1、1本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全奉化芋艿片褐变控制的研究一、选题的背景与意义我国芋头资源丰富，芋头具有丰富的营养和疗效成分，是生理碱性食物。属天然保健食品，是我国主要的出口创汇蔬菜之一。据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到L000G以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐。与
2、其它鲜切产品类似，鲜切芋头在加工和贮藏过程中也非常容易发生褐变，失去原有的色泽，严重影响产品的商品价值。有些经销者将芋头去皮后浸泡在水中销售或者在水中加入过量的漂白剂以减少外观的变化，但这样做可使芋头营养品质下降，甚至给消费者的健康带来伤害。传统抑制芋头褐变的措施为浸高渗透压盐水，虽能暂时防止褐变，但成品咸味过重且易萎蔫，严重地影响了芋头的销售，制约了芋头生产的发展。本实验通过对芋艿片褐变控制的研究，能有效的防止褐变，延长货架期，并且不影响芋头原有的风味，从而有利于芋头的储存和销售。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题基本内容1、对芋头原料进行选择，去皮，切成厚度一致芋头切片。2、分别用1、2
3、、3、4、5、6浓度的乳酸浸泡芋头切片20MIN，沥干10MIN用保鲜袋进行冷藏处理，期间用色差仪、感官评定的方法对芋头片进行褐变评定，选择最合适的乳酸浓度。3、用最适合的乳酸浓度按上述步骤处理芋头切片，通过薄膜包装、真空包装处理，用色差仪、感官评定、菌落总数测定对芋头片进行褐变评定，选择最合适的包装方式。2拟解决的主要问题1、探究不同浓度乳酸处理对芋艿片褐变的影响2、探究不同包装方式处理对芋艿片货架期的影响三、研究的方法与技术路线研究方法1、色差仪评定运用色差仪记录芋头片的L值（黑白值）。2、感官评定对芋头片的新鲜度、色泽、霉变情况及粘度进行评定。3、菌落总数测定运用MPN计数法对芋头片的菌
4、落总数进行测定。技术路线3四、总体安排与进度1、201011120101130查找相关的文献，确定相关的实验指标，完成论文综述以及开题报告。2、201012120101230翻译外文文献，原料的采购，挑选，分级，用不同浓度乳酸处理芋头片，研究其对芋头片色差，感官影响，确定最适合乳酸浓度。芋头的预处理，选取新鲜、色泽正常、成熟度一致、无破损、无腐烂变质的芋头，分选备用不同包装方式对芋头片色差、感官、微生物数量的影响统计分析，获得最佳的乳酸处理浓度及包装方法不同浓度乳酸溶液对芋头切片色差、感官的影响43、201111228经过最适合乳酸浓度处理，用不同包装方式处理芋头片，研究其对芋头片色差，感官，
5、微生物数量的影响，确定最佳包装方式。4、201131331重复实验，验证实验数据,进行数据整理与分析。5、2011412011431撰写毕业论文。五、主要参考文献1郑诚乐,江由福建锥栗主要品种资源调查初报J福建果树1996,132332IFPAHANDLINGGUIDELINESFORTHEFRESHCUTPRODUCEINDUSTRYMALEXANDRIAVAINTERNATIONALFRESHCUTPRODUCEASSOCIATIONIFPAANDPRODUCEMARKETINGASSOCIATIONPMA,1999573潘永贵,李牧秋MP果蔬贮期不良变化及防治J食品工业科技,1999,2
6、0564654南海娟,高愿军鲜切水果保鲜研究进展J食品与机械,2005,21466685叶兴乾果品蔬菜加工工艺学M北京中国农业出版社,20042422426宋红梅,李位华,王长娜鲜切果蔬常见的质量问题及控制研究J北方园艺,2007,112212227陈言楷,陆东和切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势J福建果树,2003,124278HANNEHBIOCHEMICALCHANGESANDSENSORYQUALITYOFSHREDDEDANDMAPACKAGEDICEBERGLETTUCEJJFOODSCI，1995，606126512659BOLINHR,STAFFORDAEFACTIONAFFECT
7、INGTHESTORAGESTABILITYOFSHREDDEDLETTUCEJJFOODSCI,1997,425131910刘程惠等不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化J食品与机械,2008,242384211郑重禄影响鲜切水果质量的因素及其保鲜技术J中国果菜,2004,5383812曹文娟,张媛媛,崔金香鲜切果蔬保鲜技术研究J农业装备技术,2009,5131513许晓春,林朝朋,朱定和不同包装处理对切分芋头货架期的影响J食品研究与开发,2008,113714014郑林彦等4一己基间苯二酚对鲜切桃色泽相关生理的影响J园艺学报,2007,3461367137215RHIMJOLLGWHAN,
