1、第四章营养与疾病,营养性疾病是指因营养素供给不足、过多或比例失调而引起的一系列疾病的总称。主要包括营养缺乏病、营养过多症（或中毒）、营养代谢障碍性疾病和以营养为主要病因的一些慢性退行性疾病等。这些疾病有的与营养有直接因果关系；有的虽与营养没有直接因果关系，但有明显的相关性，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病及某些肿瘤等。由于营养对人体健康的影响是渐进性的，甚至是潜在性的，因此营养性疾病的发生与发展都需要一个较长过程，往往易被忽视。,随着社会经济、文化和科学技术的发展，人们饮食结构发生变化，营养性疾病对人类健康的影响愈来愈明显，许多疾病的营养因素更加明确，如何防制营养性疾病就成为保护人类健康的重要内容
2、。自上世纪90年代后期以来，我国居民与营养过剩和营养不平衡相关的心、脑血管疾病、糖尿病、肥胖和肿瘤等一直保持上升的势头，严重影响我国居民的健康。因此，改善我国人群的膳食结构，提倡合理膳食已成为预防和治疗疾病的重要措施之一。,第一节 营养与动脉粥样硬化第二节 营养与高血压第三节 营养与糖尿病第四节 营养与肥胖第五节 营养与恶性肿瘤,第一节 营养与动脉粥样硬化,动脉粥样硬化：1. 动脉粥样硬化是发生在动脉血管的病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。2. 危险因素 家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟 营养膳食因素极为重要，目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展
3、有关。,一、膳食营养与动脉粥样硬化 （一）脂类与动脉粥样硬化 胆固醇 胆固醇酯 与蛋白质结合成血浆脂类 甘油三酯、 脂蛋白 磷脂 游离脂肪酸（少） 脂溶性维生素、固醇类激素,脂蛋白主要有四种（根据密度离心法） 乳糜微粒（CM）-甘油三酯 极低密度脂蛋白（VLDL） 致动脉粥样硬化因素 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL） 抗动脉粥样硬化因素故：降低血浆中胆固醇、甘油三酯、LDL和 升高HDL是防止动脉粥样硬化的有效措施。,1.膳食脂肪的影响 摄入过多的膳食脂肪会增加动脉粥样硬化的危险 膳食脂肪酸的组成不同对血脂水平的影响不同 饱和脂肪酸： 饱和脂肪酸 血胆固醇 但影响结果不一 饱和脂
4、肪酸（C10、C18）对血胆固醇浓度影响很小 棕榈酸（C160）、豆蔻酸（C140）、月桂酸（C120） 均有升高胆固醇的作用,单不饱和脂肪酸 能降低血胆固醇和LDL，而不降低HDL，或使LDL和胆固醇降低较多，而HDL下降较少。多不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸能降低血浆胆固醇含量 n-3系列不饱和脂肪酸能降低血浆胆固醇含量，还可降低血浆甘油三酯的含量，并且升高HDL 反式脂肪酸 反式脂肪酸不仅能够增加LDL，同时还引起HDL降低,2.膳食胆固醇的影响人体胆固醇来源 外源性：30%40% 内源性：60%70% 通常认为：膳食胆固醇摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关性，即胆固醇摄入越多，
5、患动脉粥样硬化的危险性也就越高。（有个体差异）3.膳食磷脂的影响 磷脂是强乳化剂，可使血胆固醇颗粒变小，易通过血管壁被组织利用，使血浆胆固醇降低，避免胆固醇在血管壁的沉积，可预防动脉粥样硬化。,（二）能量、碳水化合物与动脉粥样硬化1.能量 能量摄入 体脂肪 形成肥胖。 肥胖者的脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，引起葡萄糖的利用受限，继而引起代谢紊乱，使血浆胆固醇和甘油三酯水平升高，不利于动脉粥样硬化的防治。2.碳水化合物 碳水化合物的种类和数量对血脂水平有较大的影响蔗糖、果糖摄入过多，易引起血清甘油三酯含量升高。因为肝脏能将其过量的碳水化合物转化成甘油三酯。膳食纤维能降低胆固醇和胆酸吸收，具有降低
