1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程含雨生红球藻的调味粉的制备一、选题的背景与意义随着人民生活水平的提高，人们对食品的需求已从温饱型转化为营养型和保健型。并且随着人们的生活节奏逐步加快，追求高效营养的食品已成为潮流，方便食品应运而生，越来越受到人们的欢迎。而方便调味料则是各种方便食品中必不可少的，它以使用方便，口味鲜美、风味独特而受到不同层次人士的喜爱。因此要大力发展保健调味品，以适应国内外消费趋势。如何生产出既营养又具有保健功能的食品是当今的一个热点。虾青素（ASTAXANTHIN）的出现导致了抗氧化剂的革命，并以其独特和多样的生理功能在医药、食品、水产养殖等方面迅速得到广泛的应用。目前发
2、现的虾青素的保健功能包括对眼和中枢神经系统的保护作用，防紫外线辐射，预防心血管疾病，增强免疫力，增强机体能量代谢，抗炎抗感染特性，抑制肿瘤等。虾青素无疑将是未来保健品市场的宠儿。雨生红球藻被看作是天然虾青素的“浓缩品”。雨生红球藻在今年11月份写入了新食品资源的添加名单中，在食品中的应用会更广泛。新型复合调味粉不仅仅只是带来鲜美的味道，也带来保健的功效。调味料可以直接用于各种食品，例如佐餐用作冷拌、冲泡、涂抹、夹馅、点蘸等；强化风味用于各种肉食制品、方便面汤料、膨化休闲食品及水产熟制品等的调味。目前市场上还没有类似的产品，因此这个领域的研究有非常广阔的前景。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题
3、基本内容用雨生红球藻和基本调味粉混合制作新型调味粉。拟解决的主要问题（1）基本调味粉的配制1调味粉的各成分的比例。2调味粉的口味的确定。（2）雨生红球藻的成分研究和类别确定有片式的、粉末的确定和藻粉、藻渣的确定和要不要破壁的确定。（3）雨生红球藻和基本调味粉调配比例的确定（4）混合后的感官评定（5）调味料的理化指标和防腐措施三、研究的方法与技术路线研究方法1雨生红球藻的制备和筛选，确定添加方式和添加量限度。2将雨生红球藻与其他的调味粉调配，确定基本配方。3做正交试验，找出最优调配比例。4做出成品，进行感官评定，由老师和学生组成评定小组，进行评分。5对成品进行理化分析，研究调味粉的微生物水平是否
4、达标。技术路线雨生红球藻筛分混合感官评定基本调味料原料检测调配四、研究的总体安排与进度2010年10月9年11月1、实验前的准备工作查找资料，写开题报告和论文综述。2、仪器、药品的准备和各种实验材料的准备。3、翻译外文文献。2010年11月2011年3月1、雨生红球藻渣的制备和使用量的确定。2、调味粉的原料采买和基本调味料的成分配比。3、雨生红球藻与调味粉的比例混合实验。4、产品感官评定及质量检测。2011年4月1、补充相关数据，整理试验结果。2、撰写论文初稿。3、论文定稿。五、主要参考文献1黄艾祥,黄启超肉类腌制调味粉的研制J中国调味品,19981227282栾金水,王南舟,赵敏等降脂调味粉
5、制作工艺及功能性研究J中国调味品,2000,415183李金红天然调味料的制作J江苏调味副食品,2005,22621254鲁肇元，杨立苹，李月复合调味料及其产品开发J中国酿造,20043155胡章,洪鹏志海鲜营养调味粉的研制J食品研究与开发,2004,25239406孔佳麒,陈慧调味料发展趋势J粮食与油脂,2007,10137莫宙剑方便调味料的制作J现代日用科学,1993588庄惠如,陈文列,卢海声等雨生红球藻不同形态细胞的超微结构研究J应用与环境生物学报2001,754284339滕长英,张立,缪静等雨生红球藻虾青素积累机制的研究进展J海洋科学2006,3O1210王飞温,刘发利用雨生红球藻
6、生产天然虾青素J维普资讯151711王灵昭雨生红球藻中虾青素提取方法的比较研究J食品研究与开发,2008,297161912HARKERM,TSAVALOSAJ,YOUNGAJFACTORSRESPONSIBLEFORASTAXANTHINFORMATIONINTHECHLOROPHYTEHAEMATOCOCCUSPLUVIALISJBIORESOURCETECHNO,L1996,55320721413董庆霖,赵学明,邢向英等盐胁迫诱导雨生红球藻合成虾青素的机理J化学工程,2007,35114付佳天然虾青素的生物保健功能及安全性概述J国外医学卫生学分册,2007,34638238515朱晓立,
