1、 餐饮 店相关人员的岗位职责 1 店长岗位职责（此岗位一般出现在大型连锁餐饮企业） （ 1）在总经理领导下，贯彻餐厅经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐厅各项经营管理工作，对总经理下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质服务率、设备完好率 及 安全无事故率等指标承担领导责任。 （ 2）在财务指导下，编制预算指标，纳入全店预算、形成计划目标，并采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻实施。 （ 3）掌握 和 控制餐饮综合毛利率 及 各餐厅毛利水平，控制餐饮成本消耗水平和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理审批后组织实施。 （ 4）创造餐厅内部友
2、好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进行培养。 （ 5）指导、监督餐厅日常经营活动，巡视检查餐厅营业区域，确保正常经营和服务工作效率。注意所需物品是否齐全，检查摆台是否符合要求，卫生情况是否良好。 （ 6）组 织安排员工工作，制定排班表，培训新员工，实施员工在岗培训，评价员工工作表现。 （ 7）发展良好的客户关系，安排 顾客 预定的宴会 及 便餐，迎接 顾客 到来。 必 要时向 顾客 介绍食品、饮料，为 顾客 提供特殊服务，解决处理 顾客 投诉。 （ 8）促进销售，适时向 顾客 提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销，扩大餐饮销售。 （ 9）督
3、导员工坚守岗位，检查各岗位餐前准备工作，负责前台指挥和监督，按服务质量标准要求、指导员工提供优质服务，征求 顾客 意见，不断改进工作。 （ 10）对待工作不徇私情，关心员工生活，掌握员工思想情况，解决实际问题，做好思想工作。 （ 11）负责餐饮店的整体运营管理工作，带领全店员工完成公司下达的各项经营指标。 （ 12）负责餐饮店良好组织氛围的塑造和人员素质的管理，保证员工对企业的满意度。 （ 13）负责做好餐饮店的服务管理、菜品管理、客户信息及关系管理、应急事件管理、安保管理 及 卫生保洁管理等，保证顾客的满意度。 （ 14）懂 前厅及后厨管理，熟悉各岗位职责和内容，能够制定相关的岗位制度。 （
4、 15）有一定的逻辑思维和应变能力 ， 学习能力强 ， 有一定的培训能力。 （ 16）有很强的执行力 ， 能够独当一面。 2 餐厅领班 （ 1）检查员工仪表仪容，凡达不到标准和规范要求的不能上岗。 （ 2）对所负责的服务区域，保证工作效率，正确使用订单，组织盯台工作，满足 顾客 特殊需求，保证上菜与 顾客 订单相符，保证 顾客 按时按序得到每一道菜。 （ 3）观察服务员的具体操作，发现问题及时纠正，保证所有工作合乎本店标准和要求。 （ 4）带领服务员做好开餐前的各项准备工作，着重检查用品 或 物品是否齐备、适当和清洁。 （ 5）注意所负责的服务区域内所有服务工作是否落实，当服务员人手不够时，自
5、己要做具体服务工作，为员 工做出表率。 （ 6）培训员工掌握餐厅所经营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、名称 和 价格，督导服务员有针对性地推销食品饮料。 （ 7）接到 顾客 投诉 ， 尽快报告经理，并好言安抚 顾客 。 （ 8）认真做好所在班组的考勤、卫生、培训 及 服务等日常工作。 （ 9）与 其他 班组搞好协调，互相帮助，积极解决餐厅与厨房可能出现的矛盾，起到良好的互补作用。 （ 10）餐后组织服务员及时清台，整理好餐具桌椅，保持整洁、良好的环境。 （ 11）负责召开每日班前会 、 班后会，发现问题及时解决，并引导员工注意。 （ 12）每 天坚持统计营业收入，注意观察比较，提出良好的建议，
