1、1 工作完成情况 30% 对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜 经理评价 餐饮部经理 2 餐费盈亏控制 20% 做好工作餐费用的核算，盈亏率 =（收入 -餐费） /餐费 计财部 餐饮部经理 3 部门管理费用 5% 部门管理费用节约率 =（管理费用 -实际管理费用） /管理费用 计财部 餐饮部经理 4 成本控制 15% 成本节约率 =（成本率 -实际成本率） /成本率 计财部 餐饮部经理 5 主要设备、设施完好率 15% 完好设备总台数 /总台数 设备检查小组 餐饮部经理 6 人均劳动生 产率 10% 实际人均劳动生产率 /人均劳动生产率 (三 )编制营
2、业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。 例 3 18 山城宾馆有客房 320问，年度计划出租率为 72 5，双开率为 (68 4。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位 210个，早餐店客 用餐比例 20，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例 28，正餐外客上座率 52 45；早餐食品人均消费 8 5元，正餐食品人均消费 25 6元；
3、早餐、正餐的饮料比率均为18 6， 1月份接待人次的季节指数为 53 8。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。 解 早餐餐厅定员： (2103651)人次 =76650人次 早餐接待人次： 32036572 5 X(1+68 4 )X 20 人次： 28520人次 早餐上座率： 早餐食品收入： (285208 5)元 =242420元早餐饮料收入： 242420元 18 6 =45090元早餐收入合计：242420元 +45090元 =287510元 正餐餐厅定员： (2103652)人次 =153300人次 正餐接待店客人次： 320 X 36572 5 (1+68 4 )28 人次 =399
4、28人次 正餐接待外客人次： (210365252 45 )人次 =80406人次正餐接待人次合计： (39928+80406)人次=120334人次 正餐上座率： 正餐食品收入： (12033425 6)元 =3080550元正餐饮料收入： 3080550元 18 6 =572982元正餐收入合计： (3080550+572982)元 =3653532元 全年餐厅上座率： 1月份早餐接待人次： 1月份早餐上座率： 1月份早餐食品收人： (12798 5)元 =10872元 1月份早餐饮料收入： 10872元 18 6 =2022 元 1月份早餐营业收入合计： (10872+2022)元 =1
5、2894元 (二 )编制饮料成本计划 各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为： (三 )编制职工餐厅成本计划 我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制 上分两种情况。 职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。 职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是： 成本额 =去年实际值 (1 4-成本提高降低率 ) (四 )确定签单成本消耗 餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费 (如公
6、关招待费等 )，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成 本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。 (五 )编制餐饮成本计划方案 在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。 例 3 19 以例 3 18数据为基础，又设中餐厅毛利率为 62 8，饮料成本率为 26 85。职工餐
7、厅归中餐厅管理，预计餐票收人为 25 75万元，成本率 76 8；签单成本计划为 14 25万元。食品原材料期初库存 68 45万元，期末计划库存 72 45万元。资金周转 5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。 解 由例 3 18知，全年食品销售收入为 3322970元，饮料销售收入为 618072元。则食品成本额为： 食品销售计划收入 (1一毛利率 )=3322970元 (1-62 8 )=1236145元 饮料计划成本率 = 饮料成本额为： (61807226 85 )元 =165952元 成本合计为： 1236145元 +165952元 =1402097元 综合成本率为： 中餐厅成本 消耗总
8、额 (含职工餐厅和签单成本消耗 )： (1402097+25750076 8 +142500)元 =1742357元 采购周转资金为： 三、营业费用计划编制方法 餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下： (一 )财务分摊预算法 以 财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。这种方法主要用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算。其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理营业费用计划指标。 (二 )销售额比例预算法 以餐饮经营计划
9、的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。具体方法是确定上述费用 占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。 例 3 20在例 3 18中，餐厅全年销售额为 3941042元，如果管理费用比例为 3 8，销售费用比例为2 5，交际费用比例为 1 6，餐茶具消耗比例为 1 2。试计算相应的各种费用。 解 管理费用为 3941042元 X 3 8 =149760元销售费用为 3941042元 2 5 =98526元交际费用为 3941042元 1 6 =63057元餐茶具消耗费用为
10、 3941042元 x 1 2 =47293元 (三 )人事成本费用预算法 餐饮管理人事成本分为固定人事 成本和可变性人事成本。固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。可变性人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算方法是： 固定人事成本 =人均需要量 职工平均人数 可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。 例 3 21 如果职工的平均工资为 640元人月，职工膳食为 4 8元人天， 共有职工 200人。则全年职工工资计划额为： (640
11、200 x 12)元 =1536000元 全年膳食费用总额为： (200 X 4 8 X 365)元 =350400元 (四 )业务量变动法 这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其预算公式为： 可变性费用额 =上年实际费用 (1业务增减率 )X(1费用提高或降低率 ) (五 )不可遇见性费用预算法 不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往 往是不可遇见的，但又是必然发生的。这部分费用一般在全店统
12、一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。其预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。 (六 )营业性税金预算方法 营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等。预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。在餐饮管理中，营业性税金一般在全店统一列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中单独列出。 例 3 22 在例 3一 18中，餐厅全年销售额为 3941042元，如果营业税 率为 5，则餐厅营业税计划额为：3941042元 5 =197052元。 四、营业利润计划编制方法 餐饮营业利润计划的编制主要是将营
13、业收入、成本、费用计划汇总，形成计划方案，通常用表格形式体现最终结果。其编制步骤为： (1)编制餐饮部门营业计划明细表 一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成部门营业计划明细表 (详见表 3 12)，作为餐饮管理成本控制的主要依据。 (2)编制餐饮营业利润计划表 (即损益计划表 ) 对饭店宾馆，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既可以部门为基础单位，也可以全店 为单位。将整个餐饮营业的收入、成本、费用和税金汇总，形成餐饮营业损益计划表 (详见表 3-13)。此表以年度为基础，每月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标完成情况掌握的依据。营业利润的计算公式为：营业利润
14、额 =营业收入一营业成本一营业费用一营业税金 营业损益计划表是餐饮经营计划的本质内容；营业计划明细表是利润计划表的补充。两者结合使用，作为餐饮业务管理的重要目标依据。 本章小结 餐饮经营计划是餐饮企业 (或部门 )经营管理活动的先导，是企业未来经营发展和经营活动的路线和指针。通过计划管理，可有效实现管 里的控制 职能和企业的发展目标。编制餐饮经营计划应遵循 “调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡 “的原则，按照科学的程序和方法进行编制。 复习要点 计划工作的意义；餐饮经营计划的内容；餐饮经营计划的主要指标；餐饮管理计划指标预测方法；餐饮营业收入、营业成本、营业费用、营业利润计划方案的编制方法。