8、NGPERRYKWNATURALBIOPOLYMERBASEDNANOCOMPOSITEFILMSFORPACKAGINGAPPLICATIONSJCRITICALREVIEWSINFOODSCIENCEANDNUTRITION，2007,47441143316张甫生等去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究J广州食品工业科技,2003,1928917贾慧敏等可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响J农业工程学报,2009,253282286518邱松山等壳聚糖/纳米TIO2复合涂膜对鲜切荸荠保鲜作用研究J食品与发酵工业,2008,34114915119王兰菊等壳聚糖涂膜对鲜切山药品质的影响J食品工业科技,2009,3
9、0430931120周守勇,薛爱莲添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响J食品与机械,2006,221474921张甫生，庞杰，汪英源去皮芋头的护色研究J中国果菜，2002,6252622诸永志等抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响J江苏农业学报,2009,25365565923程顺昌,魏宝东,纪淑娟不同处理对莴笋果实切片贮藏品质及褐变的影响J北方园艺,2009,522822924颜国政，郭红莲，胡云峰鲜切梨保鲜剂的研究J现代食品科技,2010,26770670825陆胜民,果雅凝抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究J中国食品学报,2007,72929726ROCHAAMCN，MORAI
10、SAMMBSHELFLIFEOFMINIMALLYPROCESSEDAPPLEDETERMINEDBYCOLORCHANGESJFOODCONTROL,2003,1413206毕业论文文献综述食品质量与安全鲜切果蔬的发展概况【摘要】本文主要论述了鲜切果蔬的发展历史及研究现状，并对鲜切果蔬的未来发展进行展望。【关键词】鲜切果蔬；褐变控制；发展概况0前言我国芋头资源丰富，据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效1。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到L000G以上，对三口之家来说食之过大，再加
11、上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐2。与其它鲜切产品类似，鲜切芋艿片仍具有生命，经充分处理后，导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，表面迅速褐变，为微生物的繁殖生长提供了有利的条件，也增加了微生物对果蔬的污染机会失去新鲜产品的特征，大大降低其商品价值3,4。1鲜切蔬菜发展历史鲜切蔬菜又称净菜，或轻度加工蔬菜，为一种新兴食品工业产品5,6。19世纪50年代，鲜切蔬菜起源于美国，最初以马铃薯为原料，当时主要供应快餐业。由于鲜切蔬菜具有优质新鲜、食用方便等优点，鲜切
12、蔬菜市场得到突飞猛进的发展。据有关报道，1985年，鲜切蔬菜的市场销售额很少，2000年，在美国的市场份额已占零售市场总销售额的25，2004年已发展为50亿美元的市场规模，在餐饮产业甚至已增31N75亿美元，增长速度相当的快。随着我国半加工蔬菜业的发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立，为鲜切果蔬的发展提供了有利的条件7。2研究历史及现状21物理保鲜技术物理保鲜技术是指采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。其中低温冷链和气调保鲜作为常用的处理方法。7211低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要