7、裘晖虾青素的分布来源J湖南饲料,20083353716林晓,储小军,周蒂等虾青素的来源、功能及应用J环境与职业医学,2008,25661561617李兆华,刘鹏虾青素的功能及应用进展J食品与药品,2005,79172018祝美云,艳萍,发昊等虾青素的生物功效及其应用J安徽农业科学,2006,34246517651819陈晓琳,汲霞虾青素的应用前景J科学视野,2008,5878920汪洪涛虾青素性质与开发粮食与油脂J,2006,11404321OKAIY,ETALPOSSIBLEIMMUNOMODULATINGACTIVITIESOFCAROTENOIDSININVITROCELLCULTURE
8、SEXPERIMENTSJINTJIMMUNOPHARMACOL1996,1875375822耿华田虾青素简介J化学教育,2007,35723刘宏超,杨丹从虾壳中提取虾青素工艺及其生物活性应用研究进展J化学试剂,2009,31210510824陈志强,任璐,江慎华等虾青素降血糖作用的研究J食品科学,2008,29,740240425肖爽,高世勇,季宇彬虾青素诱导人胃癌细胞SGC7901凋亡的研究J中草药,2009,4019720026林莉,阮晓峰虾青素药理作用的研究进展J国外医学药学分册,2006,33213914227罗仁勇,曾永兰天然虾青素软胶囊降血脂功能的实验研究J现代预防医学,2009
9、,364731732毕业论文文献综述食工科学与工程关于雨生红球藻和调味粉的综述摘要如今调味品市场有天然调味粉、复合调味粉等一系列产品，但保健调味粉领域基本是空白，如何生产出既营养又具有保健功能的食品是当今的一个热点。实验证明虾青素不仅具有超强的氧化性，而且具有多种保健功能。雨生红球藻被看作是天然虾青素的“浓缩品”。将调味粉的调味功能和雨生红球藻的保健功能结合必将带来调味品领域的一次革新，具有十分广阔的前景。关键词调味粉虾青素雨生红球藻保健0引言民以食为天，食以味为先，美食离不开美味。调味品的生产在我国具有悠久的历史。今天我国的调味品市场正逐步走向繁荣，呈现出“百家争鸣、百花齐放”的新局面。随着
10、人民生活水平的提高、生活节奏的加快，人们对调味品的要求也越来越高了。显然，传统单一的调味料已不能完全适应人们的要求。1国内外调味粉的发展现状11调味粉的历史悠久我国调味食品的制造历史源远流长品种繁多，是在长达三千年的漫长历史长河中汇集起来的它有着光辉的过去繁荣的现在和灿烂的未来。菜肴要做得好就必须讲究调味的艺术，正所谓“三分厨师七分调味”可见调味的重要。随着人民生活水平的不断提高市场的不断变化，调味品的家族应不断纳入新成员，以适应市场的需要，伴随着社会发展谱写新的历史1。12调味粉的现状及发展国外从20世纪50年代就开始复合调味料研究开发，近年来又有了很大发展，且得到广泛应用。从发展历史看，日
11、本开发早、发展快、技术先进、质量上乘、包装精美、卫生方便。日本全年生产新型增味剂达10万T，其中肉精汁2万T，海鲜精汁2万T，蔬菜精汁25万T2，酵母精汁05万T，氨基酸系列天然增味剂27万T。其用于快餐面20、水产制品9、快餐点心8、面汤汁6、汤料6及其它领域45，对加工食品有增强鲜味、浓味的作用，使咸味产香效果更显著，因而在现代食品中应用广泛3。在美国、加拿大、西欧、日本等国市场上，中华复合调味料不仅有日本产品，还有韩国、新加坡、中国台湾和香港地区产品。随着国内外食品工业迅速发展，各种集多种调味料于一体多风味、营养、方便、卫生、精美、即食小包装复合调味料纷纷上市，深受消费者青睐。目前，全世
12、界复合调味料品种多达上千种，已成为今国际调味品主导产品4。13发展趋势当前国内调味品发展方向主要有以下三个方面一是增强对食品色香味的调理作用，以满足人类的食欲需要。其次是逐步完善调味品的营养性、方便性和安全性。第三是大力开发调味品的保健功能作用5。131原料天然化现天然抽提物及酶解产物等天然调味料已得到广泛应用，复合调味料中天然香辛料药理、营养和保健作用，将赋予回归自然、营养、安全感觉，今后将成为调味料主流。132健康营养化由于社会和科技发展，消费者也日益关注营养和自身保健问题，调味料也随之出现一些营养强化产品，或以保健效果作为卖点产品。营养化应以改变工艺条件、保留营养素，产生营养素与添加营养
