1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全银带鲱的营养成分分析一、选题的背景与意义银带鲱，鲱科，本科鱼类广泛分布在北纬70至南纬60间的海域。大部分于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类為小到中型银色鱼。各鰭皆无硬棘。背鰭单一而小，其后没有脂鰭。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时且有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有且细小。典型沿岸鱼。群游性。以小型浮游生物為食，属滤食性鱼类，其本身也是其他大型掠食鱼类所捕食的对象，在食物链上具有重要的地位。有些鱼种会溯游至河口区。大部分鱼种一次可產下数以万计的卵
2、。是食用鱼，新鲜时可清蒸，亦可晒乾食用。部份种类具有高经济价值。其中银带鯡属SPRATELLOIDES有四种锈眼银带鯡SPRATELLOIDESDELICATULUS、日本银带鯡SPRATELLOIDESGRACILIS、莱氏银带鯡SPRATELLOIDESLEWISI、饰鳞银带鯡SPRATELLOIDESROBUSTUS。银带鲱不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，在国内仅对日本银带鲱有一个初步认识。日本银带鲱俗名称丁香鱼、魩仔、丁香等。丁香鱼是一种商品名，是由多种鱼类的稚、幼鱼组成。营养丰富，味道鲜美，除鲜食外，加工成丁香鱼干和丁香鱼罐头。厦门大学的王军等早在1997年就福建沿海的
3、丁香鱼对其生化成份以及能值做过研究。洪仕建就丁香鱼的产品特点，目前生产、贸易中存在的问题，以及如何提高丁香鱼行业的经济效益进行探讨研究，洪仕建认为水质营养丰富海域产的丁香鱼个体较胖，味道鲜美，但贮存中容易黄变。水质较瘦海域产的丁香鱼个体较瘦，不容易变色，更适合生产高档丁香鱼。福建中、北部沿海，浙江南部沿海丁香鱼品种较一致，成品青白色或黄白色，口感鲜美，但部分产品贮存中易黄变。福建南部、广东北部及海南沿海产的丁香鱼体形侧扁、色白，口感较差。通常是越往南面海水温度越高，丁香鱼的油脂越少，越不容易变色，但口感越差。日本银带鲱是丁香鱼的一种优质原料之一，浙江同时也是良好的产地。鉴于现在对经济鱼类的过度
4、捕捞，许多种属已经处在濒危状态，我们在保护海洋生态环境，推进可持续发展的同时，也应积极开发新的鱼类资源。银带鲱价格便宜，身上有一道漂亮的银带，形状优美，具有良好的经济效益和发展前景，对其进行成分组成等方面的分析显得至关重要。本实验通过对银带鲱的营养成分进行分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考，对促进我国食品业的可持续、健康发展具有重要的意义和社会效益。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究基本内容本项目以目前国内研究比较缺乏的银带鲱为原料，利用常规的营养成分分析方法，分析银带鲱的各种营养成分。拟解决的主要问题通过测定银带鲱的一般营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与含量，并对其进行营养评价，旨为银带鲱的
5、基础研究提供一些基本资料，为其开发利用提供理论依据。三、研究的方法与技术路线水分采用105烘干失水法灰分采用550干法灰化蛋白质采用微量凯氏定氮法粗脂肪采用索氏抽提法氨基酸采用酸水解，高效液相色谱法测定；色氨酸单独测定。银带鲱取样样品处理营养成分测定结果评价体侧银带单独做脂肪的测定肌肉部分去内脏全鱼脂肪酸利用气相色谱分析仪测定（或者GCMS法）采用EXCEL软件计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、和必需氨基酸指数（EAAI）。四、研究的总体安排与进度2010年10月2010年12月1实验前的准备工作查找资料，写开题报告和论文综述；2仪器、药品的准备和各种实验材料的准备。2011年2月2
6、011年4月1进行实验主要内容的研究，处理样品，测定银带鲱的各种营养成分；2翻译外文文献。2011年4月2011年5月1补充相关数据，整理试验结果；2撰写论文初稿。3论文定稿，论文答辩。五、主要参考文献1郑福麟关于水产品的营养与生理功能的探讨J现代渔业信息,1994,9616192CHARLESRSANTERRETHERISKSANDBENEFITSOFFARMEDFISHJOURNALOFTHEWORLDAQUACULTURESOCIETY,2010,4122502573王军,苏永全,庄向生,等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学报,1997,3669639654洪仕建浅谈丁香鱼产品
