1、食品车间生产工器具的清洁 食品卫生法 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。 第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用 工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的
2、，处以五千元以下的罚款。 食品卫生，不仅关系到企业的发展，更直接影响到消费者的人身安全。而食品卫生从原料进厂到成品出厂最重要的环节就是生产车间的卫生达标率。本篇将从食品车间食品车间生产工器具的清洁和大家一起分享。 一、几个基本概念 清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。 “ 污物 ” 确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 消毒：在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。 注意：所有表面未经 “ 清洗 ” ，消毒剂是不能发挥作用的。 灭菌：如果将传播介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。 杀
3、菌：经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀菌。 二、清洗消毒要素 水： 水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应在 82 以上。要注意的是当温度超过 50 可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁 剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 碱水溶液（ NaOH）： 适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。 表面活性剂： 又称为人工合成洗
4、净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂： 这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇： 是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于 皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 三、常用消毒剂的种类 1、含氯化合物： 用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯、二氯异氰尿酸等。 2、醇类： 75%乙醇消毒。 3、酸类： 常用的有乳酸。 4、过氧化物类： 有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 四、影响清
5、洗消毒效果的因素 1、物理作用 在清洗作业时，我们通常会用借助专业的清洁设备及工具进行清洁工作，而清洁设备与清洗物表面的物理接触直接影响到清洁效果。例如，自动洗地洗干机在清洗地面时，刷子和地面的压力和速度会影响地面的清洁；冷热水高压清洗机的压力对清洁物表面的污 垢驱除有一定关系。 2、表面活性剂、消毒的剂量： 蒸汽清洗 表面活性剂是进行清洗作业的时通常采用的方法，表面活性剂的多少直接影响到清洁效果和药剂残留，现在大多数生产厂商都采用无清洁剂的环保清洗法，例如蒸汽清洗、高压水射流清洗等。消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指
6、药物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程 度，即使再延长时间也达不到消毒目的。 3、微生物污染的种类和数量： 微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。 影响消毒效果的因素 4、温度的影响： 除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好
7、。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同 而异，一般可用温度系数来表示。 5、相对湿度： 消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为 80-90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以 40-60%为宜，大型消毒（ 0.15 立方米）为 50-80%。另外紫外线在相对湿度为 60%以下杀菌力较强，在 80-90%时杀菌力下降 30-40%，因为相对湿度增高会影响紫外线的穿透力。 6、酸碱度（ PH 值）： 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是 PH 值对消毒