13、素强化相结合，包括低糖、低盐、低脂肪、高纤维等几个方面。133技术高新化当今调味料生产越来越多涉及生物和化学领域，新原料、新技术、新工艺不断涌现和采用。从发酵菌种基因工程处理到风味物质分离提取，产品科技含量不断提高。如超微粉碎、超临界萃取、微胶囊包埋、真空冷冻干燥、生物工程、微波处理、超真空浓缩、超高温瞬时杀菌等技术将会大大提高复合调味料质量和科技含量，促进行业迅速发展。134使用方便化随着社会生活节奏加快，饮食理念改变及餐饮专业化程度上升，应时而兴起多元化方便食品也需要调味料大力配合。135时尚多元化一方面，以传统发酵调味料酱油、醋、酱为主要原料配制复合调味料，品种繁多，特别是酱类复合调味料
14、，品种更多；不仅是调味，且还是营养丰富保健食品，因此这类复合调味料具有很大开发空间。另一方面，以往我国调味料均为中式口味，然而由于各国饮食进入，调味料成为反映饮食多样化指示产品。各种复合型西式调味料均大受欢迎，为迎合这种发展趋势，各种传统调味料中也增添异国风情产品等。136包装精美化传统调味料包装档次较低，很多时候不便消费者使用。目前调味料包装除玻璃瓶外，还有复合材料软袋，软塑料瓶，牙膏筒等多种形式，以适应各种产品使用方便性。标签印刷也更为精致，提供更多产品信息。今后，礼品型及小包装精制复合调味品将成为一种极富新意馈赠礼品6。14方便调味粉的配制141香辣粉配方以重量百分比计，下同辣椒干45，
15、生姜干35，橘皮L0，小茴香5，花椒5，味精少许，竦粉具有香、辣、鲜三味，是汤菜面食的理想调味品。142五香粉配方桂皮4O，八角40，橘皮L0，小茴香5，花椒5，五香粉呈淡可可色，麻辣带甜，腌制荤素吊，香味浓郁持久，有开胃顺气之效。143咖喱粉配方姜黄80，生姜5，辣椒干3，八角3，桂皮3，花椒3，芫荽籽香菜籽3。咖喱粉色深轻辣重香，是烹调咖喱鸡等中西名菜的必备调味品。144芥末粉配方白芥籽80，松花粉20。芥末粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌，风味独特7。2雨生红球藻及虾青素的概论21雨生红球藻211简介雨生红球藻又被叫做湖生红球藻或湖生血球藻，是一种普遍存在的绿藻，属于团藻目，红球藻科。我们
16、现在知道这种藻在适宜它生长的条件下广泛存在于自然界中。8雨生红球藻中虾青素的含量最高可达细胞干重的24,一般为微生物中类胡萝卜素含量的1050倍,被公认为自然界中天然虾青素含量最高的生物,是用来获取天然虾青素的理想材料9。211用途雨生红球藻中虾青素含量为1530，被看作是天然虾青素的“浓缩品”大量研究表明雨生红球藻对虾青素的积累速率和生产总量较其它绿藻高，而且雨生红球藻所含虾青素及其酯类的配比约70的单酯，25的双酯及5的单体与水产养殖动物自身配比极为相似，这是通过化学合成和利用红发夫酵母等提取的虾青素所不具备的优势此外，雨生红球藻中虾青素的结构以3S3S型为主，与鲑鱼等水产生物体内虾青素结
17、构基本一致；而红发夫酵母中虾青素结构则为3R3R型10。当前，雨生红球藻被公认为自然界中生产天然虾青素的最好生物，因此，利用这种微藻提取虾青素无疑具有广阔的发展前景，已成为近年来国际上天然虾青素生产的研究热点11。211增大产量的方法雨生红球藻在不利的环境条件下能大量积累虾青素。实验表明盐胁迫可以诱导雨生红球藻细胞内虾青素的合成12。机理在于高浓度的氯化钠抑制了NR的活性,导致细胞内氮源供应不足即“氮饥饿”。高浓度的氯化钠和“氮饥饿”,二者都直接和间接地抑制RUBISCO的活性,并由此导致二氧化碳固定量的减少碳饥饿,表现为细胞生长速率下降或停止生长。在此代谢状态下,为了生存雨生红球藻细胞内虾青
18、素合成的相关基因被激活,开始合成并积累虾青素13。22虾青素221虾青素简介虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物,属于酮式类胡萝卜素,全称为3,3二羟基4,4二酮基,胡萝卜素,分子式为C40H52O4。虾青素难溶于水,易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂。其结构如图1所示14222虾青素的分布1细菌2酵母菌（红发夫酵母、粘红酵母、南极酵母）3从培养藻类提取虾青素雨生红球藻HAEMATOCOCCUSPLUVIALIS、湖泊红球藻CHLOROCOCCUNMSP和雪藻CHLAMYDOMONASNIALIS4从水产品加工废物中提取5原生动物6农作物15223虾青素的功能和性质虾青素有很强的抗氧化功能及抗