7、特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,173765黄伟坤,唐英章,黄焕昌食品检验与分析M北京中国轻工业出版社,19936BRETTJR,GROVESTDDPHYSIOLOGICALENERGETICSFISHPHYSIOLOGY,1979,82793527代应贵,范家佑,王晓辉瓣结鱼肌肉营养成分分析J营养学报,2006,2843613638张纹,苏永全,王军,等5种常见养殖鱼类肌肉营养成分分析J海洋通报,2001,20426319刘世禄,王波,张锡烈,等美国红鱼的营养成分分析与评价J海洋水产研究,2002,32253210李慧,范志涛,邵建新,等氨基酸的应用及鉴别方法J中国卫生
8、检验杂志,2003,1335111王建清,张玉氨基酸分析仪测定鱼粉中水解色氨酸的试验J试验研究,2007,6373812向怡卉,苏秀榕,董明敏海参体壁及消化道的氨基酸和脂肪酸分析J水产科学,2006,25628028113PELLETTPL,YOUNGVRINUTRITIONALEVALUTIONOFPROTEINFOODSMTHEUNITEDNATIONALUNIVERSITY,PRINTEDINJAPAN,1980262914陈爱莲,苏娅利用微软EXCEL计算必需氨基酸指数J粮食与饲料工业,1998,10293015范丽芳,张列兵,梁爱云,等氨基酸的有效性对于蛋白消化率校正氨基酸评分的影响
9、J中国乳品工业,2000,28182216张伟敏,魏静,王春艳鲱鱼蛋白的营养和功能特性J肉类研究,2007,3151617周兴华,郑曙明,吴青,等华鲮肌肉营养成分与品质的评价J淡水渔业,2007,371626518马爱军,陈四清,雷霁霖,等大菱鲆鱼体生化组织及营养价值的初步探讨J海洋水产研究,2003,241111419张凤枰,刘耀敏,史俊友,等超临界CO2萃取气相色谱质谱法测定斑点叉尾鮰肌肉中的脂肪酸J分析化学研究报告,2010,38,216316820SLAWOMIRKURKIEWICZ,ZOFIADZIERZEWICZ,TADEUSZWILCZOKGC/MSDETERMINATIONOF
10、FATTYACIDPICOLINYLESTERSBYDIRECTCURIEPOINTPYROLYSISOFWHOLEBACTERIALCELLSJJAMSOCMASSSPECTROM,2003,14586221杭晓敏,唐涌濂,柳向龙多不饱和脂肪酸的研究进展J生物工程进展,2001,214182122MATTSONFH柴宁宁译单不饱和脂肪酸的作用J国外医学卫生学分册,1990,17316016223张强,王永利尖海龙和日本海马脂肪酸的提取和分析J分析化学,1996,2413914324张兰杰,王洪宽,李铁纯,等盘锦河蟹卵和蟹肉中脂肪酸成分分析及其对超氧阴离子自由基抑制作用J食品科学,2010,3
11、1510810925张立坚,杨会邦,张俊杰,等罗非鱼不同组织脂肪酸含量的分析J淡水渔业,2010,4023639毕业论文文献综述海洋资源与环境银带鲱及水产品的营养成分研究现状摘要银带鲱是食用鱼，但不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，鉴于捕捞泛滥，目前开发新的经济鱼种是一个必然趋势。银带鲱价格便宜，体态优美，具有良好的经济效益和发展前景。对银带鲱进行成分组成等方面的分析，为的开发利用新的经济鱼类提供基础资料和理论依据。关键词银带鲱；肌肉；营养成分0前言水产品的营养与生理功能的探讨一直都是热门的话题。水产品不仅是营养食品，而且也是别具风味的保健食品，特别是在营养、消化吸收，以及生理疗效等
12、方面的优越性，对人体发育不同时段的健康都很有好处12。银带鲱是食用鱼，但不属于经济鱼类，鉴于现在对经济鱼类的过度捕捞，许多种属已经处在濒危状态，我们在保护海洋生态环境，推进可持续发展的同时，也应积极开发新的鱼类资源。银带鲱价格便宜，体态优美，具有良好的经济效益和发展前景。因此，对其进行成分组成等方面的分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考十分具有意义。本文就常规的营养成分分析方法和营养评价方法以及营养成分对水产品品质的影响进行简要综述。1银带鲱的特点及研究现状11银带鲱特点银带鲱，鲱科，本科鱼类广泛分布在北纬70至南纬60间的海域。大部分于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类為小到中型银色鱼。各鰭皆无硬棘
