1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程电子束辐照对腌制泥螺杀菌效果的分析一、选题的背景与意义泥螺BULLACTAEXARATA（PHILIPPI）俗称黄泥螺、吐铁等，广泛分布于我国南北沿海的潮间带海滩，以浙江和江苏的资源量最多。其肉味鲜美，营养丰富，具有很高的食用价值，除鲜食外大多用于腌制加工。腌制泥螺往往通过添加较高浓度的食盐和酒，结合冻藏以延长其保质期，而高盐制品的缺陷和冻藏条件的限制制约了腌制泥螺的食用和销售。如何延长腌制泥螺在常温下的保质期，提高其食用方便性仍是贝类加工业的重要课题，而目前有关腌制泥螺常温保藏的研究尚未见报道。利用有“冷杀菌”之称的电子束辐照灭菌进行食品尤其是冷藏海产品
2、的保鲜，已越来越受到人们的重视。电子束辐照作为保鲜技术之一，具有以下优越性杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节；放射线的穿透力强、均匀、瞬间即逝，辐照过程可以精确控制；几乎不产生热效应，可最大限度保持食品的原有特性；方法简单、快捷，可对已包装好或堆放好的原料进行杀菌处理；节约能源。正因如此，电子束辐照技术在水果、蔬菜、肉类、谷物等农产品保鲜中已经开始大量的研究和应用，然而有关电子束处理腌制贝类，以提高其在常温下保质期的研究国内外尚无报道。本项目以我市资源丰富的腌制泥螺为原料，在分析其初始微生物污染的基础上，利用不同剂量的电子束处理，结合电子束辐照对腌制泥螺蛋白质氨基酸组成和感官质量的影响
3、评价其杀菌保鲜效果，确定腌制泥螺电子束杀菌的适宜剂量，为有关延长腌制泥螺在常温下保质期的研究提供参考依据。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容以我市资源丰富的腌制泥螺为原料，对其初始微生物污染情况进行分析。根据污染情况，利用电子束处理产品，分析不同剂量电子束对腌制泥螺的杀菌效果，同时结合电子束辐照对腌制泥螺蛋白质氨基酸组成和感官质量的影响，确定腌制泥螺电子束冷杀菌的合适剂量。拟解决的主要问题结合杀菌效果和对感官、营养成分的影响，确定腌制泥螺电子束冷杀菌的合适剂量。三、研究的方法与技术路线研究的方法1、参照GB/T478922010和GB/T478932010对腌制泥螺的初始微生物污染情
4、况进行分析；2、根据微生物污染情况，参照GB101362005，决定是否进行人工染菌；3、对原料普通包装后采用不同剂量的电子束辐照。4、对辐照后腌制泥螺的菌落总数及大肠菌群进行测定，结合电子束辐照对腌制泥螺蛋白质氨基酸组成和感官质量的影响，确定腌制泥螺电子束冷杀菌的合适剂量。技术路线四、研究的总体安排与进度201010820101215查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；腌制泥螺不同剂量电子束处理普通包装常温保存，不同时间取样确定电子束处理腌制泥螺的适宜剂量菌落总数的测定氨基酸组成及感官指标评价初始微生物污染分析大肠菌群的测定2010121620114202篇外文翻译，实验准备工作；电
5、子束处理腌制泥螺，相关指标测定，数据整理、补充；20114212011510整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1张奇志,王文亮等我国辐照食品的研究现状及发展前景J中国食物与营养,2007,229312哈益明,施惠栋等电子束食品辐照的研究现状与应用特点J核农学报,2007,21161643励建荣,徐辉海水双壳贝类的质量控制研究进展J食品科学,2005,26,增刊1281344JAVANMARDM,ROKNIN,ETALEFFECTSOFGAMMAIRRADIATIONANDFROZENSTORAGEONMICROBIAL,CHEMICALANDSENSORYQUALITYOFCHIC
6、KENMEATINIRANFOODCONTROL,2006,174694735ALMASRIMRMICROBIALLOAD,ACIDITY,LIPIDOXIDATIONANDVOLATILEBASICNITROGENOFIRRADIATEDFISHANDMEATBONEMEALSJBIORESOURCETECHNOLOGY,2007,98116311666CHOULIARAI,SAVVAIDISIN,ETALPRESERVATIONOFSALTED,VACUUMPACKAGED,REFRIGERATEDSEABREAMSPARUSAURATAFILLETSBYIRRADIATIONMICROB