19、光敏作用，其抗光敏作用比胡萝卜素更强。虾青素能清除体内的自由基，增强宿主免疫功能，具有抑制肿瘤发生、延缓衰老等多方面的生物学功能16。224虾青素的应用2241虾青素在水产动物中的应用通常在水产动物饲料中添加虾青素以补充色素,可极大地提高产品的市场价值。虾青素不仅可以作为水产养殖动物的着色剂,而且越来越多的证据证实,虾青素对于水产动物的正常生长、健康养殖、提高存活率和繁殖率亦具有极为重要的作用17。2242作为抗氧化剂在虾青素分子中,有很长的共轭双键,并且有羟基和在共轭双键链末端的不饱和酮,其中羟基和酮基又构成羟基酮,这些结构都具有比较活泼的电子效应,能向自由基提供电子或吸引自由基未配对电子,
20、使其极易与自由基反应而清除自由基,从而起到抗氧化作用18。2243作为防晒剂虾青素能有效清除体内由紫外线照射产生的自由基,降低由于光化学引起的伤害,因此,对紫外线引起的皮肤癌有很好的预防和治疗效果19。2244作为免疫制剂实验证明,在有抗原存在时,虾青素能显著促进脾细胞产生抗体,从而增强T细胞刺激下人体内血细胞免疫球蛋白的产生20。通过实验观察发现,虾青素能显著促进胸腺依赖抗原TDAG）刺激时的抗体产生,分泌IGM和IGG的细胞数增加21。2245作为抗癌制剂许多专家研究了天然类胡萝卜素的生理生化功能,发现虾青素具有很强的抗癌作用。它能抑制由黄曲霉素B1AFB1、苯芘（BAP）、二乙基亚硝酸（
21、DEN）、硝基丙烷、N丁基N（4羟丁基）亚硝胺和环磷酰胺等引起的致突变作用。2246其他应用虾青素除了具有上述用途之外,还可用于预防动脉粥样硬化及相关疾病,这也要归因于虾青素的抗氧化性能。虾青素可以降低或抑制血液中低密度脂蛋白（LDL）的氧化,使得血管壁上的沉积物减少,从而减少了动脉粥样硬化的发生。另外,虾青素还可用于防治眼科疾病,近似于维生素A的特性。尤其对糖尿病眼病的发生率有明显降低的效果,可作为治疗糖尿病的辅助药物22。23虾青素的提取231碱提法甲壳加工下脚料中的虾青素是以结合蛋白的形式存在的。当用酸溶解甲壳上的CACO3后，再用碱法NAOHNA2CO3煮下脚料时，其中的蛋白质溶出，而
22、与蛋白质结合的虾青素也随之溶出，从而达到提取虾青素的目的。232有机溶剂萃取法1食用油萃取法食用油为高沸点的酯类有机化合物。从虾青素的分子结构来看，虾青素为非极性化合物，故虾青素具有良好的脂溶性。此外，虾青素在油中还具有较好的热稳定性。2低沸点有机溶剂萃取法低沸点有机溶剂是一类提取虾青素的有效溶剂。由于选择的萃取剂沸点低，故可借助蒸馏技术将溶剂回收而循环利用，并可得到浓度较大的虾青素油。常见的溶剂有丙酮、乙醇、氯仿、二氯甲烷等，不同的溶剂提取效果不同。3超临界CO2萃取法超临界液体萃取由于其提取的产品具有纯度高、溶剂残留少、无毒副作用等优点，越来越受到人们的关注23。24新的成果241虾青素降
23、血糖作用虾青素的结构特点使其极易与自由基反应而清除自由基，起到抗氧化作用。实验结果表明，虾青素不仅对四氧嘧啶糖尿病鼠有一定的治疗作用，而且对肾上腺素和葡萄糖引起的小鼠高血糖也有明显的降血糖作用，但对正常小鼠血糖无明显影响24。242虾青素诱导人胃癌细胞SGC7901凋亡虾青素对SGC7901细胞的增殖具有明显的抑制作用,在较短的时间内能有效地诱导SGC7901细胞凋亡。因此虾青素具有明显的诱导胃癌细胞凋亡、抑制胃癌增殖的作用25。243预防动脉粥样硬化和心肌梗死虾青素和生育酚可以通过减少巨噬细胞浸润和抗凋亡作用,改善动脉粥样硬化斑块的稳定性,可能是这些抗氧化剂的一种抗动脉粥样硬化的新机制26。
24、245天然虾青素降血脂功能虾青素具有极强的抗氧化能力，因而具有抗氧化、防止心血管疾病、提高免疫力、抗癌等多种生物学活性。研究表明虾青素可以明显降低血液中LDL的水平以及升高HDL水平，因而认为可以用于心血管疾病的治疗或作为预防用药27。3总结雨生红球藻含有丰富的虾青素,即使是经过提取之后的藻渣仍然存留了较多的虾青素,从上面的文章中我们看到虾青素在保健方面无与伦比的优势,将虾青素融入到调味粉中解决了两个意义深远的问题,一是填补了保健调味粉领域的空白；二是解决了雨生红球藻在提取之后的藻渣处理问题。这是一个非常有潜力的市场，如果在这个方面取得突出的成果，将会给调味粉行业带来新的动力。我做这个实验就是
25、朝这方面努力的第一步。参考文献1黄艾祥,黄启超肉类腌制调味粉的研制J中国调味品,1998,1227282栾金水,王南舟,赵敏等降脂调味粉制作工艺及功能性研究J中国调味品,2000,415183李金红天然调味料的制作J江苏调味副食品,2005,22621254鲁肇元,杨立苹,李月复合调味料及其产品开发J中国酿造,2004,3155胡章,洪鹏志海鲜营养调味粉的研制J食品研究与开发,2004,25239406孔佳麒,陈慧调味料发展趋势J粮食与油脂,2007,10137莫宙剑方便调味料的制作J现代日用科学,1993,588庄惠如,陈文列,卢海声等雨生红球藻不同形态细胞的超微结构研究J应用与环境生物学报