13、，背鰭单一而小，其后没有脂鰭。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时且有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有且细小。典型沿岸鱼。群游性。其中银带鯡属SPRATELLOIDES有四种锈眼银带鯡SPRATELLOIDESDELICATULUS、日本银带鯡SPRATELLOIDESGRACILIS、莱氏银带鯡SPRATELLOIDESLEWISI、饰鳞银带鯡SPRATELLOIDESROBUSTUS。12银带鲱国内外研究现状银带鲱不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，在国内仅对日本银带鲱有一
14、个初步认识。日本银带鲱俗名称丁香鱼、魩仔、丁香等。丁香鱼是一种商品名，是由多种鱼类的稚、幼鱼组成。营养丰富，味道鲜美，除鲜食外，还可加工成丁香鱼干和丁香鱼罐头。厦门大学的王军等早在1997年就福建沿海的丁香鱼对其生化成份以及能值做过研究3。洪仕建就丁香鱼的产品特点，目前生产、贸易中存在的问题，以及如何提高丁香鱼行业的经济效益进行探讨研究4。从他们的研究分析中可以得知，日本银带鲱是丁香鱼的一种优质原料之一，浙江同时也是良好的产地。2成分分析21生化组分211测定方法对于一般营养成分采用了以下几种办法5水分采用105烘干失水法；灰分采用550干法灰化；蛋白质采用微量凯氏定氮法；粗脂肪采用索氏抽提法
15、。按BRETT法6以每克蛋白质能值为2364KJ，每克脂类为3954KJ和每克糖类为1715KJ计算鱼的能值蛋白质、脂类及糖类的含量与各自单位能量的乘积之和同鱼体重量之比值和E/P比能值与蛋白质含量的比值。212营养对品质的影响据代应贵等7研究瓣结鱼分析显示鱼的肌肉水分、蛋白质、脂肪、灰分等含量与其年龄、体长和体重之间均无显著的相关性。但受运动特点、生长环境、营养条件、鱼体大小等因素的影响鱼体不同部位肌肉所测得的结果会有差异8。刘世禄等9认为，鱼体肌肉脂肪含量只有达到3545才会有良好的适口性，同时证实在一定范围内肌肉脂肪的含量与肉质的风味呈正相关关系。能值与鱼类的蛋白质脂类和糖类等能源要素有
16、关其大小主要取决于脂类含量的高低,E/P比则反映了蛋白质、脂类及糖类3种营养要素的能量之和与蛋白质含量的比值。蛋白质含量较高的鱼肉不仅食用时口感较好，而且多余的蛋白质不易以能量的形式储存于人体内8。22氨基酸分析与营养评价221分析方法氨基酸的定性鉴别方法有多种，据李慧等10介绍，颜色反应、纸层析法、旋光法都可以有效鉴别氨基酸。其中颜色反应操作简单，现象明显，判别最快；纸层析法除了用以定性鉴别外，还可用来分离和提纯；旋光法不但能定性判别，而且可定量测定，既快速精确又不必使用其他试剂。王建清等11认为运用离子交换色谱柱可分离包括色氨酸在内的18种氨基酸，方法操作简便，重现性好，灵敏度高。本实验中
17、采用酸水解，高效液相色谱法测定；色氨酸单独测定12。222评价方法氨基酸评分131G受试蛋白质中氨基酸的毫克数100评分标准模式中氨基酸的毫克数；必需氨基酸指数EAAI参照文献14计算；化学评分1G受试蛋白质中氨基酸的毫克数鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的毫克数。另外，蛋白质的传统化学评分是基于与需求相关的氨基酸组成，蛋白消化率校正氨基酸评分综合了蛋白质的传统化学评分和氨基酸有效性的生物学评价，随着蛋白消化率校正氨基酸评分的产生,对于膳食蛋白品质的评价有了一个飞跃15。一种营养价值较高的食物蛋白质不仅所含的必需氨基酸种类要齐全而且必需氨基酸之间的比例也要适宜,最好能与人体需要相符合,这样必需氨基酸吸收
18、最完全,营养价值最高。鱼类蛋白质赖氨酸含量特别高，因此，对于大米、面粉等第一限制性氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养16。精氨酸是人体条件性必需氨基酸,对人体生长有很多生化和治疗作用,它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸,还可促进伤口的愈合17。谷氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸,参与多种生理活性物质的合成。赖氨酸是人乳中第一限制性氨基酸18。23脂肪酸分析及脂肪酸的应用231分析方法张凤枰等19介绍了多种油脂脂肪酸的测定方法，如液相色谱法、气相色谱电子电离质谱GCEIMS法、液相色谱质谱联用法、毛细管电泳、红外光谱法及拉曼光谱法等。本实验采用气相色谱分析
