇杷的伤害，有物理方法和化学方法。采后热处理是一种无毒无残留的物理处理方法，合适的热处理方法能减轻果蔬的冷害和病虫害，较好的维持果蔬贮藏品质，因而在众多方法中倍受瞩目。本文主要论述了枇杷多种采后处理方法，着重对热处理的优势、应用、前景方面做了介绍。关键词枇杷；冷害；减轻冷害；热处理；贮藏1、枇杷的特性枇杷果实是热带亚热带水果，果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富，且具有止咳润肺等医疗功效，倍受消费者的喜欢1。但是，枇杷果实成熟于高温多湿季节，采后生理代谢旺盛，品质下降快。常温下贮藏极易失水皱缩和腐烂；低温25C贮藏虽可抑制果实腐烂，但易发生冷害，出现
11、木质化败坏现象2。由于枇杷皮薄，采收和运输过程中易造成机械损伤，使果实变褐色，甚至腐烂3。采后枇杷果实20贮藏过程中，呈现典型的非跃变果实乙烯生成规律，LOX活性、O2生成速率和PAL活性均呈峰型变化4，随着采后时间的延长，其酸含量急剧下降，肉质淡而无味。这些变化主要表现为果实软化和组织木质化果实的后熟软化和硬度下降存在于猕猴桃、桃和苹果等果实采后贮藏过程中5，而果实硬度增加或组织木质化存在于采后枇杷、受损伤的山竹及发生冷害的番荔枝等果实中6。2、枇杷冷害的特点郑永华等认为低温下枇杷果肉发生木质化是一种冷害现象，主要与其细胞壁代谢失常和苯丙氨酸解氨酶PAL活性的增加有关，并认为采用SO2处理枇
12、杷果实可维持活性氧代谢的平衡，抑制活性氧的积累，从而防止果实木质化的发生7。温度是影响植物生长和分布的主要环境因子之一，依据抗寒性的不同将植物分为冷敏感植物及抗寒植物8。低温贮藏是维持采后果实品质的最有效方法之一，然而冷敏果实在低温冷藏过程中容易发生生理失调，造成冷害9。冷害是指植物活体在0以上的温度环境条件下植物体所遭受的低温伤害，是一种因低温而造成的代谢失调和生理病害，是冷敏感果实在低温贮藏过程中造成损失最严重的原因之一。不同的果实对冷害表现出的症状不同，主要表现为表面凹陷、水溃状斑点增多；表面或内部褐变；果肉粘稠、木质化败坏，出汁率下降；果实不能正常成熟、着色，甚至组织崩溃，产生异味和腐
13、烂等10。果实在贮藏过程中受到低温伤害时，细胞膜系统首先响应低温胁迫，出现细胞膜相变，膜收缩、破裂，细胞透性增大，细胞内的物质外渗，细胞区隔化效应遭到破坏，新陈代谢紊乱，导致组织褐变等11。3枇杷冷害的减轻方法31采前赤霉素处理采前喷洒GA3可以减轻李果在低温贮藏条件下的冷害发生程度，延缓李果果肉褐变和膜脂过氧化程度，降低MDA在果实内的积累12。GA3处理可以延缓冬枣果肉组织的膜透性，降低MDA含量的积累，可见GA3可以通过维持细胞膜的完整性，抑制MDA含量增加,降低果实贮藏过程中膜脂过氧化程度。GA3还能通过调节果肉组织内容物的合成和降解来影响果实的硬度，并且可以促进果实糖分的积累，延缓果
14、实的后熟和衰老13。32低温调节低温条件下的温度调节可以有效的降低枇杷果实的冷害，主要表现在表皮和果肉中。我们以前的研究表明，研究中的贮藏温度在5的时候比12以上或是0以下都能更好的提供水果质量14。然而，有必要在目前限制我们用这一温度作为调节方法的基础上进一步降低冷害和增加贮藏时间。我们的研究结果表明，提前在05条件下处理过的枇杷果实大幅度的增加了货架寿命。类似的低温调节方法已作用于其他的冷敏感水果，例如鳄梨和柚子15。331MCP处理1MCP为近年来研究报道较多的一种新型、健康、安全的高效乙烯受体抑制剂，其作用机理和效果已有所研究，如1MCP几乎完全抑制了苹果和梨虎皮病和糖溃现象的发生，降
