1、 1 餐饮管理有限公司 食品安全管理规章制度文本 颁发日期：二 0一 0年八月一日 实施日期：二 0一 0年八月一日 北海美味村管理制度文本 版本号：第 1 版 文件号： MWC02 -2010 发布日期： 2010 年 8 月 01 日 标题：目录 生效日期： 2010 年 8 月 01 日 2 目 录 页数 1 基础设施管理制度 P 3 2 采购管理制度 P 4 3 食品生产管理制度 P 5 4 销售服务管理制度 P 6 5 产品检验管理制度 P 7 6 原料购进、验收管理制度 P 8 7 产品标识管理制度 P 9 8 产品防护管理制度 P 10 9 检验设备管理制度 P 11 10 废弃
2、物管理制度 P 12 11 化验室管理制度 P13 12 仓库管理制度 P 13 13 产品抽样留样管理制度 P 14 14 投诉处理管理制度 P 15 15 企业诚信制度 P 16 16 不合格品管理制度 P 17 17 食品安全应急预案及召回制度 P 19 18 从业人员 食品安全知识培训制度 P 21 19 食品进货查验制度 P 22 20 索证索票制度 P 23 21 食品安全生产管理制度 P 24 22 食品从业人员个人卫生管理制度 P 25 23 台帐管理制度 P 25 24 库房管理制度 P 26 25 食品销售卫生制度 P 29 26 食品用具设备清洗消毒制度 P 29 3 一
3、、基础设施管理制度 1 目的 为了识别、提供和维护为实现产品的符合性所需要的设施，特制定本制度。 2 职责 2.1 生产部负责生产设备和控制设备的控制和归口管理。 2.2 质检部负责检验设备的控制和归口管理。 2.3 总经理办公室负责公共设施的控制和归口管理。 2.4 使用基础设施的部门协助归口管理部门对基础设施进行保养和维修。 3 内容 3.1 公司的基础设施应包括： （ 1）生产厂房、加工车间、办公室及相关的设施（如水、电供应设施）。 （ 2）生产设备、控制设备、检测设备等过程设备。 （ 3）运输汽车以及配套设备等支持性设备。 3.2 基础设施是公司实现产品符合性的物质保证，由各归口管理部
4、门提出规划报部经 理批准后实施配臵。 3.3 设施的购臵 由各归口管理部门根据工艺配臵要求，提出设施的购臵计划报总经理审批，自行购臵。 26.4 设施的验收 各归口管理部门对购进的设施进行验收，包括开箱验收所要求的全套资料、外观检查，直至性能的检查。 26.5 设施的安装、调试和移交 归口管理部门负责或参与（供方的安装合同规定时）设施安装、调试工作，重要设施应有移交手续（包括资料、运行记录等）。 26.6 设施的运行管理 由归口管理部门编制生产设施操作和管理制度，督导岗位人员执行，并填写设备运行记录或生产记录中有关方面的记录。 26.7 设施的维护和检修 归口管 理部门负责编制月度、年度设备检
5、修计划，并予实施，同时要做好设备维修记录。 26.8 设施备件管理 归口管理部门根据设施的配臵提出设施备件计划，经总经理批准后自行购臵，保证备件的不间断供应。 26.9 归口管理部门组织相关部门对上述基础设施经配臵验收后，编制设施以账进行登记。 26.10 把设施列入固定资产管理范围实施管理。 26.11 3.11 使用部门或个人有责任爱护基础设施，并对其进行保养和维修。保养维修计划由使用部门或归口管理部门统一提出。 4 二、采购管理制度 1 目的 为了对采购过程及供方进行控制，保证所采购的产品符合要求，特制定本制度 。 2 职责 2.1 供销部为公司物资设备采购的管理部门，按照制度的要求，负
6、责对公司物资设备采购进行组织、协调、控制及管理。 2.2 生产部负责提供生产所需物资设备的计划清单。 2.3 各部门负责提供办公所需物资设备的计划清单。 2.4 供销部负责对采购食品、包装物料和原料供方的选择、评定、控制。 2.5 采购人员负责将公司的要求通报供方和外包方。 3 内容 3.1 采购物资类别 （ 1） A 类：原料、辅料。（ 2） B 类：包装袋。（ 3） C 类：设备。 门 （ 4） D 类：办公用品。 （ 5） E 类：化学药品。 3.2 对供方的评 定 （ 1）合格供方的选择及评审须遵循以下原则： 有足够的质量保证能力。 能满足数量及交货期的要求。 价格合理、服务良好。 有
7、提供令人满意的相同或类似产品的经历。 有提供令人满意的售后服务保证。 符合法律法规及其他要求的规定。 （ 2）供销部负责对采购产品供方依上述原则进行评价，合格的供方经总经理确认后，纳入公司合格供方名录，作为选用、采购的依据。 （ 3）供销部负责对供方产品质量、提供产品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估。不合格的供方应从合格供方名录中除名，重新选择。 3.3 采购文件 （ 1）采购文件包括：采购计划、采购协议（合同）。 （ 2）采购文件内容： 供方名称、地址、联系电话、邮编、传真。 明确采购物资的名称，表明物资或服务的特征、特性、质量要求、数量及价格资料。 （ 3）采购文件的审批。
