1、1 食品经营安全管理制度 一 .餐饮从业人员健康管理制度 二 .餐饮从业人员培训管理制度 三 .餐饮从业人员个人卫生管理制度 四 .食品采购索证索票、进货查验管理制度 五 .食品贮存管理制度 六 .粗加工切配餐饮安全管理制度 七 .烹调加工餐饮安全管理制度 八 .面点加工餐饮安全管理制度 九 .凉菜加工餐饮安全管理制度 十 .裱花加工餐饮安全管理制度 十一 .现榨饮料管理制度 十二 .食品留样管理制度 十三 .餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四 .食品用设备设施管理制度 十五 .餐厅食品安全管理制度 十六 .食品安全自查报告制度 十七 . 废弃物处置制度 十八 . 不合格食品处置制度 十九 .食
2、品添加剂管理制度和公示管理 二十 .食品安全事故应急处置预案 2 一 .餐饮从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、餐饮服务许可管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。 2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，
3、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康 档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 二 .餐饮从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安
4、全，根据食品安全法、等法律、法规及规章，制定本管理制度 1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和 培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 三
5、 .餐饮从业人员个人卫生管理制度 3 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度 。 1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备 2套工作服。 2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： （ 1） 、处理食物前； （ 2） 、上厕所后； （ 3） 、处理生食物后； （ 4） 、处理弄污的设备或饮食用具后； （ 5） 、咳嗽、打喷嚏或
6、擤鼻子后； （ 6） 、处理动物或废物后； （ 7） 、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（ 8） 、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（ 1） 、开始工作前； （ 2） 、上厕所后； （ 3） 、处理弄污的设备或饮食用具后； （ 4） 、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； （ 5） 、处理动物或废物后； （ 6） 、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作
7、无关 的工作。 6、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 8、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 9、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。 10、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 11、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 四 .食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮
8、安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员4 应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字） 的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业
9、采购食品、食品添加剂及食品相关产品。 3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食 品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6、从农贸市场采购的，应当索取并
10、留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 7、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽 肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食
11、品检验合格证明的复印件。 10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报 告（或复印件）。 11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期5 等。 12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 五 .食品贮存管理制度 为规范食品、食品添
12、加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显
13、区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 六 .粗加工切配餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律法规及规章，制定本管理制度。 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或
14、者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性 食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 6 5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时
15、使用或冷藏。 7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 8、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 七 .烹调加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
16、低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 3、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 6、用于原料
17、、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 八 .面点加工餐饮安全管理制度 7 为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、加工前应认真检查各种食品
18、原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。 5、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 6、各种食品加工用
19、具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 九 .凉菜加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务 凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工
20、作时应戴口罩。 3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，开启空调，使室内温 度不超过 25，并做好记录。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于8 冰箱中，不得重叠存放。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进
21、入凉菜间端菜。 9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。 10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯 30分钟进行空气消毒。 十 .裱花加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。 3、其他
22、人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂 物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。 4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过 25，并做好记录。 5、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 6、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁 7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3 2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油
23、裱花蛋糕贮存温度不得超过 20。 8、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 9、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯 30分钟进行空气消毒。 十一 .现榨饮料管理制度 为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场
24、制作的供消费者直接饮用的非定9 型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。 2、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。 3、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进 行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。 4、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。 5、现榨饮料使用的水应符
25、合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合 GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。 6、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。 7、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。 8、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过 2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。 十二 .食品留样管理 制度
26、 为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品 成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 10 5、留样食品应按品种
27、分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。 6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 十三 .餐饮具清洗消毒保洁管 理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁
28、区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性 餐饮具。 4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作
29、，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准。 7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消 毒浓度。 11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