15、低了果实的腐烂率。低温下1MCP处理对抑制呼吸或延迟呼吸高峰出现的作用，可滴定酸的减少也受到抑制16。研究表明，6冷藏条件下1MCP处理可以显著降低枇杷果实的失重率，延缓总糖、总酸含量的下降，有利于枇杷品质的保持。34气调贮藏正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为209和003。适当降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳的浓度，可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低了呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间17，延缓新陈代谢速度，推迟成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗18。低氧气高二氧化碳还能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。气调贮
16、藏可显著地抑制枇杷果实总酸含量下降，延缓可溶性固形物含量下降，抑制采后腐烂率上升19。35低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜辐射保鲜主要利用钴60、铯137发出的射线，以及加速电子，X射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应20，可替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600A时具有最大杀菌效果。36减压贮藏减压处理可明显抑制冷藏枇杷果实的呼吸强度、乙烯产生和果实褐变，并保持较高的果实可溶性固形物、可滴定酸度和维生素C含量，抑制贮藏21D
17、后果实硬度的增加，减轻出汁率的下降，降低POD和PAL酶活性的上升趋势，抑制木质素含量的增加21。37热处理热处理是指在采后以适宜温度（一般在3550）处理果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性、改变果蔬表面的结构特性，诱导果蔬的抗逆性，从而达到贮藏保鲜的效果22。4热处理的优势采后热处理是一种安全无毒无残留的物理处理方法，合适的热处理方法能较好的维持果蔬贮藏品质、减少病虫害损失。但对于不同种类和品种的果实，热处理的条件和作用效果是不一样的，并且热处理不当会对果实造成不同程度的热伤害，并不是所有的品种都适合热处理来控制病虫害，保持品质。热激处理后枇杷果实过氧化物酶和过氧化氢酶活性增高，加强
18、或激活了果实组织内抗逆境伤害的酶防御系统，使其对冷害的抗性增强,从而降低了低温对细胞膜的伤害程度，代谢异常现象和冷害程度随之减轻23。热激处理后贮于25的枇杷果实，低温引起的呼吸速率异常升高得到缓解，细胞膜抗冷性增加，冷害症状发生的时间被推迟，冷害程度明显减轻24。5热处理的应用热处理可以增加西葫芦甜度，增加苹果脆度和甜度。热处理对不同果实色泽的影响可能与抑制酶的合成有关。芮怀瑾等用38，45和52C热空气中处理枇杷5H后发现，38C，5H热空气处理可以减轻枇杷果实木质化败坏，保持果实品质。45C热空气处理的研究很少，有待于作进一步研究25。热处理可提高果实的抗冷性，降低果蔬贮藏期间的冷敏感性
19、，进而减轻果实贮藏期间冷害生理病害的发生26。罗自生等的研究发现，热处理后柿果冷藏期间冷害降低，增加了精氨、亚精胺和尸胺的含量，对腐胺含量则无明显影响27，热处理减轻柿果冷害与果实内源多胺的积累有关；马俊莲等发现热处理能延缓由于冷害引起的菜豆呼吸速率的上升、电导的增加和过氧化物酶POD活性的增加，是防止菜豆冷害发生的有效措施。黄瓜经37，热处理24H后可延缓可溶性蛋白含量的下降，提高膜质过氧化保护酶POD、SOD、CAT等活性，处理可明显减少贮藏过程中乙烯的释放量；38的热空气处理紫花芒果053D，能极显著地提高其蛋白质含量，增强抗冷性，并且热处理的芒果在2低温贮藏下及室温后熟期间蛋白质含量也
