1、 周次 教 学 内 容 学时 授课方式与课外 （内）作业 备注 1 1、 课程标准 2、 教学方法与手段 3、 学习方法 4、 课程考核 5、 教学资源 概论 重点 :食品添加剂的分类及选用原则。 难点： 食品添加剂使用标准 1、 食品添加剂的定义 2、 食品添加剂的分类 3、 食品添加剂的作用及与食品工业的关系 4、 食品添加剂的卫生要求 5、 食品添加剂的发展趋势 6、 食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2007 使用简介 7、 食品添加 剂的要求及选用原则 8、 本课程学习的基本方法 2 课堂讲授 讨论 1 调色剂 1、 色素发色原理 2、 食品天然着色剂：叶绿素、胡萝卜素、血红素、
2、花青素的应 用 2 课堂讲授 项 目时 数 总 学 时 学 时 分 配 讲授 实验 习题 其他 计划 学时 40 36 2 2 实用 学时 2 2 3、 食品合成着色剂：苋菜红、 胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红、酸性红的应用 4、 食品护色剂亚硝 酸盐护色机理 5、 食品漂白剂二氧化硫、过氧化苯甲酰漂白机理 重点： 叶绿素、胡萝卜素、血红素、花青素的应用 ；亚硝酸盐护色机理 难点：合成着色剂的应用 2 2 课堂讲授 3 调香剂 1、 天然食品香料的各类及应用 2、 合成香料的各类 应用 重点：合成香料的结构 难点：合成香料的结构 2 课堂讲授 调味剂 1、 食品甜味剂
3、的味感与化学结构的关系及选用原则。 天然甜味剂的应用，合成甜味剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的应用； 2、 食品酸味剂的味感与化学结构的关系及选用原则。 柠檬酸、乳酸、苹果酸的应用。 2 课堂讲授 4 3、 食品鲜味剂：氨基酸类鲜味剂（味精）、核苷酸类鲜 4、 味剂（ GMP）的应用。 重点：天然甜味剂：糖醇、糖苷、蛋白质类甜味剂的应用，合成甜味剂：糖精钠、安赛蜜、甜蜜素的应用；柠檬酸、乳酸、苹果酸的应用。 难点：合成甜味剂的应用 2 课堂讲授 调质剂 1、 天然食品增稠剂：瓜儿豆胶、卡拉胶、槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂的应用 2、 合成食品增稠剂：羧甲基纤维素钠、微晶纤维素的应用 2 课堂讲授
4、 5 3、 乳化剂：乙酰化单甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯的应用 4、 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯的应用 5、 膨松剂：碳酸氢钠、明矾、 GDL 发酵粉的应用 6、 抗结剂：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、二氧化硅的应用 重点：各类增稠剂的应用、乳化剂及凝固剂的应用 难点：合成增稠剂的结构 2 2 课堂讲授 3 6 食品防腐剂 1、 食品防腐剂的作用机理 2、 食品防腐剂的各类、应用及注意事项 3、 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类的应用 重点：防腐剂的应用范围及毒理作用 难点：各类防腐剂的结构 2 课堂讲授 6
5、 7 食品抗氧化剂 1、 抗氧化剂的作用机理 2、 合成抗氧化剂：没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚的应用 3、 天然抗氧化剂：维生素 C、维生素 E、茶多酚、植酸的应用 重点：各类合成抗氧化剂的应用范围 难点：合成抗氧化剂的应用范围 2 2 课堂讲授 7 8 食品酶制剂 1、 糖酶：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、乳糖酶、果胶酶的应用 2、 蛋白酶：丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的应用 重点：各类酶制剂的应用 难点：各类酶制剂的作用机理 2 2 课堂讲授 8 食品营养强化剂 1、 氨基酸类营养强化剂：赖氨酸盐酸盐、蛋氨酸、牛磺酸的应用 2、 维生素类强化剂：维生素 A、维生素 B、维生素 C、维生素D、维生素 E、维生素 K 3、 无机盐类营养强化剂：钙盐、铁盐、亚油酸、花生四烯酸的应用 重点：各类营养强化剂的作用 难点：各类营养强化 剂作用的原理 2 课堂讲授 9 其他食品添加剂 1、 食品加工助剂 2、 面粉处理剂 2 课堂讲授 9 食品中常见的有害物质 1、 无机化合物及毒素 2、 有机化合物及毒素 2 课堂讲授 10 复习 2 4 10 考试 2