7、IOLOGICAL,CHEMICALANDSENSORYATTRIBUTESJFOODMICROBIOLOGY,2004,213513597SONGHP,KIMDHEFFECTOFGAMMAIRRADIATIONONTHEMICROBIOLOGICALQUALITYANDANTIOXIDANTACTIVITYOFFRESHVEGETABLEJUICEJFOODMICROBIOLOGY,2006,233723788沈晓盛,顾润润等浙江海洋贝类微生物调查及其评估J海洋渔业,2005,27164689王锋,哈益明,周洪杰等辐照对食品营养成分的影响J食品与机械,2005,215454810刘春泉,朱佳
8、廷冷冻虾仁辐照保鲜研究J核农学报,2004,321622011李淑荣,哈益明等冷冻水产品辐照杀菌工艺剂量的确定J核农学报,2006,20652152312傅俊杰,劳华均,刘波静辐照冻虾仁对其营养品质的影响J核农学报,2004,18538138413章海文,徐苏溧等射线辐照用于牡蛎保质的研究J中国卫生检验杂志,2006,161858614SU,YC,ETALELECTRONBEAMIRRADIATIONFORREDUCINGFORREDUCINGLISTERIAMONOCYTOGENESCONTAMINATIONONCOLDSMOKEDSALMONJOURNALOFFOODPRODUCTTECH
9、NOLOGY,2004,13131115杜方岭,王守经等电子束辐射技术在食品贮藏加工中的应用J农产品加工,2010,27816顾可飞,高美须,李春红等辐照对虾过敏原生化性质的影响J核农学报,2007,21216016317杨保安,黄伦基等辐照及贮藏条件对食品VC含量影响的研究J河南科学,2006,24450851118顾可飞,赵志辉,高美须等电子束辐照技术在食品安全控制中的应用J中国食品与营养,2008,3111419崔登来,施惠栋等电子束处理冻虾仁的质量评价J核农学报,2004,181303220巨文华,刘青梅等泥螺感官质量的模糊评定J安徽农业科学,2008,36135469547021蒋云
10、升,董杰醉制食品的卫生研究J中国调味品,2009,34210310522于玲,位正鹏,步营辐照对冷冻牡蛎营养品质的影响J齐鲁渔业,2010,2711213毕业论文文献综述食品科学与工程辐照技术在水产品安全控制中的应用摘要辐照技术作为新型食品保鲜方法在水产品中已有广泛的应用，本文综述了辐照技术的优点、安全性、作用机理，并介绍了辐照技术在水产品杀菌、有害残留物质降解及降低致敏性等安全控制方面的研究现状。关键词辐照；水产品；安全；应用水产品肉质鲜美、营养丰富，风味独特，随着人们生活水平的提高和饮食结构的改善，其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。但是在生产和贮运过程中，水产品极易滋生微生物，即便
11、在冷冻的条件下也无法控制一些嗜冷的致病、致腐微生物的生长、繁殖。这些微生物的生长、繁殖不仅会造成水产品腐败变质，甚至还会危及食用者的健康和生命，引起引发的食源性疾病时有发生，因此如何杀灭水产品中的微生物，提高其食用安全性一直是水产品加工业的重要课题1。辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术2,3。此外，一定剂量的辐照还可以降解和破坏食品中的有害残留物4和食物过敏原，已成为食品安全控制领域
12、中的一个重要方法。有“冷杀菌”之称的辐照技术对冷冻水产品杀菌作用尤为突出，可以解决水产品微生物超标的问题，提高产品质量，延长保质期，减少食源性传染疾病的发生，因此利用该技术进行生食海产品的保鲜，已越来越受到人们的重视5，具有广泛的应用前景。1辐照技术的优点辐照不同于化学熏蒸法、腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理保藏法，且属于冷处理技术，具有不可比拟的优点1）射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程更易控制；2）辐照处理是“冷加工”，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的工艺质量；3）辐照食