8、剂 本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是 PH 值对微生物的影响。如戊二醛在 PH 值由 3 升至 8 时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH 值由 3 升至 8 时，杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。 影响消毒效果的因素 7、有机物质： 消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受有 机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显
9、著下降。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。 8、拮抗物质： 对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。 9、穿透作用： 物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸 即可使其杀菌力降低 95%以上。 五、食品接触面 加工过程中 使用的工器具因与产品接触的方式不同可分为： 直接接触面 间接接触面 在清洗前首先需要分清我们
10、所要清洗的对象属哪一类，然后再决定适用于此类器具的清洗方法与清洗周期。 1、食品直接接触面的清洗流程 直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。 一般清洗流程为（六步法）：清水清洗（高压流水） 洗涤剂清洗 清水清洗（高压流水） 破损检查 100200ppm 消毒剂消毒 10 分钟以上 清水清洗（流水）； 加工油污较重的产品时，必须采用的清洗流程为：清水清洗（高压流水） 洗涤剂清洗 (高压温热水 ) 清水清洗（高压流水） 破损检查 100200ppm消毒剂消毒 10 分钟以上 清水清洗（高压流水），并且所有工器具必须保证每周用 82 以上热水浸煮 20 分以上 2、食品间接接触面的清洗
11、流程 间接接触产品的工器具有周转筐、三轮车、小推车等。 此类器具的一般清洗流程为（五步法）：完好情况检查 清水清洗 洗涤剂清洗 清水清洗 200ppm 消毒剂冲洗消毒。 六、清洗消毒流程的目的和意义 清水清洗：第一次清水清洗的目的是为了洗去附着在工器具上的产品碎屑，以便于洗涤剂的清洗效果。 洗涤剂清洗：这一步骤的目的是为 了去除附着在工器具上的油垢及大部分吸着的细菌，油垢等有机物去除的是否彻底，直接影响到消毒剂的消毒作用（见以下内容） 细菌 -清洗与不清洗的对照： 清洗前 2900000 个 /平方厘米 清洗后 40000 个 /平方厘米 冲洗之后（用水） 5500 个 /平方厘米 消毒之后
12、10 个 /平方厘米 消毒但不清洗 1200000 个 /平方厘米 清水清洗；第二次清水清洗的目的是为了洗去留在工器具上的洗涤污水 消毒剂消毒：这一步骤的目的是为了杀灭工器具上残存的细菌 清水清洗：第三次清水清洗是为了去除残留在物体表面的消毒剂，因为消 毒剂属于化学物质，如果食品中有过多的消毒剂残留，会直接对食用者的人体安全造成化学危害。 七、具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 菜板： 清洗工具为安全的板刷。根据加工产品的不同，选择直接接触产品的工器具清洗方法进行清洗消毒，经清洗消毒后的菜板表面无油垢，无产品碎屑。 加工油污产品时，必须保证每天一次对所使用的菜板，用专用不锈钢挂条等器具进行表层
13、刮洗，目的是刮掉菜板表层的油垢和板材自身的老化部分，使其具有菜板原有的白色，防止因长期使用、蒸煮出现掉屑脱落现象，成为异物混入的隐患； 非油污产品，可 每周刮洗一次。 刀具： 清洗工具为安全的板刷，加工非油污产品按直接接触产品的的工器具清洗方法，经清洗后的刀具无产品碎屑，无油垢；加工油污产品时，需准备两套刀具，每次使用后的刀具用热水浸煮 15 分钟冷却后使用。 塑料托盘： 按直接接触产品的的工具清洗方法，清洗工具为安全的板刷，经清洗后的托盘，无产品碎屑、油垢、异物杂质附着。 泡沫托盘、垫片： 清洗消毒程序为：目视检查（异物、质量） 30ppm 消毒剂消毒 1 分钟/15 分钟更换 1 次 流水
14、清洗 控水待用；重复使用的托盘按直接接触产品的的工器具清洗方法（六步 法）进行操作。 操作台： 清洗设备及工具为高压清洗机、安全的板刷、毛巾；清洗方法为：刮除台面杂质 高压水清洗 洗涤剂清洗 清水清洗 100ppm 消毒剂消毒 刮水器或毛巾擦干待用，操作台的清洗必需从上到下进行，要求台面、台背面、台柱、台下横栏上均无产品碎屑、油垢，台面无积水。 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 包装辅助材料： 要求用多少拿多少，多余的已受污染的包装辅助材料不得与卫生的包装材料放在一起，可以消毒使用的必须按（六步法）清洗程序严格清洗。 周转筐： 按间接接触产品的清洗方法，用高压清洗 机和刷子把筐的里外冲刷、刷
