1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全鲜紫菜贮藏过程中微生物控制技术研究一、选题的背景与意义紫菜在我国和东亚诸国一直具有悠久的历史，它含有高蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类等丰富的营养物质。紫菜营养价值极高，能化痰软坚，清热利水，补肾养心，宜少量常食，可降低胆固醇，防治动脉硬化、冠心病、甲状腺机能亢进所致的瘿瘤，以及小便不利、泻下、淋症等。我国的紫菜年生产量大，主要分布在福建、浙江两省，仅福建一年的紫菜产量就高达3万吨。然而，市场上的紫菜产品依然存在很多问题。主要有市场上经加工后的紫菜产品，与新鲜紫菜的品质差距大，最大的问题是新鲜度差、色泽下降；紫菜的自然生产期从10月2月，产期短，因新鲜紫
2、菜保藏时间短，市场上新鲜紫菜出现月份有限；最大的紫菜消费国日本的紫菜市场已向我国开放，可我国紫菜产品质量不佳，要在日本市场上树立中国紫菜的品牌，提高紫菜质量亟不可待。目前，国内对于已有的干紫菜产品需求量已趋于基本稳定，研究鲜紫菜贮藏过程中微生物控制技术，开发高质量新鲜紫菜产品，意义重大。主要体现在以下四个方面提高紫菜质量，可扩大紫菜的销售量、生产量，进而有利于提高经济效益；使更多人转产转业于紫菜产业中，可增加渔民的收入；新鲜紫菜的研发，也可丰富消费者的菜篮子，使新鲜紫菜一年四季出现在餐桌上；开拓紫菜外销市场，尤其是在日本，使我国紫菜进入日本形成品牌。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基
3、本内容1鲜紫菜的菌落总数情况；2鲜紫菜贮藏过程中的菌落总数变化情况；3杀菌剂的最佳浓度和时间；4工艺流程的确定；5复合添加剂方案的确定。拟解决的主要问题1控制微生物以延长冻鲜紫菜货架期的主要方法（减菌方法）；2适合的杀菌剂与防腐剂的选择。三、研究的方法与技术路线研究方法1测定菌落总数的方法平板计数法；2单因素分析试验研究确定杀菌剂最佳的杀菌浓度与时间；3正交试验得出复合添加剂的最优方案；4方差分析法分析结果。技术路线四、研究的总体安排与进度201010120101215查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；201012162011115两篇外文翻译，实验准备工作；201111620114
4、20试验操作阶段，处理实验数据，论文初稿；20114212011510整理补充数据，书写论文，完成预答辩。五、主要参考文献1林增善紫菜的营养、保健作用和潜在利用价值J科学养鱼,2002,155562甄会英,王颉,李长文,等紫菜的加工、利用进展J科学养鱼,2005,469693EPAIGESTOUT,JULIAKUBANEKMARINEMACROALGALNATURALPRODUCTSJCHEMISTRYANDBIOLOGY,2010,24165鲜紫菜的菌落总数情况贮藏过程中的菌落总数变化情况减菌处理（确定杀菌剂浓度与时间）确定基本工艺流程选择几种有效添加剂确定复合添加剂的最优方案单一添加剂处理
5、测定菌落总数原料（鲜紫菜）微生物分析4王海洪,王扬,徐大伦紫菜加工利用可行性分析J食品科技,2000,629305张全斌,赵婷婷,綦慧敏,等紫菜的营养价值研究概况J海洋科学,2005,29269726佚名鲜为人知的紫菜功效J农民科技培训,2009,449497陈明来,索贞漫说紫菜J药膳食疗研究,1999,4998TINGTINGGUO,HONGLIXU,LUXIZHANG,ETA1INVIVOPROTECTIVEEFFECTOFPORPHYRAYEZOENSISPOLYSACCHARIDEAGAINSTCARBONTETRACHLORIDEINDUCEDHEPATOTOXICITYINMICE
6、JREGULATORYTOXICOLOGYANDPHARMACOLOGY,2007,4921011069寿柏泉紫菜营养价值高J老年人,2004,11565610GUDIELURBANOM,GOI,IEFFECTOFEDIBLESEAWEEDSUNDARIAPINNATIFIDAANDPORPHYRATENERAONTHEMETABOLICACTIVITIESOFINTESTINALMICROFLORAINRATSJNUTRIRES,2002,2232333111罗彤,戚向阳,李培培紫菜多糖双向免疫调节作用的研究进展J食品科技,2010,35821021212章建浩生鲜食品贮藏保鲜包装技术M北京