6、血脂的作用,（三）膳食蛋白质与动脉粥样硬化 蛋白质与动脉粥样硬化的关系尚未完全阐明。 但动物实验中发现高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成。 植物性蛋白，特别是大豆蛋白则有利于降低血清胆固醇而预防动脉粥样硬化。,（四）维生素与动脉粥样硬化1.维生素E 具有抗氧化性，保护血管内皮结构完整，抑制血小板聚集，从而起到防止动脉粥样硬化的作用。还可减少胆固醇在血管壁上的沉积，可起到防止动脉粥样硬化的作用。2.维生素C 可降低血清胆固醇水平，缓解动脉粥样硬化。 维护血管壁的弹性和韧性，从而保护血管壁结构和功能。3.其他维生素血浆同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的独立危险因素。叶酸、VB12、VB6作为辅酶，
7、可促进同型半胱氨酸转化成蛋氨酸和胱氨酸，降低同型半胱氨酸对血管损伤。烟酸对防治动脉粥样硬化也有一定的作用。,（五） 矿物质与动脉粥样硬化 一般情况下，足量的镁、钙、铬、铜、碘、硒等有利于防止动脉粥样硬化，而过量的钠、锌、铁则会促进动脉粥样硬化的发生。 膳食中锌/铜比例提高时，可使血清胆固醇水平提高，对动脉粥样硬化的防治不利。,（六）其他因素1.酒：少量饮酒可增强血HDL水平，而大量饮酒可引起肝脏损伤和脂代谢的紊乱，主要是升高甘油三酯和LDL。2.茶：茶叶中含有茶多酚物质，其具有抗氧化作用和降低血胆固醇在动脉壁的聚集作用。3.大蒜和洋葱：具有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用（含有硫化物）,二、
8、营养防治原则（饮食防治）1.控制总能量摄入，适当增加运动，保持理想体重。2.限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入。3.少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品。4.降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入。5.供给充足的维生素和矿物质。6.饮食清淡，少盐和少饮酒（严禁酗酒）。7.适当多吃保护性食品（含植物化学物食品），如大蒜等,第二节 营养与高血压,高血压是以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。 （正常血压 90-140/60-90 mmHg）高血压 原发性高血压：病因不明（
9、90%） 继发性高血压：多半与其他疾病 有关,在我国高血压普遍存在着患病率高、死亡率高、残疾率高的“三高”和知晓率低、治疗率低、控制率低的“三低”特点。2004年10月12日国务院新闻办新闻发布会上发布的“中国居民营养与健康状况调查报告”中指出：我国成人高血压患病率为18.8%，估计全国现患病人数为1.6亿，比1991年增加7000多万，而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅为30.2%、24.7%和6.1%。这些数字使我国成为世界上高血压危害最严重的国家之一。,高血压是目前心脑血管疾病高发的主要致病原因。高血压本身并不可怕，诊断治疗都很容易，可怕的是高血压的各种并发症：高血压病患者由于动脉压持
10、续性升高，引发全身小动脉硬化，从而影响组织器官的血液供应，造成各种严重的后果，成为高血压病的并发症。高血压常见的并发症有冠心病，糖尿病，心力衰竭，高血脂，肾病，周围动脉疾病，中风，左心室肥厚等。在高血压的各种并发症中，以心，脑，肾的损害最为显著。高血压最严重的并发症是脑中风，发生脑中风的概率是正常血压人的7.76倍。,脑中风是一组以脑部缺血及出血性损伤症状为主要临床表现的疾病，又称脑卒中或脑血管意外，具有极高的病死率和致残率，主要分为出血性脑中风（脑出血）和缺血性脑中风（脑梗塞、脑血栓形成 ）两大类，以脑梗塞最为常见。脑中风发病急，病死率高，是世界上最重要的致死性疾病之一。中风的死亡率也有随年