13、维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。有研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶PPO导致的酶促褐变8,9。低温可以抑制多酚氧化酶PPO及其它酶的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在05条件下贮藏。刘程惠等10对4、8、103个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结
14、果表明，4低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。212气调包装鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质；但CO2含量过高或02含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱11。传统MAP所用气体一般为18KPAO和1020KPACO2。随着研究的进步，高O2气调包装和惰性气体气调包装相比传统的MAP更有效抑制酶褐变、防止厌氧菌发酵及水分和风味丧失、抑制好养菌及厌氧菌
15、生长12。213真空包装经过处理的鲜切产品都需要用适宜的材料进行包装，目前对鲜切水果的包装主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鲜切蔬菜包装方面的研究很少。许晓春等13研究发现，VP处理适合鲜切芋头的短期低温贮藏，PVC包装适合鲜切芋头的较长期贮藏。与对照普通塑料薄膜包装、聚乙烯塑料薄膜PE包装相比，真空包装VP能较好地保持鲜切芋头的可溶性固形物含量TSS和淀粉含量，褐变度、丙二醛MDA含量和多酚氧化酶的活性较低，而超氧化物歧化酶活性较高。随着贮藏时间延长，聚氯乙烯塑料薄膜PVC包装的鲜切芋头，酚类物质含量及丙二醛MDA含量低于其他包装，超氧化物歧化酶SOD活性最高，TSS和淀粉含
16、量、多酚氧化酶PPO活性与VP处理的接近。22化学保鲜技术8221涂膜处理近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜措施之一，可有效地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的外观品质，达到保鲜效果14,15。张甫生等16就将魔芋葡甘聚糖应用于去皮芋头的涂膜保鲜中，结果表明经02维生素C、02柠檬酸、05连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头，清洗后再用04涂膜液处理，真空包装后可贮藏20多天之久。贾慧敏等17研究了卡拉胶、羧甲基纤维素CMC、海藻酸钠涂膜及两两复配处理对鲜切桃果实在5贮藏条件下的色泽及多酚氧化酶PPO活性变化的影响，结果表明，卡拉胶CMC在褐变程度以及酶活性抑制上效果最明显。邱松
17、山等18研究显示，壳聚糖纳米TIO2复合涂膜可有效地降低荸荠的水分、VC等成分的损失，延缓褐变的发生，从而延长鲜切荸荠的货架期。王兰菊等19研究表明,1壳聚糖05VC涂膜处理鲜切山药效果最佳。周守勇等20用添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响研究表明，2壳聚糖被膜有较好的保鲜效果，能显著降低鲜切蒲菜的失重率，抑制褐变，添加氯化钙和VC等助剂能增强其对褐变的抑制。222保鲜剂处理目前，在实际生产中鲜切果蔬主要应用化学保鲜剂进行防腐保鲜处理。张甫生等21最初用浸硫510分钟，热烫304JD秒的手段处理芋头，结果成品多数呈白色且带透明状，部分有青绿的天然颜色，食之鲜美无异味，且柔软、滑腻、无粗纤维感。
18、诸永志等22研究认为，浓度为20MMOLL抗坏血酸钙在一定程度上能够抑制鲜切牛蒡的褐变，延缓衰老，保持其品质。程顺昌等23以莴笋为试材，研究了异VC、柠檬酸等对鲜切莴笋常温贮藏期间品质与褐变的影响，结果表明，异VC1柠檬酸05复配处理对鲜切莴笋贮藏期问的褐变有良好的抑制作用，保持了较低的PPO活性。颜国政等24用1柠檬酸处理鲜切梨，于8105贮藏12D后仍可保持较好的品质，抗褐变和抑菌效果较好。陆胜民等25研究证明，以质量分数为005L一半胱氨酸结合0054一己基间苯二酚抑制鲜切芋头效果最好。223天然产物提取物保鲜技术目前，鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷藏结合化学杀菌剂处理，但由于人们对食
19、品安全的重视，迫切需要加大研究无公害天然防腐保鲜剂产品及技术的力度，以取代化学杀菌剂。利用天然产物提取物的抗褐变和抗菌作用对鲜切果蔬进行保鲜，具有天然、安全的优势。天然产物提取物如蜂蜜、菠萝汁、食用大黄汁是鲜切果蔬的有效抗褐变剂，可显著地提高鲜切果蔬的货架寿命与安全性26。23生物保鲜技术近年来，食品安全问题已经引起了人们的普遍关注，随着现代生活方式的改变和生活节9奏的加快，传统的果蔬保鲜技术已不能满足人们的现实需求，因此，深入研究安全无污染的生物保鲜技术已迫在眉睫。生物保鲜物质具有可食性、天然性、安全性、可降解性等特点，是一种理想的环保型保鲜产品。生物保鲜技术是利用有益微生物的代谢产物抑制有
