1、试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 1 页 共 4 页 高级 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择 (第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 1. 化学农药污染环境，可通过 ( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 3. 灭鼠工作中最重 要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于 ( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药
2、物灭鼠 4. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 ( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 5. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 ( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ( )电压。 A、 48V B、 36V C、 24V D、 12V 7. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者洞庭之鲋”，鱼是指（ ） 、草鱼， B、鲫鱼 C、财鱼 D、鲢鱼 8. 湘莲的主要产地是（ ） A、岳阳 、益阳 C、湘潭 、常德 9. 苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（ ） A、西芹 B、土芹 、香芹 D、水
3、芹 10. 下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（ ） 、青鱼 、草鱼 、鲤鱼 、鳙鱼 11. 众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（ ） 、东安鸡 、祖庵鱼翅 、干炸响铃 、芙蓉鲫鱼 12. 属于我国从国外引进的山羊品种是 ( )。 A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊 13. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是 ( )。 A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色 14. 滑溜菜肴的油温是（ ） A、 7 至 8 成 B、 3 至 4 成 C、 5 至 6 成 D、 6 至 7 成 15. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是 ( )。 A、美洲鲫鱼 B、胭脂鱼
4、C、福寿鱼 D、彩虹鱼 16. 湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（ ） 、桃片 B、春片 C、毛片 、冬片 17. 下列海参品种中属于刺参类别的是 ( )。 A、黄玉参 B、乌参 C、白参 D、梅花参 18. 我国海参的主要产地分布在 ( )。 A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北 19. 湖南著名的肉食制品公司是 A、唐人神 、正虹 、简四毛 、辣妹子 20. 猴头蘑的基本形体特征是 ( )。 A、子实体通体为黑色 B、子实体呈肉质块状 C、菌柄呈圆桶状 D、菌盖呈圆饼状 21. 我国牛肝菌的主要产地分布在 ( )。 A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州
5、D、山东和陕西 22. 生菜的品种主要有 ( )。 A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（ ） A、岳阳 B、怀化 C、邵阳 D、常德 24. 长沙著名的百年老店是 A、秘香居， B、玉楼东火宫店 C、神农大酒店 湘行天下 25. 湖南的三湘四水是指（ ） 、湘江 、资江 、沅水 、涟水 26. 最容易发生萌芽的原料品种是 ( )。 A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的 ( )。 A、水分含量多 B、结合
6、水含量相对较多 C、自由水使水含量相对较多 D、蔬菜的持水能力弱 28. 植物萌发对原料品质的影响 ( )。 A、使组织细嫩含 B、使重量增加 C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味 29. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是 ( )。 A、草酸、苹果酸和果酸 B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸 和氨基酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分 30. 水果在后熟过程中硬度的变化是 ( )。 A、口感变的粘滑 B、口感变的较硬 C、口感变的柔韧 D、口感变的柔软或酥脆 31. 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是 ( )。 A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼
7、D、腹腔、血液和淋巴 32. 牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做 ( )。 A、持水性 B、水解性 C、胶粘性 D、水溶性 33. 对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是 ( )。 A、提高肉类肌肉组织的营养价值 B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力 C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质 34. 能够增强新 鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是 ( )。 A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌 35. 糖元对肉类组织产生的影响是 ( )。 A、使肉类鲜味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的红色 36. 畜肉组织中的无氮浸出物是 ( )。 A、核苷酸类物质
8、B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽 37. 下列内容中，不属于 畜肉脂肪中的主要物质成分是 ( )。 A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸 试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 2 页 共 4 页 38. 牛脂中的不饱和脂肪酸含量为 ( )。 A、 23% B、 38% C、 48% D、 59% 39. 乳脂中的饱和脂肪酸含量为 ( )。 A、 23% B、 34% C、 48% D、 66% 40. 鸭肉中的脂肪平均含量为 ( )。 A、 2% B、 7% C、 11% D、 18% 41. 下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是 ( )。 A、卵粘蛋白 B
9、、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白 42. 牛乳中的乳糖含量平均为 ( )。 A、 8% B、 12% C、 23% D、 31% 43. 关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是 ( )。 A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 44. 下列内容中，符合牛头加工方法的选项是 ( )。 A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离 C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛 45. 符合大龙虾加工的选项是 ( )。 A、尽量减少龙虾体液的流失 B、
10、采用 60水温泡烫清除黏液 C、用手撕开龙虾外壳 D、生食肉质不易长时间浸泡 46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰当涨法方法是（ ） 、开水焖发 B、碱水涨发 C、油发 D、蒸发 47. 下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是 ( )。 A、加热之前要将鱼 体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 48. 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是 ( )。 A、鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发 B、涨发鱼肚前需要进行脱胺处理 C、可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状 D、油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味 49. 下列内容
11、符合干贝涨发加工的选项是 ( )。 A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 50. 下列内容关于三原色叙述正确的选项是 ( )。 A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色 C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组成的色彩 51. 淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是 ( )。 A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 52. 淀粉经过糊化之后生成的主要物质是 ( )。 A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白质胶体 53. 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是
