1、 1 食品安全的管理 零售 、 餐饮机构食品工作人员的 HACCP 原 理 及 应 用 指 南 手 册 食品和药物管理局 (US FDA) 食品安全及应用营养学中心 2006 年 4 月 2 目录 前言： 第一章 介绍 目的及范围 保证安全食品 的 责任 人 执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责 本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒 本手册是如何 制定 的 零售餐饮机构实施建立在 HACCP 基 础上的食品安全管理体系是一个 强制 要求吗 使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助 背景 零售餐饮机构的定义 食品 安全危害 食物中毒的 风险因素 积极的管理控制的意义 在零售餐饮机构应用 H
2、ACCP 原理作为食品安全管理体系 HACCP 的七大原理 如何在零售餐饮机构应用 HACCP 原理 小结 第二章 过程 方法 在零售餐饮机构应用 HACCP 原理 过程方法 食品的加工流程 零售餐饮机构常见的三种制作流程 流程 1- 无烹饪步骤 的食品制作 流程 2 当天食用 食品的制作 流程 3 较复杂的食品制备 危险温度区 3 危害分析 确定加 工流程中的风险因素 整体考虑 食品制作流程 1- 无烹饪步骤的食品制作 食品制作流程 2 当天食用食品的制作 食品制作流程 3 较复杂的食品制备 第三章 制定你的食品安全体系 开始行动 组建一 个食品安全小组 如何使用本指导手册 程序步骤 1：制
3、定前提方案 控制食品污染的前提方案 控制微生物的生长的前提方案 设备保养的前提方案 程序步骤 2：对 菜单 /产品进行规类 表 1：特殊流程列表 程序步骤 3：进行危害分析 程序步骤 4： 执行前提方案里控制措施或 HACCP 方案中关键控制点的控制措施以及建立关 键控制限 值 餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤 接收 储存 准备 烹制 冷却 再 加热 保温 组合 和包装 供应和销售 4 程序步骤 5：建立 监控 程序 程序步骤 6：建立纠正措施 程序步骤 7：进行持续的验证 验证的频率 验证 案例 程序步骤 8：保留记录 对记录的特殊考虑 程序步骤 8：进行 定期的确认 确认的工作表 结论 第
4、四章 术语 附件 1 ： 资源 及参考 资料 附件 2： 水产品参考资料 附件 3: 危害分析 附件 4: HACCP 的工作表 5 第一章 介 绍 目的及范围 “ 在美国，食物中毒是导致个人悲痛的主要因素，也是可以预防死亡和可以避免经济负担的主要因素。 Mead et al. (1999) 预计由于食物中毒的原因，导致每年大约有 76,000,000 生病，325， 000 人住院， 5,000 个人死亡 , 每年由于食物中毒产生伤痛，患病，生产力降低的费用，以及医疗费用估计在 100 830 亿美元。” 2001 食品法典（ Food Code） 公共卫生服务 - 食品药品管理局（ FDA
5、） 美国卫生部 食 物中毒统计的结果在对他们说话。执法官员和他们管理的零售和餐饮业必须互相合作，以防止和减少 食物中毒的事件。 本手册由美国 FDA 制定，联邦 政府 ，各州，以及当地的执法者，行业协会，学术界，以及消费者 都将帮助零售和餐饮机构的操作人员，通过零售和餐饮机构的操作人员的努力，生产安全食品。 确保食品安全的责任人 6 “ 提供安全食品到餐桌是很多人员工作的 最高目标 。 从 初级种植、养殖者，搬运人员，加工商，配送中心，处理人员，以及每天影响我们食品安全的其他相关的众多人员。每个人的挑战是尽可能的做好自己的分内工作，才可让所有美国人的食品是没有物理危害，以及 没有危险的致病菌和