13、品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；4）节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到十几倍；5）可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题；6）杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；7）辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工。辐照已成为目前解决食品安全的有效方法之一，国内在射线辐照降解化学污染物方面已申请或获得了专利。2水产品辐照的安全性采用辐照处理食品时，食品本身不直接接触放射源，不会沾染上放射性物质残留，食品只是接受由放射性物质产生的射
14、线，受到的仅仅是放射源产生的射线电磁波的作用，因而不会受到放射性污染68。食品辐照的辐射化学的研究结果表明，成分类似的食品对辐射具有共同的辐解产物，这些产物绝大部分是非特异反应的；辐照分解产物的量是很小的，而这些产物在通常的食品加工中也是能见到的，因此食品辐照后对健康没有危害。食品辐照的毒理学试验对一些特定食品的辐射化学研究的结果得出了这样的结论辐照并没有在食品中形成存在量足以观察到具有毒理作用的任何物质，证明辐照食品是安全的。辐照食品的营养价值研究结果表明，辐照食品保持了其宏观营养成分（蛋白质、脂类和糖类）的正常营养值，在辐照食品中可能发生维生素的损失，然而这种损失很少，而且同用其他食品加工
15、方法处理食品的损失相类似，未见明显的差异。国内外对大量辐照食品微生物学的研究也证明，在实际条件下，没有观察到由于突变引起有关性状的改变，也没有任何证据证明辐射会加强诱发食源性微生物的致病性。1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定总平均剂量不超过10KGY辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。因此，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验，近期又宣布大于10KGY辐射处理的食品，只要有需求，同样可以安全食用9,10。而水产品的辐照剂量一般是17KGY11，所以辐照保藏是安全可靠的。目前，全世界有500
16、多种辐照食品在53个国家或地区获批准，30多国家进入了大规模商业化生产阶段，包括各项指标都要求严格的美国。我国每年辐照产品都在10万吨以上。辐照技术对防止食源性致病微生物和今后出口检疫方面更具有潜力，已被列入WHO确保食品安全的重点推广计划。3辐照技术在水产品安全控制中的应用31辐照技术对水产品的杀菌作用微生物是引起水产品腐败变质和造成食物中毒的主要原因之一，对水产品进行辐照处理能降低大多数微生物的数量，特别是能杀灭常见水产品中导致食源性疾病的肠道病原菌。其辐照的生物性效应和机理是12其一，使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；其二，破坏微生物细胞内膜，引
17、起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；其三，水分子受辐射后离子化，形成H、OH、H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。食品辐照研究始于20世纪60年代，迄今已有60年的历史，国内外大量学者在水产品的辐照杀菌和延长保质期方面进行了研究。杨玉红13利用010KGY的辐照剂量对真空包装淇河鲫鱼的保存期、保藏条件进行了系统研究，结果表明冷藏4条件下保存的辐照样品辐照剂量与样品保存期呈正相关；辐照使样品茵落总数的增长明显减慢；一定剂量的辐照可将样品大肠菌群数值降至300个/KG以下，并可杀灭其中
18、人工污染的志贺氏菌、沙门氏菌；25KGY的辐照剂量可延缓淇河鲫鱼样品中挥发性盐基氮的增高。35KGY的辐照剂量可以杀灭冷冻虾仁中99以上的微生物，经19KGY剂量辐照，虾肉中大多数氨基酸含量均有增加，其总量明显高于对照，增加幅度在033246之间，辐照后挥发性盐基氮的含量降低，有害重金属元素含量辐照前后无显著差异，辐照后虾仁在7下贮存，保鲜期比对照延长6个月14,15，采用56KGY射线辐照，能杀灭虾仁中金黄色葡萄球菌，有效降低氯霉素含量16。刘青梅17等通过研究得出辐照能有效杀灭蟹糊中的微生物，且剂量越高，杀菌效果越好，采用2、4、6、8KGY剂量辐照，蟹糊的原始菌落数从209104分别降到
19、213、56、23、7CFU/G；辐照后蟹糊在5贮存20D，其菌落总数上升，但比在10贮存相同时间的菌落总数低得多，表明辐照后的产品结合冷藏处理，抑菌效果更佳。50KGY辐照剂量是牡蛎保质加工的推荐剂量，而冻干武昌鱼杀菌的最佳剂量仅为LKGY，细菌总数即由由3100CFU/G降低至小于10CFU/G，达到国家食品卫生标准18,19。电子束辐照对生泥蚶中的微生物有极好的杀灭作用，采用35KGY辐照剂量，对泥蚶的感观指标基本没有影响，冷藏条件下保质期能由5D延长至1519D20。32辐照技术对水产品有害残留物的降解作用辐照降解技术作为辐照加工的重要应用领域正在不断发展之中，已成为辐照加工产业化应用