19、仪（或者GCMS法）测定脂肪酸的含量。脂肪酸是细胞的重要组成部分，不仅为细胞活动提供能量，含有35个双建的多不饱和脂肪酸,还是前列腺素和白细胞三烯的合成前体。1963年ABLE等提出利用GC测定细菌细胞脂肪酸，目前GC已成为细菌细胞脂肪酸分析测定的重要手段，将脂肪酸转化为相应的甲基酯后,与脂肪酸甲酯标样的GC保留时间对照或以GCMS定性20。GC技术在各种领域应用极为广泛。232脂肪酸的应用脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质,尤其是高含量的PUFA能显著地增加香味,同时在一定程度上反映肌肉的多汁性。N6和N3多不饱和脂肪酸PUFAS在人和动物体内都发挥着重要作用,很多情况下这两族多不饱和脂肪
20、酸在功能上相互协调制约,共同调节生物体的生命活动,包括脂类代谢、心血管功能调节、血糖浓度调节、癌细胞调控、免疫调节、对视力和脑的发育调控、骨质形成的调控等各个方面21。近年研究22认为,单不饱和脂肪酸同样具有降血脂作用。EPA和DHA已被称为人和动物的生长发育的必需脂肪酸23，虽然EPA、DHA在体内可由亚麻酸合成,不属于必需脂肪酸,但由于其特殊的生物学功能,而且随年龄增长动物6去饱和酶的活性降低,以亚麻酸合成EPA、DHA的能力下降,所以在某种意义上又是必需的。EPA与DHA主要存在于鱼类肌肉中，鸡蛋和牛肉中均未含有。近年来在通过对不同水产品进行脂肪酸分析中发现，不同的水产品中脂肪酸含量各有
21、特点。比如张兰杰等24研究发现，盘锦河蟹卵和蟹肉中的脂肪酸含量较高，而其中能够升高胆固醇的饱和脂肪酸的含量较低，人体所必需脂肪酸的含量相对较高，同时又对超氧阴离子自由基有很好的抑制作用。对于一些加工过程的下脚料，也发现具有一定经济价值，如张立坚等25的研究发现，罗非鱼眼也有较高含量的EPA和DHA，开发利用好罗非鱼脂肪和眼睛，可成为人体必需脂肪酸EPA和DHA的重要来源。3展望目前国内外对于银带鲱的研究内容比较浅，研究种类少，鉴于捕捞泛滥，目前开发新的经济鱼种是一个必然趋势，银带鲱价格便宜，身上有一道漂亮的银带，形状优美，具有良好的经济效益和发展前景，对其进行成分组成等方面的分析显得至关重要。
22、本实验通过对银带鲱的营养成分进行分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考，对促进我国食品业的可持续、健康发展具有重要的意义和社会效益。参考文献1郑福麟关于水产品的营养与生理功能的探讨J现代渔业信息,1994,9616192CHARLESRSANTERRETHERISKSANDBENEFITSOFFARMEDFISHJJOURNALOFTHEWORLDAQUACULTURESOCIETY,2010,4122502573王军,苏永全,庄向生等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学学报,1997,3669639654洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,173765
23、黄伟坤,唐英章,黄焕昌食品检验与分析M北京中国轻工业出版社,19936BRETTJR,GROVESTDDPHYSIOLOGICALENERGETICSJFISHPHYSIOLOGY,1979,82793527代应贵,范家佑,王晓辉瓣结鱼肌肉营养成分分析J营养学报,2006,2843613638张纹,苏永全,王军等5种常见养殖鱼类肌肉营养成分分析J海洋通报,2001,20426319刘世禄,王波,张锡烈等美国红鱼的营养成分分析与评价J海洋水产研究,2002,32253210李慧,范志涛,邵建新等氨基酸的应用及鉴别方法J中国卫生检验杂志,2003,1335111王建清,张玉氨基酸分析仪测定鱼粉中水
24、解色氨酸的试验J试验研究,2007,6373812向怡卉,苏秀榕,董明敏海参体壁及消化道的氨基酸和脂肪酸分析J水产科学,2006,25628028113PELLETTPL,YOUNGVRINUTRITIONALEVALUTIONOFPROTEINFOODSMTHEUNITEDNATIONALUNIVERSITY,PRINTEDINJAPAN,1980262914陈爱莲,苏娅利用微软EXCEL计算必需氨基酸指数J粮食与饲料工业,1998,10293015范丽芳,张列兵,梁爱云等氨基酸的有效性对于蛋白消化率校正氨基酸评分的影响J中国乳品工业,2000,28182216张伟敏,魏静,王春艳鲱鱼蛋白的
25、营养和功能特性J肉类研究,2007,3151617周兴华,郑曙明,吴青,等华鲮肌肉营养成分与品质的评价J淡水渔业,2007,371626518马爱军,陈四清,雷霁霖等大菱鲆鱼体生化组织及营养价值的初步探讨J海洋水产研究,2003,241111419张凤枰,刘耀敏,史俊友等超临界CO2萃取气相色谱质谱法测定斑点叉尾鮰肌肉中的脂肪酸J分析化学研究报告,2010,38216316820SLAWOMIRKURKIEWICZ,ZOFIADZIERZEWICZ,TADEUSZWILCZOKGC/MSDETERMINATIONOFFATTYACIDPICOLINYLESTERSBYDIRECTCURIEPO