7、化学工业出版社,2009495013邓舜扬食品保鲜技术M北京中国轻工业出版社,200623524614吴桂萍,张家弊二氧化氯稳定水溶液制备及用作杀菌剂研究J电力环境保护,2000,161525315诸爱士,成忠稳定性二氧化氯溶液活化研究J浙江科技学院学报,2009,211192216潘凤莲,章玉平水产品保鲜技术研究进展J河北农业科学,2008,127636417王玮,沈建,丁建乐水产品保鲜技术研究进展J现代农业科技,2009,2432232418周家华,崔英德,黎碧娜,等食品添加剂M北京化学工业出版社,2001243519孙平食品添加剂使用手册M北京化学工业出版社,200463820熊海燕菌落
8、总数检测技术研究进展J粮食与油脂,2010,4424421肖亚涵食品卫生微生物学检验菌落总数测定测量结果的不确定度评定J计量与测试技术,2007,347757722刘北林食品保鲜与冷藏链M北京化学工业出版社,2004324723侯振建食品添加剂及其应用技术M北京化学工业出版社,200412613924曾名湧食品保藏原理与技术M北京化学工业出版社,200919019925刘慧现代食品微生物学实验技术M北京中国轻工业出版社,200914315026刘秀河延长即食海带保质期的研究J食品研究与开发,2008,299133137毕业论文文献综述食品质量与安全紫菜食用价值及保鲜的研究进展摘要紫菜是一种理想
9、的高蛋白、低脂肪，富含膳食纤维，且含多种维生素和无机盐类的红藻类，味美可口，营养丰富，为佐料佳品，具有很好的保健功效。而随着紫菜新制品的不断出现，传统的干制紫菜有逐步被取代的趋势，新鲜紫菜的价值也逐步体现出来。本文主要介绍了紫菜的食用价值，分析现有保鲜技术和存在的问题，并对紫菜保鲜的应用前景做了相关阐述。关键词紫菜；食用价值；保鲜；前景0前言紫菜（LAVER）是在海中互生藻类的统称，是一种生长于浅海岩石上的大型藻类植物，现已发现70余种，广泛分布于世界各地，但以温带为主。其中我国紫菜分布在辽宁、山东、江苏、浙江、福建等地沿海，大约有15种，作为栽培的种有2个，南方为坛紫菜，北方为条斑紫菜1。就
10、人工养殖而言，目前在世界上养殖面积大、产量高、技术成熟、经济效益好，已达到全人工控制的程度，是食用较普遍的海藻2。本文对紫菜及相近产品海带的保鲜研究做一个相关综述。1紫菜的食用价值近年来，对海藻的保健及药用功能的研究表明3，海藻对许多疾病都有很好的预防和治疗功能，尤其是增加人体免疫力和抗肿瘤及对心血管系统的保健作用。而紫菜作为一种大型海藻，更是具有很好的营养及保健价值，被誉为“海洋蔬菜”。它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，具有防癌，健脑益智，防止动脉硬化、脑血栓，刺激幼儿食欲等多种功能。11紫菜的营养价值首先，紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着
11、藻的种类及生长时间、地点等而有所不同，通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的2550。而其中处于生长初期的紫菜蛋白质含量较生产末期要高，营养价值也较高。其次，除蛋白质外，紫菜富含膳食纤维，紫菜多糖占紫菜干质量的2040；紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的13，其中不饱和脂肪酸比例较高4。此外，紫菜还是天然维生素B12的理想来源。它含有5种具有生物活性的维生素B12化合物氰钴胺素、羟钴胺素、亚硫酸钴胺素、腺苷钴胺素、甲基钴胺素，其中维生素B12辅酶腺苷钴胺素和甲基钴胺素的质量分数为60。同时，紫菜中钙、钾、碘、铁、锌等矿物质和微量元素的含量也很高，还含有大量可降低有害胆固醇的牛磺酸5。12紫菜的保健功效
12、紫菜蛋白质消化率为708，系海藻之首，其粗纤维可促进肠道蠕动，防止肠癌发生6。紫菜还能够有效降低机体暴露于由肠道细菌合成的酶产生的致癌物、诱变剂和各种各样的肿瘤促进剂的危险，从而有利于机体的健康7。张陆曦等8在体外培养条件下分别用不同浓度的条斑紫菜多糖PYD2处理4种人肿瘤细胞，对其生长有明显的剂量依赖抑制作用。目前的研究表明，紫菜多糖是多种免疫抑制组分和免疫促进组分组成的复杂混合物，参与免疫功能的正负双向调节，有明显地增强细胞免疫和体液免疫功能的作用9。GUOTT10等报道条斑紫菜多糖对CCL4所致的肝损伤有保护效应，这种效应可能与自由基清除、提高SOD活性和抗脂质过氧化有关。紫菜除了上述能