6、以便赢得回头客。 3 餐厅传菜员 （ 1）每天严格按餐厅服务程序、操作规范为前来就餐的 顾客 提供桌面服务， 顾客 来到餐桌前，为 顾客 拉椅、方便 顾客 入座。工作中服从上级，听从指挥，坚守岗位。 （ 2）为 顾客 提供点菜与食品饮料服务，用最快的速度，最好的质量满足 顾客 各种需求。 （ 3）及时清理属于自己服务区域内的桌面、更换骨盘 和 烟缸、始终保持区域卫生，并及时清洁调整台面。 （ 4）头脑灵活，反应敏捷，主动为更换餐具，能在 顾客 示意时为 顾客 提供其所需要的服务，并随时准备满足 顾客 的需 求。乐于助人，想方设法帮助 顾客 。 （ 5）熟 悉菜单、酒水单的内容，熟知操作服务程序
7、和质量标准，善于实际操作。 （ 6）工作中坚持微笑待客，不受个人情绪影响，能够大方、礼貌、得体地为 顾客 提供各种服务。 4 餐厅报号员 （ 1）负责与厨房窗口的良好沟通，准确、无误 地 向窗口报出 顾客 的坐号情况。 （ 2）欢迎 顾客 到来，陪同 顾客 前往安排的餐厅，为 顾客 拉椅就座。 （ 3）向 顾客 介绍餐厅各式饭菜，各种饮品及特色，方便 顾客 就餐。 （ 4） 顾客 用餐完毕离开餐厅时主动向 顾客 道别，征求 顾客 意见，欢迎 顾客 再来。 （ 5）对常来的 顾客 要记住其姓名，第二次来时就使用直接的称呼，以示对 顾客 尊重。 （ 6）始终保持微笑、礼貌 和 友好的态度，为 顾客
8、 提供各种帮助，以较强的交际能力，吸引 顾客 来餐厅就餐。 5 餐厅值班员 （ 1）严格遵守交接班制度，做好上一班次未完成或需跟办的工作。 （ 2）了解掌握当天餐厅的就餐人数及规格标准，接受领班交待的工作任务，协助领班的工作。 （ 3）提前做好餐厅的上班前的准备工作，检查卫生、安全等各项环节。注意清除卫生死角和安全隐患。 （ 4）协调开餐时间内餐厅与厨房及各部门的关系，不得因 其他 原因，影响 顾客 就餐。 （ 5）严格 遵守 各种交接班手续，做好值班日记。 （ 6）做好餐具的清洗工作，经常保持好卫生间的清洁。 6 厨房主管 （ 1）负责督导各厨房的日常工作，力争以较为经济的成本生产出优质的菜
9、品，为餐厅节约成本，多创利润。 （ 2）协调厨师长、厨师及 其他 相关岗位的工作，保证餐厅厨房员工的技术操作合乎规范。 （ 3）抓好成本核算工作，加强对食品原材料、各类物料、水电 及 燃料等的管理工作。 （ 4）负责厨房所需各类食品、设备设施的请购审批等工作。 （ 5）负责监督厨房做好设备设施的维修与保养工作。 （ 6）若餐厅举行大活动，与餐厅及相关岗位主管共同商议具体事宜，并及时做出与烹调、服务等有关的工作安排。 （ 7）负责对各厨房厨师长的岗位业务培训与考核工作，每月底审查各厨房的原、物料盘存情况。 （ 8）向餐厅经理提出合理化建议，汇报厨房经营工作情况。 （ 9）完成上级交办的 其他 任
10、务。 （ 10）负责领导推出创新菜品，增加菜品特色，满足 顾客 的不同要求。 7 厨师长 （ 1）负责厨房员工的工作分配及思想工作，抓好员工培训。 （ 2）确保向 顾客 提供各种食品，组织骨干研制和改进菜肴内容，大胆创新、勇于实践。 （ 3）负责菜肴的成本核 算工作，控制库存减少浪费。 （ 4）保证厨房没有腐烂变质食品，所有向 顾客 提供人食品必须是无毒 的 ，有营养和卫生的 。对 于 营业有影响的各种因素，要及时向有关部门汇报。 （ 5）切实做好厨房的卫生、消毒、防事故等安全工作，消除卫生死角和安全隐患。 （ 6）开餐时间，要亲临现场指挥，把握菜肴质量关，检查每道菜肴的口味和装饰。 （ 7）
11、定期、及时推出创新菜品，使菜品更具独创性，增加和丰富菜肴品种。 （ 8）负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各 主 厨，发现问题及时解决，通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。 （ 9）控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。 （ 10）定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 （ 11）每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 （ 12）协助前厅经理共同制订菜单及食谱。 （ 13）