20、害微生物，从而延长鲜切果蔬的贮藏期。迄今为止，国内外相关领域学者一直致力于研究各种有效的生物保鲜剂，在食品生物保鲜技术研究方面作了大量的工作，并取得了显著的成效。相信在不久的将来，生物保鲜技术在鲜切果蔬保鲜方面的应用具有非常广阔的前景。3展望鲜切果蔬已经深受国内外消费者的钟爱，但由于相关的品质劣变生理学原理研究不够深入以及保鲜技术的局限，制约了鲜切果蔬产业化的发展。目前市场上鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷藏结合化学杀菌剂处理,虽然保鲜防腐效果较好，但或多或少存在着潜在的毒性。因此，还需加强保鲜技术的研发和生物学原理的研究，以期更好地保持鲜切果蔬的营养成分、新鲜度以及风味，加快鲜切果蔬的商品化
21、进程。参考文献1郑诚乐,江由福建锥栗主要品种资源调查初报J福建果树1996,132332IFPAHANDLINGGUIDELINESFORTHEFRESHCUTPRODUCEINDUSTRYMALEXANDRIAVAINTERNATIONALFRESHCUTPRODUCEASSOCIATIONIFPAANDPRODUCEMARKETINGASSOCIATIONPMA,1999573潘永贵,李牧秋MP果蔬贮期不良变化及防治J食品工业科技,1999,20564654南海娟,高愿军鲜切水果保鲜研究进展J食品与机械,2005,21466685叶兴乾果品蔬菜加工工艺学M北京中国农业出版社,2004242
22、2426宋红梅,李位华,王长娜鲜切果蔬常见的质量问题及控制研究J北方园艺,2007,112212227陈言楷,陆东和切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势J福建果树,2003,124278HANNEHBIOCHEMICALCHANGESANDSENSORYQUALITYOFSHREDDEDANDMAPACKAGEDICEBERGLETTUCEJJFOODSCI，1995，606126512659BOLINHR,STAFFORDAEFACTIONAFFECTINGTHESTORAGESTABILITYOFSHREDDEDLETTUCEJJFOODSCI,1997,425131910刘程惠等不同贮藏温度下
23、鲜切马铃薯的生理生化变化J食品与机械,2008,24238421011郑重禄影响鲜切水果质量的因素及其保鲜技术J中国果菜,2004,5383812曹文娟,张媛媛,崔金香鲜切果蔬保鲜技术研究J农业装备技术,2009,5131513许晓春,林朝朋,朱定和不同包装处理对切分芋头货架期的影响J食品研究与开发,2008,113714014郑林彦等4一己基间苯二酚对鲜切桃色泽相关生理的影响J园艺学报,2007,3461367137215RHIMJOLLGWHAN,NGPERRYKWNATURALBIOPOLYMERBASEDNANOCOMPOSITEFILMSFORPACKAGINGAPPLICATION
24、SJCRITICALREVIEWSINFOODSCIENCEANDNUTRITION，2007,47441143316张甫生等去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究J广州食品工业科技,2003,1928917贾慧敏等可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响J农业工程学报,2009,25328228618邱松山等壳聚糖/纳米TIO2复合涂膜对鲜切荸荠保鲜作用研究J食品与发酵工业,2008,34114915119王兰菊等壳聚糖涂膜对鲜切山药品质的影响J食品工业科技,2009,30430931120周守勇,薛爱莲添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响J食品与机械,2006,221474921张甫生，庞杰，汪英源去皮芋头的护色研
25、究J中国果菜，2002,6252622诸永志等抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响J江苏农业学报,2009,25365565923程顺昌,魏宝东,纪淑娟不同处理对莴笋果实切片贮藏品质及褐变的影响J北方园艺,2009,522822924颜国政，郭红莲，胡云峰鲜切梨保鲜剂的研究J现代食品科技,2010,26770670825陆胜民,果雅凝抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究J中国食品学报,2007,72929726ROCHAAMCN，MORAISAMMBSHELFLIFEOFMINIMALLYPROCESSEDAPPLEDETERMINEDBYCOLORCHANGESJFOODCONTR