20、的重要支撑。近几年，由水产品中农兽药残留等引起的食品安全事件时有发生，并且基于有害物质残留问题，致使我国产品出口受阻而带来的贸易损失也较为严重。随着科学发展，科学家发现辐照在食品安全控制中有着良好的发展前景，尤其一定剂量的电子束辐照也可以降解和破坏食品中的有害残留物，已成为食品安全控制领域中的一个重要技术手段21。虾是我国重要的出口水产品，但虾中往往残留氯霉素，日本、欧美等都对我国出口的虾中氯霉素的残留有严格的限量要求，使我国的虾出口面临严峻考验。王锋22等用60CO射线辐照处理含残留氯霉素的虾，研究结果表明，虾的辐照吸收剂量为75KGY时，9431的残留氯霉素降解。电离辐射对贝毒也有明显的降
21、解作用。位正鹏23等采用电子束和60CO两种电离辐射方式，在010KGY的辐射剂量下对带有腹泻性贝毒的牡蛎样品和麻痹性贝毒的浓缩粉样品进行处理，用小白鼠毒理法对辐照前后的贝毒进行检测对比，经对比发现，辐照对这两种贝类毒素均有降解效果，采用电子束辐射的效果优于60CO辐射。电子束辐射对麻痹性贝毒的降解效果随着辐照剂量的增加而呈现一定的正比关系，在对麻痹性贝毒的辐照中，32KGY与58KGY的辐射剂量降解效果相差不大，降解率均在15左右，而88KGY辐射剂量的降解效果接近30。在辐照降解有害残留物的研究中，降解物的特性、辐照源、剂量率、吸收剂量、辐照温度、时间和基质环境等对辐解效果均有影响24。3
22、3辐照技术对水产品致敏性物质的降解作用近年来，有关食源性虾蟹过敏的报道屡见不鲜25，虾与蟹等甲壳类动物及其制品是联合国粮农组织提出的8大类引起过敏的食物中重要的一类，因此研究辐照降低虾过敏原致敏性对保护消费者食品安全有着积极的意义。我国学者顾可飞26等以我国海虾的主要过敏原原肌球蛋白为对象，利用SDSPAGE纯化的虾过敏原原肌球蛋白制备高效价、高特异性多克隆抗体，通过酶联免疫实验研究以3、5、7、10KGY的辐照剂量处理对虾过敏原与患者特异性血清抗体IGE及多抗的免疫亲和力的影响。经辐照处理后的原肌球蛋白，与患者特异性血清抗体IGE及鼠源多抗IGG的免疫亲和力下降，证明辐照可降低原肌球蛋白的致
23、敏性。刘光明27等对中华绒鳌蟹和三疣梭子蟹的主要过敏原原肌球蛋白进行了辐照处理，结果显示，部分纯化的蟹类原肌球蛋白经7KGY辐照处理后出现明显降解，10KGY辐照处理后完全降解；蟹类过敏者血清的免疫印迹分析结果显示，部分纯化原肌球蛋白经10KGY辐照处理后的过敏原性降低；兔抗锯缘青蟹原肌球蛋白抗体的免疫胶体金层析检测，结果证实部分纯化原肌球蛋白经10KGY辐照处理后的抗原性为阴性。4小结辐照技术是一项有潜力和广阔前景的新技术，具有操作安全可控制性强，无有害物质残留等特点。随着科学的发展和人们认识水平的提高，消费者对辐照食品的认可程度和接受程度逐渐增大，辐照技术在水产品中的应用也朝着更加广泛的范
24、围发展，目前在即食水产品、生食水产品等各个方面已有大量的研究人员在积极推广辐照技术的应用，相信随着其不断的发展和完善，辐照技术必将成为未来水产品安全控制领域上具有广阔应用前景的重要方法。参考文献1刘超纲辐照加工处理水产品概述J浙江农业科学,2006,67087092陈飞东,赵芸,陆清儿辐照保鲜技术在食品中的应用研究J安徽农学通报,2007,13201251273周丽萍,牛广财,李铉军辐照技术在食品中的应用J延边大学农学学报,2004,26354574YONGXIASUNA,AGCHMIELEWSKIA,B,SBUTKAAETALLCHLORONAPHTHALENEDECOMPOSITIONIN
25、DIFFERENTGASMIXTURESUNDERELECTRONBEAMIRRADIATIONRADIATIONPHYSICSANDCHEMISTRYARTICLEINPRESS,CORRECTEDPROOF,20075武德林微生物控制的新技术J科学大众科学教育研究,2009,41521536郭大国食品辐照保藏的发展及应用J农产品加工学刊,2008,72572597HYUNJINKIM,HOHYUNCHUN,HYEONJEONGSONG,KYUNGBINSONGEFFECTSOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHEMICROBIALGROWTHANDQUALITYOFBE