13、防癌、抗肿瘤、抗氧化、增强免疫功能外，还有助于清热退烧；其富含胆碱、钙、铁，能增强记忆力，有助治疗妇幼贫血，促进骨骼及牙齿的生长和保健；它还含有一定的甘露醇，有助于水肿的治疗11。紫菜由于富碘和胡萝卜素，可预防克汀病和缺乏维生素A造成的智力水平低下以及因缺碘引起的甲状腺功能减弱，长期食用，有降低血清胆固醇、甘油三酯，预防动脉硬化的作用12。我国特有的坛紫菜，比其他紫菜含多得多的琼胶，近期发现琼胶对脑膜炎病毒、B型流感病毒及流行性鳃腺炎病毒都有不同程度的抑制作用2。2紫菜保鲜现状与存在的问题21现有水产品保鲜技术目前，水产品的保鲜方法主要有物理保鲜法和化学保鲜法。物理保鲜法主要是低温、气调、辐照
14、、超高压、干燥、玻璃化转移保鲜；化学保鲜法是通过添加各种化学药剂，达到杀菌或抑菌目的，以延长水产品保存期的保鲜方法。主要有盐藏、烟熏、抗生素、食品添加剂、生物活性物质、酶法、臭氧保鲜13。其中，低温、气调、辐照、保鲜剂等是目前常用的技术。22紫菜保鲜加工现状目前，紫菜保鲜主要延续了传统的干燥保鲜，就鲜紫菜的处理，再拣菜与清除硅藻，用海水清洗后切菜，制饼，进行脱水干燥，最后剥菜处理14,15。现在加工技术路线主要有一次加工和二次加工。首先将紫菜放入软化池进行软化，接着切碎、调和，然后进一次加工机组，进行浇饼、挤压脱水、烘干、拨菜、计数、集结，最后进行再干；一次成品出来后分级，进行一次烘烤，调味，
15、再二次烘烤、再干，最后包装、自检、销售16。陈利梅等17采用低温真空干燥技术对紫菜进行干燥处理，确定了紫菜干燥的最佳工艺参数为50，005MPA。为进一步促进紫菜生产的发展，紫菜食品的品种越来越丰富。近年来，可开发的紫菜产品主要有调味紫菜片、烤紫菜片，紫菜汁加工，紫菜酱，紫菜果冻，紫菜酱油，紫菜冰淇淋，小包装汤料，方便面的调料，紫菜饼干，紫菜面条，作粢饭团的外包装，佃煮紫菜，紫菜软包装产品等18。23紫菜保鲜存在的问题市场上经加工后的紫菜产品，与新鲜紫菜的品质差距大，最大的问题是新鲜度差、色泽下降；紫菜的自然生产期从10月2月，产期短，因新鲜紫菜保藏时间短，市场上新鲜紫菜出现月份有限；最大的紫
16、菜消费国日本的紫菜市场已向我国开放，可我国紫菜产品质量不佳，要在日本市场上树立中国紫菜的品牌，提供紫菜质量亟不可待。就坛紫菜而言，一般可以分四次收割，即俗话说的“头水”、“二水”、“三水”、“四水”，口感方面，一般越往后越老纤维化，“四水”以下相对低值的坛紫菜一般不用于食用。坛紫菜的质量都随着收割次数的增加而递减，第一水坛紫菜质量最好，但产量不高；三水、四水等相对低值的坛紫菜资源是总产量的主要构成部分，约占总量的60，但这类坛紫菜的质感和可加工性降低，市场售价相对低，导致产品附加值不高，现目前产品主要停留在粗加工阶段，即通过简单的干燥方式加工成粗加工食品或产品附加值相对低的调味料，其售价仅在2
17、64O元/KG19。3新鲜紫菜保鲜的应用前景我国具有得天独厚的紫菜资源，东南沿海一带盛产紫菜，如辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东、海南岛等地20。紫菜所具有的营养成分和保健价值，使紫菜在食品工业上有着极大的应用潜力。但由于国人饮食习惯的原因，目前市场上紫菜制品品种不多，主要为紫菜饼、即食紫菜片和小包装汤料，或作为食品辅料用来制作饼干、麻花等。产品开发的深度不够，品种单一，缺乏竞争力，利用其开发成高附加值的产品很少21。由于加工后的紫菜产品泛滥，技术、文化等的限制让我们很难一下子适应高附加值产品的入市，相反，原始新鲜的即食紫菜或作为家庭式菜色的原料市场将更为广阔，因而，延长新鲜紫菜的货架期，让
18、人们在紫菜的产期外还能吃到新鲜的紫菜已是市场的需求。目前，国内对于已有的干紫菜产品需求量已趋于基本稳定，研究开发高质量新鲜紫菜产品，意义重大，前景广阔。新鲜紫菜的成功保鲜，不但能提高紫菜质量，可扩大紫菜的销售量、生产量，进而有利于提高经济效益。而且使更多人转产转业于紫菜产业中，可增加渔民的收入。新鲜紫菜的研发，还可丰富消费者的菜篮子，使新鲜紫菜一年四季出现在餐桌上。对于开拓紫菜外销市场，尤其是在日本扮演重要角色，使我国紫菜进入日本形成品牌。参考文献1甄会英,王颉,李长文,等紫菜的加工、利用进展J科学养鱼,2005,469692林增善紫菜的营养、保健作用和潜在利用价值J科学养鱼,2002,155
19、563EPAIGESTOUT,JULIAKUBANEKMARINEMACROALGALNATURALPRODUCTSJCHEMISTRYANDBIOLOGY,2010,241654张全斌,赵婷婷,綦慧敏,等紫菜的营养价值研究概况J海洋科学,2005,29269725寿柏泉紫菜营养价值高J老年人,2004,1156566沈开惠紫菜制品加工J中国水产,1997,534357MONTSERRATGUDIELURBANO,ISABELGONIEFFECTOFEDIBLESEAWEEDSUNDARIAPINNATIFIDAANDPORPHYRATERNERAONTHEMETABOLICACTIVITIE