26、OL,2003,14132011本科毕业设计（20_届）奉化芋艿片褐变控制的研究目录0前言11材料与方法111材料与仪器1111材料1112主要仪器212实验方法2121鲜切芋艿片褐变机理2122工艺流程2123试验处理方法31231不同浓度乳酸处理对鲜切芋艿片褐变影响31232不同浓度LCYS处理对鲜切芋艿片褐变影响31233不同浓度植酸处理对鲜切芋艿片褐变影响31234不同包装方式对鲜切芋艿片货架期的影响3124检测31241色差评定31242感官评定41243菌落总数测定42结果与分析421不同化学抑制剂对鲜切芋艿片褐变的影响4211乳酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响5212LCYS处理对鲜
27、切芋艿片褐变的影响6213植酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响622不同包装方式对鲜切芋艿片褐变的影响7221不同包装方式对鲜切芋艿片色差的影响72211托盘包装对鲜切芋艿片色差的影响72212真空包装对鲜切芋艿片色差的影响8222不同包装处理对鲜切芋艿片感官品质的影响82221托盘包装对鲜切芋艿片感官品质的影响82222真空包装对鲜切芋艿片感官品质的影响9223不同包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响92231托盘包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响92232真空包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响103小结104致谢错误未定义书签。参考文献11附录错误未定义书签。摘要鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、
28、卫生、安全和方便的特点，近年得到了迅速发展，但经过加工的鲜切芋艿片常常发生褐变及微生物腐败，从而影响品质。通过化学抑制剂，不同包装方式和低温冷藏，研究它们对鲜切芋艿片褐变、感官品质以及货架期的影响。结果表明不同化学抑制剂对鲜切芋艿片均有一定的抗褐变效果，其抗褐变效果与浓度呈一定的剂量效应关系，其中乳酸的抑制效果最好，货架期可达到20天以上。乳酸最适宜的添加浓度为3。通过最适浓度乳酸处理，用真空度为06KPA真空包装机进行包装，在05条件下进行低温冷藏，鲜切芋艿片的褐变与微生物腐败起到了良好的抑制作用，且对芋艿片的色泽、质地、结构组织和风味影响不大，货架期最少可达到28天。关键词鲜切；芋艿片；褐
29、变；货架期ABSTRACTFRESHCUTFRUITANDVEGETABLEPRODUCTSHAVEDEVELOPEDRAPIDLYINRECENTYEARS,BECAUSETHEYAREFRESH,CLEAN,HEALTHY,SAFETYANDCONVENIENTBUTTHEPROCESSEDFRESHCUTTAROCHIPSFREQUENTLYOCCURBROWNINGANDMICROBIALCORRUPTION,THUSAFFECTINGTHEQUALITYOFFRESHCUTTAROCHIPSEFFECTSONBROWNING,SENSORYQUALITYANDSHELFLIFEOFF
30、RESHCUTTAROCHIPSBYCHEMICALINHIBITORS,PACKAGINGANDCOLDPRESERVATIONWERESTUDIEDINTHISPAPERTHERESULTSSHOWEDTHATDIFFERENTCHEMICALINHIBITORSADDITIONONFRESHCUTTAROCHIPSHAVESOMEEFFECTOFTHEANTIBROWNING,THEANTIBROWNINGEFFECTANDTHECONCENTRATIONHAVINGADOSERESPONSERELATIONSHIPAMONGTHECHEMICALINHIBITORS,EFFECTOFL