11、龄增长而上升的趋势，由于一直缺乏有效的治疗措施，目前认为预防是最好的措施。,一、营养因素对原发性高血压的影响1.食盐与高血压证据表明：食盐摄入量与高血压呈显著正相关。食盐摄入量高的地区高血压发病率也高，限制食盐摄入可降低高血压发病率。原因：氯化钠摄入后可在体内蓄积，并引起体液容量的增加。实验证明，食盐引起血压升高也与氯离子有关，用其他阴离子代替氯离子的钠盐并不引起血压升高。食盐摄入量与血压的正相关，也发生在儿童和青少年。故预防高血压应从儿童和青少年抓起。,20世纪80年代，我国膳食调查发现，北京高血压患者达1/5人口，北京天津上海广州，北京是广州的4.4倍世界范围流行病调查数据显示， 食盐摄入
12、量： 高血压患病率 爱斯基摩人 4g/d 4% 美国人 10g/d 10% 中国人 14g/d 13% 北京人 18g/d 全国名列前茅 北海道农民 27g/d 40%（世界之最）,2.钾、钙与高血压高钾膳食和高钙膳食都有利于降低血压, 因为：钾和钙都可使尿中钠排出，血容量，血压， 缓和食盐过量摄入引起的血压升高。钾和钙摄入充足，还有利于血管扩张，也可起到降低血压的作用。,3.脂肪与高血压增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入都有利于降低血压。n-3系列降压作用明显， n-6系列是否有降压作用尚存在争议。 4.蛋白质与高血压 某些氨基酸与血压的变化有一定的相关性。 如：色氨酸和酪氨酸可
13、引起血压降低， 牛磺酸也有降低血压的作用。,5.碳水化合物与高血压 动物实验发现：简单碳水化合物（葡萄糖、蔗糖、果糖），可升高血压。而在人群中尚缺乏不同碳水化合物对血压调节作用的资料。 碳水化合物的过量摄入，将导致人体能量摄入过多，使人体发胖，而肥胖与高血压发病率呈明显的正相关。 膳食纤维具有降低血脂和血清胆固醇作用，故具有一定的降压作用。,6.维生素与高血压Vc能改善血管弹性，外周阻力，血压VE也有一定的降压作用7.酒精与高血压 少量饮酒（1428g）者的血压比绝对不饮酒者还低，但每天超过42g饮酒者的血压则显著升高。 提示：少量酒精具有舒血管作用； 而大量酒精具有收缩血管作用。15g酒精相
14、当于6酒精度啤酒250ml，12酒精度葡萄酒125ml，烈性酒25ml,（二）原发性高血压的营养防治1.控制体重：限制能量摄入；增加体力活动。2.改善膳食结构限盐：正常情况下，人们对钠盐需要量为0.5g/d以内 建议正常人5g/d，高血压患者1.53.0g/d增加钾的摄入量：摄入含钾高的食物，有利于降压。增加钙的摄入量：多摄入含钙高的食物，有利于降压。保持良好的脂肪酸比例： 首先：脂肪摄入量应控制在中能量的25%或更低； 其次：限制饱和脂肪酸摄入量； 再次：饱和Fat、单不饱和Fat和多不饱和Fat的比例应为：111增加优质蛋白：鱼类蛋白、酪蛋白、大豆蛋白3.限制饮酒：应限制酒量在25g/d以
15、下，必要时完全戒酒。,第三节 营养与糖尿病,糖尿病是由于体内胰岛素分泌绝对或相对不足，或外周组织对胰岛素不敏感而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病（中医称为消渴症） 。同时伴有脂肪、蛋白质、水及电解质等多种代谢紊乱。表现多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”症状。继而发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。目前尚不能根治，需积极预防和控制 营养与膳食因素对预防、控制糖尿病极为重要,一、糖尿病的流行病学1.患病率：糖尿病患者发病率呈逐年上升趋势。 发病特点表现为：男女患病比例接近；中、老年人高于年轻人；脑力劳动者高于体力劳动者；超重者和肥胖者高于非超重者；富裕地区高于贫
16、困地区；城市高于农村； 发达国家高于发展中国家。,2.危险因素 （1）遗传因素（影响最大） 糖尿病具有较明显的家族易感性 （2）生理病理因素 年龄增大、高血脂、高血压、肥胖等 理想体重50%者较体重正常者发病率高约12倍 （3）膳食因素：能量摄入多消耗少、脂肪摄入多、膳食纤维、维生素、矿物质摄入少 （4）社会因素：经济发达，生活富裕，体力活动减少；节奏加快，竞争激烈，应激增多等。糖尿病，中国富贵病；日本生活方式病 美国富裕综合征,二、糖尿病的诊断标准、分类1.诊断标准（依据血糖和临床症状） （1）有糖尿病症状，并且任意一次血糖11.1mmol/L； 空腹血糖7.0mmol/L； 口服葡萄糖耐量