6、化学危害的” 2001 食品安全战略计划：目标 2 风险管理 食品安全委员会 从农场到餐桌，食品链的每个相关人员都承担着一些食品安全的责任， 餐饮零售机构人员是 食品到达消费者 这条链中 最后的防线。 正因为如此，餐饮零售机构的人员有更大的责任确保食品的安全。通过主动的应用食品安全管理体系，餐饮零售机构更能确保食品供应和销售的安全。 卫生执法人员帮助餐饮零售机构防止食物中毒的责任 ： 卫生 执法人员的执法检查过程中，将反馈零售餐饮机构的实际卫生控制情况。虽然执法人员会对零售餐饮机构如何改进给出建议，但是他们不可能看到餐饮零售机构的所有日常的工作。受此局限，零售餐饮机构的负责人对食品安全负有更大
7、的责任。 本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒 “ 主动的管理可以作为执法检查的辅助措施，特别是政府的政策都是鼓励零售餐饮机构采用规范提高食品安全。 其他方法依靠权力的信息改变习惯。这种主动的、预防导向的管理方法具有更大成功的机会 ” 2001 食品安全战略计划 食品安全委员会 本手册提 供给零售餐饮机构一个制定和主动实施基于 HACCP 原理的食品安全管理体系的指南。通过主动的制定和实施本手册建议的食品安全管理体系，零售餐饮机构 可以领先一步，确保供应和销售的食品是安全的。强于当食物中毒事件发生后的被动反应，零售餐饮机构可以采取积极主动的步骤将那些会让消费者生病或受伤的食品安全危害消除，或
8、减少或降低到可接受水平。 已经建立了食品安全管理体系的零售餐饮机构，也可以使用本手册的概念更新现有的体系。零售餐饮机构不管是 准备制定一个全新的食品安全管理体系还是仅仅想更新现有的体系，本手册都鼓励零售餐饮机构和 执法者在食品安全上进行更紧密的合作。 7 本手册是如何制定的 ： 本手册里的程序 和展示的信息根据各州的 FDA食品安全研讨会和食品安全行动倡议基层会议的信息反馈而制定的。此外，食品保护联合会（ CFP）也对本手册进行了评估和认可，并 给FDA 提供了 意见和建议。 FDA 将这些评估中反馈的意见都结合到了本手册中。 谁来管理 零售餐饮机构 虽然本手册 由 FDA 制定，但 是 零售
9、餐饮机构 是由 所在 地 的州 、 地方 政府部门 来管理 的。请理解零售餐饮机构所在地的执法部门可能和 FDA 推荐的“食品法典 (Food Code)”的模式并不完全相同。本手册是以 2001 版的 FDA 食品法典为基础 ，但他并不是联邦法律也非联邦法规。他也不能替代零售餐饮机构所在地的州，地方政府的要求。虽然，自从 FDA 强烈建议采用一个统一的管理体系来管理在零售、餐饮机构的食品，以确保他们是安全和受到正确保护、展示，大部分州在他们授权的范围已经采用了“食品法典”作为管理零售和餐饮机构。基于这种 思维 ，零售餐饮机构 应比较当地州和地方政府的要求和“食品法典”的要求的相互一致性。 零
10、售餐饮机构实施建立在 HACCP 基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗 “食品法典 ”清楚的确定零售、餐饮机构实施 HACCP 属于行业自愿努力的行动。虽然这样，但是，如果零售、餐饮机构将要进行的特定加工过程，很大程度上确定为是高风险的，零售、餐饮机构应向所在地的执法管理机构咨询，是否要求制定一个 HACCP 计划。特定的加工过程的实例包括在“食品法典”第 3 章中，包括明确说明某个食品不是高危食品，或使用执行标准来控制食品安全。联邦执行标准详细说明了一个产品期望的公共食品安全的定义，一定数量的导致食物中毒的微生物 在加工过程中 需要被彻底杀死 。例如：如果在“食品法典”里规定烹饪鸡 肉温
11、度要求 165F， 15 秒，只要你能达到公共安全要求的水平，执行标准允许你使用不同的温度和时间的组合来替代。使用执行标准允许你使用创新的方法生产安全产品。 当使用执行标准或 进行其他特定食品加工过程时，“食品法典”要求零售、餐饮机构获得偏差许可证，或免除“食品法典”里的要求，但要执行一个比本手册大纲更全面的 HACCP 计划。执法机构不仅仅只是批准 HACCP 计划，而且支持 HACCP 计划所产生的记录必须在保留在现场以备审核。 虽然没有 要求采用 “ 食品法典 ” ， 在 允许使用执行标准或其他 特定加工过程方法 时 ， 可能 要求你获得一个偏差许可证。 在这种案例中，执法机构也许要求你