31、ACTICACIDISBESTSHELFLIFEOFFRESHCUTTAROCHIPSCOULDBEUPTO20DAYSTHEBESTCONCENTRATIONOFLACTICACIDIS3FRESHCUTTAROCHIPSHAVEAGOODEFFECTONINHIBITIONOFBROWNINGANDMICROBIALCORRUPTIONBYBESTCONCENTRATIONOFLACTICACID,THE06KPAVACUUMPACKAGING,THE05COLDPRESERVATION,ANDITHAVENOTSIGNIFICANTINFLUENCEONTHECOLOR,TEXTURE,
32、ORGANIZATIONALSTRUCTUREANDFLAVOROFFRESHCUTTAROCHIPSTHESHELFLIFEOFFRESHCUTTAROCHIPSCOULDBEUPTO28DAYSKEYWORDSFRESHCUT；TAROCHIPS；BROWNING；SHELFLIFE10前言我国芋头资源丰富，芋头的可食部分部分生长于地下，是蔬菜的营养及贮存器官，既可以作为蔬菜食用又可以补充人体所需能量。据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效1。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到L0
33、00G以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐2。鲜切芋艿片是鲜切果蔬的一种，鲜切果蔬，是一种新兴食品工业产品3,4。它最早起源于美国，当时主要是供应餐饮业和零售业。80、90年代后鲜切果蔬在美国、欧盟、日本等发达国家得到了迅速发展，产量不断增加，品种不断增多，已成为果蔬产业化新的发展领域和方向之一。在欧洲，尤其是法国，20世纪90年代初得到了发展。荷兰鲜切果蔬的品种多达200种，且还在不断增加，市场的零售额也迅速超过105。我
34、国鲜切果蔬起步较晚，始于上世纪90年代初期，目前，鲜切果蔬研究和生产总体上缺乏系统性，生产规范化和标准化程度低，设备落后，与发达国家相比有较大的差距。随着经济的发展、人民生活质量的不断改善以及消费习惯的改变，科技水平的迅速提高，鲜切果蔬也将得到较快的发展，成为果蔬采后新的发展方向6。鲜切芋艿片既保持了芋头原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用如烹饪的目的，方便快捷；在生产中，鲜切芋艿片经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性；鲜切芋艿片经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用；鲜切芋艿片可在原料产地集中加工，一方面能促进种
35、植，提高农民收入，另一方面将产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好的保护城市环境，必将受到社会普遍的欢迎。但鲜切芋艿片在加工、贮藏以及销售过程中会产生一系列不良变化，如表面褐变、营养成分损失、腐烂等7,8。鲜切芋艿片在加工中需要经过一系列处理，如整修、去皮、切分等，这些处理不可避免的会给机体造成机械伤害。芋头受伤后，会引起呼吸强度和乙烯生成量的增加。根据鲜切程度和温度不同，呼吸能力增加1170倍，甚至更大，呼吸强度增加会加速营养成分的损失和果蔬的衰老，导致果蔬表面迅速褐变，为微生物的繁殖生长提供了有利的条件，也增加了微生物对果蔬的污染机会失去新鲜产品的特征，大大降低其商品价值9,
36、10。而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起鲜切果蔬的生理变化如软化等。另外，鲜切破坏了果蔬表面的保护层，并且使得果蔬的表面积增大，皮下组织暴露在空气中，因而更易失水。鲜切芋艿片由于在切割完成后要经过消毒和洗涤操作，一些营养成分，特别是水溶性维生素极易损失，从而影响产品的营养质量。此外，贮藏中一些不利于保藏的条件也会影响营养成分的损失，如不适合的温度、光照、气体条件、包装材料等。切割后，各种生理生化反应加速，尤其以水解和氧化反应最为明显，致使产品原有色、香、味和质地性状发生改变，品质降低11,12。褐变是鲜切芋艿片保鲜加工中的主要问题之一，它会造成抗氧化成分的降低，并且会影响产品
37、的外观，降低商品价值，从而限制了其发展，因此，研究可行有效的褐变控制技术是至关重要的。目前控制褐变控制褐变主要是从抑制酶活和控制氧来进行，主要途径有钝化酶的活性热处理或加抑制剂、改变酶的作用条件如最适PH值、驱除氧气或加吸氧剂、添加抗氧化剂及金属离子螯合剂等13。本文主要以奉化芋艿为原料，通过低温冷藏、不同化学抑制剂、不同包装处理鲜切芋头片，研究不同化学抑制剂处理对芋艿片褐变的影响和不同包装方式对芋艿片货架期的影响，得到合适的抑制鲜切芋艿片褐变的技术，为以后的鲜切芋艿片褐变研究提供参考。1材料与方法11材料与仪器111材料奉化芋艿新鲜原料，7月购于宁波江东区欧尚超市乳酸分析纯，上海晶纳试剂有限