17、试验服糖2h血糖 11.1mmol/L 符合上述标准之一的患者，在另一天重复上述检查， 若仍符合三条标准之一者即诊断为糖尿病。 （2）口服葡萄糖耐量试验服糖后2h血糖在7.811.1mmol/L 之间诊断为耐糖量降低。（3）空腹血糖在6.17.0mmol/L之间诊断为空腹耐糖不良。,2.分类：（1）型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病） 是由于胰腺B细胞破坏，导致胰岛素分泌绝对缺乏造成的，必须依赖外援性胰岛素治疗。 特点：发病年龄轻，多见儿童和青少年，多有糖尿病家族史（2）型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病） 不发生胰腺B细胞的自身免疫损伤，有胰岛素抵抗伴分泌不足。是常见的类型，我国占发病总数的95% 特
18、点：多成年人发病，病情隐匿，症状较轻或无症状，一般不需依赖胰岛素治疗。（3）其他特殊类型糖尿病 如妊娠期糖尿病、感染性糖尿病,三、营养因素对糖尿病的影响1.能量与糖尿病 能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一，因肥胖者多有内分泌紊乱。注意：小儿喂养不当，成年易发生肥胖症和糖尿病。,2.碳水化合物与糖尿病当一次大量进食碳水化合物时，血糖浓度胰岛素 促进葡萄糖分解 血糖，同时多余的葡萄糖以糖原形式储存或转化为脂肪储存。 当血糖长期处于较高状态而需要更多的胰岛素维持血糖的正常水平，由此加重了胰腺的负担，使胰腺因过度刺激而出现病理变化和功能变化，导致胰岛素分泌的绝对或相对不足，最终出现糖尿病。小
19、分子糖类（单糖、双糖）易使血糖升高。膳食纤维可间接缓解血糖升高。有些植物多糖(灵芝多糖、枸杞多糖)有一定的降糖作用,3.脂肪与糖尿病：研究证明高脂膳食容易诱发糖尿病。胰岛素抵抗：在某种血浆胰岛素水平下，肌肉对葡萄糖的摄取减少的现象。胰岛素抵抗是糖尿病发病的主要原因。脂肪酸主要在骨骼肌内被利用。骨骼肌内脂肪酸和葡萄糖的利用存在一定程度的竞争作用。 故游离脂肪酸，肌肉利用脂肪酸，使葡萄糖利用，血糖，胰岛素抵抗。肥胖者体内脂肪酸生成量较非肥胖者多，故发生糖尿病的危险性也较高。脂肪的氧化分解需要消耗大量的葡萄糖分解的中间产物，从而阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，也会使血糖升高。膳食脂肪的分解，体脂的合成也
20、需要一定量的胰岛素。以上这些都会使胰腺负担加重，造成胰岛素分泌不足和胰岛素抵抗，导致糖尿病。,4.蛋白质与糖尿病目前还无确切证据表明膳食蛋白质含量与糖尿病发病的直接关系。但蛋白质代谢与碳水化合物和脂肪代谢关系密切5.矿物质和维生素与糖尿病 目前还没有关于矿物质和维生素对糖尿病发病的深入、系统的研究。,四、糖尿病的营养防治 针对于糖尿病有关的营养因素，在日常膳食中应：在膳食营养素平衡的基础上，合理控制能量的摄入，避免能量过剩造成的肥胖。避免高碳水化合物、高脂等不平衡膳食，适量摄入蛋白质保证摄入足够的膳食纤维；养成科学合理的饮食习惯，是预防糖尿病发生的重要方法 通过饮食治疗，可达到以下目的：（1）
21、保持理想体重；（2）维持营养平衡；（3）控制血糖 理想体重（kg）=身高（cm）105（适用于成年男性） 理想体重（kg）= 身高（cm）1000.9 （适用于成年女性）,第四节 营养与肥胖,一、肥胖定义、诊断正常成年男子Fat占体重约15%，女子占22%如男子25%，女子35% 肥胖肥胖：肥胖是指人体脂肪的过量储存。表现为,脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大,全身脂肪组织块增大,与其它组织失去正常比例的一种状态,需与肌肉发达个体区分,常表现为体重超过了相应身高所确定的标准值20%以上。,诊断方法人体测量法（常用）、物理测量法、化学测量法人体测量法 包括身高、体重、胸围、腰围、臀围、肢体的围度