20、SOFINTESTINALMICROFLORAINRATSJNUTRITIONRESEARCH,2002,2233233318张陆曦,徐红丽,周赞,等条斑紫菜多糖PYD2对4种人肿瘤细胞株生长的影响J生物技术通讯,2007,1846086119罗彤,戚向阳,李培培紫菜多糖双向免疫调节作用的研究进展J食品科技,2010,35821021210TINGTINGGUO,HONGLIXU,LUXIZHANG,ETA1INVIVOPROTECTIVEEFFECTOFPORPHYRAYEZOENSISPOLYSACCHARIDEAGAINSTCARBONTETRACHLORIDEINDUCEDHEPATO
21、TOXICITYINMICEJREGULATORYTOXICOLOGYANDPHARMACOLOGY,2007,49210110611佚名鲜为人知的紫菜功效J农民科技培训,2009,4494912陈明来,索贞漫说紫菜J药膳食疗研究,1999,49913潘凤莲,章玉平水产品保鲜技术研究进展J河北农业科学,2008,127636414金骏,林美娇海藻利用与加工M北京科学出版社,199329029415冯智银条斑紫菜干紫菜加工技术J渔业现代化,2002,5293016刘志华,周琴即食紫菜加工技术J科学养鱼,2009,6707017陈利梅,李德茂,叶乃好条斑紫菜低温真空干燥特性研究J湖北农业科学,20
22、10,4951176117918王海洪,王扬,徐大伦紫菜加工利用可行性分析J食品科技,2000,6293019应苗苗低值紫菜研究现状与高值化对策J温州农业科技,2009,3161720李学贵开发研制紫菜酱、紫菜酱油前景好J中国酿造,2004,2282921郭雷,王淑军,吕明生,等浅谈紫菜的营养成分及加工前景J科学养鱼,2009,127070本科毕业设计（20_届）鲜紫菜贮藏过程中微生物控制技术研究目录1前言132材料与方法1321实验材料1322仪器与设备1323培养基和试剂1424方法14242操作要点14243实验方法153结果与分析1531鲜紫菜的菌落总数及控制指标1532贮藏过程中紫菜
23、菌落总数的变化1533二氧化氯消毒剂浓度和时间的确定16331二氧化氯浸泡时间的确定17332二氧化氯浸泡浓度的确定1734防腐剂种类的确定1735复合防腐剂配方的确定184结论21致谢21参考文献22摘要本文以鲜紫菜为原料，研究鲜紫菜贮藏过程中的微生物控制技术。通过单因素实验，确定了二氧化氯杀菌的最优条件将鲜紫菜置于浓度为200MG/KG的二氧化氯溶液中浸渍10MIN。比较几种防腐保鲜剂对紫菜防腐保鲜的效果，同时结合正交实验分析得出结论最优复合防腐保鲜剂配方为15脱氢乙酸钠，15双乙酸钠和5山梨酸钾。经过处理的紫菜采用软包装保鲜，真空包装，其菌落总数大幅减少，能较好地控制紫菜微生物的生长繁殖
24、。关键词紫菜；减菌；贮藏；保鲜ABSTRACTTAKINGFRESHLAVERASMAINRAWMATERIALS,THETECHNOLOGYOFMICROBIALCONTROLOFFRESHLAVERWASRESEARCHEDDURINGSTORAGEBYSINGLEFACTOREXPERIMENT,THEOPTIMALCONDITIONSOFCHLORINEDIOXIDESTERILIZATIONWASDETERMINEDTHECONCENTRATIONWAS200MG/KGANDTHESOAKTIMEWAS10MINCOMPARINGTHEEFFECTOFSEVERALDIFFERENT
25、PRESERVATIVESONREMAININGLAVERSFRESHNESSANDINCOMBINATIONWITHTHEORTHOGONALEXPERIMENTANALYSIS,THEOPTIMALCOMPOUNDFRESHNESSPRESERVINGAGENTSCHEMEWAS15SODIUMDEHYDROACETATE,15SODIUMDIACETATEAND5POTASSIUMSORBATEAFTERPRESERVATIVETREATMENT,THETOTALPLATECOUNTOFLAVERPACKEDINSOFTBAGSWITHVACUUMPACKINGWASSHARPLYRED