26、EFJERKYDURINGSTORAGEJRADIATIONPHYSICSANDCHEMISTRY,2010,79116511688顾可飞,赵志辉,高美须等电子束辐照技术在食品安全控制中的应用J中国食物与营养,2008,311149彭涛食品辐照无公害的安全技术J甘肃农业,2008,5606110DIEHLJFFOODIRRADIATIONFPAST,PRESENTANDFUTUREJRADIATIONPHYSICSANDCHEMISTRY,2002,6321121511李淑荣,哈益明,张德权等冷冻水产品辐照杀菌工艺剂量的确定J核农学报,2006,20652152312李龙,何思安,李立炜等辐照
27、食品保鲜技术的现状与前景J韶关学院学报,2003,24311111513杨玉红淇河鲫鱼辐照保藏效果研究J食品研究与开发,2010,313454714崔登来,施惠栋,谢宗传电子束处理冻虾仁的质量评价J核农学报,2004,181303215刘春泉,朱佳廷等冷冻虾仁辐照保鲜研究J核农学报,18321622016李俐俐,严登秀等出口冷冻虾仁辐照技术研究J江苏农业科学,2009,633233317刘青梅,杨性民等蟹糊微生物控制方法的探讨J中国食品学报,2009,9213814218章海文,徐苏溧,王微琴等射线辐照用于牡蛎保质的研究J中国卫生检验杂志,2006,161858619陈学玲,程薇,熊光权等辐照
28、对冻干武昌鱼的杀菌效果研究J辐射研究与辐射工艺学报,2008,26637437620李超,杨文鸽,徐大伦等电子束辐照对泥蚶杀菌保鲜效果的影响J食品科学,2009,2238338621于玲,步营,位正鹏辐照技术在水产品中的应用研究J肉类研究,2010,4757822王锋,谢芳,周洪杰等辐照蜂蜜和虾中残留氯霉素降解效果的研究J中国畜牧兽医,2010,37522122323位正鹏,步营,于玲等电离辐射对腹泻性贝毒和麻痹性贝毒降解的研究J水产科技情报,2010,37313914224谢芳,哈益明,王锋辐照降解技术应用及影响因素分析J核农学报,2008,221707325吕相征,刘秀梅,杨晓光等健康人群
29、食物过敏状况的初步调查J中国食品卫生杂志,200521L912126顾可飞,高美须,李春红等辐照对虾过敏原抗原性的影响J中国食品卫生杂志,2007,19210210427刘光明,王玉松,黄园园等辐照处理对蟹类过敏原原肌球蛋白性质的影响J厦门大学学报,2009,482287292本科毕业设计（20_届）电子束辐照对腌制泥螺杀菌效果的分析食品科学与工程目录1引言22材料与方法221材料与主要设备222样品处理323检测方法3231菌落总数的检测3232感官评定3233蛋白质含量测定3234氨基酸组成测定4235蛋白质营养价值评定43结果与分析531电子束辐照对腌泥螺的杀菌效果及其在贮藏期的变化53
30、2电子束辐照对腌制泥螺感官质量及其在贮藏期的变化633电子束辐照对腌制泥螺中蛋白质的影响934电子束辐照对氨基酸组成及氨基酸营养价值的影响94结论11致谢错误未定义书签。参考文献12附录错误未定义书签。电子束辐照对腌制泥螺杀菌效果的分析摘要目的研究电子束辐照对腌制泥螺微生物数量、感官、蛋白质氨基酸组成和评分的影响。方法泥螺经不同剂量电子束处理，测定辐照后及储藏期间的菌落总数、感官评分、蛋白质氨基酸组成和评分。结果电子束辐照能有效地杀灭腌制泥螺中的微生物，经过0，1，3，5KGY不同剂量处理，泥螺的菌落总数逐步下降；电子束辐照对腌制泥螺的感官质量无明显影响，能保持腌制泥螺的原有风味，仅5KGY剂
31、量组样品产生少许令人不愉快的异味；电子束辐照后，泥螺中蛋白质含量变化不大，而氨基酸评分值AAS、化学评分值CS和必需氨基酸指数EAAI上升。结论结合辐照后及储藏期腌制泥螺的微生物、感官指标、蛋白质氨基酸组成及氨基酸评分，实验采用的辐照剂量较为适宜，杀菌效果与辐照剂量呈正比，且无明显感官质量变化，同时能显著提高腌制泥螺的营养价值，电子束辐照对腌制泥螺进行杀菌切实可行性。关键词腌制泥螺；电子束辐照；杀菌；感官评定；氨基酸ANALYSISOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESTERILIZATIONOFSALTEDBULLACTAEXARATAABSTRACTTHEINFLU
32、ENCESOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONMICROORGANISMS,SENSORYQUALITY,AMINOACIDCOMPISITIONSANDAASOFPROTEININTEGILLARCAGRANOSAMEATWERESTUDIEDTHERESULTSSHOWEDTHATELECTRONBEAMIRRADIATIONCOULDEFFECTIVELYREDUCETHETOTALPLATECOUNTANDCOLIFORMBACTERIAINSALTEDBULLACTAEXARATAWITHTHERADIATIONDOSEOF0,1,3,5KGY,THENUMBERO