26、2001,754284339滕长英,张立,缪静等雨生红球藻虾青素积累机制的研究进展J海洋科学2006,3O1210王飞温,刘发利用雨生红球藻生产天然虾青素J维普资讯151711王灵昭雨生红球藻中虾青素提取方法的比较研究J食品研究与开发,2008,297161912HARKERM,TSAVALOSAJ,YOUNGAJFACTORSRESPONSIBLEFORASTAXANTHINFORMATIONINTHECHLOROPHYTEHAEMATOCOCCUSPLUVIALISJBIORESOURCETECHNO,L1996,55320721413董庆霖,赵学明,邢向英等盐胁迫诱导雨生红球藻合成虾青素
27、的机理J化学工程,2007,351454714付佳天然虾青素的生物保健功能及安全性概述J国外医学卫生学分册,2007,34638238515朱晓立,裘晖虾青素的分布来源J湖南饲料,2008,3353716林晓,储小军,周蒂等虾青素的来源、功能及应用J环境与职业医学,2008,25661561617李兆华,刘鹏虾青素的功能及应用进展J食品与药品,2005,79172018祝美云,艳萍,发昊等虾青素的生物功效及其应用J安徽农业科学,2006,34246517651819陈晓琳,汲霞虾青素的应用前景J科学视野,2008,5878920汪洪涛虾青素性质与开发粮食与油脂J,2006,11404321OK
28、AIY,ETALPOSSIBLEIMMUNOMODULATINGACTIVITIESOFCAROTENOIDSININVITROCELLCULTURESEXPERIMENTSJINTJIMMUNOPHARMACOL1996,1875375822耿华田虾青素简介J化学教育,2007,35723刘宏超,杨丹从虾壳中提取虾青素工艺及其生物活性应用研究进展J化学试剂,2009,31210510824陈志强,任璐,江慎华等虾青素降血糖作用的研究J食品科学,2008,29,740240425肖爽,高世勇,季宇彬虾青素诱导人胃癌细胞SGC7901凋亡的研究J中草药,2009,4019720026林莉,阮晓峰
29、虾青素药理作用的研究进展J国外医学药学分册,2006,33213914227罗仁勇,曾永兰天然虾青素软胶囊降血脂功能的实验研究J现代预防医学,2009,364731732本科毕业设计（20_届）含雨生红球藻调味粉的制备目录1引言12材料与方法121材料与仪器1211材料1212仪器122方法2221含虾青素的鸡味麻辣味调味料的研制2222含虾青素的紫菜虾皮口味调味料的研制43结果与分析531含虾青素的鸡味调味粉的配比5311雨生红球藻粉添加量对鸡味调味粉综合评定的影响5312食品抗结剂对产品综合评定的影响及保质期实验结果632含虾青素的麻辣调味粉的配比6321雨生红球藻粉添加量对麻辣调味粉综合
30、评定的影响633含虾青素的紫菜虾皮口味调味料的研制7331确定各种原料的添加量的最佳区间7332原料的不同混合比对产品综合评定的影响9333保质期实验结果10334对藻腥味探讨的结果104小结11致谢11参考文献11附录13摘要为了开发利用雨生红球藻资源，本实验以基本调味粉为主体原料，以含虾青素的雨生红球藻粉为辅料，研制出了鸡味、麻辣味、紫菜虾皮等三种口味鲜美、风味独特具有营养和保健双重功能的复合调味粉。然后加入食品级抗结剂以防止调味料吸潮结块；加入食品级抗氧化剂茶多酚以防止产品的氧化；通过单因素试验和正交试验确定了各种口味雨生红球藻调味粉的最佳配方。各调味粉的最佳调配比如下，鸡味雨生红球藻粉
31、鸡味调味粉食品级抗结剂二氧化硅89789712；麻辣味雨生红球藻粉麻辣调味粉食品级抗结剂二氧化硅9888913；紫菜虾皮味雨生红球藻粉紫菜粉熟虾皮粉食品级抗结剂二氧化硅5125668408。关键词雨生红球藻；鸡味；麻辣味；紫菜虾皮；调味粉ABSTRACTINORDERTODEVELOPTHERESOURCEOFHAEMATOCOCCUSPLUVIALIS,THREEKINDSOFSEASONINGSWEREDEVELOPEDWITHBASICSPICESASTHEMAINMATERIALANDHAEMATOCOCCUSPLUVIALISMEALASTHESUPPLEMENTARYMATERIA