26、UCEDTHEGROWTHANDBREEDINGOFMICROORGANISMOFLAVERCANBEBETTERCONTROLLEDKEYWORDSLAVERMINUSBACTERIASTORAGEPRESERVATION1前言紫菜属红藻门（RHODOPHYCOPHYTA）原红藻纲（PROTOFLORIDEOPHYCEAE）红毛菜目（BANGIALES）红毛菜科（BANGIACEAE）紫菜属（PORPHYRA）1，现已发现近70多种紫菜，广泛分布在世界大部分浅海潮间带。紫菜是一种重要的经济海藻，目前其人工养殖已达到全控制程度，其养殖技术成熟、养殖面积大、产量高、经济效益好，约占全世界海藻总产
27、量的2/3，也是食用较普遍的海藻2。紫菜含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、B2，维生素C、维生素B12和胆碱等物质，同时还含有人体所需的CA、P、FE、MG、I、SE、ZN和MN等多种矿物质3，以及大量可降低有害胆固醇的牛磺酸4。紫菜多糖占紫菜干重的2040；脂肪占藻体干重的13，其中不饱和脂肪酸比例较高5，EPA含量高达18、DHA为1。紫菜中的蛋白质含量比海带高出78倍，消化率为708，系海藻之首。中医认为紫菜性味属甘、咸、寒，有化痰软坚，清热利尿，补肾养心之功效。近年研究显示紫菜所含的功能性成分使其具有多种保健功能6，其粗纤维可促进肠道蠕动，防止肠
28、癌发生7；紫菜多糖具有免疫调节、抗突变、抗衰老等多种生物活性89，能够降低血糖，抗炎、防止溃疡和抑制肿瘤10，主要是紫菜能够有效降低机体内由肠道细菌合成的酶所产生的致癌物、诱变剂和各种各样的肿瘤促进剂11。此外研究表明，紫菜多糖具有明显的抗凝血、降血脂、抑制血栓形成、强心等作用12。GUO等还报道了条斑紫菜多糖对CCL4所致的肝损伤有保护效应，这种效应可能与自由基清除、提高SOD活性和抗脂质过氧化有关13。由于具有丰富的营养成分和广泛的医用价值，在日本，紫菜具有“长寿菜”、“神仙菜”的美誉，是一种质优价廉、营养丰富、味道鲜美的海洋绿色食品。除鲜食外，紫菜还可以加工成干紫菜、烤紫菜片、紫菜汁、紫
29、菜酱、紫菜果冻、紫菜酱油、紫菜饼干、紫菜面条等多种食品，可以做成罐头填充剂、饮料、汤料、茶类制品、糕饼、糖果等食品14。由于紫菜的采收期从每年10月到次年2月，产期较短，加上目前国内外有关鲜紫菜保鲜、对其微生物的控制技术研究几乎没有，鲜紫菜保藏时间短，所以市场上利用的紫菜主要是其加工品。但由于加工后的紫菜产品新鲜度差、色泽不诱人，食用品质难以与鲜紫菜相匹敌，因此限制了人们对紫菜的利用。本文以新鲜紫菜为原料，以菌落总数作为指标，通过减菌处理，选择合适的防腐剂种类，优化复合防腐剂的配方以控制鲜紫菜贮藏期间的微生物数量，为新鲜紫菜的保鲜提供理论依据。2材料与方法21实验材料鲜紫菜新鲜坛紫菜于3月份购
30、于宁波象山，为第四水紫菜。22仪器与设备LHS150SC恒温恒湿箱上海一恒科技有限公司DHG9070AS电热恒温鼓风干燥箱宁波江南仪器厂LDZX50KBS立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂DZ400/2SB真空包装机温州宏展包装机械有限公司SARTORIUS分析天平北京赛多利斯天平有限公司J2菌落计数器江苏姜堰市康泰医疗器材厂SF500型快速脚踏封口机苏州净化设备有限公司WH861旋涡混合器太仓市科教器材厂HH6数显恒温水浴锅国华电器有限公司SWCJ2FD型双人单面净化工作台苏州净化设备有限公司BCD191WE冰箱海尔股份有限公司其他培养皿，锥形瓶，试管，烧杯，橡胶塞，剪刀，电炉等实验室常用
31、设备。23培养基和试剂营养琼脂培养基含蛋白胨10G，牛肉膏3G，NACL5G，琼脂15G，蒸馏水1000ML，PH74；制法为将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节PH。分装锥形瓶，121高压灭菌15MIN。无菌生理盐水称取85G氯化钠溶于1000ML蒸馏水中，121高压灭菌15MIN。1MOL/L氢氧化钠（NAOH）称取40G氢氧化钠溶于1000ML蒸馏水中。1MOL/L盐酸（HCL）移取浓盐酸90ML，用蒸馏水稀释至1000ML。其他2二氧化氯溶液，山梨酸钾，脱氢乙酸钠，茶多酚，双乙酸钠，乳酸链球菌素，柠檬酸，以上试剂均为食品级。24方法241工艺流程二氧化氯溶液复合防腐剂原料清洗沥水烫漂
32、沥水减菌处理沥水防腐保鲜处理真空包装成品保藏242操作要点2421紫菜预处理选用宁波象山新鲜坛紫菜作原料，清洗后沥水。2422烫漂将预处理后的紫菜，置于10倍重量的水（9095）中烫漂30S，捞出沥干。2423减菌处理将烫漂处理后的紫菜，置于2倍重量的二氧化氯溶液（浓度200MG/KG）中浸泡10MIN。二氧化氯溶液要现用现配，长时间存放会造成二氧化氯气体挥发，从而失去杀菌消毒作用。2424保鲜处理将减菌处理后的紫菜，置于2倍重量的的复合防腐剂溶液中浸泡10MIN。2425真空包装袋装后，用真空塑封机密封，真空度为009MPA。真空包装主要是去除包装袋中的空气，空气中的氧有利于有氧细菌的生长繁