20、均保持着较高的水平。杨剑平等通过对桃的研究认为，热处理是通过抑制和减轻桃低温贮藏期间的膜脂过氧化来提高对低温的适应和抵抗能力；将贮于2低温条件下的芒果每隔6D取出并放置在2530下一天，则可以减轻冷害，延长贮藏保鲜期。6前景展望目前国内外关于热处理对枇杷果实采后品质、冷害和病害的影响报道较少。因此，探讨冷害对枇杷伤害的生理机制及热处理减轻果实在低温下的冷害，进而延长其低温贮藏期及货架寿命的途径是植物生理学研究的一个重要领域，符合当前的政策向导，也符合地方实际的要求，而将这一研究成果应用于生产必将带来巨大的经济效益。现在的研究已经表明植物的抗冷性与植物在低温条件下抗冷蛋白的生成和相关酶的代谢及活
21、性变化密切相关，而新蛋白的合成和酶的代谢是有植物的遗传物质基因控制，因此植物抗冷基因的研究将是植物冷害研究的突破点，通过对植物抗冷基因的研究可以从分子生物学角度诠释冷害发生和发展机理，这对揭示冷害机理无疑具有极其重要的意义。今后的枇杷低温胁迫研究会重在探明低温逆境生理机理与生长发育及果实结构的关系，实现人为化学调控，防御低温危害28。参考文献1林建城,吴智雄,彭在勤枇杷果肉过氧化物酶的分离纯化及其性质研究N四川农业大学学报,2007,25（4）4194242周家华枇杷果肉饮料加工工艺及全程质量控制体系研究D中国农业科学院，2006年3陈德碧,朱建勇,王大平水杨酸对冷藏期枇杷品质的影响研究J安徽
22、农业科学，2008,361039503951，39534蔡冲枇杷和水蜜桃果实主要采后生理变化及其相关调控措施研究D浙江大学，2003年5龚明金3个枇杷品种果实的贮藏性和品质变化比较D浙江大学，2006年6乔勇进,王海宏,方强等1MCP处理对“白玉”枇杷贮藏效果的影响N上海农业学报,2007，233147吴锦程,谭莉,林德贵等谷胱甘肽对冷藏枇杷果实木质化相关生理指标的影响J云南农业大学学报,2008,235,6526578傅丽君农药对枇杷园生态系统的影响与主要害虫生态控制研究D福建农林大学，2005年9蔡冲枇杷果实采后木质化与品质调控D浙江大学，2006年10张四奇枇杷果实低温冷害机理及热处理对
23、减轻冷害效应的研究D集美大学,2007年11倪照君,沈丹婷,章镇等枇杷果实发育过程中糖积累及相关酶活性变化研究N西北植物学报,2009,2930487049312刘瑾,张海霞,伍利芬等采前赤霉素处理对李果冷害的抑制及膜脂过氧化和品质的影响N甘肃农业大学学报,2010,451,13413713CHONGCAI,KUNSONGCHEN,WENPINGXUANDONEFFECTOF1MCPONPOSTHARVESTQUALITYOFLOQUATFRUITJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY40200615516214CHONGCAI,CHANGJIEXU,LANLANSH
24、ANANDONLOWTEMPERATURECONDITIONINGREDUCESPOSTHARVESTCHILLINGINJURYINLOQUATFRUITJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY41200625225915CHENFAXING,LIUXINGHUI,CHENLISONGORGANICACIDCOMPOSITIONINTHEPULPOFLOQUATERIOBOTRYAJAPONICALIND1ANDDISTRIBUTIONINFRUITSNJOUMAIOFTROPICALANDSUBTROPICALBOTANY16200823624316应本友枇杷果实程