32、L,WITHFOODGRADEAGONISTSIO2ASRESISTANCECOAGULANTTOPREVENTTHESEASONINGABSORPTIONOFMOISTURETOAGGLOMERATE,ANDWITHFOODGRADETEAPOLYPHENOLSASANTIOXIDANTSTOPREVENTHAEMATOCOCCUSPLUVIALISOXIDATIONDETERMINEDTHEBESTFOMULAOFSEASONINGSTHROUGHSINGLEFACTOREXPERIMENTANDORTHOGONALEXPERIMENTTHEBESTFOMULAOFTHESEASONING
33、SASFOLLOWSCHICKENFLAVORHAEMATOCOCCUSPLUVIALISMEALCHICKENPOWDERSIO289789712SPICYTASTEHAEMATOCOCCUSPLUVIALISMEALSPICYPOWDERSIO29888913LAVERFLAVOREDSHRIMPHAEMATOCOCCUSPLUVIALISMEALSEAWEEDPOWDERSHRIMPPOWDERSIO25125668408KEYWORDSHAEMATOCOCCUSPLUVIALISCHICKENSPICYLAVERFLAVOREDSHRIMPSEASONINGS1引言正所谓“三分厨师七分
34、调味”，可见调味的重要性1。随着人民生活水平的不断提高调味品的家族应不断纳入新成员，以适应市场的需要，人们对食品的需求已从温饱型转化为营养型和保健型，高效营养的方便食品越来越受到人们的欢迎。而方便调味料则是各种方便食品中必不可少的，它以使用方便、口味鲜美、风味独特而受到不同层次人士的喜爱。因此要大力发展保健调味品，以适应国内外消费趋势。雨生红球藻2又被叫做湖生红球藻或湖生血球藻，是一种普遍存在的绿藻，属于团藻目，红球藻科。雨生红球藻中虾青素的含量最高可达细胞干重的24，一般为微生物中类胡萝卜素含量的1050倍，被公认为自然界中天然虾青素含量最高的生物3，是用来获取天然虾青素的理想材料。虾青素（
35、ASTAXANTHIN）是类胡萝卜素的含氧衍生物，属于酮式类胡萝卜素45，虾青素表现出了极强的抗氧化性6，并以其独特和多样的生理功能在医药、食品、水产养殖等方面迅速得到广泛的应用。目前发现的虾青素的保健功能包括对眼和中枢神经系统的保护作用、防紫外线辐射7、预防心血管疾病8、增强免疫力、增强机体能量代谢、抗炎抗感染特性9、抑制肿瘤等。虾青素无疑将是未来保健品市场的宠儿。将调味粉和雨生红球藻的结合必将带来调味品领域的一次革新。新型复合调味粉不仅仅只是带来鲜美的味道，也带来保健的功效10。调味料可以直接用于各种食品，例如佐餐用作冷拌、冲泡、涂抹、夹馅、点蘸等；强化风味用于各种肉食制品、方便面汤料、膨
36、化休闲食品及水产熟制品等的调味。成本方面，虽然雨生红球藻粉每公斤的市价较贵，但是要达到保健功效的每人每日摄入量非常小，平均下来的价格十分便宜，因此做商品化生产利润十分可观。另外目前，市面上各种调味料被相继开发推出并受到消费者青睐1114，但是虾青素调味料还十分鲜见。因此虾青素调味料将具有广阔的市场前景，虾青素调味料的研制具有十分重要的现实意义。2材料与方法21材料与仪器211材料雨生红球藻粉，宁波红龙生物科技有限公司提供鸡肉粉，大蒜粉，胡椒粉，洋葱粉，生姜粉，咖喱粉，鸡香精，味精，食盐，辣椒干，生姜干，橘皮，小茴香，花椒，味精等，购自路林市场紫菜，购自宁波大学家家乐超市虾皮，购自宁波家乐福超市
37、食品级抗氧化剂茶多酚，无锡太阳绿宝科技有限公司食品级二氧化硅，广州博祥贸易有限公司212仪器锅具美的日用家电集团；万用电炉浙江上虞市通用实验仪器厂；食品多功能搅拌机九阳小家电集团；SPX150Z振荡培养箱无锡建仪实验器材有限公司；LT30KW微波调味品干燥杀菌设备南京钰双微波设备有限公司C30孔气流烘干器上海楚柏实验室设备有限公司。PL4002电子分析天平没特勒托利多仪器（上海）有限公司；DGH9108A型电热恒温鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司；22方法221含虾青素的鸡味麻辣味调味料的研制152211工艺流程各种材料调配鸡粉、麻辣粉混合食品抗结块剂和抗氧化剂的添加感官评定成品保质期实验雨