33、FBACTERIUMDECREASEDGRADUALLYTHESENSORYQUALITYOFSALTEDBULLACTAEXARATAWASSLIGHTLYINFLUENCEDBYTHERADIATIONDOSESONLY5KGYDOSESAMPLESHADALITTLEPECULIARSMELLIRRADIATIONHADNONOTABLEIMPACTONTHECONTENTOFPROTEIN,WHILEAAS,CS,EAAIOFTEGILLARCAGRANOSASPROTEINALLINCREASEDROUGHLYAFTERIRRADIATIONACCORDINGTOTHEEXPERIM
34、ENTALRESULTSABOVE,ELECTRONBEAMIRRADIATIONWITHTHEAPPROPRIATEDOSESADOPTEDHASACERTAINAPPLICATIONPROSPECTONSTERILIZATIONOFSALTEDBULLACTAEXARATA,WHICHCOULDPRODUCESIGNIFICANTSTERILIZINGEFFECTANDIMPROVETHENUTRITIONALVALUEWITHNOOBVIOUSSENSORYQUALITYCHANGESKEYWORDSSALTEDBULLACTAEXARATAELECTRONBEAMIRRADIATION
35、STERILIZESENSORYEVALUATIONAMINOACID1引言泥螺BULLACTAEXARATA（PHILIPPI）俗称黄泥螺、吐铁等，广泛分布于我国南北沿海的潮间带海滩，以浙江和江苏的资源量最多。其肉味鲜美，营养丰富，具有很高的食用价值，除鲜食外大多用于腌制加工。腌制泥螺往往通过添加较高浓度的食盐和酒，结合冻藏以延长其保质期，而高盐制品的缺陷和冻藏条件的限制制约了腌制泥螺的食用和销售。如何延长腌制泥螺在常温下的保质期，提高其食用方便性仍是贝类加工业的重要课题，而目前有关腌制泥螺常温保藏的研究尚未见报道。辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化
36、学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术1。利用有“冷杀菌”之称的电子束辐照灭菌进行食品尤其是冷藏海产品的保鲜，已越来越受到人们的重视。电子束辐照作为保鲜技术之一，具有不可比拟的优点1）射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程更易控制；2）辐照处理是“冷加工”，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的工艺质量；3）辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；4
37、）节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到十几倍；5）可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题；6）杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；7）辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工。辐照已作为提高食品安全和延长货架期的技术而得到众多国家和国际组织的重视2。采用辐照处理食品时，食品本身不直接接触放射源，不会沾染上放射性物质残留，食品只是接受由放射性物质产生的射线，受到的仅仅是放射源产生的射线电磁波的作用，因而不会受到放射性污染34。1980年FAO/WHO/IAEA
38、联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定总平均剂量不超过10KGY辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验5。正因如此，电子束辐照技术在水果、蔬菜、肉类、谷物等农产品保鲜中已经开始大量的研究和应用68，然而有关电子束处理腌制贝类，以提高其在常温下保质期的研究国内外尚无报道。本文以资源丰富的腌制泥螺为原料，利用不同剂量的电子束辐照处理，结合电子束辐照对腌制泥螺菌落总数、蛋白质氨基酸组成、感官质量和氨基酸评分的影响评价其杀菌保鲜效果，探究采用低剂量电子束辐照对腌制泥螺进行杀菌处理的可行性，为延长腌制泥
