1、食品安全法律法规、标准,教学目的,掌握对餐饮服务单位的要求、应当履行的法律义务和违反法律规定应当承担的法律责任；熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和监督检查的程序、方式、内容了解食品安全标准的意义和餐饮服务食品安全相关标准的内容等。,内容,1中华人民共和国食品安全法2中华人民共和国食品安全法实施条例3国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定4餐饮服务许可管理办法5餐饮服务食品安全监督管理办法6餐饮服务许可审查规范7餐饮服务食品安全操作规范8学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定10广东省食品安全条例11广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则12关于印发重大活动餐饮服务食品安
2、全监督管理规范的通知13关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知14关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知15关于印发中央厨房许可审查规范的通知16转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知17关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知18广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法19广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法20广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定21餐饮服务食品安全相关标准,新制度,一、餐饮服务食品安全管理员制度二、餐饮服务从业人员健康体检制度三、广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定,餐饮
3、服务食品安全管理员制度,一、法律依据,1、食品安全法及实施条例 第32条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。 第92条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,2、关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知 （国食药监食【2011】211号 ） 2011年7月1日起实施3
4、、广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法 （粤食药监法【2011】129号） 2011年9月1日实施,二、食品安全管理员设置要求与条件,食品安全管理员定义（第3、4条）,1、指在餐饮服务单位从事食品安全管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮服务监管部门发放的广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书的从业人员。 1名以上，法定代表人（负责人）或者协助其负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员2、培训证书在全省内有效。,设置要求（第九条）,1、实行分级管理：分为高、中、初级。2、分类设置（第9条）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000
5、人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员；大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员；其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。,高级（大专以上）,设置独立的食品安全管理部门部门负责人应为专职的高级食品安全管理员； 特大型餐馆 连锁经营餐饮服务单位的总部 集体用餐配送单位 中央厨房 供餐人数3000人以上的集体食堂（ 承担重大活动接待任务单位,中级 ,大型餐馆
6、、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂,必备条件（第七条）,1、身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；2、具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上学历； 经合法培训机构培训后，考核合格，取得培训证书，并按要求参加继续教育培训。,应当掌握的知识,食品安全法律法规、标准和技术规范；常见的食品污染因素及其预防控制措施；食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求；食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮具清洗消毒过程的食品
7、安全要求；从业人员个人卫生要求；餐饮业其他相关食品安全管理要求。,有关许可申请和变更备案的规定,餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项。 (第十条 )食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在30天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。(第十一条 )食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。,三、食品安全管理员培训与考核,培训,1、由通过省食品药品监督管理局备案的合法的培训机构承担。 中山市健康科技产业人才服务有限公司（中级） 广东药学院（高级）2、培训师资应该经过省食品药品监管局的统一
8、培训，持证上岗，并在授课场所明示。3、学员凭培训机构出具的全勤培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的考核。考核合格的，统一发放培训证书。（具体时间另行通知）,培训机构应严格按照本大纲规定要求开展培训，并建立完善的考勤制度,培训方式全脱产，集中授课。培训内容食品安全法律法规、食品安全专业知识时间高级不少于30学时、中级20学时、初级15学时。,考核,全省统一考核标准、共用一套试题库、统一合格标准的考核制度，采用人机对话、闭卷考核。两个考核科目：食品安全法律法规和食品安全专业知识。各科单独考核、单独计分，每科试卷满分为100分。每个科目考核时间长度为50分钟。试题分单项选择题
