1、1.餐厅定员 =座位数餐次计划期天数 含义：反映餐厅接待能力 2.职工人数 =（期初人数 +期末人数） /2 含义：反映计划期人员数量 3.季节指数 =月（季）完成数 /全年完成数 100% 含义：反映季节经营程度 4.座位利用率 =日就餐人次 /餐厅座位数 100% 含义：反映日均座位周转次数 5.餐厅上座率 =计划期接待人次 /同期餐厅定员 100% 含义：反映接待能力每餐利用程度 6.食品人均消费 =食品销售收入 /接待人次 含义：客人食品消费水平 7.饮料比率 =饮料销售额 /食品销售额 100% 含义：饮料经营程度 8.饮料计划收入 =食物收入饮料比率 +服务费 含义：反映饮料营业水
2、平 9.餐饮计划收入 =接待人次食物人均消费 +饮料收入 +服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额 =计划期销售收入 /营业天数 含义：反映每日营业量大小 11.座位日均销售额 =计划期销售收入 /（餐厅座位数营业天） 含义：餐厅座位日营业水平 12.月度分解指标 =全年计划数季节指数 含义：反映月度计划水平 13.餐饮毛利率 =(营业收入原材料成本 )/营业收入 100% 含义：反映价格水平 14.餐饮成本率 =原材料成本额 /营业收入 100% 含 义：反映餐饮成本水平 15.喜爱程度 =某种菜肴销售份数 /就餐客人人次 100% 含义：不同菜点销售程度 16.餐厅销售份额 =某
3、餐厅销售额 /各餐厅销售总额 100% 含义：餐厅经营程度 17.销售利润率 =销售利润额 /销售收入 100% 含义：反映餐饮销售利润水平 18.餐饮流通费用 =各项费用额 含义：反映餐饮费用大小 19.餐饮费用率 =计划期流通费用额 /营业收入 100% 含义：餐饮流通费用水平 20.餐饮利润额 =营业收入成本费用营业税金 含义：反映营业利润大小 =营业收入 (1成本率费用率营业 税率 ) 21.餐饮利润率 =计划期利润额 /营业收入 100% 含义：餐饮利润水平 22.职工接客量 =客人就餐人次 /餐厅 (厨房 )职工人数 含义：职工劳动程度 23.职工劳效 =计划期收入 (创汇、利润
4、)/职工平均人数 含义：职工贡献大小 24.职工出勤率 =出勤工时数 /定额工时数 100% 含义：工时利用程度 25.工资总额 =平均工资职工人数 含义：人事成本大小 26.计划期库存量 =期初库存 +本期进货本期出库 含义：反映库存水平 27.平均库存 =(期初库存 +期末库存 )/2 含义：月度在库规模 28.期初库存 =年预 计销售额 /资金周转次数 0.5 (1+月度销售额 /各月平均销售额 )鼠标轻 29.期末库存 =平均库存 2期初库存 含义：年末预计库存额 含义：计划利润下的收入水平 30.月度流动资金平均占用 =(期初占用 +期末占用 )/2 季度流动资金平均占用 =季度各月
5、占用 /3 含义： 年、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用 =各季度占用 /4 水平 31.流动资金周转天数 =计划期营业收入 /同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果 32.流动资金周转次数 =(流动资金平均占用计划天数 )/营业收入 =流动资金平均占用 /日均营业收入 含义：流动资金管理效果 33.餐饮成本额 =营业收入 (1毛利率 ) 含义：反映成本大小 34.边际利润率 =毛利率变动费用率 =(营业收入变动费用 )/营业收入 100% =(销售份额变动费用 )/销售份额 100% 含义：反映边际贡献大小 35.餐饮保本收入 =固定费用 /边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
6、 36.目标营业额 =(固定费用 +目标利润 )/边际利润率 含义：反映原材料利用程度 37.餐饮利润额 =计划收入边际利润率固定费用 含义：反映利润大小 38.成本利润率 =计划期利润额 /营业成 本 100% 含义：成本利用效果 39.资金利润率 =计划期利润额 /平均资金占用 100% 含义：资金利用效果 40.流动资金利润率 =计划期利润额 /流动资金平均占用 100% 含义：流动资 金利用效果 41.投资利润率 =年度利润 /总投资 100% 含义：反映投资效果 42.投资偿还期 =(总投资 +利息 )/(年利润 +年折旧 )+建造周期 含义：反映投资 回收效果 43.库存周转率 =
7、出库货物总额 /平均库存 100% 含义：反映库存周转快慢 44.客单平均消费 =餐厅销售收入 /客单总数 含义：就餐客人状况 45.餐厅服务费 =餐厅销售收入服务费比率 含义：服务费收入大小 46.食品原材料净料率 =净料重量 /毛料重量 100% 47.净料价格 =毛料价 /(1损耗率 ) 含义：净料单位成本 48.某种菜生产份数 =就餐总人次喜爱程度 含义：产品生产份数安排 49.附加价值 =人事成本 +利润 +税金 含义：劳动力所创造的新增价值 50.附加价值率 =附加价值 /总收入 100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力 51.劳动分配率 =人事成本 /附加价值 100% 含义：人事成本开支的合理程度 52.利润分配率 =实现利 润 /附加价值 100% 含义：利润分配使用的合理。