39、螺常温保质期的研究提供参考。2材料与方法21材料与主要设备腌制泥螺宁波市陆龙兄弟海产食品有限公司生产。电子直线加速器（NBL1020，宁波超能科技股份有限公司），生化培养箱（SHP2509，上海精宏实验设备有限公司），电子天平（BP211D，德国赛多利斯公司），自动控制压力蒸气灭菌器（CTZJA，天津超拓），超净工作台（上海精宏实验设备有限公司），定氮蒸馏装置，恒温水浴箱，氨基酸自动分析仪。22样品处理取含汤汁腌制泥螺90G，聚乙烯塑料袋封装。分别在0，1，3，5KGY剂量电子束辐照，辐照时每袋单层排列，以保证辐照均匀度。辐照后随机分为2组，一组常温20C储存，另一组冰箱冷藏4C，并分别于辐照
40、当天（第0天）、第5、11、19、28天取样检测。23检测方法231菌落总数的检测按照GB/T4789220109测定菌落总数。无菌条件下开启样品袋，每次样品随机抽取泥螺，无菌操作剥去外壳，置于研钵中，用剪刀剪碎后研磨制成匀质样品，称取25G加入到225ML无菌生理盐水85中制成10稀释液，再用10倍递增法进一步制成101、L02和L03等稀释度的稀释液，供分析用。232感官评定以泥螺的气味、口味、色泽和形态作为指标进行感官评定，评定人员为8名，具体评分标准见表110。各指标权重设置为气味、口味、色泽和形态为03、03、02和02。数据采用模糊数学法统计11，每一指标的平均值乘以其权重即为该指
41、标分值。以泥螺四个指标得分的总和为感官评分。表1泥螺感官评定表TAB1SENSORYANALYSISOFBULLACTAEXARATA指标权重评分5好4较好3一般2较差1差气味03固有气味浓郁固有气味较浓郁固有气味较淡，略带异味固有气味清淡，异味较浓固有气味消失，异味浓郁口味03鲜味浓郁，质脆柔嫩，无异味鲜味较浓郁，质脆柔嫩，无异味鲜味较淡，肉质脆嫩度一般，略带异味鲜味清淡，肉质脆嫩度较差，异味较浓鲜味消失，肉质发糜，异味浓郁色泽02体腹呈淡黄或浅灰色，表面有光泽，汤汁澄清体腹呈淡黄或浅灰色，表面较有光泽，汤汁较澄清体腹呈淡黄或浅灰色，表面略带光泽，汤汁稍有沉淀体腹颜色偏褐或灰色，表面无光泽，
42、汤汁较浑浊体腹颜色发黑，表面无光泽，汤汁浑浊形态02组织饱满，壳肉相连组织较为饱满，壳肉相连组织饱满度一般，壳肉较易脱落组织饱满度较差，壳肉易脱落组织饱满度很差，壳肉分离233蛋白质含量测定参照GB50095201012食品中蛋白质的测定方法，采用凯氏定氮法。将腌制泥螺样品去壳，用剪刀剪碎研磨均匀，称取充分混匀的试样2G，精确至0001G，移入干燥的250ML定氮瓶中，加入硫酸铜、硫酸钾及硫酸。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热05H。取下放冷，小心加入20ML水。放冷后，移入100ML容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，
43、洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。装好定氮蒸馏装置，水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠以防爆破，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸并保持沸腾。向接收瓶内加入100ML硼酸溶液及12滴混合指示剂，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取试样处理液由小玻杯注入反应室，塞紧玻塞。将100ML氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。10MIN后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1MIN。用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色有紫红色变成
44、灰色，PH54；1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，PH51。同时作空白试验。234氨基酸组成测定采用GB/T5009124200313食品中氨基酸的测定方法。235蛋白质营养价值评定以FAO/WHO于1973年提出的氨基酸评分标准模式14和中国预防医学科学营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白模式15为依据进行比较，氨基酸评分AAS、化学评分CS和必需氨基酸指数EAAI16按以下公式求得AAS/蛋白质的含量评分模式下该种氨基酸蛋白质基酸含量试验蛋白质中的某种氨GMGWHOFAOGMGCSMGMG该种氨基酸的含量鸡蛋每克参考蛋白质种氨基酸含量每克被测蛋白质中的某