25、序降温贮藏保鲜技术研究D浙江大学，2006年17陶金华枇杷采后炭疽病的病理生理学及病害控制的研究D新疆农业大学，2006年18陶金华,胡瑞兰,冯作山等枇杷炭疽病菌的生物学特性的研究J2006,43647247619乔勇进,王海宏,方强等气调贮藏对白玉枇杷保鲜效果的影响J保鲜与加工,2007,75182120应积慧,王卫利,杨照渠枇杷常见病害及综合防治技术J现代园艺,20087,262721ZHENGYONGHUA,GAOHAIYAN,CHENWENXUANANDONEFFECTSOFHYPOBARICSTORAGEONQUALITYANDFLESHLEATHERINESSOFCOLDSTORE
26、DLOQUATFRUITNTRANSACTIONSOFTHECSAE24200824524922于昕草莓灰霉菌的分离鉴定及其拮抗菌对枇杷保鲜的研究D四川大学，2006年23王利芬,蔡平,徐春明贮前热处理对白沙枇杷贮藏效果的影响J中国南方果树,2007,365,262924吴光斌,陈发河,张其标,杨娇热激处理对冷藏枇杷果实冷害的生理作用N植物资源与环境学报,2004,1321525芮怀瑾,汪开拓,尚海涛,等热处理对冷藏枇杷木质化及相关酶活性的影响J农业工程学报,2009,27729429826枇杷主要病害及防治N农家之友,200571327徐峥,张凯枇杷灰斑病发生规律与防治方法的研究J苏南科技开
27、发20078121328张贺英低温胁迫对枇杷超微结构及生理代谢的影响D福建农林大学,2007年本科毕业设计（20_届）热处理对枇杷果实低温冷害和品质的影响目录1前言22材料与方法221实验材料与处理222实验仪器223测定项目与方法3231失重率3232腐烂指数3233果心褐变指数3234硬度（TPA）3235可溶性固形物SSC和可滴定酸TA含量测定3236果实的出汁率3237超氧化物歧化酶SOD活性测定4238过氧化氢酶CAT活性测定4239抗坏血酸过氧化物酶APX活性的测定42310谷胱甘肽还原酶GR活性的测定42311丙二醛（MDA）42312细胞膜透性53结果与分析531贮前热处理对枇
28、杷果实贮藏期间品质的影响5311热处理对枇杷果实失重率的影响5312热处理对枇杷果实可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）的影响5313热处理对枇杷果实硬度、果实难剥离程度的影响6314热处理对果实果心褐变指数的影响732热处理对活性氧相关酶活性的影响8321热处理对枇杷果实SOD活性的影响8322热处理对枇杷果实CAT活性的影响9323热处理对枇杷果实APX活性的影响9324热处理对枇杷果实GR活性的影响10325热处理对枇杷果实MDA含量的影响10326热处理对枇杷果实膜透性的影响114讨论115总结12致谢错误未定义书签。参考文献14摘要本研究以“大红袍”枇杷（ERIOBOTRYAJA
29、PONICALINDLCVDAHONGPAO）为试材，研究枇杷在45不同时间（2H、3H、4H）热空气处理对枇杷低温4冷藏期间品质和冷害的影响。通过分析并测定贮藏期间枇杷果实失重率、腐烂指数、褐变指数、硬度、可溶固形物SSC、可滴定酸TA、出汁率等品质指标的变化，筛选合适的处理条件。并进一步分析热处理对果实活性氧（ROS）代谢相关酶（超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、抗坏血酸过氧化物酶APX、谷胱甘肽还原酶GR）活性、丙二醛（MDA）含量和细胞膜透性的影响。研究发现，45热处理3H枇杷果实硬度下降，可溶性固形物上升，酸含量下降，风味更好，且果实不易褐变及失水皱缩，能保持良好的外观，适合与