33、殖。包装时注意封口处不要被污染，以免热封不良。2426保藏包装后的成品分别在4和常温（25）条件下贮藏。243实验方法2431二氧化氯消毒剂浸泡时间的确定将经过预处理及烫漂后的紫菜在浓度为100MG/KG的二氧化氯溶液中分别浸泡0MIN、5MIN、10MIN、15MIN、20MIN。通过测定浸泡不同时间二氧化氯溶液后紫菜的菌落总数来确定最佳时间。2432二氧化氯消毒剂浸泡浓度的确定将经过预处理及烫漂后的紫菜分别在浓度为0MG/KG、50MG/KG、100MG/KG、150MG/KG、200MG/KG、250MG/KG的二氧化氯溶液中浸泡20MIN。通过测定浸泡不同浓度的二氧化氯溶液后紫菜的菌落
34、总数来确定最佳浓度。2433防腐剂种类的确定分别用5山梨酸钾（添加015柠檬酸），15脱氢乙酸钠，1乳酸链球菌素（添加015柠檬酸），15双乙酸钠，15茶多酚（添加015柠檬酸）浸泡经过预处理、热烫及二氧化氯处理（浸泡）的紫菜。通过测定各组防腐剂处理后紫菜的菌落总数来确定合适的防腐剂种类。2434复合防腐剂配方的确定将1436确定的防腐剂进行复合使用，通过正交实验确定最优的方案。2435菌落总数测定按GB47892201015进行。分别对原料鲜紫菜、保鲜处理后紫菜的菌落总数进行测定。其中4贮藏原料鲜紫菜样品每隔1天检测一次，保鲜处理后紫菜样品每隔2天检测一次；常温（25）贮藏原料鲜紫菜样品每天
35、检测一次，保鲜处理后紫菜样品每隔2天检测一次。3结果与分析31鲜紫菜的菌落总数及控制指标因产季等不同，鲜紫菜检测的菌落总数范围为1282104CFU/G。本实验检测的鲜紫菜样品菌落总数为17104CFU/G。水产品菌落总数安全指标（GB1840642001）为106CFU/G16。32贮藏过程中紫菜菌落总数的变化将鲜紫菜放在4下贮藏，不添加任何防腐剂，冷藏期间其菌落总数的变化如图1。05101520250246810121416天数D菌落总数107CFU/G图1鲜紫菜4贮藏过程中菌落总数变化曲线FIG1THECURVEOFTOTALPLATECOUNTOFFRESHLAVERDURINGSTO
36、RAGEAT4将鲜紫菜放在25下贮藏，不添加任何防腐剂，常温贮藏期间其菌落总数的变化如图2。0200040006000800010000012345678天数D菌落总数108CFU/G图2鲜紫菜25贮藏过程中菌落总数变化曲线FIG2THECURVEOFTOTALPLATECOUNTOFFRESHLAVERDURINGSTORAGEAT25由图1和图2可以看出，鲜紫菜在不添加任何防腐剂情况下冷藏和常温贮藏，其菌落总数增长迅速。为延长保质期，需要进行减菌防腐处理。33二氧化氯消毒剂浓度和时间的确定二氧化氯属无毒型保鲜杀菌剂，它对水中的病原微生物具有很高的杀灭作用17。研究表明二氧化氯具有很强的杀菌
37、能力，其杀菌效果比一般的含氯消毒剂高25倍，同时杀菌过程不会发生氯的替代反应，不会产生致癌性的有机氯代产物等有害物质，不影响食品的风味和外观品质，是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）向全世界推荐的A1级广谱、安全和高效消毒剂1819。将新鲜紫菜在二氧化氯溶液中浸泡片刻，即能杀死微生物又不与脂肪酸反应，不破坏新鲜紫菜的纤维组织并对其味道、营养无任何损害，且无需再用清水清洗。但二氧化氯溶液浓度和浸泡时间不适合，杀菌效果就会不理想，因此通过实验确定二氧化氯的最佳浓度及处理时间。331二氧化氯浸泡时间的确定将预处理及热烫后的紫菜用浓度为100MG/KG的CLO2溶液浸渍不同时间，测定菌落
38、总数如表1。表1鲜紫菜在100MG/KGCLO2浸渍不同时间后的菌落总数TAB1TOTALPLATECOUNTOFFRESHLAVERAFTERSOAKINGDIFFERENTTIMEIN100MG/KGCLO2浸渍时间（MIN）05101520菌落总数CFU/G5310422103181031310312103由表1可知，不同处理时间对紫菜菌落总数的影响不大，考虑10MIN处理条件下其减菌效果已能满足实验要求，故取CLO2处理时间为10MIN。332二氧化氯浸泡浓度的确定将预处理及热烫后的紫菜用不同的CLO2浓度浸渍处理10MIN，比较其效果，测定菌落总数如表2。表2鲜紫菜在不同浓度CLO2