12、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。 （ 14）负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。 （ 15）对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。 （ 16）对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。 （ 17）对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、存放及销售要详细统计。 8 厨房面食师炝锅 （ 1）负责菜肴的烹制加工，包括调料 、 半成品的准备工作。 （ 2）不做不符合卫生标准的食品，半成品在二次烹调时要烧熟煮透。 （ 3）调料（ 佐料 ）符合卫生要求，盛装调料的器皿要
13、清洁卫生，使用后加 盖防尘。 （ 4）品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售 顾客 吃剩的食品。 （ 5）锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具，容器做到生熟分开，用后洗净，消毒，定位存放，配菜盘有明显标志，不得盛装熟食。 （ 6）台面 和 菜墩要整齐、清洁、无污垢，地面无污水，炉台 和 水沟每天冲洗干净。 （ 7）负责保养各种厨具用具。 （ 8）熟练掌握面、汤、油烹饪技巧并不断在工作中加以提高。 （ 9）负责主食及各种面点和凉菜的加工制作。 （ 10）各种机械厨具用具要洗刷消毒干净物见本色，定位存放，生熟分开。 （ 11）剩余的食品要放置通风位置，食前要进行加热。 （
14、12）全面掌握面点房各种面食，点心及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力 。 （ 13）检 查成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出 。 （ 14）熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能 。 9 厨房冷菜加工人员 （ 1）负责各式餐厅所需的凉菜，工艺冷盘加工制作。 （ 2）配制冷菜做到：专人、专室、专工具、专消毒 和 专冷藏。 （ 3）外进动物性熟食（冷荤）要验收、登记，必须有卫生 部门的合格证。 （ 4）要做到生熟分开，专用工具 和 容器使用前要进行洗刷消毒。 （ 5）熟知凉菜间的各项安全、
15、卫生规章制度 。 （ 6）熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能 。 （ 7）了解展台菜品情况，管理涮菜和烩牛肉。 （ 8）熟练掌握 砧 板切配的各种刀法 。 （ 9）检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。 10 厨房打荷 （ 1）归后厨师长管理，并对其负责 。 （ 2）熟知本部门各项安全 和 卫生等规章制度 。 （ 3）熟知各种菜肴的烹调方法和过程 。 （ 4）安排合理的烹调顺序 。 （ 5）负责每日所 需 调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。 11 洗碗工 （ 1）负责从桌面撤下的餐具清洗和消毒，要严格执行食品卫生法关于餐具的清洗、消毒的有关程序与规