12、( )。 A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短 54. 下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是 ( )。 A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大 B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长 55. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是 ( )。 A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 56. 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是 ( )。 A、 -25 -18 B
13、、 -18 0 C、 0 10 D、 60 80 57. 蔗糖出丝的必要条件是 ( )。 A、蔗糖重新结晶 B、蔗糖完全融化为饱和水溶液 C、蔗糖饱和水溶液脱水 D、蔗糖饱和水溶液突然迅速降温 58. 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是 ( )。 A、食糖作用 B、食盐作用 C、金属 离子的作用下 D、酸性环境条件 59. 发生聚合反应的食用油脂特点是 ( )。 A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性 60. 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是 ( )。 A、贮存 B、运输 C、切割 D、包装 61. 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是 (
14、 )。 A、柠檬 酸 B、硝酸钠 C、氢氧化钠 D、冰醋酸 62. 能够发生酶促褐变的选项是 ( )。 A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 63. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是 ( )。 A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 64. 能够加速维生素氧化分解的物质条件是 ( )。 A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为 ( )。 A、清汤类和毛汤类 B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁 C、清汤类、浓汤类和毛汤类 D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁 66. 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是 ( )。 A、蛋白质的水解作用 B、动物胶
15、体的水解黏性增稠作用 C、动物胶体的水解作用 D、蛋白质胶体的吸附作用 67. 对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是 ( )。 A、鸡粉 B、生姜 C、鸡油 D、明胶 68. 制作清汤的基本注意事项是 ( )。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀 2 天使用 69. 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是 ( )。 A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁 C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水 70. 最符合味觉形成的原因是 ( )。 A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、呈味物质刺激嗅觉神经
16、产生的 C、呈味物质刺激触觉神经产生的 D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 71. 根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有 ( )。 试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 3 页 共 4 页 A、冷热、酸甜和酥脆 B、酸味、甜味和鲜味 C、物理味觉和化学味觉 D、心理味觉、化学味觉和生理味觉 72. 物理味觉感受到的味知觉是 ( )。 A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73. 影响人体味觉感受的因素有 ( )。 A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 74. 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是 ( )。 A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味
17、较重的食物加入少量的辣味 C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味 75. 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是 ( )。 A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一 种味觉明显增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱 C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 76. 形成味的疲劳现象的主要原因是 ( )。 A、因为性别原因 B、因为辣味的刺激 C、因为多种呈味物质同时作用于味觉 D、因为年龄状况
18、 77. 能够形成甜味的主要物质是 ( )。 A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质 78. 能够产生香麻味的主要物质是 ( )。 A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素 79. 呈献鲜味的主要物质有 ( )。 A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 80. 在人体味觉器官能够感受酸味的部位是 ( )。 A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部 二、判断题 (第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1 分，满分 20 分。 ) 81. ( )当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。 82. (
19、)湘菜是由湘江流域，洞庭湖区，湘西山区三大流派组成 83. ( )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 84. ( )餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定 。 85. ( )湖南著名的调料有龙牌酱油、玉和醋，和浏阳豆豉等 86. ( )湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。 87. ( )麻辣子鸡的烹调方法是滑溜。 88. ( )绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。 89. ( )肉类原料组织在贮存过程中发生僵直、成熟、自溶和腐败变化。 90. ( )湘菜的特点是选料精细，讲究刀工和调味，口味注重酸辣。 91. ( )加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。
20、 92. ( )夫妻肺片是传 统湘菜。 93. ( )果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。 94. ( )潇湘血鸭的特点是色泽红亮。 95. ( )左宗棠鸡是一道传统湘菜，它的特点是色泽红亮，甜酸适口。 96. ( )健康科学使用的油脂温度是在 280以下。 97. ( )制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。 98. ( )高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。 99. ( )制作基础白汤主要利用的基本原理是脂 肪的氧化作用。 100. ( )涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛
21、的感受。 职业 试卷编号： 06GL18000000-40301010030012 第 4 页 共 4 页 中式烹调师高级理论知识试卷答案 一、单项选择 (第 1 题第 80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 1. A 2. C 3. A 4. C 5. D 6. D 7. B 8. C 9. D 10. C 11. C 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C 17. D 18. C 19. A 20. B 21. C 22. A 23. 24. B 25. D 26. C 27. C 28. D 29. B 30. D
22、 31. B 32. A 33. B 34. C 35. A 36. C 37. D 38. C 39. D 40. B 41. D 42. A 43. A 44. B 45. D 46. C 47. A 48. C 49. B 50. B 51. B 52. B 53. B 54. A 55. D 56. B 57. C 58. A 59. A 60. C 61. B 62. C 63. C 64. A 65. C 66. D 67. D 68. C 69. D 70. D 71. C 72. B 73. C 74. B 75. D 76. C 77. C 78. C 79. C 80. C 二、判断题 (第 81题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 1分，满分 20 分。 ) 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100.