22、、皮褶厚度等参数的测量 常用身高标准体重法、体质指数（BMI）、皮褶厚度等三种方法,1.身高标准体重法：身高标准体重法计算及用于肥胖时 的判定标准 肥胖度 (%) = 100% 理想体重（kg）=身高（cm）105（适用于成年男性） 理想体重（kg）= 身高（cm）1000.9（适用于成年女性） 判断标准：肥胖度 10% 超 重 20% 20% 轻度肥胖 30% 30% 中度肥胖 50% 50% 重度肥胖,实际体重 (kg) - 身高标准体重 (kg),身高标准体重 (kg),国外认为BMI更能反映体脂的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平 体质指数（BMI）= 体重 (kg)
23、/ 身高 (m)2 BMI 30 （28） 肥胖,2体质指数（BMI）,3.腰围,欧洲最大的营养学院英国罗威研究院院长詹姆斯教授认为“一个人的腰围能显示出他患糖尿病、高血压和胆固醇过高的可能性。腰围94cm以上者患病率比别人高1倍；超过100cm者，危险性要高5倍。”医学上把肥胖身材分为苹果形和梨形。前者腰腹部过胖，后者臀部及大腿脂肪过多。测定方法是腰围除以臀围，如果大于1（女性大于0.9）则为苹果形；如果小于0.8（女性小于0.7）则为梨形。由于腹部脂肪比其它部位的脂肪新陈代谢活跃，更易进入血液系统，导致高血压、高脂血症，即所谓肥胖症。,二、肥胖发生机制、影响因素、分类1.发生机制及影响因素
24、肥胖发生的内因- 有遗传倾向（占30%） 发现有近20种基因突变与人类肥胖有关肥胖发生的外因（60%以上） （1）社会因素 （2）饮食因素 （3）行为心理因素,（1）社会因素：社会经济发展，生活水平普遍明显提高 动物性食品、脂肪等高能量食品摄入明显提高；表现 交通的发达、方便快捷，人们的活动明显减少； 电视机的普及，人们坐着的时间明显比活动时间增多 上述因素均导致能量摄入大于支出，从而引起肥胖。 （2）饮食因素：能量摄入消耗时，导致肥胖 胚胎期，孕妇能量摄入过剩，可造成婴儿出生时体重较重 婴儿出生后人工过量喂养，过早添加固体食物和断奶； 进食速度快及食量大，偏食、喜食油腻和甜食、吃零食等 以上
25、因素均可造成肥胖。另外，高能量西式快餐及动物食品中残留的各种激素也对肥胖发生起到了一定促进作用。,（3）行为心理因素,从心理上，人们往往喜欢较胖的婴幼儿，这就为肥胖儿的出现提供了社会心理环境这些肥胖儿稍大以后，又往往受到歧视和嘲笑，使他们不愿参加集体活动，反而以进食来获得安慰，进一步加重了肥胖由此可见，肥胖导致心理、行为问题，而心理、行为问题又促进肥胖，两者相互促进，相互加强，形成恶性循环。,2.肥胖的分类（1）遗传性肥胖： 遗传物质发生改变导致，常有家族性，极罕见。（2）继发性肥胖： 由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。（3）单纯性肥胖： 排
26、除上述原因，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。,单纯性肥胖,三、肥胖对健康的危害1.死亡率 BMI=40死亡率最高（ BMI=22-25死亡率最低）2.高血压发病率 肥胖 血管阻力 心脏负担3.糖尿病发病率 肥胖表现为对葡萄糖不耐受，对胰岛素有抵抗性4.胆囊疾病 肥胖者胆固醇合成增加，导致胆汁排出的胆固醇增加5.极度肥胖 肺功能异常6.内分泌和其它代谢常发生异常,四、肥胖的流行病学我国目前肥胖率较低，但在大中城市有上升趋势（1982年9.7%，1992年14.5%），值得注意。近些年来，儿童少年的肥胖率也在不断增加。 1986年（0-7岁）肥胖率：男0.93%，女0.90% 199
27、6年（0-7岁）肥胖率：男2.2%，女1.9% 分别比10年前增加了：2.36倍和2.11倍。大量观察证实，许多成人；肥胖始于儿童。对于肥胖的防治应从儿童时期抓起。,五、肥胖的预防与治疗原则肥胖是一种易发现，而复杂的代谢失调症，故难治疗。多数是由于外部环境因素所致，应重视预防。预防措施：认识肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理膳食。操作方法：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。,肥胖治疗原则：达到能量负平衡，促进脂肪分解。1.控制总能量摄入量：2.运动法： 坚持低强度体力活动，如散步、骑自行车。 通常疗法是运动疗法和节食并用。3.药物疗法： 国外常用西医治疗肥胖，国内常用