15、洗干净，要求筐的四周边缘角落及底部无脏物、异物附着。 包装机： 清洗设备为高压清洗机，包装机使用前后必须清洗消毒，具体方法是：用在 200ppm 消毒剂中消毒的毛巾仔细擦拭包装机的各接触产品部位；要求是包装机的表面无产品碎屑、油垢，无积水及其他脏物 墙面： 清洗设备为高压清洗机配合吸尘吸水机，清洗程序为：高压清洗机配洗涤剂刷洗 清水冲洗 200ppm 消毒剂消毒；生霉菌的部位用 75%酒精喷洒 地面： 清洗设备为自动洗地洗干机或者高压清洗机配合吸尘吸水机，清洗程序为：清扫 自动 洗地洗干机刷洗（高压清洗机清洗） 清水冲洗 吸尘器吸水 200ppm 消毒剂消毒 地沟： 高压水清洗 清洗方法同（地
16、面），具体方法为把不锈钢栅栏掀开，用高压水把栅栏上的产品碎屑冲洗掉，并用刷子沾上洗洁精仔细刷洗干净；要求是地沟及不锈钢栅栏上无产品碎屑、油垢；蚊虫季节，每天工作结束后，加盖塑料片以防昆虫进入。 电子秤： 称盘根据所加工的产品油污状况，选择（五步法）或（六步法）进行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步骤为：用含有 100ppm 消毒剂的湿毛巾进行擦拭 75%的酒精喷洒表面 100ppm 消毒剂的湿毛 巾擦掉附着水滴，（注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造成损害）。经清洗后的电子秤应当是表面和底盘都洁净无产品碎屑、缝隙无污垢 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 食品机械： 清洗步骤为先关电源，拔掉插头，清
17、除机体上的产品碎屑，需防潮机械，先用沾有洗涤剂的抹布擦洗，再用干净湿抹布擦洗，最后用沾有 200ppm 消毒剂的湿抹布进行擦拭消毒；单冻机、传送带、切菜机等可用水进行冲洗的机械清洗消毒步骤为：高压清洗机清洗 洗涤剂清洗 高压清洗机清洗 200 ppm 消毒剂消毒 高压清洗机清洗 ; 但要注意电源开关和电机，电源开关要用塑料袋和透明胶带密封好。 洗罐喷头清洗 运输灌 清洗设备为洗罐喷头，用来对罐体和容器进行全面清洗。步骤为：高压清洗机配喷头清洗 配喷头洗涤剂清洗 高压清洗机配喷头清洗 200 ppm 消毒剂消毒 高压清洗机配喷头清洗。 八、清洗器具的管理： 不同用途的清洁用具，必须专用且存放于不
18、同的专用容器中，禁止混用和混放，例：工器具刷洗用具，卫生清扫器具，刷洗围裙用具，刷靴用具等。 具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 注意： 1、清洁用具使用完毕，必须将上面所沾附的食品残渣清除干净后再放入200ppm 消毒剂中浸 泡消毒。 2、必须保证清洁用具的完好安全，禁止使用破碎、残缺、易腐烂、易脱落异物的器具，以免给食品接触面和产品带来异物、卫生隐患。 附：清洗消毒检查表 设备名称 工序名称 清洗 方式 消毒 日期 清洗起始时间 清洗结束时间 清洗人 消毒起始时间 消毒结束时间 消毒人 答读者疑问： 热心的读者在论坛里问： 洗衣粉能不能用在食品设备的清洁和地面清洁。 对此我们查阅了相关资料
19、作出回答： 洗衣粉主要可由饮水、食物污染等侵入人体，其次是皮肤接触吸收，在生产过程中还能由呼吸道吸入。洗衣粉中所含的 “ 苯 ” 是指洗衣粉中最常见的一种作为阴离子表面活性剂的苯系化合物烷基苯磺酸盐。烷基苯磺酸盐有钠盐与钙盐之分，常用的是烷基苯磺酸钠。作为主要的去污剂，烷基苯磺酸钠在洗衣粉中的用量是较大的，但它却是一种有毒物质。 国内外大量研究证明，烷基苯磺酸钠对人和动物具有多种毒性作用，包括急慢性中毒、致癌促癌性、致畸和致突变性、肝脏毒性、呼吸系统毒性、皮肤毒性、损害免疫功能以及其它毒性。 洗衣粉中的荧光增白剂虽然 含量较少，但因其发挥 “ 增白 ” 作用的机理是使纺织物吸收，且在漂洗中又难
20、以除去，日积月累，对其危害不可小觑。用合成洗衣粉洗过的白衣服，在舞厅旋转灯或紫外线灯光的照射下，会发出蓝荧荧的光来，那就是未漂洗干净而残留在衣服上的荧光增白剂在 “ 作怪 ” 。国内洗涤剂行业普遍使用的荧光剂，其合成所需原料均为毒性物质。从荧光增白剂的结构来看，其结构不稳定，人体吸收后，经肝药酶分解，加重了肝脏负担，而且易分裂出苯胺及其他有机胺类物质，进一步损伤人体的肝脏，苯胺类物质已经证明有很强的致癌作用。少洗衣粉还加有某些蛋白酶和脂肪酶类，来帮 助水解附着在衣服上的蛋白质和油脂，增加去除汗渍、血渍和油迹等作用，即所谓加酶洗衣粉。值得注意的是，这些蛋白酶和脂肪酶同样也会分解皮肤表层蛋白质和皮脂，可破坏皮肤屏障，引起或加重过敏性皮炎和湿疹。 刷洗地面、刷洗和食品直接接触的设备、台案有可能造成食品的化学污染，因此我们建议使用无污染的环保清洁剂，或者采用无清洁剂的绿色清洗法，即：高压清洗机和蒸汽清洗机清洗。