16、定，不得以任何理由，减免清洗工序或将餐具留待下班处理。 （ 2）根据餐具质量、用途，严格按规程操作。消毒洗刷设备具应保持清洁，干燥，下班后认真擦拭表面。禁止无操作常识者使用洗消设备，防止触电，烫伤或 其他 人为故障的发生。禁止消毒柜内外放置无关物品。 （ 3）负责对洗消后的餐具进行检验，发现未洗干净或消毒不够或表面破损的餐具，应停止发到前厅 ，并重新处理。 （ 4）节约水电，用后及时关闭水、电 ， 节约洗涤剂，合理使用，避免过量投放，凡洗用物品，要妥善保管，防止丢失，损坏或随意放置。 （ 5）爱护餐具，做到轻洗、轻拿 和 轻放。因疏忽而损坏者应照价赔偿，应防止他人随意挪用餐具的行为。有责任回收
17、被他人遗弃的餐具。 （ 6）负责将洗消后的餐具分类存放。 （ 7）保持洗碗间的清洁卫生，每日下班应搞好地面，洗涤池、餐柜的清洁 。 （ 8）所有蔬菜 需要 清洗 和 择，及环境 要 卫生。 （ 9）按餐厅制定的餐具管理规定，进行每月清点，接受奖励或罚金。 12 餐厅保管员 （ 1）热爱本职， 树立吃苦耐劳的精神，尽职尽责地做好工作。 （ 2）熟悉业务，对仓库各类食品数目、位置、使用 及 库存时间等情况做到心中有数。 （ 3）对工作认真负责，严格食品进出库手续，日清月结，账物相符。 （ 4）勤俭节约，精打细算，反对大手大脚，杜绝铺张浪费。 （ 5）对送货人送来的物品要做到当面验收，严格把关，双方
18、在发票上签字，发现票物不相符时，有权责问和拒绝签字，并报告领导。 （ 6）对仓库所有食品认真保管，个人无权处理和出售，如有需要 ， 餐厅购买主副食品时须领导批 示 方可办理，出售食品当即开票，到财务科交款，保管员不 允许 收现款。 （ 7）库房食品要离地、隔墙、上架 及 摆放整齐，保持屋内干净整洁，经常整理、清扫、通风 ，防止食品霉烂变质和虫咬，做好灭鼠工作。 （ 8）坚持原则，秉公办事，一视同仁， 禁止 侵占大家利益，不准损公肥私，不准将公家物品送给他人。 （ 9）经常检查消防器材和防火防盗设备，做好安全防 范 事故工作。 13 验收员 （ 1）必须对所购物品的说明和质量标准有较深入的了解。
19、 （ 2）必须了解所有收货步骤及如何完成收货记录。 （ 3）保证接收的物品按标准采购，通过检查，比较供应商的发票、送货单和采购订单文件等，以确保物品及价格符合订单，通过测 量、称重 和 计算，对物品做检查，确保物品接收完好，并随即签字付款。 （ 4）立即将接收的物品移至仓库区域，以减少失窃和产品质量的下降。 （ 5）保证收货分隔间的清洁。 （ 6）完成预定的盘点。 （ 7）确保收货记录的准确存档。 14 收银员岗位职责 （ 1）每日按时交接清前一天的营业款项及报表。 （ 2）按时到岗，备足营业用零钞、发票 ， 做好营业前的准备及清洁工作。 （ 3）收款时认真审核服务员开出的单据，确认金额及数量
20、正确，如有错误立即退还服务员，交总经理确认误单后签字作废。 （ 4）认真识别现金真伪，发现假钞应立即退 还该服务员向 顾客 解释并调换。 （ 5）认真填写营业后的交款单据，须做到 账 物相符。 （ 6）严禁在收银台存放酒水或与工作无关的私人物品。 （ 7）收银员不得在上班时间中途离开岗位。 （ 8）收银员不得在收银工作中营私舞弊、贪污 和 挪用公款，损害公司利益，如经发现给予开除并赔偿经济损失。 （ 9）收银员应认真整理好每日 账 单，避免单 据 遗漏。每日终了，将钱交于会计或自保，并做好当日营业报表。 （ 10）收银员在营业结束后，应认真核对当日营业收入款，如出现短 （ 长 ） 款，应及时查明原因，如属收银员自身造成短款，由当日收银员全额赔偿，属其他原因造成的或未查明原因的，报财务部，经财务部查明后处理。 （ 11）收 银员应严格遵守财务保密制度，必须严格按指定的收银折扣、管理人员签字权限操作（如有超出及时提醒） 进行 ，否则给公司带来的经挤损失由收银员赔偿。 （ 12）收银员在操作过程中，如遇错单作废必须由总经理签字方能认可，否则一切损失由承接责任人承担。