38、生红球藻粉干燥藻粉2212操作要点（1）雨生红球藻的选择。选择干燥，无发霉、腐烂变质、无异味的雨生红球藻粉16作为原料。（2）调配鸡味、麻辣味调味粉。将买来的各种原材料按照成熟的最佳比例配制出基础调味粉。（3）混合调配。将两种主要原料藻粉、基础调味粉混合调配出虾青素鸡味、麻辣味调味粉。（4）添加食品级抗结剂。参照标准（GB27602007）加入食品级二氧化硅抗结剂。（5）添加食品级抗氧化剂。参照标准（GB27602007）加入茶多酚抗氧化剂。（6）装袋、杀菌。将调配好的调味料装入包装袋中，密封，并用微波杀菌15分钟。（7）利用单因素实验分析得出最佳的调配比例。（8）探讨是否需要采用方法祛除藻腥
39、味。（9）保质期实验。将成品在37的恒温箱放置1个月，查看是否出现变色变味吸潮结块等现象。2213基础鸡味、麻辣味调味粉的配制制作工艺各种原材料天然调味料、化学调味料等一磨粉一配料一混合一检验一包装一成品（1）计算。先计算出配制100克调味粉每种成分需要多少量。（2）看资料确定配方。各材料的百分配比分别为鸡肉粉1690，大蒜粉190，胡椒粉338，洋葱粉338，生姜粉190，咖嚷粉371，鸡香精119，味精1050，食盐571417。香辣粉配方以重量百分比计辣椒干45，生姜干35，橘皮10，小茴香5，花椒5。（3）称量，混合。用电子天平精确称量如上重量，混合均匀。（4）装入包装袋，贴上标签并做
40、好记号，储存。2214含虾青素的鸡味、麻辣味调味粉主原料配比由于鸡粉、麻辣粉是基本的原料，本身的含量比较大，细微的变化对整体的风味影响不大，抗结剂和抗氧化剂所加的量很少且有GB限制，影响也极细微，因此雨生红球藻粉成为最大的可变因素，它的添加量不同会导致复合调味料口味，颜色等产生明显差异，故需设置单因素实验选择最佳的调配比。2215食品抗结块剂的选择由于调味粉容易吸潮结块，破坏调味粉的风味，因此需添加食品抗结块剂。选用食品级二氧化硅抗结剂。以少于15G/KG（GB27602006）比例添加。2216食品抗氧化剂的选择由于雨生红球藻中含有很多的酯类和蛋白质，很容易氧化酸败，虽然虾青素是很强的抗氧化
41、剂，但雨生红球藻没有破壁，虾青素起的作用很小，因此需要加入茶多酚防止氧化。加入的量以小于04G/KG（GB27602006）的比例添加。2217鸡味感官评价标准选食品科学与工程专业的老师和同学15名左右，对调味粉产品的色泽、及和食品搭配后的香气和口感分别进行感官评定，并打分，鸡味评分标准如下香气等级如表1。香气位于两者之间的酌情记分。满分设定为20分。表1香气等级的划分TABLE1THEDIVISIONOFTHEFLAVORGRADING香气鸡香味浓郁，留香时长香味一般，留香时间一般香味不浓郁分值/分1720141613色泽等级如表2。色泽位于两者之间的酌情记分。满分设定为20分。表2颜色性状
42、等级的划分TABLE2THEDIVISIONOFTHECOLORANDPROPERTIESGRADING颜色性状黄绿色，颜色均匀，粉质细腻，无杂质偏土黄，颜色较均匀，粉质一般，略有结块棕色，颜色不均，粉质不均，结块严重分值/分1720141613口感等级如表3。口感位于两者之间的酌情记分。满分设定为60分。表3口感等级的划分TABLE3THEDIVISIONOFTHETASTEGRADING口感味鲜可口，无明显藻腥味，无杂质磨牙感味道一般，稍带藻腥味，略有杂质磨牙感味差，藻腥味重，有明显磨牙感分值/分55604454432218麻辣味感官评价标准选食品科学与工程专业的老师和同学15名左右，对调
43、味粉产品的色泽、及于食品搭配后的香气和口感分别进行感官评定，并打分，麻辣味评分标准如下香气等级如表4。香气位于两者之间的酌情记分。满分设定为20分。表4香气等级的划分TABLE4THEDIVISIONOFTHEFLAVORGRADING香气麻辣香味浓郁，留香时长香味一般，留香时间一般香味不浓郁分值/分1720141613色泽等级如表5。色泽位于两者之间的酌情记分。满分设定为20分。表5颜色性状等级的划分TABLE5THEDIVISIONOFTHECOLORANDPROPERTIESGRADING颜色性状棕绿色，颜色均匀，粉质细腻，无杂质偏红色，颜色较均匀，粉质一般，略有结块红色，颜色不均，粉质