12、制定一个比本手册更全面的8 HACCP 计划。 在某些地方的管辖范围，执行 HACCP 体系时一个强制要求，不管你使用的加工过程。当零售、餐饮机构不确切知道执法机构的要求时， 或当零售、餐饮你的计划和要求有偏差时，或当零售、餐饮机构计划进行一个特定 的加工过程时， 应咨询当地的执法机构。 使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助 本手册应结合来自联邦，州，地区或部门食品安全监管权威机构的咨询意见一起使用。你的监管机构是评估你食品安全管理 体系的重要资源。监管食品安全的专家能为控制某一特殊危害提供公众健康基本原理方面的重要信息。 本文的使用者还需参考和使用 FDA 食品法典的最新版本，因为它的许多
13、要求并未在此处重列，但它是实施 HACCP 计划所必备的一个前提条件。如果你没有食品法典，可以到 FDA 的网站上取得相关信息。 背景资料 零售和餐饮机构的定义 与许多食品加工企业不同，“零售”和餐饮机构不容易用具体的商品或情形来定义。这些机构有以下共享的特征： 9 该行业拥有宽泛的职工来源渠道，上至受过高级培训的行政总厨下到刚入门的一 线雇员。所雇佣的员工或许跨越不同的教育等级并拥有不同的沟通技巧。它较难进行内部培训以及留住经过培训的员工，因为雇员们可能操不同的语言或者存在很高员工流动率。 许多机构属于刚起步，经营上缺少大型企业支撑体系所拥有的好处，并且赢利相对低微，或许和其他食品工业部门相
14、比缺乏营运资金。 几乎存在数不清的生产技术，产品，菜单食品以及所用到的原材料。供应商，原料，菜单食品或者规格经常会有变动。 下列是 部分 通常被视为零售食品工业种类的名录。在许多情形下包括不止一种的食品操作。 回归乡村的带导游的团队旅游 健身 中心 面包店 州际间的配送 住宿加 (次日 )早餐 的服务 农贸市场 自助餐厅 为居家人士提供的送餐服务 外卖食品 露营餐饮 娱乐性，孩童的等等 流动餐车 儿童及成人 护理 机构 饭店 赌场，酒吧，酒馆 餐厅 连锁店 教堂厨房 少数民族专门店 职工 餐厅 快餐店 便利店 餐饮 展览会 路边摊档 拥有特殊部门的杂货店 学校餐厅 熟食店 小吃店 店里自制食品
15、临时户外 临时性户外活动 净菜 自动售货机 肉及水产 与食品相关的危害 危害是 导致 食品在人类食用时不安全的生物性的，物理性的或化学性的介质。食品安全管理体系的目标是控制确定的能导致不受控的危害因素。 10 由于许多食品是农产品，他们在走进你家之前，是在普通环境中生长的动物和植物，他们可能携带微生 物。许多食品含有养分，这些养分使它们成为适合微生物生存甚至生长的地方。一些微生物是病原体，这意味着在合适的情形下并达到合适的数量时，它们能令进食者得病。生的动物食品，例如肉类，禽类，鱼类和蛋类常常携带可能危害人类的细菌，致病菌或寄生虫。 食品能被零售餐饮机构或环境的有毒化合物或毒素的污染。物理性的
16、物体也会污染食品并导致身体受伤。 食品可能自然地受到污染，例如它生长的土壤，或因收割，储存或运输的操作。一些食品要经进一步的加工并不时地受到污染，尽管已尽力地避免它的发生。这些固有的危害也可能出现在你企业里，如碾磨 时的金属碎片，可以导致伤害，疾病或者死亡。 危害对零售餐饮机构是个巨大的威胁。把危害看作是零售餐饮机构的定时炸弹。除非他们是在受控之下，不然他们会对零售餐饮机构造成财务上的破产。 危害包括： 生物 性的介质 ，如： 细菌以及他们产生的毒素 寄生虫 病毒 物理性 的介质，如 绷带 首饰 石头 玻璃 骨头和 金属碎片 包装材料 化学污染 天然的植物或动物源性毒素 未标识的过敏原（过敏原蛋白质引起的） 非食品级的润滑剂 清洁剂 食品添加剂