38、公司2植酸分析纯，上海瑞齐生物科技有限公司半胱氨酸分析纯，浙江威仕生物科技有限公司氯化钠分析纯，国药集团化学试剂有限公司营养琼脂浙江中星化工试剂有限公司奉化芋艿新鲜原料，购于宁波江东区欧尚超市PE保鲜袋7月购于双桥家家乐超市PE保鲜膜7月购于双桥家家乐超市托盘包装7月购于双桥家家乐超市112主要仪器立式压力蒸汽杀菌锅LDZX50KB,上海申安医疗器械厂电子分析天平BP211D,北京赛多利斯天平有限公司DCP3型全自动测色色差计北京兴光测色仪器公司DZQ800L真空气调包装机江苏腾通包装机械有限公司恒温箱FYLYS50L北京福意电器有限公司2其他电热炉、烧杯、锥形瓶、培养皿、标签纸、记号笔、玻璃
39、棒等。12实验方法121鲜切芋艿片褐变机理褐变是果蔬本身一种正常的生理生化反应，但是褐变会影响产品的外观而降低商品价值，因此减少或抑制鲜切芋艿片的褐变是非常重要的。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变，鲜切芋艿片的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境受冻、受热下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变反应的发生需要三个条件底物、酶类物质和氧。目前酶促褐变的机理主要存在三种假说酚酚酶的区域分布假说，自由基伤害假说，保护酶系统假说。其中，酚酚酶区域化分布学说14是目前比较容易接受的解释酶促褐
40、变的学说之一。MAYER和HARE15的研究指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内，因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变16。然而，切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引起褐变。切割加工也能引起组织合成酚类化合物，增强鲜切组织的褐变敏感性，同时也增强多酚氧化酶活性及可溶性，加速褐变反应的发生。如鲜切莲藕气调贮藏期间绿原酸含量也会增加17。低温可以抑制多酚氧化酶PPO及其它酶的活性，保持膜的稳定性和酶与底物的区域化分布，减缓褐变进程，延缓鲜切芋艿片的氧化腐烂，而且
41、可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在05条件下贮藏。刘程惠等18对4、8、103个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。王莉19对切割生菜的保鲜研究结果表明，贮藏温度越低，越有利于保持切割生菜的品质。化学抑制剂的机理种类繁多。有通过改变褐变反应的酸碱环境来达到褐变抑制的目的，也有通过直接还原氧化产物来达到褐变抑制目的。如乳酸通过螯合PPO辅基CU2而降低酶的活力，改变酶作用的酸碱环境，还原酚氧化产物醌使其失去进一步聚合变色的能力
42、，与酶产生竞争性抑制，与褐变底物酚类结合、促使酚的结构发生改变，保持细胞膜的完整性等，从而实现褐变抑制。研究表明，添加ATP能抑制酶促褐变，且DPNH很可能是ATP对植物组织褐变抑制作用的还原物质20,21。由于酶促褐变需要有氧的参与，因此利用真空包装降低氧的浓度，可达到抑制酶促褐变的效果，并且可以抑制腐败微生物的生长。许晓春等22研究发现，真空包装VP能较好地保持鲜切芋头的可溶性固形物含量TSS和淀粉含量，褐变度、丙二醛MDA含量和多酚氧化酶的活性较低，而超氧化物歧化酶活性较高。目前对鲜切水果的包装主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鲜切蔬菜包装方面的研究很少。122工艺流程奉
43、化芋艿精选清洗去皮切片不同化学抑制剂浸泡检测最适化学抑制剂3浸泡不同包装方式处理检测奉化芋艿购买7月份的新鲜原料，购于宁波江东区欧尚超市。精选选取新鲜、色泽正常、成熟度一致、无破损、无腐烂变质的芋头，分选备用。清洗用蒸馏水清洗，去除表面污垢及其他杂质。去皮用已消毒的不锈钢刀在无菌条件手工去除芋艿表皮。切片用已消毒的不锈钢刀在无菌条件下将原料切成表面积为4CM4CM，厚度为5MM的薄片。不同化学抑制剂浸泡切片后，马上放入已配好浓度的植酸，乳酸，半胱氨酸中，浸泡时间为20MIN。检测用色差仪测量色差值，感官评定其品质变化，测定菌落总数的方法来研究化学抑制剂的抗褐变效果，选出最适宜化学抑制剂及其浓度