9、、多选题和判断题三种题型。各科考核成绩有效期为一个年度，参加考核的人员必须在一个年度内通过两个科目的考核，否则将重新参加培训。（一次补考机会）,继续教育要求,目的定期更新食品安全知识，及时掌握国家食品安全方面的新法规、新政策。高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年至少一次参加继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时 。 （第21条）未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。（第22条）,四、食品安全管理员职责与日常考核,8个方面的具体职责 （第13条）,1、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；2、对从业人员进行健康管理，建立健
10、康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；3、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；4、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；5、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；6、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全综合协调及餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；7
11、、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。,日常考核机制（第25、26条）,采取扣分制（10情形）扣分情况记入培训证书一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。,10种情形（与其职责向对应）,1、没有建立从业人员建康档案的，扣1分；2、未督促从业人员按规定进行建康检查或者没有对患有有碍食品安全疾病上岗的人员工作岗位调整提出意见并督促落实的，扣2分；3、没有建立从业人员培训档案的，扣1分；4、没有按要求组织从业
12、人员进行食品安全知识培训的，扣2分；5、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用管理不落实的，扣2分；6、不能提供定期食品安全检查记录（包括检查计划、现场检查情况、不符合食品安全要求行为的处理意见等）的，扣2分；7、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理管理不落实的，扣2分；8、发生食品安全突发事件时不按要求报告的，扣2分；9、不按要求向监管部门报告本单位违法行为整改情况 的，扣2分；10、日常检查中发现无正当理由不在岗的，每次扣2分。,黑名单（第26、法92条）,对连续3次被不同单位因履行职责不到位而解聘，列入黑名单。被吊证，其直接负责的主管人员自处罚
13、决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,餐饮服务从业人员健康检查制度,依据：广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法,粤食药监法【2011】127号2011年4月1日实施,新要求,建立统一的健康证明管理平台，供查询。承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构应经当地餐饮服务监管部门向省食品药品监督管理局提出备案申请。,体检项目 （第7条）,以往病史；肝、脾触诊；皮肤检查；胸部透视或摄片，除新参加工作和临时参加工作的人员外，应当隔年检查一次；痢疾、伤寒带菌检查；临床
14、上有疑似或一年内有其他肠道传染病史的，需加作相应的实验室检查；肝功能检查，发现谷丙转氨酶异常的应当检查HAV-IgM、HEV-IgM。,不合格处理 （第9、10条）,调整到其他不影响食品安全的工作岗位。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的，应当重新办理健康证明。,其他,每年应当进行健康检查，取得广东省餐饮服务从业人员健康证明后方可参加工作。健康检查结束后5个工作日内发证。 工作时应当随身携带健康证明。执法人员在监督检查过程中，
15、发现从业人员不能出示建康证明的，按未取得健康证明处理。遗失，向原发证单位申请补发。有效期限为1年。,32,检查表、健康证明式样由省局统一。,广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定,量化分级管理的等级划分,2011-12-15,2011全市监督员培训（第二期）,35,评定期限,1、首次评定： 取证满6个月，接受日常检查1次以上。2、动态变化 一年1次，也可根据具体监督频次确定，但每年不得少于1次。,公示管理,一、全部挂牌公示1、媒体公示 报纸、网络2、餐饮服务单位经营场所公示 醒目位置,二、悬挂或张贴至下一次量化监督检查更换公示为止，未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖。三、拒不悬挂或张贴、
16、遮盖公示牌或故意违反分级管理制度的，实施重点监管。,评定标准（P 附表）,1、许可审查 餐饮服务许可现场核查表2、日常检查 日常检查记录表,评定依据,现场核查表（一）,符合1、关键项( )全部合格 2、重点项+一般项()不符合总数4 第四类建筑工地食堂33、重点项( )不符合数1,现场核查表（二）,基本符合 其他通过许可审查的情形,许可,日常检查表（一）,好不合格重点项1不合格关键项0不合格项目数检查项目总数的10%,日常检查表（二）,中不合格重点项3不合格关键项1不合格项目数检查项目总数的20%,日常检查表（三）,差不合格项目数检查项目总数的20%无吊证的严重违法行为,降级情形,1. 发生重大食品安全事故；2. 监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格；3. 连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准。,监督频度,一、常规监督：一年不少于1次学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房 A其它AB二、重点监督：一年不少于2次学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房BC其他C,谢谢！,