39、浸渍10MIN后的菌落总数TAB2TOTALPLATECOUNTOFFRESHLAVERAFTERSOAKING10MINATDIFFERENTCONCENTRATIONOFCLO2CLO2浓度（MG/KG）050100150200250菌落总数CFU/G151041910387102861023210282102根据表2，200MG/KGCLO2的保鲜杀菌作用明显最佳，故取CLO2浓度为200MG/KG。34防腐剂种类的确定食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂20。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质
40、期。食品防腐剂须具备的条件是（1）符合食品卫生标准；（2）防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；（3）性质稳定，不与食品成分发生不良化学反应；（4）本身无刺激异味；（5）使用方便，价格合理20。传统的有机防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸盐、柠檬酸等。本实验选用山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚5种防腐保鲜剂。山梨酸钾具有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，在体内参与正常代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，是目前较为安全且使用最多的防腐剂之一，大多数国家都使用，被认为是绿色防腐剂21。脱氢醋酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可
41、的一种安全的广谱类、抑菌力极强的食品防腐剂，在水溶液中逐渐降解的过程中，具有抑制肝癌的发生或延缓作用，长期接触也不会对皮肤造成刺激性的伤害；在应用方面则不影响食品的口感和味道22。双乙酸钠能改善食品的口感，提高产品的档次，是目前替代山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙等防腐剂的理想产品，由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被联合国卫生组织公认为“0”毒性物质23。乳酸链球菌素是一种高效、无毒的天然防腐剂，也是唯一可作为防腐剂应用于食品的细菌素24。茶多酚用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全，参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份
42、。根据GB27602007食品添加剂使用卫生标准的相关规定25，确定5种防腐剂的添加量分别为5山梨酸钾（添加015柠檬酸），15脱氢乙酸钠，1乳酸链球菌素（添加015柠檬酸），15双乙酸钠，15茶多酚（添加015柠檬酸）。表3不同防腐剂对紫菜菌落总数的影响（CFU/G）TAB3THEINFLUENCEOFDIFFERENTPRESERVATIVESONTOTALPLATECOUNTOFLAVERCFU/G防腐剂保藏条件2D4D6D8D10D12D14D16D冷藏12060302585602045常温100353015351515145冷藏13090456050503550常温180654050
43、185303545冷藏105430常温冷藏4201201002025253515常温20020753030303095冷藏2607540165144210311104常温39027104注“”代表多不可计。为5山梨酸钾（添加015柠檬酸）处理组；为15脱氢乙酸钠处理组；为1乳酸链球菌素（添加015柠檬酸）处理组；为15双乙酸钠处理组；为15茶多酚（添加015柠檬酸）处理组。由表3可见，山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠具有较好的保鲜效果。35复合防腐剂配方的确定正交实验设计是分式析因设计的主要方法,是一种高效率、快速、经济的实验设计方法26。通过正交列表对复合防腐剂的3个因素，3个水平进行列表分析