44、不均，结块严重分值/分1720141613口感等级如表6。口感位于两者之间的酌情记分。满分设定为60分。表6口感等级的划分TABLE6THEDIVISIONOFTHETASTEGRADING口感味鲜可口，无明显藻腥味，无杂质磨牙感味道一般，稍带藻腥味，略有杂质磨牙感味差，藻腥味重，有明显磨牙感分值/分5560445443222含虾青素的紫菜虾皮口味调味料的研制2221工艺流程干紫菜破碎紫菜粉雨生红球藻粉混合均匀食品级抗结剂和抗氧化剂的添加感官评定保质期实验虾皮破碎翻炒熟虾皮粉2222操作要点（1）破碎18。将紫菜干及生虾皮放入食品多功能搅拌机中,将其搅碎，将紫菜粉装袋贴上标签。（2）翻炒。因为
45、生虾皮含水量高，粉碎后易呈块状，需用平底锅翻炒至粉状，装袋贴标签。注意不要炒焦。（3）混合。将三种主要原料雨生红球藻粉、紫菜粉和熟虾皮粉混合均匀调配出虾青素紫菜虾皮调味粉。（4）添加食品抗结块剂。参照标准（GB27602006）加入食品级二氧化硅抗结剂。（5）添加食品级抗氧化剂。参照标准（GB27602006）加入茶多酚抗氧化剂。（7）利用单因素和正交试验分析得出最佳的调配比例。（4）装袋、杀菌。将调配好的调味料装入包装袋中，密封，并用微波杀菌灭菌15分钟。（5）保质期实验。将成品在37的恒温箱放置1个月，查看是否出现变色变味吸潮结块等现象。2223含虾青素的紫菜虾皮味调味料原料混合比雨生红球
46、藻、紫菜粉、熟虾皮粉和抗结剂四种原料添加量的不同会导致复合调味料风味，颜色等产生明显差异，故需设置正交试验选择最佳的调配比。2224感官评价标准选食品科学与工程专业的老师和同学15名左右，对调味粉初级产品的色泽、及于食品结合后的香气和口感分别进行感官评定，并打分，评分标准如下香气等级如表7。香气位于两者之间的酌情记分。满分设定为20分。表7香气等级的划分TABLE7THEDIVISIONOFTHEFLAVORGRADING香气香味浓郁，留香时长香味一般，留香时间一般香味不浓郁分值/分1720141613色泽等级如表8。色泽位于两者之间的酌情记分。满分设定为20分。表8颜色性状等级的划分TABL
47、E8THEDIVISIONOFTHECOLORANDPROPERTIESGRADING颜色性状黄黑两色比例适中，混合均匀，粉质细腻偏黄或偏黑，颜色较均匀，粉质一般偏黄或偏黑，颜色不均，粉质不均分值/分1720141613口感等级如表9。口感位于两者之间的酌情记分。满分设定为60分。表9口感等级的划分TABLE9THEDIVISIONOFTHETASTEGRADING口感味鲜可口，稍带藻腥味，无杂质磨牙感味道一般，藻腥味重，略有杂质磨牙感味差，藻腥味重，有明显磨牙感分值/分55604454433结果与分析31含虾青素的鸡味调味粉的配比311雨生红球藻粉添加量对鸡味调味粉综合评定的影响保持鸡粉、二
48、氧化硅和茶多酚的量不变，质量分别是5克,0075克和0002克；同时加入雨生红球藻粉从01克到065克，以005克的量递增重复做12次实验，得到12份样品。所有样品未经包装，在室温下观察颜色变化，同时进行感官评定，结果如图1所示。从图1可以看出，雨生红球藻粉对虾青素鸡调味料口味影响是一条曲线，评分最高的配比说明是最佳的方案。由于抗氧化剂量太小可忽略不计，因此原料配比的最优方案是雨生红球藻粉鸡粉二氧化硅0550075的比例时口感最好。图1雨生红球藻粉的量对鸡味调味粉的影响FIGURE1THEAMOUNTOFHAEMATOCOCCUSPLUVIALISPOWDERONTHEIMPACTOFCHIC
49、KENFLAVORSEASONING312食品抗结剂对产品综合评定的影响及保质期实验结果通过在产品中以15G/KG比例添加食品级二氧化硅抗结剂，对产品的感官未产生很大的影响。成品在37的恒温箱放置1个月，未出现变色变味吸潮结块等现象。结果显示，该调味料可在常温下保证1年的货架期19。32含虾青素的麻辣调味粉的配比321雨生红球藻粉添加量对麻辣调味粉综合评定的影响保持麻辣粉、二氧化硅和茶多酚的量不变，质量分别是5克,0075克和0002克；同时加入雨生红球藻粉从01克到065克，以005克的量递增重复做12次实验，得到12份样品。所有样品未经包装，在室温下观察颜色变化，同时进行感官评定，结果如图2所示。从图2可以看出，雨生红球藻粉对虾青素麻辣调味料影响是一条曲线，评分最高的配比说明是最佳的方案。由于抗氧化剂量太小可忽略不计，因此原料配比的最优方案是雨生红球藻粉麻辣粉二氧化硅05550075的比例时口感最好。图2雨生红球藻粉的量对麻辣味调味粉的影响FIGURE2THEAMOUNTOFHAEMATOCOCCUSPLUVIALISMEALONTHEIMPACTOFSPICYSEASONINGS33含虾青素的紫菜虾皮口味调味料的研制331确定各种原