30、枇杷的采后处理。该处理能显著增加SOD、CAT、APX、GR活性，降低膜透性和MDA的增加，从而减少活性氧的积累、减轻对细胞膜的损失，减轻枇杷果实冷害。关键词枇杷；热处理；低温冷害。（1FACULITYOFLIFESCIENCEANDBIOTECHNOLOGY,NINGBOUNIVERSITY,315211）ABSTRACTINTHISSTUDY,DAHONGPAOLOQUATERIOBOTRYAJAPONICALINDLCVDAHONGPAOWASUSEDTOSTUDYTHEEFFECTSOFCHILLINGINJURYINFLUENCEAFTER45HOTAIRTREATMENTINDIF
31、FERENTTIME2H、3H、4HAT4ITWASDETERMINEDBYANALYZINGTHECHANGESOFWEIGHTLOSS,DECAYINDEX,BROWNINGINDEX,HARDNESS,SOLUBLESOLIDSSC,TITRATABLEACIDITYTAANDJUICEYIELDDURINGSTORAGE,SELECTEDSUITABLECONDITIONSANDFURTHERANALYZEDTHEEFFECTSOFRELATEDENZYMESSUPEROXIDEDISMUTASESOD,CATALASECAT,ASCORBATEPEROXIDASEAPX,GLUTAT
32、HIONEREDUCTASEGRACTIVITYOFREACTIVEOXYGENSPECIESROSMETABOLISM,THECONTENTOFMALONDIALDEHYDEMDAANDTHEPERMEABILITYOFCELLMEMBRANESAFTERHOTAIRTREATMENTITWASFOUNDTHAT45HOTAIRTREATMENT3HCANINCREASEDSOLUBLESOLIDS,DECREASEDCONTENTOFACID,THEFLAVORISBETTER,ANDITWASNOTEASYTOOCCURTHEFRUITBROWNINGANDDEHYDRATIONSHRI
33、NKAGE,CANMAINTAINAGOODAPPEARANCE,WASSUITABLEFORPOSTHARVESTHANDLINGOFLOQUATTHISTREATMENTINCREASEDSOD,CAT,APX,GRACTIVITY,DECREASEDMEMBRANEPERMEABILITYANDTHEINCREASEOFMDASIGNIFICANTLY,TOREDUCETHEACCUMULATIONOFREACTIVEOXYGENSPECIES,REDUCETHELOSSOFCELLMEMBRANEANDREDUCECHILLINGINJURYOFLOQUATFRUITKEYWORDSL
34、OQUATCHILLINGINJURYHOTAIRTREATMENT缩略词表ABBREVIATIONS缩略词英文名称中文名称TPATEXTTUREPROFILEANALYSIS质地剖面分析SSCSOLUBLESOLID可溶性固形物TATITRATABLEACIDITY可滴定酸ROSREACTIVEOXYGENSPECIES活性氧分子MDAMALONDIALDEHYDE丙二醛SODSUPEXOXIDEDISMUTASE超氧化物歧化酶CATCATALASE过氧化氢酶APXASCORBATEPEROXIDASE抗坏血酸过氧化物酶GRGLUTATHIONEREDUCTASE谷胱甘肽还原酶FIGFIGU