28、中药减肥。4.非药物疗法： 针灸疗法、耳穴贴压法、推拿按摩法等，用于治疗单纯性肥胖症有一定疗效。,1.控制总能量摄入量：限制食物摄入量和食物种类，但必须保证能从事正常的活动为原则。应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂含量高的食物。为防止饥饿感，可吃纤维含量高的食品。但要保证蛋白质、维生素、矿物质和微量元素摄入量。还应改掉不良饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等要持之以恒，长期坚持,第五节营养与恶性肿瘤,恶性肿瘤：又称为癌，是一种严重威胁人类健康和生命的疾病。特征：异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位播传散。危害：这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致死亡
29、。,恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。 有35%50%的癌症是由饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学引起。,一、食物中的致癌物质 食物中存在的致癌物包括四大类： N-亚硝基化合物 黄曲霉毒素 多环芳烃化合物 杂环胺类化合物特点：分布广泛，致癌性很强，能引起多种动物多种器官的肿瘤，一次大剂量或长期小剂量均可致癌。此外，还有食物中残留的农药、某些食品添加剂、易污染到食品中的某些重金属和食品容器包装材料。,1.N-亚硝基化合物主要存在于用亚硝酸盐腌制过的肉类食品当中。目前发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝
30、癌、结肠癌及膀胱癌的发生有密切关系。2.黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油、花生及其制品中；黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化合物；是目前发现的致癌性最强的化学物质。可使多种动物诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌等。,3.多环芳烃化合物来源：食物在油炸和熏烤时直接受到污染 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成 植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃 食物加工中受机油、包装材料污染等是一类具有较强致癌作用的化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘是多环芳烃的典型代表。大量研究表明，苯并芘对多种动物有肯定的致癌性。食物中苯并芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。,4
31、.杂环胺类化合物食品中杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。致癌的靶器官主要为肝脏，此外还有结肠癌等。5.农药 如：重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用，这些农药可由于使用不当而残留在食品中。,二、膳食营养与癌症发生的关系1.高脂肪膳食：高脂膳食能显著增加结肠癌、直肠癌的发病率机制：脂肪摄入，胆酸分泌入肠道，影响肠道微生物菌群组成，并刺激次级胆酸（如缺氧胆汁酸）产生，促进结肠癌的发生。乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，如不饱和脂肪酸摄入过多会增加患乳腺癌的危险性；脂肪的摄入量可能还与