26、INTPYROLYSISOFWHOLEBACTERIALCELLSJJAMSOCMASSSPECTROM,2003,14586221杭晓敏,唐涌濂,柳向龙多不饱和脂肪酸的研究进展J生物工程进展,2001,214182122MATTSONFH柴宁宁译单不饱和脂肪酸的作用J国外医学卫生学分册,1990,17316016223张强,王永利尖海龙和日本海马脂肪酸的提取和分析J分析化学,1996,2413914324张兰杰,王洪宽,李铁纯等盘锦河蟹卵和蟹肉中脂肪酸成分分析及其对超氧阴离子自由基抑制作用J食品科学,2010,31510810925张立坚,杨会邦,张俊杰等罗非鱼不同组织脂肪酸含量的分析J淡水
27、渔业,2010,4023639本科毕业设计（20_届）银带鲱的营养成分分析目录1引言132材料与方法1421材料14211实验用鱼14212药品与试剂14213仪器1422方法14221理化指标的测定14222氨基酸分析16223脂肪酸分析163结果与讨论1631理化成分及含量1632氨基酸分析17321氨基酸组成与含量17322氨基酸的支/芳分析18323鲜味氨基酸的组成分析19324营养评价AAS、CS及EAAI1933脂肪酸分析214小结22致谢错误未定义书签。参考文献23摘要利用常规肌肉营养测试方法测定分析了银带鲱体中的蛋白质、脂类、灰分等生化组成，分析了肌肉蛋白质中18种常见氨基酸的
28、含量，用GC测定了体内的脂肪酸组成。结果表明银带鲱鲜样中各成分的质量分数分别是蛋白质137，脂肪309，水分7922，灰分12。肌肉中含18种氨基酸，总量为6679，其中8种人体必需氨基酸总量是2770，占氨基酸总量的4147，对其进行营养评价，从氨基酸评分AAS和化学评分CS中看出，其必需氨基酸的构成比例基本符合FAO/WHO的标准。银带鲱的必需氨基酸指数EAAI为4305。其呈味氨基酸百分含量较其他鱼类高。检测出14种脂肪酸，脂肪酸中不饱和脂肪酸比例较高，特别是具有丰富多不饱和脂肪酸，如EPA与DHA。从食用角度以及营养角度来讲,银带鲱味道鲜美并且具有较高的营养价值，是理想的食品，可合理地
29、开发利用。关键词银带鲱；肌肉；营养成分；开发利用ABSTRACTBIOCHEMICALCOMPOSITIONSOFPROTEIN,LIPIDANDASHETC,INTHEMUSCLEANDBODYOFSPRATELLOIDESINDIVIDUALSWEREANALYZEDINCOMMONMETHODSTHECONTENTSOF18COMMONAMINOACIDSINTHEPROTEINOFTHEMUSCLEWEREANALYZED,ANDFATSANDOILSANALYSISBYGASCHROMATOGRAPHYOFFATTYACIDSTHERESULTSSHOWEDTHATCONTENTSO
30、FCRUDEPROTEIN,CRUDEFAT,MOISTURE,ASHANDCARBOHYDRATESOFFRESHMUSCLESWERE137,309,7922,12THECOMPOSITIONOFAMINOACIDSINMUSCLEWAS18AMINOACIDS,OFWHICH8WEREESSENTIALFORHUMANINDRYMATTEROFMUSCLE,THETOTALCONTENTOFAMINOACIDSWAS6679THECONTENTOFESSENTIALAMINOACIDSWAS2770THEPERCENTAGEOFESSENTIALAMINOACIDSINTOTALAMIN
31、OACIDSWAS4147THECONSTITUTIONALRATEOFTHEESSENTIALAMINOACIDSACCORDEDWITHTHEFAO/WHOSTANDARDBASICALLYACCORDINGTONUTRITIONEVALUATIONINAMINOACIDSSCOREAASANDCHEMICALSCORECSTHEESSENTIALAMINOACIDINDEXEAAIWAS4305THECONTENTOFSMELLEDAMINOACIDWASHIGHERTHANTHATINOTHERFISHES14KINDSOFFATTYACIDSDETECTED,FATTYACIDSIN
32、AHIGHERPROPORTIONOFUNSATURATEDFATTYACIDS,ESPECIALLYRICHPOLYUNSATURATEDFATTYACIDSSUCHASEPAANDDHAFROMTHEPERSPECTIVEOFFOODANDNUTRITIONPERSPECTIVE,ITTASTESDELICIOUSANDHASHIGHNUTRITIONALVALUE,ISTHEIDEALFOOD,REASONABLEDEVELOPMENTANDUTILIZATIONSHOULDBEKEYWORDSSPRATELLOIDESMUSCLENUTRIENTSDEVELOPMENTANDUTILI