8、与产品安全卫生密切相关的设备、原材料、贵生物品等需经总经理审批。 办公设备及辅助用品、低值易耗品的采购需办公室部负责人审批后方可实施采购。 （ 4）采购人员按采购计划实施采购行为，并将公司要求通报供方和外包方。 3.4 采购产品验证 （ 1）采购人员必 须提前一天通知生产部，确保足够仓容存货和落实收货人员，准备接货工作，并提前知会会质检员到场检验。 （ 2）采购人员协助采购产品验证工作。 （ 3）质检员依据产品的特征及质量要求、安全卫生要求以及验收必要性来确定验证方式和要求，严格按各类物资的验收标准执行验证活动，并做好详细记录。 （ 4）对不合格产品按不合格控制程序的规定执行，确保未经检验和验
9、证不合格的产品不投入使用。 5 三、食品生产管理制度 1 目的 对生产提供过程影响质量和安全卫生的有关因素作出规定，为了确保食品达到规定的要求，特制定 本制度。 2 职责 质量负责人负责编制工艺规程和生产作业文件。 质检部负责编制检验操作规程。 供销部负责提供合格的原料和包装材料。 生产部负责生产提供过程的实施和管理。 供销部负责定月度销售计划。 3 内容 生产计划控制 3.1.1 供销部在产品要求评审后每月 25 号前向生产中下达下月月度销售计划，如有特殊品种要求进，必须另外下达计划，注明提货的顾客和名称、地址、提货数量、包装规格、发货日期以及提货方式等。 3.1.2 生产部接到月度销售计划
10、后填写，生产加工批核表，根据顾客对产品质量和安全卫生的要求组织生 产。 3.2 生产控制 生产部组织员工参考月度销售计划要求，自行制订生产计划，组织生产。 3.3 工艺技术控制 3.3.1 生产工艺规程由生产部负责编制。 3.3.2 生产操作人员必须严格按照工艺规程和作业指导书进行操作。 3.3.3 生产操作人员对生产过程中规定的食品配比要求和产品特性按作业指导书和产品配方要求进行控制，并按规定填写记录。 3.4 设施控制各种生产设施应处于良好的运行状态，按基础设施管理制度执行。 3.5 监视和测量 3.5.1 成品在出厂前须经质检部进行常规项目检查，合格产品方可 出厂。 3.5.2 生产过程
11、中发现不合格产品，按不合格品管理制度执行。 3.6 特殊工序和人员控制 3.6.1 炒制、精练、罐装为特殊工序，应严格按照生产作业指导书及产品配方表要求执行。 3.6.2 特殊工序岗位的人员应经培训合格后才能上岗。 6 四、销售服务管理制度 1 目的 对服务的职责与要求作出规定，为了以优质的服务满足顾客的需求和期望，特制定本制度。 2 职责 供销部负责销售服务的归口管理。 质检部和有关部门配合实施。 3 内容 供销部负责各顾客提供咨询和技术服务 3.1.1 供销部利用与顾客的交往 ，包括面谈、信函、电话、传真等方式主动推介本公司的产品，提供宣传资料，适时解答顾客提问。 3.1.2 及时推介和提
12、供本公司产品的技术资料和安全性特性，协助顾客了解和正确使用本公司产品。 3.2 供销部负责产品销售服务的提供，主要包括： 3.2.1 负责与顾客沟通，正确签订购货合同，实现对顾客的承诺。 3.2.2 负责与顾客联系，如有顾客投诉，有进通知质检员妥善处理，并做好有关的服务记录。 3.2.3 负责对顾客满意度进行测量，以顾客为关注焦点，确定顾客的需求和潜在需求，执行顾客满意评度控制程序。 3.2.4 建立顾客档案，详细记录其地址、名称、电话、联系人及了解顾客的订货倾向，及时做好供货准备。 3.2.5 供销部收集顾客使用本公司产品后的安全卫生信息，进行分析后，做出妥善处理： （）如属顾客保管及使用方
13、法不当造成的质量和安全卫生问题，公司派人员协助指导和改进。（）如属本公司产品质量和安全卫生问题的，与顾客协商解决，作更换退货处理。 7 五、产品检验管理制度 1 购进产品的检验 1.1 凡采购回公司的原料，必须由质检人员进行抽样检验，检验合格后，填写检验记录，合格方可办理入仓手续，若属紧急原 料时，收货人员应先询问质检部，确认无误后，方可办理接收手续，注明待检，并及时通知质检人员进行检验。 1.2 检验人员在抽样时，要注意具有代表性，并要注明原料的来源、品名、数量等，严格按照原料购进、验收管理制度执行，并做好原始记录工作。 1.3 检验人员必须持证上岗，在检验过程中，必须严格遵守有关的检验方法