32、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。,2.高胆固醇膳食：膳食胆固醇可增加乳腺癌和胰腺癌的危险性，但远远低于脂肪作用所引起的；人群调查发现，膳食胆固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危险性，但缺乏动物实验资料证据。,3.高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食膳食能量的摄入与癌症发生有明显的相关性。一般认为能量摄入过多将使体重增加，从而增加了乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性。能产生能量的高碳水化合物饮食可能会增加癌症的危险性。高蛋白膳食可增加妇女患乳腺癌的危险性，但目前尚无证据。,4.某些特殊饮食习惯与癌症喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有密切关系。喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已证实氯
33、化钠有促癌作用。饮酒与结肠癌、直肠癌、原发性肝癌、乳腺癌的发生也存在某些关系。,三、常见的营养相关性癌症1.食管癌：缺乏维生素A、C、E；缺少钼、锌、镁、硒等微量元素；进食腌制和霉变食物；喝酒同时吸烟等都可使食管癌发生率显著上升。2.胃癌：食熏烤食物；饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高；喜食腌制食品；食霉变食物；酗酒等。,3.肝癌：我国沿海地区发病率最高。肝癌的发生与食物受黄曲霉毒素污染有关。酗酒可明显损害肝脏，导致肝硬化和肝癌。4.乳腺癌： 高脂肪与高能量的饮食与乳腺癌发生呈正相关。5.其他：肺癌常与缺乏维生素A和硒有关；高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌的发生有关；口腔癌、喉癌与吸烟、酗
34、酒有关等。,四、食物中的抗癌因素1.膳食纤维 增加食物中的膳食纤维可通过影响肠蠕动和机体雌激素的生物利用率而降低结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。,2.维生素（1）维生素A 具有抑制恶性肿瘤的作用 发现几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生都与维生素A缺乏有关。（2）维生素E 维生素E具有较强的抗氧化作用。 临床研究证实，维生素E与某些抗癌药物和有可增强疗效，同时维生素E还可以减轻化疗的毒性反应。,（3）维生素C： 具有很强的防癌、抗癌作用。VC可阻断致癌物亚硝胺的合成
35、；促进淋巴细胞的形成增强机体免疫功能；还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞分化等。（4）B族维生素维生素B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移；维生素B12缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，但过量则会使病情恶化。,3.矿物质（1）钙：临床研究表明，结肠内的离子钙可结合胆汁酸，形成不容性的钙复合物，间接影响其对结肠粘膜细胞的增殖作用。（2）硒：硒可改善机体免疫功能，还可通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使癌细胞行为像正常方向转化。（3）锌和钼：都能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具有间接抗癌作用。,4.植物化学物 谷类、豆类、水果、蔬菜等植物性食物含有丰富的植物化学物。 几乎所有的植物化学物都具有不同程度的抗肿瘤作用。所有大量食用蔬菜和水果对癌症的预防具有积极的作用。,三、癌症的饮食预防 1999年，世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条膳食与保健建议，内容如下：1.食物多样 2.维持适宜体重3.保持体力 4.多吃蔬菜和水果5.以植物性 6.不提倡饮酒7.限制动物摄入 8.限制高脂食物的摄入9.限盐 10.防霉11.防腐 12.限制食品添加剂的使用13.注意食物加工方法 14.营养补充剂的选用,