33、ZATION1引言水产品的营养与生理功能的探讨一直都是热门的话题。水产品不仅是营养食品，而且也是别具风味的保健食品，特别是在营养、消化吸收，以及生理疗效等方面的优越性，对人体发育不同时段的健康都很有好处12。银带鲱，鲱科，本科鱼类广泛分布在北纬70至南纬60间的海域。大部分于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类為小到中型银色鱼。各鰭皆无硬棘。背鰭单一而小，其后没有脂鰭。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时且有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有且细小。典型沿岸鱼。群游性。以小型浮游生物為食，属滤食
34、性鱼类，其本身也是其他大型掠食鱼类所捕食的对象，在食物链上具有重要的地位。有些鱼种会溯游至河口区。大部分鱼种一次可產下数以万计的卵。是食用鱼，新鲜时可清蒸，亦可晒乾食用。部份种类具有高经济价值。其中银带鯡属SPRATELLOIDES有四种锈眼银带鯡SPRATELLOIDESDELICATULUS、日本银带鯡SPRATELLOIDESGRACILIS、莱氏银带鯡SPRATELLOIDESLEWISI、饰鳞银带鯡SPRATELLOIDESROBUSTUS。银带鲱不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，在国内仅对日本银带鲱有一个初步认识。日本银带鲱俗名称丁香鱼、魩仔、丁香等。丁香鱼是一种商品名
35、，是由多种鱼类的稚、幼鱼组成。营养丰富，味道鲜美，除鲜食外，加工成丁香鱼干和丁香鱼罐头。厦门大学的王军等早在1997年就福建沿海的丁香鱼对其生化成份以及能值做过研究3。洪仕建就丁香鱼的产品特点，目前生产、贸易中存在的问题，以及如何提高丁香鱼行业的经济效益进行探讨研究4，洪仕建认为水质营养丰富海域产的丁香鱼个体较胖，味道鲜美，但贮存中容易黄变。水质较瘦海域产的丁香鱼个体较瘦，不容易变色，更适合生产高档丁香鱼。福建中、北部沿海，浙江南部沿海丁香鱼品种较一致，成品青白色或黄白色，口感鲜美，但部分产品贮存中易黄变。福建南部、广东北部及海南沿海产的丁香鱼体形侧扁、色白，口感较差。通常是越往南面海水温度越
36、高，丁香鱼的油脂越少，越不容易变色，但口感越差。日本银带鲱是丁香鱼的一种优质原料之一，浙江同时也是良好的产地。鉴于现在对经济鱼类的过度捕捞，许多种属已经处在濒危状态，我们在保护海洋生态环境，推进可持续发展的同时，也应积极开发新的鱼类资源。银带鲱价格便宜，身上有一道漂亮的银带，形状优美，具有良好的经济效益和发展前景，对其进行成分组成等方面的分析显得至关重要。本实验通过对银带鲱的营养成分进行分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考，对促进我国食品业的可持续、健康发展具有重要的意义和社会效益。本文以目前国内研究比较缺乏的银带鲱为原料，利用常规的营养成分分析方法，分析银带鲱的各种营养成分。通过测定银带鲱的一般
37、营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与含量，并对其进行营养评价，旨为通过这些研究为银带鲱的研究积累资料，同时也为银带鲱生物资源的人工开发提供理论基础。2材料与方法21材料211实验用鱼银带鲱，购于宁波冷冻厂，带冰运回。规格长910CM，质量57G，厚度115CM。212药品与试剂分析纯石油醚（上海联试化工试剂有限公司）；氢氧化钠（兰溪市第二化学试剂厂）；盐酸（杭州化学试剂厂）；硼酸（上海联试化工试剂有限公司）；浓硫酸（兰溪市第二化学试剂厂）；硫酸铜（浙江省兰溪市化工试剂厂）；硫酸钾（宁波神化化学品经营有限责任公司）；95乙醇（杭州长征化工厂）；溴甲酚绿（上海试剂四厂昆山分厂）；甲基红（上海试剂三厂）；
38、正己烷（上海联试化工试剂有限公司）；三氟化硼（上海昊化化工有限公司）；甲醇（浙江省兰溪市化工试剂厂）；无水硫酸钠（宁波神化化学品经营有限责任公司）。色谱纯正己烷（上海嘉浩化工有限公司）。213仪器BP221S电子分析天平（德国SARTORIUS公司）；DHG9070A电热恒温鼓风干燥机上海精宏实验设备有限公司；TD3102电子天平余姚市金诺天平仪器有限公司；DKS24电热恒温水浴锅上海精宏实验设备有限公司；KDN04消化炉上海新佳电子有限公司；SX22510马弗炉上海索域试验设备有限公司；R206D旋转蒸发仪上海申生科技有限公司。其他坩埚、滴定管、移液枪、分液漏斗、定氮瓶、称重皿、干燥器刀、剪