44、。最适化学抑制剂浸泡切片后，马上放入已配好最适浓度化学抑制剂中，浸泡时间为20MIN不同包装方式处理用托盘包装和真空包装处理芋艿片。123试验处理方法1231不同浓度乳酸处理对鲜切芋艿片褐变影响将原料从冰箱中取出，清洗后，去皮，用不锈钢刀切成4CM4CM，厚5MM的薄片，迅速放入浓度（体积分数）为1、2、3、4、5、6的乳酸溶液中，浸泡20MM后，将切片平放入塑料筐中晾干，10分钟后，将切片放入预先准备好的PE保鲜袋中，贴上标签，折叠封口，放入05的冰箱中贮藏。然后分别测定色差值，评定（色差值每两天测定一次），3个重复，色差值的测定做三个平行，确定最适合的乳酸浓度。1232不同浓度LCYS处理
45、对鲜切芋艿片褐变影响具体操作同乳酸处理方法，将浓度换成01。02，03，04，05。1233不同浓度植酸处理对鲜切芋艿片褐变影响具体操作同乳酸处理方法，将浓度换成05,1。15，2，25。1234不同包装方式对鲜切芋艿片货架期的影响将原料从冰箱中取出，清洗后，去皮，用不锈钢刀切成表面积为4CM4CM，厚度为5MM的薄片。将薄片分成均匀的两份，一份不经任何试剂处理作为对照，再等分成两份，一份用托盘包装，托盘为底，用薄膜覆盖住托盘，一份在真空度为06KPA条件下用真空机进行包装，分别贴上标签。另一份迅速放入最适合浓度的化学抗褐变剂溶液中，浸泡20MM后，将切片平放入塑料筐中晾干，10分钟后，跟对照
46、组的处理一样，分别用托盘包装和真空包装进行处理，贴上标签，冷藏于05。然后分别进行色差值测定，感官评定及菌落总数的的测定（色差值每两天测定一次，感官评定每4天测定一次，菌落总数每4天一次），色差值的测定做三个平行，菌落总数的测定做两个平行。124检测1241色差评定采用色差计测定，以标准白度L9706，AO04，B201对色差计进行校准，测定芋4艿片表皮色泽变化情况。其中，L表示光亮度数值O100，A表示红A绿A色值，B表示黄B蓝B色值。褐变程度与L成负相关，与A、B成正相关，其中与L相关系数最大，所以选择L值变化情况，来评价鲜切芋艿片表面色泽变化情况。每次从每盘中随机抽取芋头切片3片，绘制L
47、值随时间变化的曲线。1242感官评定感官品质评价采用10分制评分法，从每盘中随机抽取芋头切片3片对其进行感官评定，其评分标准如下表表1感官品质评分表TABLE1SENSORYQUALITYSCORETABLE评分评分标准10分新鲜、嫩白、无褐变、无霉烂、粘度适中；9分新鲜、乳白、无褐变、无霉烂、粘度适中；8分较新鲜、微褐、无霉烂、轻微粘；7分次新鲜、轻度褐变、无霉烂、微粘；6分不新鲜、中度褐变、无霉烂、粘；5分不新鲜、中度褐变、无霉烂、粘；4分不新鲜、中度褐变、有霉烂、很粘；3分极不新鲜、中度褐变、腐败变软、有异味、很粘；/腐败，无法计分。1243菌落总数测定菌落总数测定按照MPN计数法（GB
48、478922010），每隔4天，从每盘中取出三片对其进行菌落总数测定，最终绘制菌落总数随时间变化的表格。2结果与分析21不同化学抑制剂对鲜切芋艿片褐变的影响5211乳酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响6000650070007500800085009000950005101520天数色差L值0乳酸1乳酸2乳酸3乳酸4乳酸5乳酸6乳酸图2乳酸对鲜切芋艿片色差值影响FIG2THEEFFECTSOFLACTICACIDONTHECOLORVALUESOFFRESHCUTSLICESOFTARO从图2可以看出，对照组随着贮藏时间的增加，色差L值减小，颜色加深，随着乳酸浓度的增加，色差L值下降速度降低，褐变颜
49、色加深减缓，使褐变得到了一定的控制；在贮藏前九天，不同浓度处理的样品色差值变化不大，而对照组色差发生明显变化，在贮藏时间超过9天时，低浓度处理组的样品的色差值明显上升，褐变程度加深；随着乳酸添加量的增大，其L值的变化速率降低，亦即其褐变抑制效果也增强，且乳酸对芋艿片的褐变抑制效果有剂量效应关系。从图2中还可以看出乳酸添加组与对照组相比，对鲜切芋艿片的褐变抑制起到了一定的作用。但添加1和2浓度的乳酸褐变抑制效果较弱，而添加36浓度乳酸的褐变抑制效果较好，且36浓度的乳酸褐变抑制相差效果不是很大，56浓度乳酸贮存较短时间会出现酸味，从而影响芋艿片的风味，再者从成本角度考虑，我们选择添加3浓度的乳酸即为最适添加量。从理论上分析，因为乳酸具有还原性与酸性。乳酸通过螯合PPO辅基CU2而降低酶的活力，改变酶作用的酸碱环境，还原酚氧化产物醌使其失去进一步聚合变色的能力，与酶产生竞争性抑制，与褐变底物酚类结合、促使酚的结构发生改变，保持细胞膜的完整性等，从而实现褐变抑制。乳酸浓度增强，酸性增强，干扰了酶作用的酸碱环境，因而褐变抑制作用增强。所以实验结果与理论分析基本一致。6212LCYS处理对鲜切芋艿片褐变的影响600065007000750080008500900005101520天数色差L值0LCY