45、EAAINIIAAAAAAAAAAAAAAAA332211100式中AA1，AA2，AA3，AAI分别为试验蛋白质中的必需氨基酸含量，MG/G；AA1，AA2，AA3分别为全鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸含量，MG/G；I1，2，3，N，N为必需氨基酸个数，本实验中N7。将经过不同剂量电子束辐照处理的腌制泥螺样品蛋白中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较，计算出不同辐照剂量影响后的腌制泥螺样品氨基酸评分AAS、化学评分CS以及必需氨基酸指数EAAI。3结果与分析31电子束辐照对腌泥螺的杀菌效果及其在贮藏期的变化对包
46、装后的腌制泥螺进行电子束处理，并立即于辐照当天及第5、11、19和28天测定不同贮藏温度、不同剂量处理后腌泥螺的菌落总数，结果见表2表2腌制泥螺储藏期间菌落总数的变化CFU/GTAB2CHANGESOFTOTALBACTERIALCOUNTINIRRADIATEDSALTEDBULLACTAEXARATADURINGSTORAGECFU/G储藏时间/D辐照剂量/KGY0135420420420420012001200370370250250757551300138040046025028069137111920210044051031035095183192330390051063035038
47、01102102832005000600700390450127191错误未找到引用源。错误未找到引用源。图1腌制泥螺储藏期间菌落总数的变化CFU/GFIG1CHANGESOFTOTALBACTERIALCOUNTINIRRADIATEDSALTEDBULLACTAEXARATADURINGSTORAGECFU/G由表2可知，腌制泥螺经过1、3、5KGY剂量辐照后，其体内菌落总数由1200CFU/G分别减少至370、250和75CFU/G,特别是5KGY组辐照灭菌率高达9375。不同储藏温度下，不同剂量处理后腌制泥螺菌落总数的变化趋势相似（见图1），与对照组相比，经1、3、5KGY剂量处理后腌
48、制泥螺菌落数上升较为缓慢。4储藏温度下，各剂量组腌制泥螺菌落总数普遍少于同期20储藏条件下各剂量组的菌落总数，第28D，常温保存的未辐照腌泥螺菌落总数超过了5000CFU/G上限值【GB101362005腌制生食动物性水产品卫生标准17】，而其它各剂量均符合要求。该结果与刘青梅18等在对蟹糊微生物控制方法的研究结论相符辐照能有效杀灭蟹糊中的微生物，且剂量越高，杀菌效果越好，采用2、4、6、8KGY剂量辐照，蟹糊的原始菌落数从209104分别降到213、56、23、7CFU/G；辐照后蟹糊在5贮存20D，其菌落总数上升，但比在10贮存相同时间的菌落总数低得多。可见辐照能有效杀灭动物性水产品中的微
49、生物，且剂量越高，杀菌效果越好，此外产品辐照后结合冷藏处理，抑菌效果更佳。32电子束辐照对腌制泥螺感官质量及其在贮藏期的变化感官质量是一个综合指标，是检测腌制泥螺品质、确定最佳辐照剂量必不可少的环节。当腌制泥螺样品的气味、口味、色泽和形态发生较为明显的变化或感官评分小于3时判定为不可接受。对辐照当天的腌制泥螺进行感官评价，结果见表3和图2。表3电子束辐照对腌制泥螺感官评分的影响TAB3EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESENSORYANALYSISOFSALTEDBULLACTAEXARATA辐照剂量指标（KGY）气味口味色泽形态055551555534855554548553354455550135电子束辐照剂量KGY感官评分图2电子束辐照对腌制泥螺感官评分的影响FIG2EFFECTSOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESENSORYANALYSISOFSALTEDBULLACTAEXARATA可以看出，经过1、3、5KGY剂量电子束辐照后的泥螺感官质量变化不明显，泥螺的气味、口味、色泽和形态都基本正常，在5KGY剂量下，腌制泥螺的有些许异味，可能与辐照引起的挥发性物质有关19，但总体上对感官品质影响不大，完全可接受。不同温度下各剂