39、刀、保鲜膜、锥形瓶、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、容量瓶、托盘、手套等。22方法221理化指标的测定2211水分测定使用直接烘干干燥法，GB500932010。利用食品中水分的物理性质，在1013KPA（一个大气压），温度101105下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量5。试样中的水分的含量按下式进行计算。1003121MMMMX式中X试样中水分的含量，单位为克每百克（G/100G；M1称量瓶加海砂、玻棒和试样的质量，单位为克（G）；M2称量瓶加海砂、玻棒和试样干燥后的质量，单位为克（G）；M3称量瓶加海砂、
40、玻棒的质量，单位为克（G）。水分含量1G/100G时，计算结果保留三位有效数字；水分含量1G/100G时，结果保留两位有效数字。2212灰分测定采用550干法灰化，GB500942010。食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。试样中的灰分的含量按下式进行计算1002321MMMMX式中X试样中灰分的含量，单位为克每百克（G/100G）；M1坩埚和灰分的质量，单位为克（G）；M2坩埚的质量，单位为克（G）；M3坩埚和试样的质量，单位为克（G）。试样中灰分含量10G/100G时，保留三位有效数字；试样中灰分含量10G/100G时，保留二位有效数字。2213蛋白质测
41、定采用凯氏定氮法测定，GB500952010。食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。试样中的蛋白质的含量按下式进行计算100100/01400321FVMCVVX式中X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（G/100G）；V1试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ML）；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ML）；V3吸取消化液的体积，单位为毫升（ML）；C硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（MOL/L）；0014010ML
42、硫酸C1/2H2SO41000MOL/L或盐酸CHCL1000MOL/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克G；M试样的质量，单位为克G；F氮换算为蛋白质的系数。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量1G/100G时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1G/100G时，结果保留两位有效数字。2214粗脂肪测定索氏提取法测定，GB/T500962003。样品用石油醚或无水乙醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上成为脂肪或粗脂肪。试样中的粗脂肪的含量按下式进行计算X（M1M0）100/W式中X样品中脂肪的含量（）；M1接受瓶和脂肪的质量（G）；M0接受瓶的质量（G
43、）；W样品的质量（如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计）（G）。222氨基酸分析本实验中采用酸水解，高效液相色谱法测定；色氨酸单独测定6。样品用6MOL/L盐酸溶液处理后于110水解24H，水洗，除去过量的盐酸，加缓冲液稀释至一定体积测定。根据FAOWHO1973年建议的每克氮中氨基酸评分标准模式PELLETTETAL19807和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式8进行比较，将所测得的必需氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸毫克数乘以625进行比较,氨基酸评分AAS、化学评分CS和必需氨基酸指数EAAI9按以下公式求得MG/GNGNMGAAS量评分标准模式氨基酸含FA