35、RE图TABTABLE表CENTIGRADE摄氏度GGRAM克HHOUR小时WWEEK周NBTNITROTETRAZOLIUMBLUECHLORIDE氯化硝基四氮唑蓝EDTAETHYLENEDIAMINETETRAACETICACID乙二胺四乙酸RNARIBONUCLEICACID核糖核酸RHRELATIVEHUMIDITY相对湿度PBSPHOSPHATEBUFFEREDSALINE磷酸盐缓冲液METMETHIONINE甲硫氨酸PVPPCROSSLINKINGPOLYVINYLPYRROLIDONE交联聚乙烯吡咯烷酮1前言枇杷果实是热带亚热带水果，果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富，且
36、具有止咳润肺等医疗功效，倍受消费者的喜欢1。但是，枇杷果实成熟于高温多湿季节，采后生理代谢旺盛，品质下降快。常温下贮藏极易失水皱缩和腐烂；低温25C贮藏虽可抑制果实腐烂，但易发生冷害，出现木质化败坏现象2。冷害是指植物活体在0以上的温度环境条件下植物体所遭受的低温伤害，是一种因低温而造成的代谢失调和生理病害，是冷敏感果实在低温贮藏过程中造成损失最严重的原因之一3。不同的果实对冷害表现出的症状不同，主要表现为表面凹陷、水溃状斑点增多；表面或内部褐变；果肉粘稠、木质化败坏，出汁率下降；果实不能正常成熟、着色，甚至组织崩溃，产生异味和腐烂等。减轻或降低低温冷害的方法很多，通过变温处理、贮前热处理、激
37、素控制等方法可以减轻枇杷果实或其他相关冷敏感果实的冷害症状4。随着人们对食品质量和环境问题的日益重视，化学杀菌剂残留问题备受质疑，而热处理技术以其能有效控制果蔬采后的病虫害，部分取代化学药剂对果蔬采后病害的控制、调节果蔬的生理生化代谢，且无污染和残留5。本研究通过研究采后枇杷果实冷藏前热处理之后，枇杷果实各项生理指标的变化，旨在研究热处理对枇杷果实冷害以及品质的影响，且何种条件下的热处理能最好的保存枇杷果实的品质。2材料与方法21实验材料与处理供试用的枇杷果实为“大红袍”（ERIOBOTRYAJAPONICALINDLCVDAHONGPAO），产地是宁波。色泽相近，大小一致，无机械损伤，无自然
38、病害侵染。分组编号，进行处理。果实随机分为4组，每组40个果实，整个实验重复2次。设对照组果实套普通聚乙烯保鲜袋，不扎口，直接进入4C贮藏。3个热空气处理组45C热空气处理2H、3H、4H，枇杷果实套普通聚乙烯保鲜袋，不扎口，置于4505C、相对湿度RH905并稳定的恒温恒湿箱中进行热处理，处理结束之后置于4C贮藏。贮藏后的果实每隔7天取样测定各项指标。每次取8个果实，每个指标重复3次6。22实验仪器仪器型号厂家通风柜3HE浙江三和科教仪器有限公司高速冷冻离心机H2050R湘仪离心机仪器有限公司电热恒温水槽DK8D上海一恒科技有限公司玻璃仪器气流烘干器诗圣牌C型郑州杜甫仪器厂电热恒温鼓风干燥箱
39、DHG9108A上海精宏实验设备有限公司电子天平JY12001上海民桥精密科学仪器有限公司电子分析天平PL403上海梅特勒托利多仪器有限公司微型漩涡混合仪WH3上海沪西分析仪器厂有限公司摩尔纯水机元素型1820A上海摩勒科学科学仪器有限公司紫外分光光度计CARY50VARIAN食品物性测试仪TAXTPLUSVIENNACOURE,LAMMASROAD,GODALMING,SURREYGU71YL,UK可见分光光度计KD723上海科登精密仪器有限公司紫外可见分光光度计WFZUV2800AH上海龙尼科仪器有限公司双向定时恒温磁力搅拌器903上海沪西分析仪器厂有限公司酸度计PHS3C上海盛磁仪器有限