14、和操作规程进行检验，不得随意改变。 2 过程检验 每道工序完成后，由质检员在场进行巡检，按规定填写相关检查记录。 3 成品出厂检验 3.1 企业必须有必备的检验设备，并在检定校正有效时间内 ，配合相关药剂进行出厂检验。每批加工后的食品，须经检验，由检验员填写成品检验报告单，在进入仓库前，必须经检验合格才可入仓定位和出厂。 3.2 填写成品检验报告单，检验单中包括食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、化验员、检验合格证号或者检验编号、检验时间等记录内容。填写完成后由质检部保存。 3.3 检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验，不能随意改变。应保留所有的原始记录，
15、归档存查。 3.4 质检员必须对储存的成品进行监控，督促仓库加强食品养护工作，对仓库中存 放超过三个月的食品，应定期检测，建立食品安全卫生记录。对发生质量变化产品，应及时通知质检部生产部制定应变措施。 4 部分检验项目如果企业无法完成，必须委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应该检查受委托的检验资质，并签订委托检验合同或协议。 8 六、原料购进、验收管理制度 1 原料购进 供销部采购人员必须根据生产的需要和采购计划单要求，按产地、品种、数量（批量）进行采购，未经总经理同意的，一律不准外购。 2 原料验收 2.1 采购员必须提前一天通知质检员原料的到货品种、时间、来货单位等，知会 质检员到场检验
16、。如有特殊情况（如晚上、深夜到到货的），应在一个工作日内通知质检员抽样检验，确保未经检验不得投入生产。 2.2 要加强食品运输途中的管理，确保防护和减少途中的损耗。 2.3 仓库保管员凭检验报告单进行验收，凡外购原料、质量、数量、重量、包装等不符合要求的，仓管员有权拒绝进仓，并报告主管领导处理。 2.4 原料进厂检验按照产品检验管理制度和购进原料检验操作规程执行。 2.5 进厂的原料质量和安全卫生应符合其质量标准要求，经检验判定为不合格的由业务部负责向供货单位提出异议或退货。 9 七、产品标识管理制度 1 目的 对产品各过程的标识作出规定，为了防止不同产品的混用，有可能追溯性要求时，能对产品的
17、形成过程进行追溯，特制定本制度。 2 职责 2.1 生产部负责产品标识归口管理。 2.2 生产部负责成品、原料状态标识的归口管理。 2.3 生产部负责库存食品、包装物料和化学药品的标识和记录，保证可追溯性。 3 内容 3.1 产品标识 3.1.1 进公司产品由质检部验证其质量满足要求后方可入库，以检验报告和货物保管卡为标识。 3.1.2 生产车间从仓库领取食品时，应详细记录食品的堆位、品名、领料日期及数量（包数 /吨数等）。 3.1.3 半成品生产过程应做好每道工序必要记录及以包装袋为标识。 3.1.4 加工完毕的产品经检验合格，以成品包装袋包装为标识。 3.1.5 购进原料、半成品、加工后产
18、品的标识，未经检验员的同意，任何人不得随意更换、涂改或损坏。 3.1.6 各相关部门负责所属区域内产品的标识，负责将不同状态的产品分区摆放，负责对所有标识的维护。 3.2 标识的跟踪管理 3.2.1 标识的有效性，由质检部负责进行跟踪。 3.2.2 发现分不清名称（产地）的购进原料或成品，应立即请质检部进行区分和确定。 3.3 产品的可追溯性。 3.3.1 生产部组织生产时应做好生产过程的有关记录，发现质量和安全卫生问题应进行追溯，依据各种标识和记录，查明原因，采取相应措施。 3.3.2 检验员将检验结果作好记录并保存。 3.4 产品状态标识 识别产品的状态标识有：待检、合格、不合格、待处理、
19、在加工。在生产现场以标识牌作为标识。 10 八、产品防护管理制度 1 目的 对产品的搬运、贮存、包装、防护与交付的管理作出规定，使其符合产品质量和 安全卫生的要求，特制定本制度。 2 职责 2.1 生产部负责组织产品搬运、装卸、包装和防护管理。 2.2 生产部负责物资贮存管理。 2.3 生产部和供销部组织食品的交付管理。 3 内容 3.1 产品应有明确和明显的标识。 3.2 产品在搬运过程中要以适当的方法进行，防止因搬运不当使产品受损。 3.3 仓库负责对食品贮存管理。 3.3.1 对验止入库的产品要分类摆放，设原辅产仓和成品库，库内产品应摆放整齐，有一定的间隔，并挂牌标识，在标识中要标明产品的产地、品名、数量，做到账物卡相符。 3.3.2 对未出库的食品要做好防护和标识。 3.3.3 仓库产品应堆放整齐，标识清晰，存取方便。 3.3.4 特别要做好食品的防潮、防虫、防鼠逆防范工作。