44、，如表4所示。表4实验因素与水平TAB4TESTFACTORSANDLEVELS水平A山梨酸钾（）B脱氢乙酸钠（）C双乙酸钠（）123025500751507515根据实验数据将这三种添加剂复合进行正交实验，处理后的紫菜在4下贮藏，在贮藏过程中测定菌落总数，取各组第30D的菌落总数进行结果分析，结果如表5。表54复合防腐剂正交实验结果TAB5ORTHOGONALEXPERIMENTRESULTSOFCOMPOSITEPRESERVATIVESAT4序号ABC空列LOG菌落总数123456789111222333123123123123231312123312231391140100332148
45、215130264154K1K2K3631695548853552469870626378693485696K1K2K321232183284184156290209126231162232R147384492211由表5可知，4时影响保鲜效果的主次顺序是CBA。复合防腐剂最优方案为15双乙酸钠，15脱氢乙酸钠，5山梨酸钾（有主次先后）。对于上述实验的方差分析结果如表6。表64复合防腐剂正交实验方差分析表TAB6VARIANCEANALYSISOFORTHOGONALEXPERIMENTRESULTSOFCOMPOSITEPRESERVATIVESAT4差异源SSDFMSFBC27214034
46、2213612017407604A误差E03620975220334总和80928查得临界值F010（2,4）432，F005（2,4）694，对于给定显著性水平010，因素C对实验结果有显著影响，因素A和B对实验结果无显著影响。误差E13374根据实验数据将这三种添加剂复合进行正交实验，处理后的紫菜在常温（25）下贮藏，在贮藏过程中测定菌落总数，取各组第30D的菌落总数进行结果分析，结果如表7。表725复合防腐剂正交实验结果TAB7ORTHOGONALEXPERIMENTRESULTSOFCOMPOSITEPRESERVATIVESAT25序号ABC空列LOG菌落总数123456789111
47、222333123123123123231312123312231464154118461154262140269188K1K2K37368775971065577568995803412806556848K1K2K3245292199355192189332268137269185283R280497583292由表7可知，常温时影响保鲜效果的主次顺序是CBA。复合防腐剂最优方案为15双乙酸钠，15脱氢乙酸钠，5山梨酸钾（有主次先后）。对于上述实验的方差分析结果如表8。表825复合防腐剂正交实验方差分析表TAB8VARIANCEANALYSISOFORTHOGONALEXPERIMENTRE
48、SULTSOFCOMPOSITEPRESERVATIVESAT25差异源SSDFMSFBC539158852226962943363397A误差E13061661220742总和142438误差E29674查得临界值F010（2,4）432，F005（2,4）694，所以对于给定显著性水平010，因素A、B和C对实验结果均无显著影响。综上可知，可以选用的复合防腐剂最优方案为15脱氢乙酸钠，15双乙酸钠和5山梨酸钾。本实验只检测到30D为止的鲜紫菜菌落总数，按照此方案对鲜紫菜具体保藏期的确定还有待进一步的研究。4结论41通过测定鲜紫菜的菌落总数，得出结论鲜紫菜的菌落总数范围为1282104CFU
49、/G，本实验检测的鲜紫菜样品的菌落总数为17104CFU/G。42通过检测鲜紫菜不同温度贮藏过程中的菌落总数，观察变化趋势得出结论鲜紫菜在不添加任何防腐剂情况下冷藏和常温贮藏，其菌落总数增长迅速。43通过实验不同的二氧化氯消毒剂浓度和浸泡时间得出结论二氧化氯浓度为200MG/KG，浸泡时间为10MIN，杀菌效果最好。44为了延长鲜紫菜的货架期，可以添加合适的防腐剂。本研究中选择了山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、茶多酚5种常见的合成防腐剂和天然防腐剂。通过实验分析不同防腐剂对紫菜菌落总数的影响得出结论山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠三种合成防腐剂对鲜紫菜贮藏过程中微生物生长繁殖的抑制效果较好。45对山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠添加量因素的3个水平进行正交实验，得出结论可以选用的最优复合防腐剂方案为15脱氢乙酸钠，15双乙酸钠和5山梨酸钾，此方案在30天内对鲜紫菜的保鲜效果较好。鲜紫菜微生物控制技术的研发为我国紫菜市场开辟了新途径，丰富了紫菜的食用方式，同时提高了我国紫菜的利用率，让消费者可以第一时间品味到新鲜紫菜的原始风味，因此具有良好的市场前