40、公司手持式折射仪WZ108北京万成北增精密仪器有限公司电热恒温水浴锅DKS26宁波江南仪器厂电导率仪DDS11P上海精密科学仪器有限公司超低温冰箱DW40L262青岛海尔特种电器有限公司恒温恒湿培养箱HWS智能型宁波海曙赛福实验仪器厂23测定项目与方法231失重率称重法，失重率（起始重量测定时重量）/起始重量100。232腐烂指数自然腐烂，参照郑永华等的方法7，取20个果实，将果实按腐烂面积大小分为4级，即，0级无腐烂；1级腐烂面积小于果实面积的10；2级腐烂面积占果实面积的1030；3级腐烂面积大于果实面积的30。按下式计算腐烂指数腐烂指数（）级别该级果数/3测定总果数100。在14天后统计
41、果实的腐烂指数。233果心褐变指数参照蔡冲等的方法8，按褐变面积分为5级，即0级没有褐变；1级褐变面积50。结果计算按照下面的公式果心褐变指数级别每一级别的果实数/4所有的果实数。冷藏35天后统计果心褐变指数。234硬度（TPA）参照蔡冲等方法。用TAXTPLUS型质构仪英国STABLEMICROSYSTEMLTD测去皮果肉硬度，测定硬度时下压距离为5MM，探头直径为5MM，取平均值，结果以G表示。235可溶性固形物SSC和可滴定酸TA含量测定WZ108型手持糖量仪测定可溶性固形物（SSC）含量，GB1229390电位滴定法测定可滴定酸含量（TA），两者的比值作为固酸比。236果实的出汁率随机
42、称取果肉M08L0G，打浆后以一定量的水M1转移至离心管中，经10,000G冷冻离心10MIN，取出上清液，称重M2，以M2M1M0比值表示果肉出汁率，用表示。237超氧化物歧化酶SOD活性测定参照姜爱丽9的方法1）提取液的制备取1G去皮果肉，加5ML005M磷酸缓冲溶液PH78，含3PVPP、01MMEDTA、125MM聚乙二醇，冰浴研磨，4冷冻离心12000R/MIN离心20MIN，取上清液测定酶活性。2）SOD酶活性的测定反应体系25MLPBS02ML195MMMET01MLEDTA20UL粗酶液02ML1125MMNBT01ML006MM核黄素。用缓冲液作空白；试剂全部加完后充分混匀。
43、做3支空白管，其中1支置于暗处，其它2支及测定管均在光强为3000LUX的2盏日光灯下光照10MIN，然后立即遮光停止反应，以暗处放置的空白管调零，测定OD560。以不加酶液的试管为最大还原管，以10MIN反应时间内抑制NBT光还原50的酶液量为一个酶活力单位，按下面的公式计算酶活力AAODMAXODV1/ODMAXV2WT50其中A酶活力UG1FWH1；ODMAX最大还原管的光密度值；OD测定管的光密度值；V1粗酶提取液体积ML；V2一个酶活力单位的酶液量ML；W样品鲜重；T反应时间。238过氧化氢酶CAT活性测定参照姜爱丽的方法1提取液的制备取1G去皮果肉，加5ML005M磷酸缓冲溶液PH
44、70，含3PVPP，冰浴研磨，4冷冻离心12000R/MIN离心20MIN，取上清液测定酶活性。2CAT酶活性的测定反应体系01ML粗酶提取液3ML磷酸缓冲溶液02ML075H2O2，记录初始的OD240，然后置于温度为30的水浴锅中反应40MIN，再记录反应后的OD240，以每分钟每克果肉能降解H2O2的酶量为一个活性单位U1MOLH2O2/MIN。239抗坏血酸过氧化物酶APX活性的测定参照谢小群等的方法10并作调整1）提取液的制备取1G去皮果肉，加5ML005M磷酸缓冲溶液PH70，含3PVPP，冰浴研磨，4冷冻离心12000R/MIN离心20MIN，取上清液测定酶活性。2）APX酶活性
45、的测定反应体系01ML粗酶提取液28ML磷酸缓冲溶液01ML9MMOLASA01ML075H2O2。扫描2MIN内OD290的变化，酶活性以OD290MIN1G1FW表示，重复3次。2310谷胱甘肽还原酶GR活性的测定谷胱甘肽还原酶（GR）活性使用试剂盒来测定2311丙二醛（MDA）参照李合生的方法11提取液的制备取2G样品加5TCA（三氯乙酸腐蚀）10ML，研磨后所得匀浆在3000R/MIN下离心10MIN。取上清液2ML加2ML067TBA用5TCA配制，混合后在100水浴上煮沸30MIN。分别测定反应液的A450、A532和A600，并按下面的公式计算MDA含量NMOLG1FW645A5