44、O/WHO/试验蛋白质氨基酸含量/酸含量鸡蛋蛋白质中同种氨基试验蛋白质氨基酸含量GNMGMG/GNCSN100100100100JEJCECBEBAEAEAAI式中N为比较的必需氨基酸个数,A,B,C,J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量,DRY,AE,BE,CEJE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量,DRY。氨基酸的支芳值按缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸酪氨酸来计算。223脂肪酸分析张凤枰等10介绍了多种油脂脂肪酸的测定方法，如液相色谱法、气相色谱电子电离质谱GCEIMS法、液相色谱质谱联用法、毛细管电泳、红外光谱法及拉曼光谱法等。本实验采用气相色谱分析仪测定。气相色谱法测定脂肪酸，需对脂肪酸进行衍生
45、，即甲酯化，本研究采用三氟化硼法。前处理取10G样品加入30ML甲醇60ML氯仿，用保鲜膜封口然后冰箱沉降4H，转移到分液漏斗后加10ML蒸馏水1ML饱和NACL溶液，常温静置24H。用无水NA2SO4过滤，定容到70ML（氯仿定容，体积根据具体试验调节）。脂肪酸处理取30ML于平底烧瓶，旋转蒸发后封口（放冰箱）。加入5ML20KOH甲醇，于85水浴1H，冷却至常温后用6MOL/L的HCL调节中性，正己烷萃取（5ML萃取3次）移至大试管，加水至满（水层在下油层在上），静置5MIN吸取油层至旋管（无水NA2SO4过滤，10ML正己烷冲洗），再旋转蒸发。甲酯化取2管旋转蒸发产物加BF3甲醇（2ML
46、），85水浴2MIN，正己烷萃取2次后加水至满，静置5MIN后用无水NA2SO4过滤，进行旋转蒸发，加2ML正己烷（色谱纯）和一匙无水NA2SO4，用枪头取上清液于样品瓶进行气相检测。3结果与讨论31理化成分及含量对银带鲱的理化指标进行分析，结果如表1表1银带鲱的理化指标TAB1PHYSICSANDCHEMISTRYOFSPRATELLOIDES理化指标全鱼肌肉部分去内脏水分含量770279247811灰分含量110713蛋白质含量137164159粗脂肪含量309333308另银带鲱体侧银带单独做脂肪测定，测定结果为467据代应贵等11研究瓣结鱼分析显示鱼的肌肉水分、蛋白质、脂肪、灰分等含量
47、与其年龄、体长和体重之间均无显著的相关性。从表1中看出银带鲱鲜重中蛋白质含量处于各种经济鱼类的中等水平，高于鸡蛋中蛋白质含量（1330）。银带鲱鲜样中脂肪含量约为3，低于草鱼（520）、青鱼（420）和鳜鱼（420），接近7种经济鱼类的平均值（309）12。受运动特点、生长环境、营养条件、鱼体大小等因素的影响鱼体不同部位肌肉所测得的结果会有差异13,本次实验准备将银带鲱体侧的银带部分单独取出做脂肪的测定。可以看出，体侧银带的脂肪含量明显高于全鱼的脂肪含量。刘世禄等14认为，鱼体肌肉脂肪含量只有达到3545才会有良好的适口性，同时证实在一定范围内肌肉脂肪的含量与肉质的风味呈正相关关系。由于银带鲱
48、体型很小，亦即分析材料中包含小鱼的头和骨骼等有效生化成份含量少的部分，所以银带鲱的几种生化成份含量都较低。银带鲱的粗脂肪接近于35，可以认为属口感较好,营养较丰富的鱼产品。32氨基酸分析321氨基酸组成与含量氨基酸是蛋白质的分解产物，也是构成人体生命活动的重要来源。如果人体蛋白质供应受阻时，其免疫力就会下降，导致机体衰竭或诱发疾病。银带鲱各部位蛋白质粉的氨基酸组成见表2。表2银带鲱的氨基酸组成TAB2AMINOACIDSOFSPRATELLOIDES氨基酸种类含量G/100G干重百分比（）苏氨酸1342512缬氨酸1338506甲硫氨酸1214320异亮氨酸1336503亮氨酸1609912色
49、氨酸1125187苯丙氨酸1284425赖氨酸1522782精氨酸427639组氨酸146219天冬氨酸27401108丝氨酸301451谷氨酸210791616甘氨酸2362542丙氨酸2399597胱氨酸083124脯氨酸113169酪氨酸259388必需氨基酸合计27704147非必需氨基酸合计39095853总量6679100注1必需氨基酸2鲜味氨基酸银带鲱肌肉中的水解氨基酸共测得18种常见氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸EAA异亮氨酸ILE、亮氨酸LEU、苏氨酸THR、缬氨酸VAL、蛋氨酸MET、苯丙氨酸PHE、赖氨酸LYS、色氨酸TRP；2种半必需氨基酸组氨酸HIS、精氨酸ARG；8种非必需氨基酸NEAA甘氨酸GLY、丙氨酸ALA、丝氨酸SER、谷氨酸GLU、天冬氨酸ASP、胱氨酸CYS、酪氨酸TYR、脯氨酸PRO。18种水解氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的1616，其次是天冬氨酸和亮氨酸。胱氨酸含量最低，只占氨基酸总量的124。从表2中可以看出银带鲱肌肉中氨基酸总量TAA为6679，其中必需氨基酸含量为2770，占氨基酸总量的4147，即其EAA/TAA值略低于鸡蛋蛋白质4688；EAA/NEAA值071，根据FAO/WHO的
