1、餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（ 姓名 ） ： 分数： 一、填空题： （ 30 分，每题 3 分） 1、 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的 中华人民共和国食品安全法 自 2015 年 月 日起施行 。 2、 2015 年新修订 中华人民共和国食品安全法 共 条 ，较之过去新增 条，在总则中规定了食品安全工作要 实行 、 、 、 的基本原则 。 3、 餐饮服务单 位食品安全管理人员培训管理办法中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 小时 的餐饮服务食品安全集中培训” 。 4、 凡患有痢疾、伤寒、 等消化道传染病的人员，以及患
2、有 、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、食品应当 、 、 、 存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 6、 凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应 。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 ，或低于 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再 冷藏。 8、 国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见规定： 对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令 ，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究 责任。 9、 GB14934 餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热
3、力消毒一般按 - - - - 程序进行。 10、 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于 等设施中，标示“ ”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题 （ 30 分， 每题 3 分） 1、 对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （ ） A、 法人代表或负责人 B、 食品安全管理员 C、 厨师长 D、 餐饮部经理 2、 下列哪项是食品生产经营单位在食品 安全 管理中应采取的最为重要的措施？（ ） A、 食品留样 B、 食品检验 C、 食品加工过程的控制 D、 食品烹饪过程 3、 中华人民共和国食品安全法规定， 食品生产经营人员应 当 ( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4、A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、 在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（ ） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、 采购食品时索证的作用是： （ ） A、 证明所采购食品的质量 B、 证明所采购食品的来源 C、 发生食物中毒时可以溯源 D、 以上都是 6、 食 品加工场所应距粪坑 ,污水池 ,垃圾场 ,旱厕等污染源： ( ) A、 15 米以上 B、 25 米以上 C、 35 米以上 D、 100 米
5、以上 7、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ） A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是 8、 食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。 A、 70 度 B、 65 度 C、 60 度 D、 55 度 9、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ ） A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是 10、 在哪些情况下可使用食品添加剂：（ ） A、 保持或提高食品本身的营养价值； B、 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
6、 C、 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； D、 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E 以上都是 三、判断 题 （ 40 分，每题 2 分） 1、 餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 （ ） 2、 有一部分食物中毒可以采取措施加 以预防。（ ） 3、布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（ ） 4、 低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（ ） 5、专 (兼 )职人员应当掌握餐饮服务食品 安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（ ） 6、 在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只需要有加工场所即可，
7、无须设立专间 。 （ ） 7、 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （ ） 8、 餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 （ ） 9、 食品添加剂的 使用不应掩盖食品本身或加工 过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（ ） 10、 食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 。 （ ） 11、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入 。 （ ） 12、餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件 。 （ ） 13、
8、餐饮服务从业人员工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或 浅色布料制作。（ ） 14、大型餐馆是指加工经营面积在 3000m2 以上的餐馆（ ） 15、接触直接入口 的 食品操作人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，应洗手并消毒。（ ） 16、烹饪场所天花板离地面宜在 3m 以上。（ ） 17、餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。（ ） 18、废弃物容器 应 配有盖子 ，并且 应与加工用容器有明显的区分标识。（ ） 19、餐饮服务许可申请材料 除图纸外应用 A4 纸打印或用碳素笔书写。 （ ） 20、对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起 20个工作日内做出行
9、政许可决定。 （ ） 餐饮服务单位食品 安全管理员培训试题 答案 一、填空题：（ 30 分，每题 3 分） 1、 10 月 1 。 2、 一百 五十 四 条 ， 五十 条， 预防为主 、 风险管理 、 全程控制 、 社会共治 。 3、 40 小时 。 4、 病毒性肝炎 ， 活动性肺结核 。 5、 分类 、 分架 、 隔墙 、 离地 。 6、 重新洗手消毒 。 7、 60 ， 10 。 8、 停产停业整顿 ， 刑事 。 9、 除渣 洗涤 清洗 消毒 。 10、 专用橱柜 ， “ 食品添加剂 ”。 二、单项选择题（ 30 分， 每题 3 分） 1、（ A） 2、（ C） 3、 (B) 4、（ D） 5、 （ D） 6、 ( B ) 7、 （ D） 8、 （ A） 9、 (D） 10、（ E） 三、判断题（ 40 分，每题 2 分） 1、（ ） 2、（ ） 3、（ ） 4、（） 5、 （ ） 6、（） 7、（） 8、（ ） 9、（ ） 10、 （ ） 11、（ ） 12、（） 13、（ ） 14、（） 15、 （ ） 16、 （） 17、 （） 18、 （ ） 19、 （ ） 20、 （ ）