46、32A600056A450ADF/W其中A反应液总量ML；DF稀释度；W样品重G。2312细胞膜透性参照李合生等的测定方法，用削皮器在枇杷上取厚2MM、直径10MM的果皮圆片，用去离子水把圆片清洗3次左右，吸水纸吸干，称取2G放在盛有20ML蒸馏水（测定电导率）的小烧瓶里振荡3H（测定电导率）。DDS11P型电导仪测定提取液的电导度。烧瓶沸水浴30MIN（补水到先前标记的刻度）后再次测定。以煮沸前后电导率比值所得的相对电导率表示细胞膜透性。3结果与分析31贮前热处理对枇杷果实贮藏期间品质的影响311热处理对枇杷果实失重率的影响经过热处理和未处理的枇杷果实，在贮藏期间失重率显著增加（图1）。贮藏
47、的前1W，每种处理方式的果实失重率都大幅增加，其中热处理3H的一组明显低于其他3组，2W后未经热处理的试验组失重率开始明显增加，而3H热处理和4H热处理则增加较缓。经过热处理的果实可以很好的减缓或抑制果实失重的增加，其中经过热处理3H的果实表现出最好的抑制效果。CK对照组（未经热处理）；2H45热处理2小时；3H45热处理3小时；4H45热处理4小时图1热处理对失重率的影响312热处理对枇杷果实可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA）的影响枇杷果实在贮藏过程中，由于呼吸消耗，果实可溶性固形物含量会不断下降。由表1可知，随着贮藏时间的增加，除了经过热处理3H处理组在5W枇杷果实的可溶性固形物含量
48、有轻微上升外，各组份的果实都不同程度的表现出可溶性固形物的下降，且下降幅度较明显，由表可以看出，经过热处理的各组份的可溶性固形物含量的下降速度明显低于未经过热处理的试验组。说明热处理减弱了贮藏期间SSC含量下降的趋势，这可能与热处理抑制了果实贮藏期间的呼吸速率有关。其中经过热处理3H处理组抑制作用最强。随着贮藏时间的增加，果实中的可滴定酸逐渐下降，由表1可知，贮藏4W时，未经热处理的试验组可滴定酸含量最高，下降的最慢，经过热处理3H处理可滴定酸含量（TA）下降最快。到5W时，3H处理组显著低于其他组别，说明热处理可以明显的加快可滴定酸的减少，从而使果实获得更好的风味品质。表1不同热空气处理对枇
49、杷果实SSC和TA的影响TABLE1EFFECTSOFDIFFERENTHOTAIRTREATMENTSONSSCANDTAOFLOQUATFRUITDURINGSTORAGE冷藏时间STORAGETIME（WEEK）045SSCCK111A944D853C45C2H111A1011B988B45C3H111A1056A1076A45C4H111A994C953BTACK056A0375A027B45C2H056A0325B028A45C3H056A0295C026C45C4H056A03C028A注不同的字母代表显著差异（P005），下同。NOTEDIFFERENTLETTERSMEANSIGNIFICANTDIFFERENCE（P005）313热处理对枇杷果实硬度、果实难剥离程度的影响随着果实贮藏时间的增加，果实硬度有上升的趋势（图2）。第1W时，除了经过热处理3H处理组硬度略有下降外，其他各组都有不同程度的增加，其中又以对照组增加最严重，5W后，对照组硬度最大，2H处理组次之，整个贮藏阶段，3H处理组硬度一直增速较慢，由图2可以看出，热处理有助于降低果实硬度的增加。CK对照组（未经热处理）；2H45热处理2小时；3H45热
